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Une terrine moelleuse et fondante avec les légumes et les herbes du jardin !
INGREDIENTS POUR 3 TERRINES DE 20 x 10 x 7 cm
750 g de courgettes
750 g de poireaux
500 g de tomates
500 g de blettes (tiges et feuilles)
250 g de crème fleurette
20 g de sel fin
5 g de poivre
1 bouquet de menthe fraîche
1 bouquet de ciboulette fraîche
1 bouquet de basilic frais
20 feuilles de gélatine de 2 g
8 œufs moyens
Gros sel de cuisine pour les cuissons
MISE EN OEUVRE
La veille :
Tremper 5 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide –
Dans une casserole, bouillir 75 g de crème fraîche - Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée -
Laver les tomates – Les monder (retirer la peau en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante), les épépiner, les couper en morceaux grossiers puis les mixer avec le mélange crème fraîche/gélatine, sel, poivre (selon goût) –
Couler dans un moule de 20 x 20 préalablement chemisé de film alimentaire puis laisser prendre corps au frais jusqu’au lendemain –
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Le lendemain :
Couper les courgettes en petits cubes et les cuire à l’anglaise (eau salée) en les gardant un peu fermes –
Les refroidir à l’eau froide et les réserver –
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Laver les poireaux et les couper en sifflet, les cuire à l’anglaise comme les courgettes, en les gardant un peu fermes –
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Les refroidir et les réserver –
Laver soigneusement les blettes –
Séparer les feuilles des tiges des blettes –
Couper les tiges en petites lamelles après avoir retiré les fils puis les cuire à l’anglaise en les gardant fermes -
Les refroidir et les réserver –
Blanchir 2 minutes les feuilles de blettes dans une casserole d'eau bouillante salée, les refroidir puis les réserver dans un saladier d’eau froide en veillant à ne pas les déchirer –
Hydrater la gélatine restante dans un grande quantité d’eau froide –
Fouetter 8 œufs moyens entiers et les réserver –
Ciseler les herbes fraîches et les réserver -
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche restante avec sel et poivre selon goût –
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement pressée, bien mélanger puis verser, en filet, sur les œufs pour les monter en température sans les cuire – Ajouter les herbes fraîches –
Dans un grand saladier, mélanger les courgettes, les poireaux, les tiges de blettes puis l’appareil aux œufs – Mélanger intimement –
Chemiser 3 terrines avec un film alimentaire puis avec les feuilles de blettes –
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Garnir à la louche le fond de chaque terrine (1/3 environ) avec la préparation de légumes – Tasser légèrement –
Trancher en 3, la préparation de tomates et déposer une tranche dans chaque terrine, sur les légumes –
Fini de garnir les terrines –
Rabattre les feuilles des blettes puis le film alimentaire –
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Cuire dans un four préchauffé à 90°, pendant 1 h 45 environ –
Laisser refroidir à température ambiante et entreposer au frigo jusqu’au lendemain avant de trancher la terrine –
Servir froid, en tranches, idéalement avec une sauce tomate maison -
Le tranchage sera facilité si vos utilisez un couteau avec une lame légèrement chauffée -
Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, LEGUMES, Traiteur
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