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Des bonbons délicieusement craquants, faciles à confectionner !
INGREDIENTS POUR 60 BONBONS (+/- en fonction des dimensions que vous leur donnerez)
Intérieurs :
100 g de purée de noisettes (100% noisettes broyées non sucrées, rayon confitures des supermarchés)
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200 g de chocolat praliné (type Pralinoise ou Nestlé dessert praliné)
75 g de chocolat noir
180 de crêpes dentelles (ici : 2 paquets de gavottes caramel)
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Enrobage :
Chocolats de couverture noir et lait en quantité suffisante (enrobage et décor : ici Lactée supérieure pour le trempage et Guayaquil pour le décor))
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MISE EN OEUVRE
Hacher finement, au couteau, le chocolat praliné et le chocolat noir -
Dans un saladier, au bain-marie, fondre ensemble les chocolats et la purée de noisettes -
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Quand l'appareil est fondu et parfaitement liquide, ajouter les crêpes dentelles concassées - Mélanger délicatement -
Couler dans un cadre sur une hauteur de 15 mm puis laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -
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Démouler l'appareil puis détailler au choix
Mettre au point le chocolat de couverture lactée :
Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et verser le chocolat haché dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -
Quand le chocolat est fondu, retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en le mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail -
Tremper les intérieurs à la fourchette puis laisser cristalliser au frais -
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Décor au choix (ici couverture noire dressée au cornet)
Conservation : plusieurs semaines
Published by Bernard DAUPHIN, …
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