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Ingrédients (avec je fais 4 pains)

Farine T65 : 1000 gr (j’achète un mélange tout prêt de farines panifiables, en sac de 5 kg, chez le boulanger, bien meilleures que les farines du supermarché voisin)

Eau : 675 gr

Levure de boulanger fraîche : 18 gr

Sel : 18 gr

Température de base : 72 degrés au batteur et 75 degrés manuellement (elle est égale à : température de la pièce + température de la farine + température de l’eau) –

Pour un pétrissage au batteur, je réduis  légèrement la température de l’eau car le batteur à tendance à chauffer la pâte.

Très importante, car la parfaite réussite de la recette en dépend, cette température doit être mesurée à chaque fois que l’on fait la recette – La température de l’eau est ajustée en fonction des autres paramètres de la formule -

Poolish : C’est un levain pâteux : Je préfère, de très loin, cette méthode à l’utilisation de la levure seule - La poolish donne de très grandes qualités au pain : le goût est plus prononcé, la mâche est plus longue, la mie a une jolie couleur plus bonde, les pains sont d’un plus bel aspect avec une coupe plus ouverte – Le temps de conservation est augmenté -

Mélanger 200 gr de farine avec 200 gr d’eau et la levure délayée dans l’eau – Laisser fermenter 1 heure 30 à 2 heures – Ne jamais ajouter le sel dans la poolish -

Frasage (crochet) :  Le frasage est le mélange des ingrédients –

 1^ère vitesse : 5 mn : Dans la cuve, mettre la poolish puis mélanger le sel avec le reste de l’eau, ajouter la farine restante -

Pétrissage (crochet)     2^ème vitesse : 12 mn

Il faut obtenir une pâte souple qui se détache seule des parois -

Température résiduelle de la pâte : 23 à 25 degrés – (important pour une pousse correcte) 

Pointage : Le pointage désigne la première « pousse ou levée» de la pâte - Très important, il confère à la pâte sa texture, son goût, son aspect alvéolé -

15 mn dans la cuve du batteur ou en bac à température ambiante – Si la pâte à du mal à pousser, l’hiver par exemple, on peut la rapprocher d’une source de chaleur (radiateur) – Eviter absolument les courants d’air –

Division (ou boulage) : en pâtons de 400 gr ou de poids moindre.

Détente (repos de la pâte après la division) : Indispensable, elle facilitera l’allongement au façonnage et évitera le déchirement de la pâte.

20 mn en boule ou en pâtons

Façonnage en pains de 400 gr environ (ou toute autre forme au choix)

Apprêt : 2 heures à 18 degrés et 65 à 70% d’hygrométrie

L’apprêt désigne la seconde « pousse » - Le pâton doit doubler de volume –

Le pâton est prêt à être enfourné lorsque, après une légère pression du doigt, la pâte revient immédiatement à sa forme originelle –

Farinage : Après dressage sur la plaque du four, le pain est légèrement saupoudré de farine, ce qui lui confère une belle allure.

Coupe : Donner un ou plusieurs coups de lame de cutter dans la pâte, après farinage et avant enfournement

La coupe évite l’éclatement du pain en concentrant, à son niveau, la pression du gaz carbonique formé par les levures -

Cuisson : four traditionnel à sole 240 à 250 degrés –

Placer un bol d’eau bouillante prêt du pain à cuire – La vapeur d’eau va donner un beau brillant au pain –

Le pain est correctement cuit lorsque :

La couleur est uniforme jusqu’à l’intérieur de la coupe

      -       La croûte est dure et croustillante

Le pain sonne « creux »

Temps de cuisson des pricipaux pains :

Petits pains de 80 gr : 15 mn environ à 250 degrés

Bâtard de 350 gr : 25 mn environ à 250 degrés

Pain de 450 à 500 gr : 25 à 30 minutes à 240 degrés –

Couronne de 700 gr : 35 mn à 240 degrés –

Boule de 1000 gr : 60 mn à 210 degrés –

Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre.

Ressuage : Sur grille jusqu’au refroidissement

Le pain doit être manipulé avec précaution ; Il est brûlant, cassant à la sortie du four et les bords de la coupe sont durs, voire tranchants –

Les pâtons qui ne sont pas cuits immédiatement sont placés au réfrigérateur après le façonnage pour bloquer l’action des levures.

Les défauts du pain :

Le pain est lâche et avec des grosses alvéoles :           Pâte mal travaillée, la diviser en deux et le travailler plus longtemps

Le pain est lourd et compact : La pâte est insuffisamment pétrie, elle n’a pas assez levé –

Le pain est insuffisamment cuit à l’intérieur : Cuisson trop courte, four trop chaud ( la prochaine fois, enfourner à four chaud, baisser la température et cuire plus longtemps)

Le pain retombe après avoir levé : Pâte insuffisamment travaillée - Retravailler la pâte et remettre à lever

Le pain est dur : trop de farine ou apprêt insuffisant –

Le pain lève mal : levure non fraîche (augmenter la dose), eau de coulage trop chaude (la levure perd ses propriétés), l’eau de coulage est trop froide (la pousse se fait sur une durée plus longue), la levure a été « tuée » par le sel, la pâte est mise à lever dans un endroit trop chaud -

Il vous sera nécessaire pour le glaçage de vos éclairs, petits choux, pour réaliser de la nougatine confiseur.

Très simple à réaliser, il fait partie des produits indispensables  à conserver dans ses placards !

Il vous faudra :

1 kilo de sucre cristal
300 gr d'eau
100 gr de sirop de glucose


MISE EN OEUVRE  :

Mettre le sucre et l'eau dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant) et porter à ébullition -

Quand l'ébullition est atteinte, mettre le glucose et cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).

A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide.

Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.

  2     A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.
A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.

Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" -
Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter : je vous recommande de poser dessus un papier sulfurisé pour éviter le croûtage).

Si vous souhaitez réaliser un fondant à l'alcool  :

Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...).

Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)-
Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt -
Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement - S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux - Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau ou de sirop de fruit mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.

 Fondant au chocolat pour éclairs :

Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau ou de sirop de sucre de canne et l'ajouter au fondant dans la casserole.

Fondant au café pour éclairs :

Ajouter un peu d'arome café ou du café très fort à base de café soluble.

 Fondants colorés :

Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, ..

Fondant aromatisé :

Ajouter l'arome désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise, menthe etc ...

ATTENTION :
Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d'abricoter légèrement le gâteau au préalable pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.

On obtient également d'excellents résultats en diluant légèrement le fondant avec un peu de sirop jusqu'à consistance souhaitée avant enrobage - Dans tous les cas, ne jamais dépasser 32° car le fondant deviendrait mat.