Articles avec #patisserie catégorie

15 Février 2013

VERRINE CHAMPAGNE FRAMBOISES

Réalisée très rapidement avec les restes du "coeur champagne"

Je la sers en pré-dessert -

Restes de :

Biscuit aux amandes

Mousse champagne

Sirop de punchage

Crème fraîche en quantité suffisante

10% du poids de la crème en sucre glace

Framboises fraîches

Couper en morceaux les restes de biscuit

Les imprégner généreusement avec le sirop de punchage

Dresser en verrine en alternant framboises fraîches, biscuit et mousse

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace

Dresser sur la mousse, poser une framboise fraîche

Décor au choix (ici sucre doré et feuilles de menthe fraîche).

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

11 Février 2013

COEUR CHAMPAGNE FRAMBOISE

INGREDIENTS POUR 8 personnes

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés)

Pour le coulis gélifié

2 barquettes de 125 gr de framboises fraîches

50 gr de sucre

1 jus de citron jaune

4 feuilles de gélatine

Pour la mousse Champagne

50 cl de Champagne 1/2 sec

75 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

6 jaunes d'oeufs (gros ou 8 jaunes moyens)

300 gr de crème fraîche entière

Pour le sirop de punchage du biscuit

100 gr d'eau

200 gr de sucre

30 gr d'alcool de framboise

Pour le nappage

10 cl de sirop de punchage

200 gr de crème fraîche

200 gr de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

J'ai utilisé le surplus de biscuit, mousse, sirop de punchage pour réaliser des verrines que je propose en pré-dessert.

Réaliser le coulis framboise/pépins gélifié

Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide, pendant environ 10 minutes -

Mixer 200 gr de framboise avec 50 gr de sucre, 1 jus de citron

Tiédir le coulis puis ajouter les feuilles de gélatine pressées.

Bien mélanger

Couler dans le moule préalablement chemisé d'un film alimentaire pour l'étanchéiser -

Congeler -

Réaliser le biscuit tarte passion5

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre jusqu'à obtenir un appareil homogène qui fasse le "ruban".

Ajouter la farine et les amandes -

Monter les blancs en neige en ajoutant, en cours de montage, le sucre restant pour soutenir les blancs -

Mélanger les 2 appareils -

Coucher le biscuit, sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 cm environ -

Cuire à 200 degrés, à la couleur (environ 7 à 8 minutes).

Laisser refroidir -

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - A froid ajouter l'alcool - Bien remuer - Réserver -

Réaliser la mousse champagne :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide

Blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter le champagne

Cuire comme une crème anglaise (85 degrés pour ne pas coaguler les oeufs)

Attention, ni le Champagne ni la crème ne doivent bouillir -

Laisser tiédir -

Quand l'appareil est environ à 25 degrés, ajouter délicatement la crème fraîche montée mousseuse.

Décercler le coulis gélifié

Couper le biscuit aux dimensions intérieures du moule (j'utilise le moule comme emporte-pièce).

Chemiser le fond du moule d'un film alimentaire (pour éviter que le sirop coule sur le plan de travail) -

Poser un carton dans le fond du moule puis poser dessus le biscuit -

Imbiber généreusement le fond de biscuit, avec le sirop de punchage -

Répartir le reste des framboises sur le biscuit (j'en ai gardé 5 pour mon décor) -

Répartir de la mousse champagne jusqu'à la moitié de la hauteur du moule -

Imbiber des morceaux du biscuit restant puis les poser sur la mousse -

Poser le coulis de framboises gélifié sur le biscuit

Finir de garnir avec la mousse champagne

Lisser à la spatule -

Entreposer l'entremet au congélateur -

Réaliser le glaçage blanc

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes

Bouillir le sirop avec la crème fraîche -

Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et le chocolat blanc haché -

Bien remuer et laisser tiédir - Chinoiser -

Sortir l'entremet congelé

Le poser sur une grille

Napper généreusement l'entremet avec le glaçage tiède (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal)

Décor au choix (ici coco cristallisé - voir mon entremet mimosa -, pétale de rose cristallisé, framboises fraîches)

Prévoir environ 4 heures de remise en température, au frigo, avant dégustation.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

29 Octobre 2012

ECLAIR AUX MARRONS ET A LA FINE...

ECLAIR AU CHOCOLAT 5 copie A la place de la traditionnelle crème pâtissière, j'ai utilisé une ganache pour fourrer cet éclair.

Ingrédients pour 12 personnes -

Mixer et chinoiser finement 200 gr de marrons cuits –

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 1 cuillère à soupe de vanille liquide et 50 gr de beurre doux –

Réserver –

Faire un caramel, à sec, avec 160 gr de sucre – Obtenir un caramel blond –

Déglacer avec la crème chaude, versée en 2 fois pour éviter les éclaboussures –

Ajouter 125 gr de chocolat au lait préalablement haché finement – Bien remuer puis ajouter les marrons mixés – Laisser tiédir –

Ajouter 35 gr de fine champagne (ou autre alcool) – Réserver –

Faire la pâte à choux -

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, 125 gr de lait, 125 gr d’eau, 110 gr de beurre, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe de vanille liquide -

A ébullition, ajouter en 1 seule fois 140 gr de farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes).

Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), et incorporer 5 oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intégralement absorbé.

Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la masse après le dernier œuf afin que les éclairs montent régulièrement.

Coucher immédiatement des choux en boudin d’environ 20 cm de longueur sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec un peu de jaune d’œuf battu, enfourner th 220 degrés pour environ 10 minutes puis baisser à 190 degrés pendant environ 15 à 20 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement (3 mm) pour évacuer la vapeur. ECLAIR AU CHOCOLAT

Laisser refroidir les éclairs puis les ouvrir en V sur la longueur –

Les garnir avec la ganache aux marrons – Réserver –

Détailler des bandes de rhodoïd de 45 cm x 5 cm – (vérifier que la longueur est adaptée à la longueur de l’éclair – Les chemiser de chocolat noir au point –

Entourer chaque éclair avec les bandes chocolatées et laisser cristalliser au frigo pendant environ 30 minutes

Retirer les bandes délicatement –

Décor au choix (j’ai utilisé des morceaux de feuille d’or comestible).

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

03 Octobre 2012

TARTE AMANDINE AUX POMMES, RAISINS...

tarte amandine aux pommes 2 copie Une variante de la tarte Bourdaloue, que je réalise avec les pommes de mon jardin !

Pour une tarte de 26 cm de diamètre environ :

1.5 kg de pommes

75 gr de beurre

75 gr de sucre

Appareil amandes-raisins-orange:

100 gr d'amandes poudre

100 gr de beurre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 g de maïzéna

10 g de rhum brun

50 gr de raisins moelleux

25 gr de lamelles d'orange confites hachées finement

Pâte à tarte (le surplus se congèle)

500 g de farine

375 g de beurre mou

100 g de lait

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre

15 g de sel

1 cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)

Réaliser la pâte à tarte

Dans le batteur, mettre la farine et le beurre.

Ajouter tous les éléments et mélanger sans trop corser -

Réserver la pâte sous film alimentaire, 2 heures au réfrigérateur

Peler et couper les pommes en morceaux -

Les poêler avec environ 75 gr de beurre et 75 gr de sucre en les tenant un peu fermes -

Les flamber avec 1/4 de verre de rhum brun, laisser réduire un peu l'alcool et réserver -

Chemiser un plat beurré et fariné avec la pâte à tarte et disposer les pommes en les répartissant régulièrement sur le fond -

Réaliser l'appareil amandes :

Mettre le beurre pommade dans le batteur -

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, l'oeuf - Bien blanchir -

Ajouter la Maïzéna, le rhum, les raisins moelleux et les oranges confites hachées - Obtenir un appareil homogène -

Verser sur les pommes -

Cuire la tarte à four moyen (180/200 degrés)

Déguster tiède après avoir saupoudré la tarte d'un peu de sucre glace.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

29 Février 2012

MACARRE GLACE aux marrons confits

macarre Le maca..."rond" devient carré !

J'ai utilisé la méthode imaginée pour les macarons à la violette pour dresser facilement des macarons de forme carrée, sans difficulté.

Pour cette recette, j'ai troqué la glace royale de la recette précédente, par de l'appareil à macarons.

INGREDIENTS :

Pour la glace aux marrons

50 gr de miel

125 gr de sucre cristal + 25 gr pour serrer les blancs

4 blancs d'oeufs

125 gr de crème de marrons

200 gr de marrons glacés hachés

30 gr de rhum brun

500 gr de crème fraîche liquide

Pour la pâte à macarons :

300 gr de tant pour tant blanc

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorant alimentaire (facultatif)

FABRICATION DES MACARONS

Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

macarre1 Prélever une petite partie de l’appareil –

A l’aide d’un cornet, dessiner des carrés sur la feuille de papier sulfurisé – Pour des formes régulières, on peut utiliser un modèle placé sous la feuille et décalquer.

Mettre au four pendant quelques minutes pour bloquer l’appareil –

Retirer le plaque du four puis coucher le reste des macarons dans les formes carrées à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes pour faire croûter.-

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes.

Réaliser la glace :

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés,

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 40 gr d'eau à 121°C.

Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

Attention aux projections de sucre cuit.

Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

Réaliser la glace :

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés,

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.

Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

Attention aux projections de sucre cuit.

Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.Entreposer au congélateur - Garnir les macarons et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

25 Février 2012

MACARON A LA VIOLETTE

Au-delà de la recette, je vous donne une technique que j'ai imaginée pour réaliser des macarons de toutes formes sans difficulté.

En réfléchissant sur les tapis à macarons que l'on trouve dans le commerce, mais qui sont, tous, pour fabriquer des macarons, ronds, je me suis dit qu'il fallait imaginer quelque chose pour créer des macarons avec des formes inédites.

INGREDIENTS

PÄTE A MACARONS

150 gr de blancs d'oeuf

300 gr de sucre glace

200 gr d'amandes en poudre

colorants alimentaires en poudre

Pour la réalisation des formes :

1 demi Blanc d'oeuf

Sucre glace en quantité suffisante

1 peu de jus de citron

Colorant alimentaire (facultatif ...mais tant qu'on y est !!)

Pour la crème de garniture

50 gr de chocolat blanc

100 gr de crème fraîche entière liquide

1 cuillère à café de sucre glace

Arome violette (environ 4 gouttes. (A doser selon son goût)

MISE EN OEUVRE

REALISER LA GANACHE

Bouillir la crème fraîche, ajouter le chocolat blanc haché, l'arome violette et le colorant.

Bien mélanger -

Laisser refroidir

Entreposer au congélateur environ 20 minutes puis monter comme une chantilly.

Réserver -

REALISER LES FORMES

Réaliser une glace royale avec le blanc d'oeuf et le sucre glace

Assouplir légèrement avec le jus de citron -

Eventuellement, colorer avec un peu de colorant alimentaire (ici du noir).

Sur un papier sulfurisé, dessiner les formes voulues et laisser croûter le temps de réaliser la pâte à macarons.

Vous pouvez mettre une feuille imprimée avec dessins souhaités, sous la feuille de papier sulfurisé, et "décalquer" les formes.

La "bordure" de glace royale va éviter le débordement de l'appareil à macaron.

REALISER LA PATE A MACARON

Dans un robot cutter, mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amandes

Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, un peu de sucre poudre pour les soutenir -

Ajouter le sucre glace/amandes tamisés ensemble dans les blancs montés -

Mélanger sans battre afin d'obtenir un appareil homogène assez souple mais non coulant car la masse sera à nouveau mélangée avec le colorant.-

(D'autres recettes de macarons, notamment à la meringue italienne, peuvent éventuellement être utilisées)

Répartir la masse dans autant de saladier que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires -

Mélanger intimement sans battre -

Remplir des poches à douille et remplir les dessins, délicatement -

Laisser reposer environ 30 à 45 minutes pour faire croûter l'appareil (le temps de croûtage dépend du taux d'humidité ambiant)

Cuire à 160 degrés pendant 12 à 15 minutes environ en fonction de la grosseur des macarons -

A la sortie du four, ajouter un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir détacher les macarons facilement -

Réserver -

Quand les coques sont froides, les garnir avec la ganache à la violette -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE