Le cocktail "Pabana" est un mélange de pulpes de banane, mangue, citron, et de fruits de la passion que l'on trouve tout prêt surgelé ou pasteurisé.(Ravifruit Kerry Aptunion).
Je l'utilise pour réaliser entremets et tartes (en version pasteurisée en kilo).
Cet entremet peut de la même manière, être monté en cercle, en buche ou en entremets individuels -
Pour 15 entremets individuels de 7.5 cm de diamètre.
Pour le biscuit cuillère (2 plaques d'environ 30 x 40 cm):
6 jaunes moyens
6 blancs moyens
80 gr de sucre
60 gr de farine
60 gr d'amidon (fécule de maîs ou de pomme de terre)
sucre glace
Pour la mousse "pabana"
75 gr de lait
50 gr de sucre
300 gr de pulpe "pabana"
300 gr de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
Pour le sirop de punchage
100 gr de sucre
50 gr d'eau
20 gr de rhum brun
Pour le crémeux chocolat
5 jaunes d'oeufs
250 gr de lait
50 gr de sucre
4 feuilles de gélatine
250 gr de chocolat de couverture noir (ici Tanzanie)
Bananes en quantité suffisante (ici 2 fruits moyens)
Réaliser le crémeux chocolat
Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et le lait -
A chaud, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et pressée, et le chocolat haché -
Laisser reposer environ 1 minute et lisser au fouet -
Laisser refroidir sans figer et couler dans des moules souples d'environ 4 cm de diamètre sur 3 cm de profondeur -
Congeler -
Realiser le biscuit cuillère :
Blanchir les jaunes avec le sucre - Ajouter la farine et la maïzéna tamisées ensemble -
Monter les blancs très fermes - Mélanger 1/3 des blancs avec l'appareil aux oeufs pour l'assouplir, puis ajouter délicatement les blancs restants -
Dresser en bandes à la poche avec une douille de 8 mm environ sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer 2 fois de sucre glace (apporte du croustillant au biscuit cuillère) -
Cuire environ 12 min à 180 degrés - Réserver et laisser refroidir -
Réaliser le sirop de punchage -
Bouillir 100 gr de sucre avec 50 gr d'eau
A froid ajouter le rhum (ou un arome au choix)
Réserver -
Réaliser la mousse Pabana
Bouillir le lait avec le sucre -
Ajouter (hors du feu) la gélatine préalablement réhydratée et pressée -
Ajouter la pulpe Pabana, bien mélanger et réserver -
Monter la crème fraîche en "chantilly" pas trop ferme
Ajouter la crème à la pulpe gélatinée, délicatement.
Détailler le biscuit en bandes de 3 cm de hauteur et chemiser l'intérieur des cercles -
Dans le reste de biscuit, couper (à l'emporte pièce ou à l'aide d'un verre), des disques de biscuit d'environ 5 cm de diamètre et les insérer dans les cercles -
Puncher généreusement le biscuit avec le sirop -
Couper les bananes en rondelles et les poser dans le fond des cercles -
Ajouter un "noyau" de bavarois chocolat en pressant légèrement sur les bananes -
Couvrir de mousses Pabana et congeler -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
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