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26 Octobre 2015

CHOCOLATS DE NOEL : LES COEURS...

Pour 200 bonbons de chocolat :

1 kg de chocolat de couverture au lait
200 gr de chocolat de couverture noir
500 g de crème liquide à 33% de matières grasses
500 g de sucre cristallisé
200 g de sirop de glucose
50 g de beurre de cacao
125 g de beurre doux (vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre salé ou augmenter la quantité de sel en la portant à 5 g.

50 g de sorbitol cristallisé

2 gousses de vanille
2 g de sel

Le beurre de cacao "Mycryo" est indispensable. Il intervient comme agent de texture du caramel.

Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.

2 Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et légèrement fumer pour être au point (cuisson dite "à la petite fumée")

3 "Décuire" le caramel avec l'appareil liquide.
Laisser tiédir.
A 35°C environ, ajouter le beurre de cacao juste fondu. Bien mélanger.

4 Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles.
Laisser satiner le chocolat puis racler les moules pour enlever l'excédent.
Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.

5 Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.

6 Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Laisser cristalliser - Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.

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Published by Bernard DAUPHIN … - CHOCOLATS DE NOEL

20 Décembre 2014

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES...

Elles vous demanderont un peu de soin.

INGREDIENTS

Chocolat noir (50% cacao)
Chocolat au lait

Pour la bonne réussite de cette recette,il est indipensable d'utiliser un chocolat à faible teneur en cacao, afin que sa texture épaisse facilite la mise en oeuvre.

MISE EN OEUVRE

Fondre les chocolats au bain-marie pour obtenir une température à coeur de 50°C pour le noir et 45°C pour le lait.

2 Verser le chocolat sur le marbre ou le mettre dans un bain-marie froid et le descendre rapidement à 27°C pour le noir et 25°C pour le lacté. Les remonter légèrement en les remettant sur le bain-marie chaud quelques secondes (le noir à 31°C et le lait à 28°C).

3 Avec le doigt, décorer un moule à boule de Noël avec un peu de chocolat noir (vous trouverez des moules à boule dans les jardineries, magasins de loisirs manuels), attendre quelques minutes puis verser le chocolat au lait jusqu'au bord. Tapoter le moule pour retirer les bulles puis retourner le moule et le vider de son chocolat.
Laisser cristalliser le chocolat en retournant le moule. Au bout de quelques minutes, racler le chocolat pour obtenir un bord très net.

4 Remplir une poche à douille avec le chocolat noir et dessiner des arabesques sur l'autre moitié de la boule. Retourner le moule et laisser cristalliser puis racler comme ci-dessus. Mettre les demi-boules au réfrigérateur environ 20 minutes.

5 Sortir du réfrigérateur. Démouler. Normalement le chocolat ne colle pas. S'il colle un peu, tapoter légèrement le moule sur le marbre, le chocolat se décollera tout seu. Coller les deux demi-sphères ensemble avec un peu de chocolat chaud.

On peut, bien entendu, réaliser ces boules uniquement façon "dentelle".

Pour finir... Il est très important d'utiliser un chocolat faible en matière grasse sinon il sera trop fluide pour être dressé.

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Published by Bernard DAUPHIN … - CHOCOLATS DE NOEL

03 Novembre 2014

LE MASQUE DECOR EN CHOCOLAT

Peut servir de décor à une bûche ou un entremet

INGREDIENTS

chocolat au lait
chocolat noir
chocolat blanc
bombe de paillettes d'or alimentaire 24 carats (facultatif)
1 - Fondre les chocolats et les mettre au point (voir mes différentes recettes sur cette technique).

2 Remplir des moules de visage avec les chocolats. Pour réaliser des marbrures, on peut passer un chocolat au doigt puis verser un autre chocolat. Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 20 minutes. Démouler.

3 Verser un peu de chocolat sur un film alimentaire puis le marbrer avec un autre chocolat. Poser un visage au centre et le recouvrir de film alimentaire en débordant largement. Tant que le chocolat est maléable, former le décor autour du visage en triturant le chocolat
Laisser cristalliser avant de retirer le film alimentaire.

4 Retirer le film alimentaire et passer un coup de bombe paillettes d'or 24 carats (facultatif).

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Published by Bernard DAUPHIN … - CHOCOLATS DE NOEL, CHOCOLAT, PREPARATIONS DE BASE

25 Octobre 2014

CHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE...

Faciles à réaliser, vous les conserverez plusieurs semaines - Ils font partie de mes chocolats préférés.

INGREDIENTS POUR 250 chocolats environ (en fonction de leur taille)

2 pots de cerises griottes amaréna (Lidl)

250 gr de pâte d'amande verte (voir ma recette de pâte d'amande sur ce blog)

25 gr de pâte de pistache (100%)

25 gr de kirsch pur

25 gr de beurre doux

Chocolat de couverture noire, en quantité suffisante

MISE en OEUVRE

La veille, mettre les griottes dans une passoire et laisser égoutter jusqu'à utilisation

Chemiser les moules :

Fondre au bain-marie le chocolat (entre 45 et 50 degrés) -

Poser le saladier dans un bac d'eau froide et, tout en remuant constamment pour qu'il ne fige pas sur les bords, redescendre rapidement le chocolat à 27 degrés puis, en remettant le saladier sur la casserole d'eau chaude, remonter le chocolat à 31/32 degrés -

Remplir des moules tempérés avec la couverture, les tapoter pour les débuller puis les retourner et racler l'excédent -

Laisser cristalliser au frais pendant 30 minutes environ -

Préparer l'intérieur pistache :

Dans la cuve du batteur, mettre la pâte d'amande, la pâte de pistache, le beurre et l'alcool.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Garnir les moules :

Sortir les moules du réfrigérateur (on peut s'assurer de la parfaite rétractation du chocolat en retirant une coque de chocolat qui doit se détacher facilement de son alvéole)

Poser une griotte (ou une demi en fonction de la taille des alvéoles des moules) dans une coque de chocolat, garnir avec l'appareil pistache à l'aide d'une poche à douille (5 mm), jusqu'à 1 à 2 mm du bord -

Mettre les moules au réfrigérateur pour que l'appareil se raffermisse (1 heure environ) -

Obturer les moules avec du chocolat de couverture au point.

Laisser cristalliser puis démouler -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL

03 Décembre 2013

CHOCOLATS DE NOEL : CHOCOLAT...

Je tiens cette recette d'un MOF chocolatier - Une texture très moelleuse, quasi coulante, pour ce délicieux intérieur fruité.

Possibilité de raffermir l'intérieur en ajoutant un peu de gélatine (4 feuilles environ), d'agar-agar, de pectine (Vitpris), de chocolat blanc (100 gr) ou de dessécher un peu, par cuisson, la pulpe de framboise.

INGREDIENTS POUR 100 bonbons environ

400 gr de purée de framboise (sans pépins)

40 gr de Sorbitol (en pharmacie)

450 gr de sirop de glucose

150 gr de beurre de cacao Mycryo

100 gr de beurre frais doux

20 gr d'alcool de framboise

MISE EN OEUVRE

Bouillir la purée de framboise avec le sorbitol.

Quand la pulpe bout, retirer du feu et ajouter le beurre de cacao (l'agent de texture), bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter le sirop de glucose et bien remuer (le sirop de glucose sert de liant)

Laisser refroidir à 30 degrés -

Quand l'appareil est à 30 degrés, ajouter le beurre frais assez mou (en pommade) et l'alcool de framboise. Le beurre doit être assez mou pour éviter de mixer et d'incorporer de l'air (donc des bactéries) -

A 27 degrés (plus chaud il ferait fondre la couverture), couler dans des moules chemisés de chocolat de couverture noire -

Laisser croûter quelques heures au frais avant enrobage -

Obturer les moules et démouler après cristallisation de la couverture. Conserver à 18 degrés --

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL

18 Novembre 2013

CHOCOLATS DE NOEL : LES SUCETTES...

Faciles à réaliser, les enfants en rafollent !

INGREDIENTS

Chocolat au choix (noir, lait, blanc)

Moules pour sucettes chocolat (artgato)

http://www.artgato.com/fr/catalogsearch/result/index/?p=2&q=sucette

On peut utiliser du chocolat ivoire à l'orange, du chocolat au lait au caramel ou au café

Fondre les différents chocolats de couverture au bain-marie et obtenir une température du chocolat de 50/55°C pour les noirs et de 45°C pour lactés et blancs.

Les mettre au point en les ramenant rapidement à 27/28°C pour les noirs et 24/25°C pour les blancs en les plongeant et en les remuant bien dans un bain-marie froid (5 à 10°C) ou en les remuant rapidement sur le marbre. Les ramasser dans un récipient puis les réchauffer légèrement (31°C pour les noirs, 28°C pour les autres).

Réserver au bain-marie tiède (32°C pour les noirs et 29°C pour les autres).

Poser un bâton à sucette dans chaque moule préalablement frotté avec un coton hydrophile pour les faire briller (la qualité du résultat final en dépend directement). Le chocolat prend l'aspect de son contenant : moule brillant chocolat brillant, moule "mat" chocolat mat.

Remplir chaque moule à sucette avec un peu de chocolat. Je vous conseille d’utiliser une doseuse, facile à manipuler.

Tapoter légèrement les moules pour évacuer les éventuelles bulles d'air qui laisseraient des trous dans le chocolat.

Laisser cristalliser le chocolat 20 minutes minimum au réfrigérateur ou environ 2 heures dans un endroit frais (17°C). Retirer les sucettes en vrillant légèrement le moule et les emballer dans des sachets en cellophane alimentaire pour les protéger.

Pour finir... Ces friandises se conservent environ 1 an dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL