Le blog de Bernard DAUPHIN

10 Janvier 2010

LES CHOUQUETTES AU PRALINE

Chouquettes au praliné

Je remplace le sucre gros grains par du praligrain maison ou des amandes hachées

Pour 6 personnes :

Pour 80 chouquettes environ :

Pour le "praligrain" :

75 g d'amandes hachées
100 g de sucre cristal

Pour la pâte à choux pralinée :

30 g de praligrain mixé finement
125 g de lait
125 g d'eau
110 g de beurre
140 g de farine
5 oeufs moyens
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 pincée de sel
5 g de sucre

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café d'eau

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

1 Dans une poêle mettre les amandes hachées et 100 gr de sucre et chauffer sur feu doux en tournant constamment jusqu'à ce que le sucre enrobe toutes les amandes et prenne une jolie couleur blonde.

Retirer du feu et réserver dans une assiette (si l'on conserve les amandes dans la poêle, elles continuent de cuire et risquent de brûler.
On obtient le "praligrain".

2 Faire la pâte à choux -
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, 125 gr d'eau, le beurre, la vanille, le sel, et le sucre restant (5 gr) -
A ébullition, jeter en 1 seule fis la farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes) si nécessaire.

3 Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), ajouter le praligrain mixé et incorporer les oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intéralement absorbé.
Travailler rapidement et ne pas trop travailler la masse afin que les choux montent régulièrement.

4 Coucher immédiatement des choux de la grosseur d'une noix sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec l'oeuf battu, saupoudrer de praligrain et enfourner th 6/7 (190°) pour 15 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement pour évacuer la vapeur au bout de 10 minutes.

5 Déguster tiède avec un bon café.

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10 Janvier 2010

MIROIR AUX CERISES

Une mousse cerise et un biscuit chocolat
Miroir aux cerises

Pour 12 personnes :

Biscuit au chocolat :

90 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
140 g de blancs d'oeufs
80 g de farine
20 g de Maïzena
20 g de cacao poudre

Pour la mousse aux cerises :

1000 g de cerises dénoyautées
500 g de crème fraîche liquide
150 g de blancs d'oeufs
400 g de sucre semoule
250 g d'eau
8 feuilles de gélatine
100 g de kirsch
nappage pour tarte

Préparation : 60 mn

Préparation

1 Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper.
Gâteau au chocolat : Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la farine, la fécule et le cacao podre tamisés ensemble.
Foisonner les blancs en les serrant avec les 30 gr de sucre restant, à mi-parcours.
Mélanger les deux masses en soulevant délicatement
Cuire sur papier sulfurisé, dans un cercdle beurré, th 200°C (7/8) pendant 7 à 8 minutes environ - réserver.

2 Mettre les cerises dans une casserole, ajouter 15 cl d'eau et 150 gr de sucre - bouillir 2 minutes - En prélever 500 gr avec une écumoire et les mixer puis passer la pulpe à la passoire.

3 Monter la crème fraîche en "chantilly" et réserver - Cuire 80 gr d'eau avec 250 gr de sucre à 121°, monter les blancs en neige en les serrant avec un peu de sucre à mi-parcours, incorporer le sucre bouillant, doucement, en filet et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

4 Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine - liquéfier sans bouillir - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, mélanger aux blancs, puis incorporer la crème fraîche.
Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire, y déposer un carton dans le fond, poser le biscuit chocolat, l'imbiber généreusement de sirop de cuisson de cerise dans lequel on aura ajouté 5 cl de kirsch, puis disposer harmonieusement le reste des cerises cuites, sur le biscuit chocolat - S'il reste des cerises, celles-ci peuvent être incorporées à la mousse.

5 Remplir le moule avec la mousse de cerise, passer au grand froid (congélateur) 2 heures au moins.
A la sortie du congélateur, napper le gâteau avec le nappage pour tarte préparé avec 10 cl de jus de cuisson des cerises - Décercler au chalumeau.

6 Décorer au choix puis garder au frigo.

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10 Janvier 2010

PETITES BRIOCHES AU FROMAGE...

Briochettes apéritives au fromage coulant

Elles peuvent être préparées d'avance et congelées, voire réchauffées "minute" au micro-onde.

Idéales pour des repas imprévus, un apéritif entre amis...

La plupart des fromages (voire même des restes de fromage) conviennent et vous pouvez aussi agrémenter vos briochettes de tout ce que vous avez sous la main : ciboulette, ail, oignon, épices ...le principe reste le même.

Pour 6 personnes :

• 1 munster (ou reblochon ou fromage à raclette...)

• 3 oeufs entiers + 1 jaune

• 1 paquet de levure de boulanger déshydratée (Briochin)

• 3 cuillères à soupe d'eau tiède

• 350 g de farine

• sel

• 1 verre de lait tiède

• 200 g de beurre doux en pommade

• cumin, herbes fraîches, ...

Pétrir le levain (levure de boulanger délayée dans l'eau tièdie à 35° et mélangée à 50 g de farine). Laisser lever environ 30 minutes dans un endroit tiède (30°C).

Mélanger ensuite avec tous les ingrédients en ajoutant un peu de cumin (ou d'herbes fraîches hachées dans la pâte) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du batteur (15 à 20 minutes environ).

Laisser lever 1h30 à 25°C.

Rompre la pâte et faire 2 boules identiques. Les rouler plusieurs fois sur le plan de travail et les abaisser au rouleau à environ 1 cm d'épaisseur. Retirer la croûte du fromage.

Couper l'intérieur en deux dans le sens de l'épaisseur. Couper des disques de crème de fromage avec un emporte-pièce ou un verre. (vous pouvez aussi laisser la croûte)

Poser les disques de crème sur une abaisse de brioche, bien mouiller les bords de l'abaisse et tout autour de la crème, poser dessus la seconde abaisse, bien appuyer tout autour du fromage pour bien souder les deux abaisses de brioche pour que le fromage ne s'écoule pas.

A l'emporte-pièce (un peu plus large que celui qui a permis de tailler le fromage) tailler des petites brioches individuelles.

Poser les briochettes au fur et à mesure sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorer avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure (important pour bien souder la pâte) puis laisser lever dans un endroit tiède environ 1 h à 1h30 h. Elles doivent doubler de volume.

Dorer une seconde fois à l'oeuf puis saupoudrer de cumin.

Cuire 20 minutes environ au four à 200°C (je les aime bien dorées). Manger chaud dès la sortie du four, à l'apéritif -

Elles se congèlent très bien (crues ou cuites) et vous pouvez en préparer plusieurs dizaines d'avance.

Elles peuvent

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10 Janvier 2010

PAVE DE THON ROUGE AUX CEPES

Le thon ne doit surtout pas être trop cuit et rester rouge à l'intérieur.
Pavé de thon rouge aux cèpes

Pour 4 personnes :

4 pavés de thon rouge
750 g de cèpes frais environ
150 g de beurre
3 échalotes émincées finement
15 cl de fond de veau
sel, poivre
1 verre d'eau
2 cuillères à soupe de crème
1 cuillère à café de farine
2 gousses d'ail hachées finement
1 verre à liqueur de porto blanc
persil plat

Préparation

1 Brosser les cèpes, les couper en morceaux et les cuire à la poêle dans un peu d'huile et de beurre en ajoutant les échalottes finement hachées -
Lorsqu'ils sont cuits, les diviser en 2 parties à peu près égales -
Réserver une moitié à part - Garder l'autre dans la poêle pour réaliser la sauce -

2 Dans la poêle, ajouter la farine aux cêpes, bien mélanger, ajouter l'ail, le porto blanc et laisser réduire - Cuire environ 3 à 4 minutes, ajouter la crème fraîche, le fond de veau et laisser réduire tout doucement pendant environ 15 mn - Si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau -
Mixer la sauce et la passer au travers d'un chinois -
La transvaser dans une petite casserole - Réserver -

3 Saler les pavés de thon et les cuire dans un peu d'huile et de beurre en les tenant rosés à l'intérieur (le thon trop cuit est dur et le détache en feuilles) - cuire sur les 4 faces -

4 Réchauffer les cèpes gardés à l'écart, ajouter une cuillère à soupe de persil concassé, rectifier l'assaisonnement -
Les poser au centre des assiettes de service chaudes -
Poser dessus un pavé de thon et donner un tour de moulin à poivre

5 Simultanément, réchauffer la sauce et la monter au beurre avec le beurre restant (100 gr environ)

6 Verser un peu de sauce sur chaque pavé, et un cordon de sauce autour - décor pluches de persil plat -

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09 Janvier 2010

VERRINE DE MOUSSE AU CHOCOLAT...

Montage original (comme pour les oeufs à la neige).
Sous la mousse au chocolat, les framboises attendent d'être dégustées.
C'est beaucoup mieux avec des framboises fraîches en décor, mais on fait avec ce que l'on a sous la main

Pour 20 verrines (dépend de la taille des verrines) :

150 g de sucre
50 g de sirop de glucose
75 g d'eau
3 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
200 g de pulpe de framboise (sans pépins) ou 375 g de framboises fraîches ou surgelées mixées et chinoisées
100 g de beurre en pommad
375 g + 75 gr de chocolat à minimum 60 % de cacao

Pour le décor :

framboises
Praligrain (voir ma recette - il apporte un peu de croustillant mais on peut le remplacer par des tuiles par exemple)
sucre glace

1 Cuire le sucre, le glucose avec l'eau à 121°C. Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sirop aux blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement de la masse. (Il s'agit d'une meringue italienne)

2 Tamiser les framboises s'il y a lieu, récupérer 200 g de pulpe sans pépin. Mélanger les jaunes d'oeufs à la pulpe de framboises. Réserver.

3 Fondre le chocolat au bain-marie (375 gr), le laisser tièdir à 30°C environ, ajouter le beurre en pommade puis incorporer l'ensemble aux jaunes/framboises puis incorporer aux blancs d'oeufs.
Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps (1 heure minimum).

Fondre le chocolat restant (75 gr), le rabaisser rapidement à 27° en le remuant sur un bain-marie froid, puis l'étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium ménager.

Pré-couper (marquer fortement) des ronds aux dimensions intérieures de la verrine, (j'ai utilisé un verre à liqueur) poser une seconde feuille de papier aluminium sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre au frigo 15 minutes (pour éviter que le chocolat gondole quand il va recristalliser (s'il est mis au point correctement).

Lorsque le chocolat a cristallisé, détacher les ronds.

Mettre quelques framboises dans le fond des verrines, poser les ronds dans les verrines en laissant un espace

4 Dresser la mousse au chocolat et parsemer de praligrain puis de sucre glace.
Mettre une framboise pour finir le décor.

Un dressage plus classique de la mousse chocolat/framboises.

Pour finir... On peut ajouter un petit verre à liqueur d'alcool de framboise dans le mélange oeufs/framboise.

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09 Janvier 2010

OEUFS A LA NEIGE, SAUCE CAFE...

Rapide et raffiné

Pour 6 personnes :

6 oeufs
1/2 l de lait
250 g de sucre
1 gousse de vanille fendue
50 g de praliné à l'ancienne (voir ma recette)
1 cuillère à café de café soluble

Préparation

1 Séparer les jaunes des blancs -

Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre - Ajouter le lait dans les jaunes, petit à petit -

Cuire à la nappe -

2 Quand la crème est à point, la séparer en deux parties égales -

Dans une moitié ajouter le praliné et le café soluble - Bien mélanger -Réserver l'autre moitié de crème anglaise - Laisser refroidir.

3 Battre les blancs avec le restant du sucre - Bien les serrer (neige ferme).

4 Dans un plat allant au micro-onde, faire des rosaces à la poche à douille (douille canelée) ou dresser en quenelle avec 2 cuillères -

Cuire au micro-onde à pleine puissance pendant 20 à 30 secondes environ (fonction de la puissance du four).

5 Retirer la gousse de vanille de la crème anglaise vanille -
Verser la crème anglaise vanille dans le centre des assiettes en l'étalant un peu -

Passer la crème praliné -

La verser au centre de la crème anglaise vanille et l'étaler à la cuillère en partant du centre et en tournant pour l'étaler - Faire un décor -

6 Poser les rosaces de meringue sur la crème pralinée -

Servir -

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