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Top articles

  • LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

    17 décembre 2019 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Cette délicieuse nougatine tendre aux fruits vous permettra de réaliser très facilement des chocolats de Noël ou des "florentins" sans farine (pour les personnes allergiques au gluten). Elle est destinée à être complètement enrobée. Elle peut être enrobée...

  • LA BRIOCHE FEUILLETEE

    18 janvier 2020 ( #PÂTISSERIE )

    C'est la plus fine des brioches - Réalisée en "pâte danoise" (pâte levée feuilletée) elle est délicate à réussir et demande temps et patience, mais le jeu en vaut la chandelle ! On l'utilise souvent garnie de fruits confits, de raisins ... INGREDIENTS...

  • LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS

    04 janvier 2021 ( #PÂTISSERIE )

    Ces deux magnifiques gâteaux se réalisent avec la même pâte de base dite "pâte à roi" c'est pourquoi je vous indique sur la même recette, la façon de les monter - INGREDIENTS POUR 1 GATEAU DE LIMOUX ET 1 GÂTEAU DES ROIS - 1 orange moyenne 1 citron jaune...

  • TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI

    16 novembre 2014 ( #CUISINE )

    Un grand classique de la cuisine française réalisée selon la recette officielle de l'Académie Culinaire de France et de l'Académie des Gastronomes, adaptée au canard. J'ai simplement remplacé la truffe par des trompettes des morts pour une raison de coût....

  • COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

    03 septembre 2020 ( #CUISINE - ENTREES, #CUISINE )

    Le mélange "escargots/menthe" est une véritable tuerie ! Une fabuleuse association à découvrir. INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 24 escargots cuits (pour une entrée, 6 par personnes, pour un plat, compter le double) 1/2 botte de menthe poivrée "black peppermint"...

  • LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD

    18 novembre 2021 ( #CONFISERIE, #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL )

    Les stands des magasins les présentent partout pour Noël ! Très tendance, ces "sucettes", d'un prix de revient bien inférieur à celles du commerce, sont particulièrement faciles à réaliser. Tous les chocolats conviennent. Elles se réalisent souvent avec...

  • LA GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

    19 juin 2019 ( #GLACES ET DESSERTS GLACES )

    Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces (voir fin article). Très agréable par ces temps de canicule ! Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier...

  • LES FLORENTINS

    20 décembre 2019 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    Cette recette vient de m'être demandée, autant que chacun en profite. Faciles à réaliser, ces petits chocolats sont de longue conservation et appréciés toute l'année INGREDIENTS (75 petit s fours ou 25 pièces de diamètre 5 cm) Avec les ingrédients donnés,...

  • LA BRIOCHE BORDELAISE

    31 décembre 2017 ( #PÂTISSERIE )

    Une délicieuse brioche fourrée de crème frangipane - INGREDIENTS POUR 2 BRIOCHES MOYENNES (possibilité de diviser les proportions par 2) 120 g de sucre 20 g de sel 14 œufs moyens 1 kg de Farine T45 ou T55 2 sachets de levure déshydratée ou 50 g de levure...

  • LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE

    17 juin 2016 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Grâce à leur format mini, salées ou sucrées, les tartelettes permettent de varier les plaisirs de la table, des petits fours et des amuse-bouches de l'apéritif, jusqu'aux tartelettes du café gourmand. Il est très facile d'en varier les formes et les formats...

  • TARTE EN LORGNETTE

    26 septembre 2019 ( #PÂTISSERIE )

    Il s'agit d'une façon traditionnelle de présenter les tartes, quelle qu'en soit la garniture. La lorgnette se réalise avec des chutes de la pâte ayant servi à confectionner la tarte, le plus souvent toutefois, il s'agit de rognures de feuilletages. MISE...

  • SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE

    18 janvier 2022 ( #PÂTISSERIE )

    La technique pour le dôme en sucre et les petits choux glacés au fondant imprimé ! Ce Saint Honoré est un dessert gourmand par excellence. Pour un dessert plus copieux et plus "conventionnel" on peut coucher, en complément, une couronne de pâte à chou...

  • LES POMMES CHAMONIX

    27 février 2022 ( #CUISINE, #LEGUMES )

    Accompagnement des viandes en sauce, elles sont aux pommes dauphines ce que les gougères sont aux petits choux. Je les agrémente personnellement d'un peu d'ail et d'herbes fraîches ! INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES Pour la purée : 500 g de pommes de terre...

  • LE SUCRE ROCHER

    31 janvier 2016 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Ce pain est en sucre ! Assez peu connu, le sucre rocher fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor" - Il est surtout utilisé en pâtisserie d'apparat pour imiter la pierre, la mie de pain, des ruines, ... Il peut être scié, cassé en morceaux,...

  • LES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRE

    02 mai 2016 ( #CUISINE - ENTREES )

    En Vendée, les escargots sont appelés "lumas". Eu égard à la législation qui nous demande de mettre en avant les produits locaux, ils sont cuisinés ici en croûte de pommes de terre de Noirmoutier avec un beurre d'escargot à la tomate et du Pastis de Vendée...

  • LES ALLUMETTES

    22 mars 2019 ( #PÂTISSERIE )

    Un classique facile à réaliser, présent dans presque toutes les boulangeries et pâtisseries . Voici la recette des professionnels et les conseils qui vous permettront de réussir parfaitement ces délicieuses pâtisseries - INGREDIENTS POUR 40 PIECES ENVIRON...

  • LE SUCRE TIRE

    07 juillet 2015 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis. Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci, particulièrement adaptée aux...

  • UN AIR DE MOULES MAYONNAISE

    05 août 2019 ( #PREPARATIONS DE BASE, #CUISINE - ENTREES, #CUISINE - PLATS POISSON, #CUISINE )

    Etonnez vos invités avec ces moules dont on mange aussi la coquille ! La technique pour fabriquer des "croûtes soufflées", très tendance, donnant un "air de pain" à de croustillantes réalisations qui peuvent être garnies ou fourrées comme les petits choux...

  • LA PATE A FLEURS

    22 mars 2020 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Moins connue que la pâte à sucre du commerce, elle est utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment...

  • TARTARE DE SAUMON ET SAINT JACQUES EN TIMBALE DE TOMATE

    02 juillet 2020 ( #CUISINE - ENTREES )

    La "verrine" est une mousse de tomates. Avec ce procédé on peut utiliser toutes sortes d'ingrédients et les compléter d'une garniture au choix, de légumes, fruits mer, viandes, fruits ...en diversifiant les couleurs et en laissant aller sa créativité...

  • LES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURS

    22 mars 2020 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    La pâte à fleurs n'est pas simplement utilisée pour réaliser des fleurs et des feuilles - Elle permet également la réalisation de pièces beaucoup plus volumineuses, par moulage. Je vous indique ci-après la technique et la marche à suivre pour réaliser...

  • FAITES VOS SUCRES "MAISON"

    16 août 2021 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Ces sucres se conservent sans limite de date ! Anniversaires, mariages, communions, fêtes de famille, il est amusant de présenter ses propres sucres personnalisés et de les faire confectionner par les enfants, ils adorent cela -. Peut-être connaissez-vous...

  • LES PAPILLONS

    09 janvier 2020 ( #PÂTISSERIE )

    Faciles mais un peu délicats à réaliser, ils font partie des grands classiques de la pâtisserie et peuvent se réaliser avec des rognures de pâte feuilletée utilisée pour la confection de la galette des rois - INGREDIENTS 500 g de Pâte feuilletée pur beurre...

  • FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME

    14 décembre 2021 ( #CUISINE - ENTREES, #CUISINE )

    Je me suis inspiré de la publicité de la "Fraîcheur de St Jacques et Saumon fumé" de chez Thiriet, dont j'ai analysé et repris, sur le web, les composantes de la recette, pour réaliser cet entremet. Je l'ai dressé en cercle mais on peut, bien entendu,...

  • MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL

    17 septembre 2018 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    INGREDIENTS POUR 8 COUPES Pour les coupes en chocolat : 300 g de chocolat noir (si possible de couverture) Pour la mousse aux chocolats 200 g de chocolat noir (ici Nestlé Dessert noir à pâtisser) 50 g de chocolat au lait (ici Nestlé dessert lait à pâtisser)...

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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