
Dans l'industrie, ces bonbons (After Eight) sont réalisés à l'aide d'une enzyme, l'invertase, qui transforme le sucre du fondant en sirop pour lui donner une texture crémeuse - Cette enzyme, dosée à quelques grammes par kilo de sucre, est disponible sur le marché du particulier mais son prix est exorbitant -
Il est possible d'obtenir des bonbons à la texture vraiment très proche, à coût moindre.
INGREDIENTS
250 gr de sucre
40 g de sirop de glucose
50 gr de Sucre inverti (Trimoline) soit 20% du poids du sucre
175 g d'eau
10 g (2 cuillère à café) d'alcool de menthe (80° alcool).
Facultatif : colorant alimentaire vert menthe
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html
MISE EN OEUVRE :
Peser précisément tous les ingrédients
Dans une coupelle, mélanger le sucre inverti avec l'alcool de menthe et le colorant (facultatif) - Réserver -
Dans une casserole, chauffer doucement le sucre et l'eau puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -
Cuire à 115° -
Retirer la casserole du feu verser le sirop dans la cuve du batteur -
Laisser redescendre à 55/60°, ajouter le mélange alcool/sucre inverti puis battre à pleine vitesse pendant 1 minute environ (le sirop s'opacifie et devient blanc crémeux) - Ne pas battre trop longtemps, cela ferait cristalliser le fondant très vite -
Couler immédiatement le fondant sur une feuille de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 à 1,5 mm environ -
Le fondant peut être éventuellement coulé en pastilles (tapis pour macarons) ou palets (un peu plus épais) à l'aide d'une poche.
Si le fondant a épaissi (trop battu par exemple) le laminer, inséré entre 2 feuilles de papier cuisson, au rouleau à pâtisserie, en utilisant 2 règles comme guides d'épaisseur ou en posant une planchette et un poids.
Une fois le laminage effectué, retirer le papier supérieur et laisser refroidir à l'air libre et température ambiante.
Après un léger refroidissement, on peut aussi couper en carrés si on a choisi ce type de détaillage.
Laisser refroidir complètement à température ambiante -
Je vous conseille de réaliser un pré-enrobage qui facilitera le trempage (l'appareil reste moelleux), avant de tremper les fondants dans une couverture noire à point.
TECHNIQUE DE PRE-ENROBAGE :
Posez vos disques ou vos carrés de fondant sur une feuille de papier sulfurisé et enduisez d'une fine couche de chocolat au point, passé au pinceau -
Déplacez-les immédiatement pour éviter les "pieds"
Après cristallisation du chocolat, recommencez la même opération sur l'autre face du fondant - Réservez jusqu'à cristallisation complète puis procédez au trempage -
NB : Si le fondant colle à la feuille, il suffit d'humidifier très légèrement la feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une éponge, elle se retirera très facilement
FINITION :
Dans l'industrie, ces bonbons sont enrobés à l'aide d'une enrobeuse à chocolat sur laquelle une soufflerie évacue le surplus de chocolat de couverture, formant simultanément un décor de petites vagues sur le bonbon.
Il est possible et très facile de reproduire cet effet de petites vagues en utilisant le souffle d'un sèche-cheveux réglé sur "froid", juste après le trempage du bonbon.
Avec un sèche-cheveux réglé en position froid (sinon vous déstructurerez le chocolat qui blanchira dans le temps), évacuez le surplus de la couche de chocolat et formez dans le même temps les petites "vagues" - Vous obtiendrez une couche de chocolat très fine et ondulante -
Déplacez immédiatement vos bonbons sur un papier sulfurisé et laissez cristalliser complètement -
Stockez à température ambiante
NB : La transformation de l'intérieur s'opère plus ou moins rapidement en fonction des conditions de stockage (quelques jours en moyenne à 20 degrés) mais si le sucre inverti ne contient pas d'invertase (il peut être fait à l'acide), l'intérieur risque de ne pas se liquéfier et de rester légèrement crémeux)-
Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL
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