Une variante des crêpes suzette. La garniture "rothschild" est toujours à base de fruits confits.
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
Pour la pâte à crêpes
250 gr de farine
75 gr d'huile
60 gr de sucre semoule
80 gr de beurre
6 oeufs
1 cuillère à soupe de grand marnier
1 orange
50 + 25 cl de lait
Beurre pour la poêle
Pour la crème de garniture :
1/2 litre de lait
6 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre semoule
2 paquets de sucre vanillé
150 gr de beurre
40 gr de fécule de maïzena
125 gr de fruits confits hachés
75 gr d'écorces d'oranges confites hachées finement
40 gr de Grand-Marnier ou autre liqueur ou alcool (Izarra, Cointreau, Poire Williams, Mirabelle...)
Pour le caramel d'orange
100 gr de sucre
150 gr de beurre
2 oranges
1/4 de litre de jus d'orange
1 verre à liqueur de Grand-Marnier
5 morceaux de sucre
Amandes hachées en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Réaliser la crême pâtissière beurrée -
Bouillir le lait -
Dans un saladier blanchir les jaunes avec les sucres -
Ajouter la maïzéna sans battre -
Verser le lait bouillant en deux fois puis remettre sur le feu et bouillir 2 minutes environ -
A chaud, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger pour obtenir une crème homogène -
Ajouter ensuite le Grand-Marnier puis les fruits confits hachés -
Filmer au contact et réserver au froid -
Réaliser la pâte à crêpe -
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier puis allonger avec les 2/3 du lait -
Laisser reposer 2 heures minimum puis terminer la préparation avec le lait restant -
Cuire les crêpes et les réserver sous un film alimentaire pour éviter le croûtage. -
Montage :
Couper chaque crêpe par la moitié -
Plier le bord arrondi de la demi-crêpe sur l'autre moitié pour former un rectangle -
Poser une quenelle de crême aux fruits puis plier en triangle (comme un sam ossa)
Réserver sur une plaque à four
Frotter les sucres morceaux sur la peau des oranges et réserver -
Retirer le zeste des oranges et les couper en julienne -
Blanchir 3 fois puis confire 2 heures dans un verre de jus d'orange porté à ébullition avec 1 verre de sucre -
Presser les oranges et réserver leur jus -
Dans une poêle, porter 150 gr de sucre au caramel blond, déglacer avec le jus des oranges et le Grand-marnier et les sucres à l'orange -
Ajouter le beurre et les zestes confits
Réduire légèrement à consistance sirupeuse en conservant une quantité suffisante pour le nappage des crêpes -
Verser le sirop de confisage des zestes sur les crêpes -
Napper avec le caramel à l'orange et réchauffer au four préchauffé à 180 degrés pendant quelques minutes -
Servir sur assiette en nappant les crêpes avec le reste du caramel.
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
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