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Quand on remue le sucre, a fortiori quand on le frotte, il recristallise.

Cette particularité est souvent malvenue, voire génante pour certaines réalisations comme les caramels, et on utilise des anti-cristallisants comme le sirop de glucose pour éviter cette recristallisation. 

Il est cependant possible de conduire ce phénomène pour réaliser des pièces en sucre qui présentent l'avantage d'être très résistantes, quasiment insensibles à l'humidité et à la chaleur. Les possibilités sont nombreuses.

Essentiellement utiisé pour la réalisation de décors (fruits, coupes, décors divers), il peut aussi servir à la création de petites pièces amusantes comme ces photophores en sucre que je viens de mouler pour Noêl et pour lesquels je vous donne recette et marche à suivre.

Une reconstitution des ruines d'un temple : colonnes (hauteur 60 cm), statue (hauteur 40 cm) le tout en sucre coulé/massé que j'ai réalisé pour décorer un buffet,  il y a dèja 20 ans, preuve des possibilités de cette technique de sucre !

  REALISATION DE PHOTOPHORES EN SUCRE

Ingrédients : Sucre et eau.

Réalisation d'un moule en plâtre :

La technique de réalisation de moulage est simple et il est facile de se procurer des manuels techniques traitant de celle-ci.

Je vous en rappelle les pricipes :

Le sujet à mouler (ici j'ai choisi un oeuf en plastique acheté dans un rayon loisirs créatifs), doit d'abord être correctement enduit de savon noir (rayon droguerie ou lessives des supermarchés) afin d'éviter que le plâtre colle ensuite au sujet.

Il ne faut jamais utiliser de l'huile qui créerait un phénomène de ventouse et rendrait le démoulage quasi impossible. 

Une première partie est recouverte de plâtre afin de réaliser une moitié du moule dès que le savon noir est sec.

Laisser le plâtre prendre corps et durcir complètement.

Positionner correctement la seconde partie de la pièce à mouler (pour que les deux moitiés soient bien en face l'une de l'autre) - Enduire à nouveau de savon noir la pièce et le moule en plâtre (très important pour que les deux parties du moule ne se collent par irrémédiablement) - Prévoir des picots pour faciliter l'assemblage -

Procéder comme pour la première partie et laisser le plâtre durcir - 

  Quand le plâtre a durci, immerger le moule dans un récipient d'eau froide : L'eau va dissoudre le savon et les deux pièces vont se détacher - Il ne reste plus qu'à öter la pièce à reproduire -

  Le moule terminé - Prévoir un trou dans le fond du moule pour pouvoir couler le sucre - 

MISE EN OEUVRE

Immerger le moule en plâtre pendant environ 5 minutes, dans un récipient d'eau froide -

L'égoutter et l'assembler parfaitement en maintenant les deux parties avec un élastique (ou de la ficelle de cuisine) -

Cuire du sucre avec 1/3 de son poids en eau à 118 degrés -

Pour mon oeuf de 12 cm sur 8 cm, j'ai utilisé 250 gr de sucre et 75 gr d'eau.

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser le sucre "débuller" pendant environ 30 secondes à 1 minute -

Tremper une cuillère en bois dans le sucre et "masser" le sucre sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une pellicule blanchâtre se forme -

Mélanger ce sucre "massé" dans la masse de sucre de la casserole, bien mélanger quelques instants et couler sans attendre le sucre dans le moule.

Le sucre va monter dans le moule et recristalliser sur les parois -

On peut, le cas échéant, remuer le moule en tous sens pour parfaire le moulage mais ce n'est généralement pas nécessaire -

Au bout de quelques minutes, le sucre a suffisamment refroidi pour être démoulé (mais on peut aussi attendre plusieurs heures, le complet refroidissement du sucre).

Ouvrir le moule et procéder au retrait de la pièce.

Percer dans le fond dusujet un trou suffisamment large pour y introduire une petite ampoule "led" (perso je la laisse ainsi mais on peut aussi la fixer avec un peu de glace royale) -

A ce stade, la pièce moulée peut être laissée blanche, colorée en surface (ici avec une bombe "or" alimentaire de chez Scrap cooking), percée, poncée, grattée etc ...

Pour les colorations dans la masse, prévoir un peu de colorants alimentaires à ajouter dans l'eau de cuisson du sucre : couleurs vives = colorant poudre, couleurs pastels = colorant liquide.

A l'occasion de la Saint-Valentin, l'idée est de proposer un cocktail avec une couleur différente en fonction du sexe des convives.
On peut ajouter un alcool supplémentaire pour le cocktail des hommes (bleu) mais prendre un alcool blanc (vodka, gin, tequila ...) pour lui conserver sa couleur (l'ajout de champagne, par exemple, le ferait tourner au vert).

Pour madame :

  Cointreau

  liqueur de framboise

  jus de citron

  champagne rosé

Pour monsieur :

  Cointreau

  curaçao bleu

  Schweppse (ou autre tonic)

Préparation : 5 mn

Cuisson : 0 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 5 mn

 
  Préparation  

 1     Pour madame :

Dans le mixer verser un trait de jus de citron, 3 cuillères à soupe de liqueur de framboise, 1 cuillère à soupe de Cointreau, 2 glaçons, bien mixer.

Verser dans un verre à champagne et compléter par du champagne rosé.

 2     Pour monsieur :

Dans le mixer, mélanger 3 cuillères à soupe de Cointreau, 1 cuillère à soupe de curaçao bleu 2 glaçons - Mixer -

Verser dans un verre à champagne et compléter par du schweppse.

 3     Décor au choix.

Ils vous permettront de décorer selon vos goûts toutes vos préparations sucrées

INGREDIENTS

Sucre cristal ou semoule
Colorants alimentaires liquides
Aromes (facultatif) ou sirops de fruits


MISE EN OEUVRE

Dans un récipient, mélanger quelques gouttes de colorant alimentaire (quantité fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir) avec environ 100 gr de sucre cristallisé ou en poudre.

Le cas échéant, ajouter également quelques gouttes d'arome si vous souhaitez obtenir des sucre aromatisés.
De même, vous pouvez remplacer colorant et arome par du sirop de fruits pour obtenir un sucre coloré et aromatisé de ton pastel.
Bien remuer pour obtenir une couleur uniforme. Attention, le sucre, bien entendu, ne doit pas être fondu.

Etendre ce sucre coloré sur une feuille de papier cuisson, le plus finement possible ( ou sur une feuille d'aluminium ménager ) et laisser sécher le temps nécessaire jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement sec en le remuant de temps en temps pour uniformiser le séchage.

Ce séchage peut, aussi,  être réalisé dans un four à 40°.

Recommencer autant de fois que nécessaire.

Les couleurs secondaires (orange, violet, etc ...) seront réalisées par mélange préalable des colorants de couleur primaire (jaune, rouge, bleu etc ...) et non par mélange des sucres colorés (qui se juxtaposent mais ne se mélangent pas).

Lorsque le sucre est sec, poser la feuille avec le sucre sur le plan de travail (protégé par un torchon propre) et écraser le sucre (qui a durci) avec une bouteille. N'utilisez pas le rouleau en bois car le sucre le détériorerait.

Verser le sucre dans une passoire et le tamiser afin qu'aucun morceau ne demeure (on peut s'aider d'une cuillère en bois)

Stocker au sec.