MISE EN OEUVRE
Préparation Moulé ivoire aux noix et au café
Mettre les couvertures au point.
Dans des moules en forme de noix à température ambiante et correctement lustrés à l'aide d'un coton, passer, au doigt, un peu
de chocolat au lait puis remplir ensuite les moules de chocolat ivoire (chocolat blanc).
Retourner les moules pour vider l'excédent, les racler à la spatule puis les laisser cristalliser.
Bouillir la crème fraîche avec le glucose, le sorbitol. Incorporer le nescafé, bien le fondre.
Verser la préparation bouillante sur 500 g de chocolat au lait haché finement en morceaux. Ajouter le rhum. Bien lisser au
fouet.
Ajouter les noix pulvérisées au mixer (ou de la farine de noix = noix mixées) puis finir de mélanger à la maryse. Laisser
refroidir à température ambiante jusqu'à 27°C.
A 27°C (plus chaud il risquerait de faire refondre et déstructurer le chocolat), remplir les moules à la poche (diamètre 6
environ) en laissant environ 1 mm de vide pour pouvoir obturer.
Laisser cristalliser à température ambiante (17°C à 18°C) environ 12 heures.
Obturer les moules avec un peu de couverture ivoire au
point. Laisser cristalliser la couverture puis démouler.
Ces bonbons se conservent à température ambiante environ 6 semaines.
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