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08 Février 2021

LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

La "levée de chalut" est constituée d'un assortiment de poissons nobles et de crustacés servis ensemble.

On peut donc, à sa guise, varier les garnitures au gré de ses envies ou de ses approvisionnements.

Cette appellation permet, en restauration, d'assembler et de servir des plats, souvent copieux, quand on ne dispose que de petites quantités de produits individuels.

En cuisine ménagère, c'est une excellente occasion d'utiliser ses "fonds de frigo" ou de congélateur.

Je l'ai servie, ici, en montgolfière, accompagnée d'une sauce aux fruits de la passion

INGREDIENTS POUR 4

Assortiment de poissons et crustacés au choix :

ici, j'ai utilisé :

16 Noix de Saint-Jacques

200 g de saumon sauvage

100 g de filets de sole

100 g de crevettes roses

Assortiment de légumes au choix : j'ai utilisé : riz, pois gourmands, maïs grain, carottes, sommités de brocolis).

POUR LA SAUCE

3 échalotes

50 g de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

200 g de crème liquide

100 g de fumet de crustacés (à défaut utiliser de la bisque de homard (en supermarché)

50 + 50 g de beurre doux

NB : Toute autre sauce au choix peut convenir (beurre blanc, hollandaise, beurre citron ...)

Pâte feuilletée en quantité suffisante

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sel - Poivre du moulin -

1/2 botte de coriandre fraîche

MISE EN OEUVRE

Cuire tous les légumes à l'anglaise (eau salée ) les égoutter et les répartir dans les soupières -

Couper tous les produits de la mer en morceaux et les répartir pareillement dans les soupières sur les légumes -

Hacher la coriandre et la répartir sur les poissons -

Couper des disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui de l'ouverture des soupières, les enduire légèrement d'un peu de jaune d'oeuf battu et les coller sur les soupières -

Bien tendre la pâte feuilletée sur le haut des soupières au moment du collage -

Dorer légèrement le dessus du feuilletage et réaliser un décor (facultatif).

Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour parfaire l'adhérence de la pâte et éviter sa rétractation au moment de la cuisson -

Au moment du service :

Cuire les montgolfières pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200/210 degrés -

Pendant que les montgolfières cuisent, réaliser la sauce :

Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec une noix de beurre.

Mouiller avec le fumet de crustacés.

Réduire de moitié environ et ajouter la créme.

Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger en fouettant.

Ajouter le jus de fruits de la passion toujours en fouettant.

Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement.

Conserver au chaud (au bain-marie).

La sauce est servie à part (ou dans des verseuses individuelles), chaque convive versant un peu de sauce dans sa soupière, après avoir "cassé la croûte" !

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE - PLATS POISSON

20 Janvier 2021

MAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

Ils peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance et cuits "au moment" !

De la même famille que le thon, bon marché, le maquereau est riche en vitamines B et D (qui réduirait les risques de cas grave de Covid), de même qu’en plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Sa consommation favorise un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal.

Ce poisson est une grande source d’acides gras oméga-3 qui lui confèrent des avantages incontestables pour la santé (diminution du risque de maladies cardiovasculaires, des risques de dépression, des risques de développement de la maladie d’Alzheimer, réduction de la tension artérielle, réduction des risques d'athérosclérose).

Il se consomme très cuit (au moins 20 minutes de cuisson). Il est recommandé de le faire mariner dans le vinaigre avant de l'apprêter afin d'en favoriser la digestion et d'en développer le goût -

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 maquereaux moyens

400 g de choucroute déjà cuite

50 g de maquereau fumé

1 oignon jaune moyen

20 cl de vin blanc sec (ici Fiefs Vendéens Mareuil blanc)

10 cl de crème fraîche

3 échalotes grises

10 cl de fumet de poisson (fait avec un peu de fond déshydraté et d'eau)

125 g de beurre doux

Graisse de canard - Sel - Poivre du moulin -

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les maquereaux en portefeuille (par le dessus du dos), suivre l'arête principale de chaque côté avec un couteau bien tranchant (couteau dit "à filets de sole"), glisser le couteau le long des arêtes pour conserver un maximum de chair en veillant à ne pas trancher la peau du ventre, sectionner l'arête avec une paire de ciseaux près de la tête et de la queue, retirer l'arête.

Bien nettoyer les poissons en retirant la partie de peau noire qui est très amère (en cuisine nous utilisons des brosses en chiendent pour cette opération). Les réserver

Dans un peu de graisse de canard, faire revenir l'oignon émincé, retirer du feu et ajouter ensuite la choucroute. Incorporer le maquereau fumé émietté.

Réserver -

Mettre les maquereaux sur la plaque de cuisson du four en les faisant tenir avec un peu de papier d'aluminium pour éviter qu'ils roulent. Les saler et les poivrer , les garnir de choucroute,

Cuire 20 minutes à 200 degrés en couvrant les poissons avec une feuille de papier cuisson beurrée pour éviter de les dessécher - Ces poissons peuvent également se cuire à la vapeur -

Fondre l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et réduire à glace.

Ajouter le fond de poisson (s'il y a un peu de jus dans la choucroute on peut l'ajouter ici).

Réduire de moitié, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir 1 à 2 minutes pour réduire encore puis monter au beurre en faisant bouillir la sauce avec le beurre ajouté très froid (la liaison se fait seule).

Sur des assiettes chaudes, mettre un peu de sauce dans le fond, poser un poisson, décorer de dés de tomates, herbes fraîches et servir bien chaud

Une autre recette de maquereau : http://www.dauphingourmet.com/article-cuilleres-aperitives-de-rillettes-de-maquereau-aux-baies-roses-43594264.html

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE - PLATS POISSON

20 Décembre 2020

TARTARE D'HUITRES, ST JACQUES...

POUR 6 PERSONNES

200 g de saumon sauvage (à défaut du saumon d'élevage)

200 g de noix de Saint Jacques
12 huitres

2 citrons verts
1 petit oignon

10 cuillères à soupe d'huile d'olive extra

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

sel et poivre du moulin

1 Ouvrir les huitres, les mettre dans une casserole avec leur eau (attention aux coquilles) et les faire chauffer environ 30 secondes pour juste les raidir (arrêter aux premiers frémissements). Sortir les huitres de la casserole avec un écumoir et les disposer sur une assiette froide pour arrêter la cuisson (sinon elles vont continuer de cuire dans leur eau)
Filmer avec un film alimentaire et réserver au froid.

2 Hacher grossièrement au couteau, en dés, noix de Saint-Jacques, saumon et huitres refroidies. Mélanger. Filmer et réserver au froid.

3 Peler à vif les citrons verts. Avec un couteau bien tranchant, lever les suprèmes (partie charnue du fruit entre les peaux blanches). Les hacher grossièrement et recueillir le jus qui s'écoule.

4 Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le jus des citrons verts, le sel, le poivre du moulin, l'huile d'olive.

Hacher la coriandre fraîche et l'oignon, finement.

Ajouter le hachis de suprèmes de citrons verts, l'oignon et la coriandre hachés à la vinaigrette.

Mélanger délicatement à la cuillère afin de ne pas réduire le citron en purée.

5 Juste avant de servir, mélanger les huitres, les Saint-Jacques et le saumon à la sauce.

6 Servir dans le saladier de préparation ou dresser sur assiette (ici sur mélange de légumes du soleil).

Pour finir... Ne pas trop cuire les huîtres qui deviendraient caoutchouteuses.

Ne pas mélanger trop longtemps à l'avance, pour garder le moelleux des produits car le citron "cuit" et durcit les aliments
Le saumon étant préparé cru, je vous recommande d'utiliser plutôt des filets de saumon sauvage surgelés.

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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE, CUISINE - PLATS POISSON

05 Août 2019

UN AIR DE MOULES MAYONNAISE

Etonnez vos invités avec ces moules dont on mange aussi la coquille !

La technique pour fabriquer des "croûtes soufflées", très tendance, donnant un "air de pain" à de croustillantes réalisations qui peuvent être garnies ou fourrées comme les petits choux !.

INGREDIENTS POUR 40 "COQUILLES" environ

250 g de farine T45 ou T55

20 g d'huile d'olive

70 g d'eau

30 g de blanc d'oeuf (1 blanc moyen)

1/2 cuillère à café de sel fin

Pour les moules mayonnaise :

Moules cuites (maison ou du commerce) , mayonnaise en quantité suffisante

Rondelles d'oignon blanc, fleurs de bourrache,

Encre de seiche (ou colorant noir alimentaire pour macarons) pour la coloration des coquilles

MISE EN OEUVRE

Mettre une plaque à pâtisserie à chauffer dans un four à 250/260° C.

Peser très précisément tous les ingrédients

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mettre la farine, l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, l'eau.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)

Au rouleau (ou mieux à la machine à pâtes, mais tout le monde n'en possède pas, raison pour laquelle j'ai réalisé la recette sans machine), étendre la pâte sur une épaisseur de 1 mm. Pour plus de facilité, il vaut mieux étendre la pâte entre 2 feuilles de plastique type SILPAT.

Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.

Quant la pâte est étendue, la plier en 2 puis l'abaisser à nouveau sur une épaisseur de 1 mm.

Détailler la pâte avec des coupe-pâtes (ici j'ai réalisé les coquilles de moules en utilisant un demi moule à oeuf de 6 cm de long en plastique.

On peut utiliser toutes les formes selon ses envies (coeurs, ovales, rectangles, triangles ...)

Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).

Poser les morceaux de pâte sur la plaque de cuisson dans le four. Les pâtes gonflent immédiatement.

Laisser gonfler et cuire environ 2 minutes dans le four en surveillant la couleur.

Si la "soudure" des 2 morceaux de pâte est insuffisante, les pâtes céderont à la pression de la vapeur et ne monteront pas.

Après cuisson, ces "petits pains" peuvent être fourrés (faire un petit trou sous la coque) comme les petits choux avec des préparations salées ou sucrées (pour l'apéritif),

ou coupées en 2 comme je l'ai fait pour les coquilles de moules.

Pour réaliser les coquilles, j'ai coupé les coques soufflées en 2 puis les ai teintées avec de l'encre de seiche. On peut, bien entendu, utiliser du colorant alimentaire noir brillant pour macarons. Ne pas mettre trop d'eau pour le pas percer les croûtes, fragiles.

Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.

Toutes les formes peuvent être utilisées.

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13 Février 2019

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX...

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 merlans

Farine

Sel - Poivre du moulin

Pommes de terre

SAUCE TAUX HERBES FRAICHES :

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de moutarde à l'estragon

1/2 jus de citron

Huile d'olive ou Huile d'arachide en quantité suffisante

3 échalotes moyennes

10 g de persil frais

10 g de coriandre fraîche

10 g de ciboulette

Friture

MISE EN OEUVRE

Vider les merlans (s'ils ne sont pas vidés par le poissonnier) - Les laver soigneusement et les sécher -

Enrober les poissons de farine (pour un enrobage parfait, mettre un poisson dans un sac congélation contenant un peu de farine et secouer le sac -

Plier chaque poisson et lui faire mordre sa queue (pour plus de facilité, on peut tenir la queue dans la gueule en utilisant une petite pique en bois) Réserver au frigo -

Ciseler très finement les échalotes et les herbes fraîches - Les réserver -

Préparer la sauce aux herbes fraîches :

Dans un saladier, fondre le sel dans le jus de citron -

Ajouter le jaune d'oeuf, la moutarde à l'estragon, le poivre et mélanger au fouet pendant quelques secondes. Laisser reposer quelques minutes si ces ingrédients sortent du frigo -

Verser peu à peu l'huile (à température ambiante) en filet, et monter comme une mayonnaise - Quand la sauce épaissit, verser l'huile plus rapidement en fouettant toujours énergiquement -

La tenir relativement ferme -

Ajouter ensuite les échalottes finement hachées et les herbes ciselées - Bien mélanger et réserver -

NB : Il est très important de mettre le jus de citron en premier, avant l'huile. C'est LE secret de la réussite de la mayonnaise à tous les coups !

Eplucher les pommes de terre, les laver et les cuire à l'anglaise (eau salée) -

Au moment, chauffer l'huile de friture à 170 degrés et frire les poissons quelques minutes par face -

Servir immédiatement avec la sauce aux herbes et les pommes de terre -

Décor de l'assiette au choix -

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02 Mai 2018

ROULADE DE SAUMON FUME AUX EPINARDS...

Classique mais tellement agréable à déguster frais par ces temps de chaleur revenue !

Présentée en "bûche" elle peut aussi être dressée en plaque (non roulée et posée sur du pain de mie) et servie en canapés ou amuse-bouches pour l'apéritif ou un buffet "traiteur".

INGREDIENTS POUR UNE "ROULADE" (15 Tranches ou une plaque de 25 x 36 cm soit 70 canapés environ)

400 g d'épinards frais

4 œuf moyens

150 g de Boursin (ail et fines herbes) ou autre fromage de ce type

150 g de St-Moret (ou autre fromage de ce type)

200 g de saumon fumé de bonne qualité

Citron jaune

Poivre, muscade

MISE EN OEUVRE

Laver les épinards et les cuire 5 minutes environ à l'anglaise (eau bouilante salée) -

Les égoutter et les presser pour en extraire le maximum d'eau de cuisson. Laisser refroidir -

Mettre les épinards dans le bol du mixer avec 2 tours de moulin à poivre et une pincée de muscade. Ne pas saler, les fromages et le saumon fumé l'étant suffisamment !

Ajouter les œufs et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène.

Chemiser une paque de cuisson à bords (plaque souple de 25 x 35 cm environ) avec un papier sulfurisé puis coucher l'appareil sur le papier sulfurisé sur une hauteur de 1 cm environ -

NB : L'utilisation d'un papier sulfurisé facilitera les manipulations futures.

Egaliser soigneusement l'appareil à l'aide d'une spatule afin d'éviter des différences d'épaisseur une fois la cuisson terminée.

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180° - Veiller à ne pas laisser brunir -

A la sortie du four, laisser complètement refroidir -

Une utilisation à chaud liquéfierait les fromages et nuirait à l'aspect final.

Pendant que l'appareil aux épinards refroidit, mixer ensemble le Boursin et le St-Moret jusqu' à l'obtention du crème souple, facile à étaler.

Coucher la masse fromage sur les épinards et égaliser l'épaisseur à l'aide d'une spatule, sur toute la surface (bien veiller à la présence des fromages sur les bords et dans les angles) -

Couper le saumon en petits morceaux et répartir ces morceaux sur toute la surface des fromages -