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Vous les réaliserez de la même façon avec des pêches de vigne - Elles sont stables malgré le temps pluvieux -
INGREDIENTS Pour 225 pâtes (en fonction de la taille que vous leur donnerez)
1000 g de pulpe de pêche blanche
1200 g de sucre
340 g de sirop de glucose
Sirop de Glucose 5 kg - Cuisineaddict.com, Achat, Vente
50 g de sucre inverti (à défaut augmenter le sirop de glucose d'autant ou utiliser du miel )
35 g de pectine jaune (spéciale pâtes de fruits) mélangée à 100 g de sucre poudre
20 g d'acide citrique en solution (10 g cristaux d'acide dilués avec 10 g d'eau) - A défaut d'acide citrique, on peu utiliser de l'acide tartrique dans les mêmes quantités (les pâtes seront un peu plus fermes)
MISE EN OEUVRE
Dans un bol, mélanger la pectine avec 100 g de sucre, réserver -
Dans un petit flacon, diluer 10 g d'acide citrique avec 10 g d'eau - Réserver -
Préparer un cadre de 33 x 33 x 1.2 cm et le poser sur une feuille type Silpat mais on peut aussi couler les pâtes dans des moules souples à petites alvéoles -
Dans une grande casserole, tiédir la pulpe de pêche à 50° environ -
Ajouter la pectine mélangée aux 100 g de sucre et verser en pluie sur la pulpe, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine, plus lourde, n'accroche et brule sur le fond de la casserole)
Porter la pulpe à ébullition
Quand la pulpe bout, ajouter le sucre en pluie puis le sirop de glucose et le sucre inverti en évitant de perdre l'ébullition -
Cuire à 75 brix sans cesser de remuer
La température atteinte, hors du feu, verser la solution d'acide et mélanger au fouet pendant environ 10 secondes -
Verser sans attendre la pulpe dans le cadre (ou dans les moules prévus) et laisser cristalliser la pulpe (il faut environ 15 minutes)
Retirer le cadre et détailler au choix (ou démouler les pâtes)
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Rouler dans le sucre semoule -
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Réserver à température ambiante
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Se congèlent parfaitement en sac congélation idéalement sous vide enrobées de fécule de maïs.
Les pâtes restent souples et reprennent corps en 15 minutes à température ambiante, dans leur sac. Laver rapidement les pâtes à l'eau froide, les sécher avant de les enrober de sucre -
Si les pâtes ont été congelées enrobées de sucre, les laisser reprendre corps dans leur sachet pour éviter la condensation qui ferait fondre le sucre d'enrobage -
NB : Comme tous les appareils contenant de la pectine, veiller à bien remuer pendant toute la cuisson pour éviter de la bruler dans le fond de la casserole -
RECETTE EXTRAITE DE MON LIVRE " LA PETITE CONFISERIE DE PAPY"
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Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE
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