Le blog de Bernard DAUPHIN

02 Juin 2023

SOUFFLE GLACE AU GRAND-MARNIER

Un prestigieux et incontournable dessert glacé, rapide à réaliser, onctueux et subtil.

Il a toujours été présent sur mes cartes de desserts lorsque j'étais en activité.

Pour 6 à 8 personnes :

Pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs
200 g de sucre cristal
70 g d'eau

Appareil aux oranges :

500 g de crème fraîche liquide
100 g de Grand Marnier (ou autre liqueur : Cointreau, Génépi, Chartreuse, ...)
100 g d'écorces d'oranges confites
Beurre mou (facultatif pour chemisage des moules)

Décor :

sucre glace
cacao poudre

Préparation : 35 mn

Préparation

1 Mettre la crème fraîche dans un saladier et placer le tout au congélateur.
Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole, cuire au boulé (121°) - Arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide (1 seconde).

2 Mettre les jaunes dans un récipient, fouetter à pleine vitesse au batteur pendant quelques secondes puis verser doucement le sucre cuit en filet sur les jaunes pour les blanchir - (pâte à bombe) -
Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement - L'appareil va tripler voire quadrupler de volume et faire "le ruban" -
Ajouter le Grand-Marnier à l'appareil - Réserver.

3 Hacher les oranges confites en dés, puis les incorporer délicatement à l'appareil (oeufs) bien mélanger l'ensemble - réserver.

4 Sortir la crème fraîche du congélateur et la foisonner ferme (monter en "chantilly") - Incorporer la crème fouettée à la pâte à bombe (appareil aux oranges), en 2 fois en soulevant bien la masse - L'appareil doit être mousseux.

5 Chemiser 8 ramequins avec du papier sulfurisé placé à l'intérieur de chaque moule beurré au pinceau (mieux : poser des cercles individuels de la taille du moule et les tenir avec du film alimentaire après les avoir chemisés de papier sulfurisé - décerclage plus facile) - les remplir avec la préparation aux oranges, éventuellement lisser à la spatule et mettre les ramequins au congélateur au moins 2 heures.

6 Au moment de déguster, sortir les moules du congélateur et saupoudrer les soufflés de sucre glace et/ou cacao poudre avant de les décercler en passant très rapidement le chalumeau sur la périphérie du cercle ou en retirant le papier sulfurisé délicatement - Décorer selon goût (ici fraises des bois, orange confite, sucre glace et cacao).

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