Le blog de Bernard DAUPHIN

09 Mai 2024

TARTELETTES FRAISE CITRON MERINGUEES

Une compotée de fraises fraîches, une crème citron, une meringue italienne sur une base de pâte sablée aux amandes et des zestes de citron vert composent ces délicieuses tartelettes -

POUR 8 TARTELETTES ( ovales perforés de 13 x 4.5 x 2 cm)

Pâte sablée aux amandes :

150 g de beurre doux

100 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes à 180° -

250 g de farine

1 pincée de sel

1 oeuf moyen

Crème citron jaune

100 g de jus de citrons jaunes

les zestes hachés des citrons

200 g de sucre

200 g d'oeufs entiers

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

Compotée de fraises

300 g de fraises

50 g de sucre

30 g de sucre inverti Trimoline (à défaut, du miel)

3 feuilles de gélatine (6 g)

40 g d'eau

15 g de jus de citron jaune

Meringue italienne

75 g de blancs d'oeufs

1/2 jus de citron

150 g de sucre (120 + 30)

50 g d'eau

Décor :

Sucre glace, compotée de fraise, fraises fraîches, zeste de citron vert râpé, fleur comestible (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Pâte sablée amandes :

Dans la cuve du batteur (feuille) verser la poudre d'amandes torréfiée, le beurre, le sucre glace, la farine et le sel et mélanger environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil sablonneux -

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène - Ne pas trop travailler afin de ne pas donner trop de corps car la pâte qui doit rester friable après cuisson -

Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures -

Après le repos, étendre la pâte sur une hauteur de 3 mm environ et foncer des cercles (ici : 13 x 4 x 2 cm) préalablement beurrés –

ASTUCE : Le fonçage de moules de petite taille, délicat car les doigts passent mal pour presser la pâte dans les angles, peut se réaliser facilement en utilisant le moule comme emporte-pièce pour découper le fond du moule – Détailler ensuite des bandes de pâte de 35 x 2 cm et coller la bande de pâte contre les parois du moule, en appui sur le fond -

Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et cuire "à blanc" environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° - Laisser refroidir sur grille -

Pendant que le fond de tarte refroidit, fondre ensemble au bain-marie 25 g de chocolat blanc et 25 g de beurre de cacao -

Enduire au pinceau le fond de tarte pour l'étanchéiser - Réserver au frigo pour figer le mélange -

Compotée de fraises

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, porter à ébullition les fraises préalablement coupées en petits dés, les sucres, le jus de citron, l'eau - Cuire environ 2 minutes - Hors du feu, ajouter la gélatine pressée, bien mélanger à la maryse pour ne pas trop écraser les fruits et laisser tiédir -

Quand la compotée est à une température de 20° environ (afin de ne pas refondre le chocolat blanc), garnir le fond des tartelettes à mi-hauteur et remettre les tartelettes au frigo pour faire figer l'appareil -

Réserver un peu de comptée pour la garniture finale des tartelettes -

Crème citron :

Dans un saladier, battre les oeufs entiers avec la moitié du sucre et le sel sans trop faire mousser - réserver.

Dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citrons jaunes hachés, le beurre, le sucre restant - Porter à ébullition.

Verser cet appareil bouillant sur les oeufs blanchis, en 2 ou 3 fois en battant pour répartir la chaleur puis remettre sur le feu,

Faire bouillir en remuant constamment au fouet pour ne pas attacher, cuire 2 minutes environ après l'ébullition en remuant toujours - Chinoiser la préparation pour retirer les zestes de citrons jaunes.

Laisser tiédir puis verser l'appareil au citron sur la compotée de fraises jusqu'au bord du moule -

La crème ne doit pas être trop chaude, elle liquéfierait la compotée de fraises et s'y mélangerait - Réserver au frigo -

Meringue italienne :

Dans le batteur, monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre -

Dans une casserole, cuire 120 g de sucre avec 50 g d'eau, à 121° -

A 121°, verser le sucre bouillant en filet, sur les blancs, et laisser tourner le batteur à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement -

A l'aide d'une poche (douille de 12 mm), dresser un cordon de meringue sur les tartelettes en réservant un espace pour dresser la compotée de garniture -

Passer quelques minutes dans un four à 200° ou blondir légèrement la meringue au chalumeau (sinon l'eau de la meringue fera fondre le sucre glace du décor)

Saupoudrer abondamment de sucre glace et dresser le reste de compotée de fraises dans l'espace réservé à cet effet -

Terminer le décor (râpée de citron vert et fleur comestible) et entreposer au frigo en attente de dégustation -

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03 Mai 2024

LES PÂTES DE FRUITS A LA FRAISE

C'est la saison des fraises !

Cette recette (professionnelle) convient à toutes les espèces de fraises (fraises gariguettes, fraises des bois, mara des bois … il en existe plus de 600 espèces !)

INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON (selon grosseur – ici moules demi-sphères 30 x 15 mm)

750 g de pulpe de fraises fraîches mixées

625 g de sucre en poudre

30 g de sucre inverti (trimoline) -

150 g de sirop de glucose

25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 100 g de sucre poudre

15 g d'acide citrique ou tartrique en solution - 50% acide soit 7.5 g et 50% eau soit 7.5 g -

[important : les sucres (saccharose, glucose, inverti) doivent représenter au moins 50% de la pâte pour permettre une bonne conservation ]-

Sucre d’enrobage en quantité suffisante (pour cette finition)

NB : l'acide est la catalyseur de la pectine sans lequel elle ne prendrait pas - L'acide citrique (tiré du jus de citron ou de sirops de sucre fermentés) donne des pâtes souples, l'acide tartrique (issu des résidus cristallisés des tonneaux de vin) active la salivation et donne des pâtes plus fermes -

MISE EN OEUVRE

Peser précisément et préparer tous les ingrédients -

Remplir l'entonnoir automatique d'eau bouillante afin de le préchauffer (pour un coulage en moules souples).

Mélanger la pectine jaune avec le sucre additionnel (permet la diffusion de la pectine et l’empêche de faire des grumeaux)

Préparer la solution d’acide (50% acide citrique ou tartrique et 50% eau chaude)

Vérifier, à l’aide d’un Ph mètre, le ph de la pulpe qui doit se trouver entre 3.2 et 3.6 (c’est la plage de prise de la pectine jaune - le ph de la pulpe peut varier en fonction du degré de maturité des fruits – ) Le corriger s’il y a lieu par un apport de pulpe d’un fruit plus doux si la pulpe est trop acide (poire par exemple, voire quelques grammes de bicarbonate de soude)

Dans une casserole tiédir la pulpe de fruit à 50° environ puis ajouter en pluie le mélange pectine/sucre, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine tombe au fond de la casserole – la pectine motte dans une pulpe froide) -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en poudre, en pluie, petit à petit, sans cesser de remuer ni perdre l’ébullition, puis ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire rapidement à 74% au réfractomètre, en remuant régulièrement pour éviter de bruler la pectine -

Ajouter l'acide, bien remuer à l’aide d’un fouet puis transvaser dans l’entonnoir automatique préalablement chauffé et vidé ou couler en moules souples ou entre 4 règles -

Laisser cristalliser quelques heures, jusqu'à refroidissement -

Démouler et réaliser la finition (enrobage de sucre cru, candissage, poudrage, glaçage neutre ou décor …) -

Conservation 1 an à l'abri de l'humidité à une température comprise entre 16 et 18° et à un taux d’humidité de l’ordre de 60/65% -

RÉALISER SES PULPES

OU SES PURÉES DE FRUITS FRAIS :

Laver et préparer soigneusement les fruits de saison, récoltés à pleine maturité (les peler et les épépiner s’il y a lieu) -

Pour une pulpe de fruits : mixer la chair des fruits à l’aide d’un mixeur plongeur, ou d’un blender, chinoiser puis congeler (s’il y a lieu) dans des sacs congélation en indiquant le poids du contenu du sac et la date de congélation -

Pour une purée de fruits : mixer la chair des fruits à l’aide d’un mixeur plongeur, ou d’un blender et leur ajouter 10% de sucre - Chauffer la pulpe pour fondre le sucre puis chinoiser et congeler (s’il y a lieu) dans des sacs congélation en indiquant le poids du contenu du sac - Tous les fruits se prêtent à cette conservation.

Les purées de fruits et pulpes de fruits se décongèlent au réfrigérateur

LES PRINCIPAUX DEFAUT DES PÂTES

La pulpe n’a pas pris -

CAUSES POSSIBLES

- Le PH est trop bas, la pulpe est trop acide (PH < 3) et la pectine ne prend pas en gel

- Le PH est trop haut, la pulpe n’est pas suffisamment acide (PH > 4) et la pectine ne prend pas en gel

- Le degré de cuisson est insuffisant, la pulpe n’est pas suffisamment concentrée et la teneur en eau de la pâte est trop élevée

- La pâte manque de pectine

- Insuffisance d’ajout d’acide en fin de cuisson, la pectine est insuffisamment catalysée

La pâte de fruit « remouille » dans le temps

CAUSES POSSIBLES

- La cuisson a été trop lente (% des sucres glucose/inverti, qui développent l’hygroscopicité du produit final, trop élevé)

- La pulpe était trop acide, création d’inverti pendant la cuisson

- L’acide a été ajouté trop tôt ou en cours de cuisson

- Le % de glucose était trop élevé au départ

- Les conditions de stockage sont incorrectes (atmosphère trop humide)

La pâte de fruit se dessèche dans le temps

CAUSES POSSIBLES

- La teneur en glucose et/ou inverti, était insuffisante

- Cuisson trop haute, la concentration en MS est trop élevée

- Les conditions de stockage sont incorrectes (atmosphère trop sèche)

La pâte de fruit moisit ou fermente

CAUSES POSSIBLES

- Manque d’hygiène au niveau de la manipulation ou des conditions d’entreposage des pâtes

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