750 grammes
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INGREDIENTS POUR 100 PIECES ENVIRON

500 g de pulpe de poires (ici Williams) fraîches ou au sirop

500 g de sucre cristal (375 + 50 + 75)

150 g de sirop de glucose

25 g de miel toutes fleurs

18 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

10 g d'acide citrique en solution (50% eau/50% acide en poudre)

0.1 g de filaments de safran

Sucre d'enrobage :

200 g de sucre poudre + 0.1 g de safran poudre

 

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser précisément tous les ingrédients 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réchauffer la pulpe de poires jusqu'à l'ébullition et retirer du feu, ajouter les filaments de safran et laisser infuser jusqu'à refroidissement complet - (la pulpe va changer de couleur et va devenir jaune) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger la pectine avec 50 g de sucre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tiédir la pulpe de poire (50°) environ, et ajouter la pectine en pluie sans cesser de remuer afin d'aviter que la pectine accroche sur le fond.

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en pluie en plusieurs fois sans perdre l'ébullition, puis ajouter le sirop de glucose puis le miel - 

Cuire à 75° Brix sans cesser de remuer

Quand la pulpe est à bonne concentration, ajouter l'acide, bien mélanger au fouet pendant quelques secondes, puis couler immédiatement dans un cadre de 25 x 25 cm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir et réserver jusqu'au lendemain

Pendant que la pulpe refroidit, préparer le sucre d'enrobage safrané.

 

 

Prélever environ 20 g de sucre sur les 200 g et les porter à ébullition dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau - Ajouter le safran en poudre (0,1 g), bien mélanger puis ajouter le sucre restant - Obtenir un appareil homogène - 

Réserver jusqu'au lendemain -

 

Le lendemain, écraser le sucre entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une bouteille puis le chinoiser -

Découper et détailler la pâte de fruit en et procéder à l'enrobage - Retirer l'excédent -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

commentaires

S
Bonjour Mr Dauphin.<br /> Je reviens vers vous pour 2 petites précisions et question:<br /> Tout d'abord, j'ai refais la pâte de fruits poire/ tonka et effectivement le fait d'être " les pieds dans l'eau" est une vraie contrainte, mais j'y suis arrivé.<br /> Le résultat est le même que la première fois ( je ne sais pas pourquoi, peut être es ce du a la purée elle même) mais quoi qu'il en soit,je procède différemment, est ça a fonctionné.😊.<br /> Idem pour la rhubarbe, un délice.<br /> Ma question :<br /> Je souhaiterais incorporer des pétales de fleurs fraîches, dans ma préparation et je pensais les mettre en fin de cuisson, au moment où je coulerais la pâte de fruits.<br /> Es ce une bonne idée ?<br /> Si non, comment procéder ?<br /> Merci a vous.<br /> En vous souhaitant une bonne journée.<br /> Marie Danièle
Répondre
B
Bonjour Marie-Danièle,<br /> Incorporez avant d'ajouter 'l'acide et mélangez bien -<br /> Attention la conservation peut être réduite par l'incorporation de pétales<br /> cordialement
S
Bonjour Mr Dauphin.<br /> Tout d'abord recevez tous mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année 🎊🎉🎊.<br /> Une petite question : <br /> Je fais régulièrement des pâtes de fruits( recette de La petite confiserie de Papy) mais je ne maîtrise pas le réfractomètre.<br /> Je me sers donc d'un thermomètre confiseur.<br /> Aujourd'hui, je voulais faire une pâte de fruits la poire et tonka.<br /> Le résultat est décevant. Pas au niveau du goût mais de la cuisson.<br /> Elle a mis beaucoup de temps a cuire et a plus une texture comme de la pâte de coing.<br /> Es ce une spécificité de ce fruit?<br /> A un moment,la cuisson me paraissant bien trop longue, alors que je n'étais qu'à 104 degrés je l'ai stoppé et couler en cadre. Je la trouve super épaisse .<br /> Elle ne ressemble pas aux autres.🤣😂🤣<br /> Es ce que je me serais trompé quelque part ?<br /> Demain je vais faire la rhubarbe.<br /> Aurais - je le même résultat ?<br /> Merci encore pour vos conseils et le partage.<br /> Marie Danièle.
Répondre
S
Je vous laisse quand même mon mail, au cas où il y aurait eu des nouveautés que j'aurais ratées.😉.<br /> sautron-daniele.reunion@hotmail.fr
S
Désolé je n'avais pas vu que vous m'aviez déjà répondu.<br /> <br /> J'ai déjà votre livre: Les fabuleuses pâte de fruits.<br /> ( J'ai eu l'occasion de venir me perfectionner chez vous)<br /> <br /> Je suis en bord de mer,on peut même dire les pieds dans l'eau, je suis en Corse.😂🤣😂.c'est certainement çà.<br /> Il est vrai qu'elle a mis énormément de temps a arriver a 100 degrés.<br /> Mais je la ré-essayerai , après la rhubarbe.<br /> Que me conseillez vous de faire la prochaine fois ?<br /> Merci encore.
B
Bonjour Marie-Danièle,<br /> Merci pour vos vœux, à notre tour, Martine et moi vous présentons les nôtres de bonne et heureuse année 2025 -<br /> Il n'y a aucun raison logique quant à la difficulté que vous rencontrez, si ce n'est que les conditions atmosphériques aient fait que votre température d'ébullition ait démarré à basse température et que, arrivant à 104°, la teneur résiduelle en eau soit faible -<br /> En tout état de cause, la poire n'offre pas une texture différente des autres fruits <br /> Attention à la rubarbe qui, très acide, peut avoir des difficultés à prendre<br /> Laissez-moi votre mail, je vais vous envoyer la dernière version de mon livre spécifique sur les pâtes de fruits, dans sa version PDF <br /> cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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