750 grammes
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Top articles

  • SOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNE

    15 décembre 2017 ( #PÂTISSERIE )

    Il peut se substituer à la bûche et vous faire gagner du temps pour le repas du réveillon ! Simple à réaliser, ce délicieux entremet glacé a toujours un énorme succès. Un peu technique (pâte à bombe et meringue italienne) il se réalise sans sorbetière...

  • ENTREMET POIRE - FRAMBOISE

    01 juillet 2019 ( #PÂTISSERIE )

    Il se compose d'un bavarois à la poire et d'une mousse à la framboise dressés sur un biscuit cuillère punché poire williams. INGREDIENTS POUR 1 CERCLE DE 24 x 6 cm : Biscuit cuillère : 3 oeufs 50 g de farine 50 g de sucre 1/2cuillère à soupe de vanille...

  • RIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

    15 février 2020 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    Eugénie de Montijo, épouse de Napoléon III, empereur des Français, fut impératrice de 1853 à 1870 et elle a laissé son nom à ce dessert, le "Riz à l'Impératrice". C'est un riz au lait additionné de fruits confits macérés dans du kirsch et allégé avec...

  • CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

    10 septembre 2020 ( #CUISINE )

    INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES Pour les pieds de porc : 8 pieds de porc 1 oignon piqué d'un clou de girofle 2 carottes 1/2 bouquet de persil 1 bouquet garni 1 branche de céleri 1/2 litre de vin blanc sec 2 paquets de feuilles de filo Pour les cèpes : 500...

  • GALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHE

    29 décembre 2015 ( #PÂTISSERIE )

    INGREDIENTS POUR 2 GALETTES de 6 personnes 4 disques de pâte feuilletée 500 g d'oreillons d'abricot (frais, surgelés ou en boite) 20 cl de jus de fruits de la passion 10 g de Vitpris 200 g de sucre Pour la crème pistache : 100 g de beurre 100 g d'amandes...

  • LA TARTE AUX DRAGEES

    21 mars 2021 ( #PÂTISSERIE )

    Aussi subtile que la tarte aux pralines, sans le colorant ! A réaliser avec des restes de dragées de baptême, communion, mariage ... Pour 8 personnes : Pour la crème aux dragées : 200 g de dragées 200 g de crème fraîche liquide Quelques gouttes d'arome...

  • LES SAUCISSES FEUILLETEES APERITIVES

    17 avril 2015 ( #CUISINE )

    INGREDIENTS POUR 50 PIECES ENVIRON 500 g de Pâte feuilletée 10 saucisses type knackis Moutarde - Fromage râpé - Sel - Poivre - Fleur de sel - 1 jaune d'oeuf Facultatif : amandes hachées - Thym frais - Pignons de pins - Graines de sésame ... MISE EN OEUVRE...

  • LA BRIOCHE ROULEE

    08 décembre 2016 ( #PÂTISSERIE )

    Bien respecter la mise en œuvre, gage de la réussite de cette recette INGREDIENTS POUR 12 PETITES BRIOCHES 375 g de farine (T45 ou T55) 5 g de sel 35 g de sucre en poudre 20 g lait en poudre 250 g d'œufs (soit 5 environ) 15 g de levure fraîche (ou 1 sachet...

  • MAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

    20 janvier 2021 ( #CUISINE - PLATS POISSON )

    Ils peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance et cuits "au moment" ! De la même famille que le thon, bon marché, le maquereau est riche en vitamines B et D (qui réduirait les risques de cas grave de Covid), de même qu’en plusieurs minéraux tels...

  • CHOCOLATS DE NOEL : QUELQUES RECETTES DE GANACHES POUR CHOCOLATS "MAISON"

    05 décembre 2021 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #PREPARATIONS DE BASE, #CHOCOLAT )

    Noël arrive bientôt et, avec la période des fêtes, celle de la confection de chocolats « maison » - Voici quelques recettes de ganache à enrober ou à couler – D'autres figurent dans les nombreuses recettes de chocolats de ce blog, ou dans mon livre "Les...

  • COUPE MERINGUEE AUX FRUITS ROUGES, FAçON MELBA

    03 août 2019 ( #PÂTISSERIE, #CUISINE, #DESSERTS DE CUISINE, #GLACES ET DESSERTS GLACES )

    Il existe plusieurs façons de faire des coques mais la méthode pour réaliser des coupes de meringue aux parois ultra fines (2 mm environ) fait partie de ce que j'appelle "les secrets d'alcôves", c'est-à-dire les trucs et astuces jalousement gardés par...

  • Croustillant aux 3 Chocolats

    05 juillet 2020 ( #PÂTISSERIE )

    Un biscuit amandes, un croustillant praliné, une ganache chocolat noir, une mousse chocolat blanc et un crémeux chocolat au lait composent cet entremet Pour le biscuit amandes (1 cercle de 30 cm) 50 g d'amandes en poudre 50 g de sucre glace 10 g de Maïzena...

  • LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

    29 novembre 2021 ( #PÂTISSERIE )

    La mise en place du sapin est l'occasion de confectionner ces petits biscuits qui seront savoureusement croqués à Noël ! Il existe de très nombreuses recettes de pâtes pour biscuits aux épices - Celle-ci donne des biscuits qui, confectionnés dès aujourd'hui,...

  • LES FUDGES, VANILLE, CHOCOLAT, CARAMEL

    21 juin 2018 ( #CONFISERIE )

    Nées, au XIXème siècle, d'une erreur commise lors de la confection d'un caramel, ces petites confiseries originaires, selon les sources, d'Angleterre où des Etats-Unis, se réalisent comme le fondant. Le sucre, d'abord cuit au petit boulé, est ensuite...

  • LA TARTE AU FLAN, MERINGUEE

    24 février 2014 ( #PÂTISSERIE )

    INGREDIENTS Pour la pâte sucrée spéciale pour flans 250 gr de farine 1 œuf entier 140 gr de sucre 125 gr de beurre doux 2 gr de sel Pour l'appareil à flan 50 gr de sucre 2 œufs entiers 50 gr de Maïzéna 50 gr de beurre fondu 300 gr de lait 1 cuillère à...

  • LES PANIERS EN PÂTE A FLEURS

    22 mars 2020 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Le tressage de la pâte à fleurs permet de réaliser de jolis paniers qui permettront la présentation de dragées maison, orneront les centres de table, agrémenteront les gâteaux, wedding-cakes ou pièces montées et croquembouches de toutes sortes. Simples...

  • TARTE MOELLEUSE PASSION FRAISE

    07 mai 2019 ( #PÂTISSERIE )

    La technique de réalisation s'adapte parfaitement à des fruits trop, ou insuffisamment, mûrs. La crème fraîche apporte de la douceur à une tarte aux bases acides - INGREDIENTS POUR 2 TARTES 24 cm (16 personnes) PATE SABLEE (ses éventuels surplus se congèlent...

  • LES NOUGATS "FANTAISIE"

    27 juin 2018 ( #CONFISERIE )

    De très nombreuses variantes sont possibles et je vous indique ci-après quelques recettes de nougats à pâte aérée autres que le "Nougat de Montélimar", et le Nougat Blanc de Provence" (qui répondent à des critères spécifiques), sur la base desquelles...

  • POIRE BOURDALOUE

    31 janvier 2020 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    Un classique de la pâtisserie, traité ici en version individuelle - INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES 15 poires (ici j'ai utilisé des poires "Martin -Sec", petites poires anciennes à cuire. Leur goût délicat se situe entre le coing et le caramel) mais on...

  • DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES

    29 juin 2019 ( #gazette de notre maison d'hôtes )

    Après plusieurs journaux dont l'Eveil de Normandie et Ouest-France, TV Vendée m'avait sollicité pour un reportage sur la pratique de cet art ancestral, populaire et insolite. Le reportage était passé le 21 janvier dernier à 18 heures . TF1 qui, pendant...

  • FABRIQUER SON BEURRE "MAISON"

    31 janvier 2019 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Une petite recette simple Pour environ 250 g de beurre : 75 cl de crème fraîche (si possible épaisse, mais marche aussi très bien avec de la crème entière liquide) MISE EN OEUVRE : A : LE BARATTAGE : Sortir la crème du frigo la veille de la fabrication...

  • TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

    23 août 2020 ( #PÂTISSERIE )

    Cette tarte de saison est sublime ! On peut la réaliser de la même façon sans crème d'amandes en "Tatin" plus classique. Bien que l'appellation "Tarte Tatin" soit normalement exclusivement réservée à la tarte aux pommes, elle est appliquée aujourd'hui...

  • LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

    08 février 2021 ( #CUISINE - PLATS POISSON )

    La "levée de chalut" est constituée d'un assortiment de poissons nobles et de crustacés servis ensemble. On peut donc, à sa guise, varier les garnitures au gré de ses envies ou de ses approvisionnements. Cette appellation permet, en restauration, d'assembler...

  • TARTE A L'ORANGE

    25 avril 2015 ( #PÂTISSERIE )

    INGREDIENTS POUR 4 TARTES de 20 cm de diamètre Pâte sablée 250 g de beurre 1/2 sel 150 g de sucre 100 g de poudre d'amande grise (à défaut blanche) 2 jaunes d'oeufs 300 g de farine 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille 1 sachet de levure chimique Crème...

  • DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation

    10 mars 2017 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    En surfant sur le net, mon attention fut attirée par un superbe Saint-honoré surmonté d’un dôme en sucre dont la réalisation m’intriguait. Cherchant à en savoir plus, j’appris que ce dôme est originellement dû à J-F. DEGUIGNET, Mof pâtissier, mais, malgré...

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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