Le blog de Bernard DAUPHIN

17 Décembre 2009

LES MINI CANELES BORDELAIS AU...

INGREDIENTS

Pour 6 personnes :

75 cl de lait
25 cl de crème fraîche liquide
500 g de sucre semoule
6 oeufs entiers + 4 jaunes
250 g de farine
50 g de cacao poudre

2 cuillères à soupe de rhum brun

100 g de beurre doux

Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn

Préparation

1 La veille : blanchir les oeufs avec la moitié du sucre, ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble, le rhum et la crème fraîche. Passer la préparation s'il y a des grumeaux.

2 Bouillir le lait avec le restant du sucre et le beurre. Verser sur les oeufs/farine/chocolat en remuant bien.
Laisser reposer au moins 24 heures au réfrigérateur.

3 Préchauffer le four à 270°C.
Remplir les moules métaliques préalablement grassement beurrés jusqu' aux 2/3 maximum car ils vont monter.
Cuisson 7 minutes puis baisser à 180° et continuer de cuire environ 50 mn à 1 heure en fonction de la taille des moules.

Si les cannelés débordent en cours de cuisson, les piquer avec une aiguille .

4 Laisser reposer 2 minutes avant de démouler, mais ne pas laisser trop refroidir car le sucre attache dans les moules métaliques, il est donc indispensable de les démouler encore très chauds.

Pour finir... Je les préfère encore tièdes, et trempés dans la crème anglaise

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17 Décembre 2009

LE "3 CHOCOLATS"

Il se congèle parfaitement.
Succès garanti !

Pour 12 personnes :

250 g de chocolat noir

250 g de chocolat au lait

200 g de chocolat blanc

1/2 litre de lait

275 g de sucre

10 jaunes d'oeufs

1 litre de crème fraîche

8 feuilles de gélatine (16 gr) + 2 feuilles pour le chocolat blanc

Pour le biscuit au chocolat :

6 oeufs entiers

100 g de sucre

20 g de cacao poudre

120 g de farine

60 g de beurre fondu

Pour le sirop de punchage :

50 g de sucre

50 g d'eau

2 cuillères à café de vanille liquide

cacao poudre

eventails ou copeaux de chocolat

100 g de chocolat noir pour le grillage

sucre glace

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 180 mn

Préparation

1 Préparer le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes - Monter les blancs en neige, foisonner les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec le cacao, le beurre fondu, incorporer les blancs, dresser dans un cercle beurré (ou dresser à la poche) cuire 15 minutes thermostat 7/8 (210°C environ).

2 Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Faire un crème anglaise avec 1/2 litre de lait, 10 jaunes d'oeufs et 250 gr de sucre.
Incorporer la gélatine à la crème chaude.
Diviser la crème en 2.
Dans la première moitié mettre 250 gr de chocolat noir. Dans l'autre, 250 gr de chocolat au lait - Reposer 2 minutes et lisser au fouet puis laisser refroidir.

3 Dans une casserole, mettre 50 gr d'eau avec 50 gr de sucre, la vanille liquide et donner un bouillon - Laisser tiédir quelques minutes.
Poser le biscuit au fond d'un cercle à entremets de 24 cm et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop vanille.

4 Foisonner 300 gr de crème fraîche et l'incorporer délicatement à la masse chocolat noir - Verser sur le biscuit. Mettre au congélateur environ 30 minutes pour que le bavarois se rafermisse (sinon les deux bavarois se mélangeront)
Quand le bavarois chocolat noir a sufisamment redurci, refaire la même opération avec la masse chocolat au lait.

5 Bouillir 50 gr de crème fraîche avec 25 gr de sucre. Retirer du feu - Incorporer 2 feuilles de gélatine pressées puis le chocolat blanc - Reposer 2 minutes et lisser au fouet - puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée en "chantilly" (225 gr environ) - Verser sur le gâteau et lisser à la spatule. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures (mieux au congélateur).

6 Démouler le gâteau en chauffant légèrement le cercle au chalumeau.
Décorer en saupoudrant le gâteau de cacao poudre et éventails en chocolat saupoudrés d'un peu de sucre glace. Faire un grillage en chocolat (mettre la couverture au point - voir ma recette de moulage du chocolat - et la dresser au cornet sur une bande de papier sulfurisé ) Laisser précristalliser quelques minutes et appliquer la bande sur le tour du gâteau.

Pour finir... On peut utiliser d'autres types de chocolats pour varier les saveurs : chocolat noir à l'orange et chocolat au lait praliné par exemple...

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16 Décembre 2009

LE POULET AUX ECREVISSES

Un grand classique de la cuisine française. Vous pouvez le réaliser de la même façon avec des langoustines.

Pour 6 personnes :

1 poulet fermier de 1,8 kg environ

1 kg d'écrevisses vivantes

6 échalotes

4 carottes

4 tomates

4 gousses d'ail

75 cl (1 bouteille) de vin blanc sec du Jura (à défaut de Savoie)

50 g de pâte à choux

50 g de crème double

thym

laurier

sel

poivre

estragon

muscade

cognac

Préparation : 60 mn

Cuisson : 45 mn

Préparation

1 Séparer les écrevisses en deux après avoir retiré le boyau de la queue. Vider les coffres dans un récipient et les réserver avec les carapaces. Mixer les queues avec la pâte à choux et ajouter la crème fraîche, saler poivrer et muscader légèrement.

2 Remplir les coffres avec cette mousseline, à la poche à douille. Réserver. S'il reste de la farce, faire des petites quenelles (avec deux cuillères à dessert) qui seront pochées ensuite avec les coffres et servies en même temps.

3 Couper le poulet en morceaux en conservant la carcasse et faire revenir les morceaux dans un peu d'huile d'olive. Couper les légumes en brunoise - échalotes, carottes, ail, estragon thym et laurier - (brunoise = tout petits morceaux) et les séparer en deux.
Couper la carcasse en morceaux et la faire revenir avec la moitié des légumes et deux tomates concassées. Quand tout est bien revenu, flamber avec 5 cl de Cognac et mouiller avec la moitié du vin blanc. Réduire de moitié.

4 Faire de même avec la carcasse des queues des écrevisses et les coffres restants. Quand les coffres sont bien rouges, mouiller au Cognac, bouillir puis flamber et remouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates concassées et réduire de moitié.

5 Passer les deux sauces à la passoire fine en foulant bien puis verser le tout dans la cocotte contenant les ailes et les cuisses.

6 Cuire 5 minutes à feu moyen puis ajouter les coffres farcis. Continuer à cuire pour pocher les coffres et finir de cuire le poulet 15 minutes environ. Servir bien chaud avec du riz créole

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15 Décembre 2009

Soupe pour maigrir
Cette petite soupe sans prétention n'a pas d'autre ambition que de remplir l'estomac avec des légumes pour aider une petite remise à niveau après des repas festifs.
Mon épouse a perdu plus de 5 kilos en 2 semaines, juste en mangeant cette soupe de légumes "coupe-faim" et en complétant par un peu de protéines (poulet, poisson poché etc...). et de fruits.

1/2 chou (vert ou blanc)

3 poireaux

1/4 de céleri rave

2 carottes

2 tomates (on peut mettre de la tomate en boite, moins acide)

3 oignons

3 poivrons

1 navet

3 gousses d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier)

1 courgette ou 1 pomme de terre (pour la liaison)
2 cubes de bouillon dégraissé

sel

poivre

Ciboulette (facultatif)

Préparation : 15 mn

1 Préparer tous les ingrédients et les couper en morceaux moyens (paysanne).

2 Dans une cocotte ou un grand fait-tout, mettre tous les ingrédients, couvrir avec de l'eau, poivrer et cuire pendant environ 30 à mn couvert à partir de l'ébullition.

3 Au bout des 30 minutes, vérifier la cuisson - éventuellement poursuivre si la cuisson n'est pas suffisante au goût de chacun - retirer du feu et passer la soupe au mixer pendant environ 2 minutes pour avoir un appareil onctueux - Selon goût, passer au chinois -
Rectifier l'assaisonnement en ajoutant si ncécessaire un peu de sel (pas trop).

Pour finir... Se déguste chaude ou froide quand on a un petit creux.

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14 Décembre 2009

CARPACCIO DE FOIE GRAS AUX GIROLLES

Pour les amateurs de foie gras cru (dont je suis)

Pour 10 personnes :

1 très bon foie gras cru de 500 g environ

250 g de girolles

200 g de pousses d'épinard

1 gousse d'ail en chemise

fleur de sel

vinaigre balsamique

huile de noisette

beurre

Préparation : 15 mn

Cuisson : 5 mn

Préparation

1 Brosser et gratter les girolles. Les poêler avec une noisette de beurre et la gousse d'ail simplement écrasée mais non épluchée.
Vider une partie de l'eau de cuisson puis laisser légèrement compoter avec le reste. Mettre au four sur thermostat 5/6 pendant 7 à 8 minutes environ pour finir de cuire, après avoir retiré la gousse d'ail. Laisser tiédir.

2 Laver les feuilles d'épinard et les égoutter. Les passer au four, sous la salamandre du gril, juste quelques secondes pour les faire "tomber".
Faire une vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre balsamique (6 cuillères d'huile pour 2 de vinaigre + du sel et du poivre). Bien assaisonner les feuilles d'épinard.

3 Dans une assiette, mettre un peu de girolles en dôme, répartir dessus en alternant feuilles d'épinard et copeaux de foie gras cru.
Assaisonner les tranches de foie gras à la fleur de sel et au poivre. Pour le décor, ajouter une rose en tomate.

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14 Décembre 2009

SAMARCANDE

Un gâteau au chocolat qui fait toujours l'unanimité

Pour 12 personnes :

Pour les biscuits :

250 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre semoule

250 g de poudre d'amandes brutes

40 g de farine ou de Maïzéna

100 g de sucre glace

150 g de raisins de Corynthe

Pour le bavarois praliné :

250 g de lait entier

75 g de jaunes d'oeufs

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

250 g de chocolat pralinoise

300 g de crème fraîche liquide

Pour la ganache :

200 g de crème fraîche liquide

40 g de sirop de glucose

150 g de chocolat extra bitter

Pour le sirop de punchage :

100 g de sucre cristal

50 g d'eau

2 cuillères à soupe de Cointreau ou Grand Marnier

Pour les copeaux de chocolat :

100 g de chocolat noir

sucre glace

Préparation : 60 mn

Cuisson : 20 mn

Préparation

1 Peser tous les ingrédients. Réaliser les biscuits :
Monter les blancs en neige et les soutenir en incorporant à mi-parcours le sucre semoule. Ajouter en pluie la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis les raisins préalablement trempés 30 minutes dans de l'eau bouillante.

2 Dresser deux disques de 30 cm de diamètre environ sur 2 cm d'épaisseur (pour un bon résultat, utiliser des cercles à tarte préalablement humidifiés comme gabarits). Cuire 20 minutes environ à 170/175°C.

3 Réaliser le bavarois praliné :
Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter petit à petit le lait bouillant sur les oeufs puis cuire à la nappe (85°C comme une crème anglaise). Ajouter le chocolat pralinoise coupé en morceaux, laisser fondre dans la crème pendant quelques minutes et lisser au fouet. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien remuer pour l'incorporer. Laisser tiédir. Fouetter la crème fraîche en "chantilly" puis l'incorporer à la crème anglaise pralinée. Réserver.

4 Réaliser la ganache :
Bouillir 50 g de crème fraîche avec le glucose. Verser sur le chocolat, attendre quelques minutes puis lisser au fouet. Incorporer ensuite le reste de crème fraîche (non montée) sans battre. Réserver.
Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre, laisser refroidir à froid, incorporer l'alcool.

5 Dresser le bavarois praliné au centre d'un disque de biscuit préalablement punché (généreusement imbibé) avec le sirop à l'orange (éventuellement s'aider d'un cercle à entremets) et entreposer un moment au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps).

6 Dresser des rosaces de ganache autour du bavarois puis poser le second disque de biscuit lui aussi punché au sirop orange. Garnir le dessus du second biscuit d'un reste de bavarois (ce qui renforce l'adhérence des copeaux sur le gâteau).
Etendre du chocolat fondu au bain-marie à la spatule sur le plan de travail. Le laisser cristalliser puis le racler en copeaux à l'aide d'une spatule ou d'un triangle. Disposer les copeaux sur le biscuit et saupoudrer légèrement de sucre glace.