Une délicieuse et originale recette de bonbons pralinés.

INGREDIENTS POUR 75 bonbons environ (dépend de la taille des bonbons de chocolat).

125 gr de crème entière liquide à 33% de matières grasses

1 zeste de citron vert rapé finement

30 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

125 gr de banane (1 banane moyenne environ)

50 gr de jus de citron vert

50 gr de sirop de glucose (environ 1 cuillère à soupe) 

250 gr de praliné amandes/noisettes (voir ma recette de praliné à l'ancienne)  

25 gr de chocolat au lait 

MISE EN OEUVRE

Laver puis raper le zeste du citron vert - réserver -

Mixer très finement le praliné jusqu'à obtenir une pâte fine -

Dans une première casserole, chauffer à environ 60 degrés, le sirop de glucose, la banane mixée et mélangée au jus de citron vert en mélangeant bien pour obtenir un appareil homogène - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, bouillir la crème fraîche avec le zeste du citron vert rapé finement et le sorbitol -

A ébullition, verser le tout bouillant sur la pulpe de banane/jus de citron vert. Bien mélanger puis ajouter le chocolat finement haché et le praliné finement mixé. Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir à 27 degrés -

A 27 degrés (au-dessus il risquerait de faire fondre le chocoat des moules), couler dans des moules à chocolat chemisés de chocolat de couverture au lait à l'aide d'une poche à douille -

Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain puis obturer les moules - -

   
Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif.

On déguste séparément le sorbet et  l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter la digestion)

Il n'est pas nécessaire de consommer beaucoup d'alccol pour avoir cette sensation de vide dans l'estomac que l'on appelle "trou normand" et de tous les alcool utilisés, le Calvados, par sa composition, est celui qui a les meilleurs effets sur la disgestion.


Ingrédients pour 6 verrines :

Calvados en quantité suffisante
Sorbet pomme verte en quantité suffisante
50 gr de chocolat blanc
2 pommes granny smith
100 gr de sucre
35 gr d'eau
1 peu de jus de citron


MISE EN OEUVRE

Peler et Couper les deux pommes en petits cubes et les citronner très légèrement pour éviter leur oxydation.
Bouillir l'eau avec le sucre et verser bouillant sur les pommes pour les confire très légèrement -

Laisser refroidir et confire environ 2 heures -

Verser un peu de Calvados dans des verrines. Réserver.
Au micro-onde, fondre le chocolat blanc.
Le refroidir rapidement pour le ramener à 25 degrés, puis l'étaler à l'aide d'une spatule, sur une feuille d'aluminium,  sur une épaisseur de 2 mm environ -
Avec un emporte pièce (j'ai utilisé un verre à liqueur) marquer 6 disques d'une taille susceptible d'entrer dans la verrine et laisser cristalliser le chocolat au frigo.

Quand le chocolat a redurci (5 minutes environ), détacher les disques, les percer en leur centre d'un trou du diamètre de la paille, et les positionner dans les verrines.

Passer une paille par le trou réalisé dans le disque de chocolat et la faire descendre jusqu'au fond du verre.
Assurer l'étanchéité avec un peu de chocolat légèrement fondu étalé sur les bords du verre et autour de la paille.

Répartir les cubes de pommes dans les verrines, sur le disque de chocolat - Conserver à température ambiante (je préfère déguster les alcools bruns à température de la pièce)

Préparer les décors des verrines (au choix) et lesréserver au réfrigérateur (j'ai utilisé des lamelles de pommes, une demi-cerise confite et une feuille de fraisier) 

Au moment de servir, déposer une boule ou une quenelle de sorbet pomme verte sur les pommes semi-confites, poser les décors sur les verrines et servir sans attendre.

Pour consommer, on mange le sorbet et la pomme à la cuillère et l'on aspire l'alcool avec la paille.

Un intérieur à l'alcool simple à réaliser, sans croûte de sucre. Peut être réalisé de la même façon avec des cerises/griottes et du kirsch (type "Mon Chéri") par exemple.

INGREDIENTS POUR 48 BONBONS (2 plaques)

250 g de sucre

75 g d'eau

150 g de sirop de glucose

100 + 45 g de rhum brun

50 g de raisins moelleux

Chocolat de couverture noire ou lactée en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE

Tremper et faire gonfler les raisins dans 55 g de rhum pendant 2 heures environ -

Chemiser des moules avec du chocolat de couverture - Laisser cristalliser -

Quand le chocolat a cristallisé, déposer un raisin dans chacune des alvéoles -

Faire bouillir ensemble l'eau et le sucre. A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 115 degrés -

Laisser tiédir jusqu'à 30 degrés et ajouter le rhum brun -

Couler dans les alvéoles chemisées de chocolat à l'aide d'un entonnoir à piston - Entreposer à température ambiante dans une pièce à hygrométrie relative faible (50 à 60% maximum) pendant environ 12 heures -

Quand le sirop s'est recouvert d'une fine pellicule, obturer les moules. (si la pellicule est trop fine, pré-enrober avec de la couverture très fluide projetée au pistolet puis, après cristallisation, terminer la fermeture des alvéoles avec de la couverture au point -

Laisser macérer quelques jours avant consommation -