INGREDIENTS POUR 3 TARTES DE 22 CM DE DIAMETRE (18 personnes)
Pâte sablée
250 g de beurre 1/2 sel
150 g de sucre
100 g de poudre d'amande
2 jaunes d'oeufs
300 g de farine
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1 sachet de levure chimique
Crème chocolat blanc/Framboise
125 g de lait
2 jaunes d'oeufs
40 g de Maïzéna
300 g de chocolat blanc (le sucre du chocolat blanc suffit à sucrer la crème sans qu'il soit besoin d'en ajouter)
40 g d'alcool de framboise (ou quelques gouttes d'arome framboise)
400 g de crème fraîche entière liquide
Confiture de framboises
DISQUES CHOCOLAT
200 g de chocolat blanc
500 g de framboises fraîches
MISE EN OEUVRE
Fonds en Pâte Sablée
Mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre d'amandes
Dans le batteur, crèmer le beurre avec le sucre
Ajouter les jaunes d'œufs, la vanille puis le mélange farine/amandes.
Travailler 30 secondes -
Mettre la pâte en boule, la filmer et entreposer au réfrigérateur environ 1 heure -
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étendre la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -
Couper la pâte directement avec un cercle de 22 cm et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés en conservant le cercle sur la pâte -
Laisser refroidir sur la plaque (attention, le sablé est fragile) -
Crème chocolat blanc/framboises :
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'œufs et la maïzéna -
Fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde et l'incorporer à la crème chaude -
Refroidir rapidement (bain-marie froid)
Quand la crème est presque froide, incorporer l'alcool de framboise et la crème fraîche montée "mousseuse".
Répartir les framboises en 3
Pour chaque tarte, conserver quelques framboises fraîches pour le décor final -
Répartir quelques framboises sur le fond de pâte sablée
Dresser, à la poche, la crème chocolat blanc sur les fruits
Répartir le reste de fruits sur la crème
Entreposer au frigo -
Réaliser les disques de chocolat blanc -
Mettre le chocolat au point -
Sur une feuille de plastique, réaliser un disque de chocolat de 25 cm de diamètre environ et poser une autre feuille de plastique sur le chocolat - Poser un léger poids dessus (pour éviter la courbure du chocolat lors de la cristallisation) et entreposer au frigo 30 minutes -
Décoller le disque de chocolat et le découper à 22 cm de diamètre - Découper avec un cercle de 5 cm, un rond dans le centre du disque -
Poser le disque sur la tarte -
Dans le cercle central, poser un peu de confiture de framboise sur la crème pour unifier le fond -
Répartir les framboises dans le cercle
Saupoudrer d'un peu de sucre glace au moment du service -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
commentaires