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Top articles

  • ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

    20 septembre 2021 ( #PÂTISSERIE, #DESSERTS DE CUISINE )

    Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands ! Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour...

  • LE "PRESIDENT"

    08 février 2020 ( #PÂTISSERIE )

    Gâteau mythique, spécialité de la maison Bernachon à Lyon, il fût créé en 1975 à l'occasion du dîner donné en l'honneur de la remise de la légion d'honneur à Paul Bocuse. Trois couches de génoise punchées au Cherry reçoivent une ganache au gianduja et...

  • DOME CHOCOLAT CAFE

    24 février 2017 ( #PÂTISSERIE )

    POUR 12 ENTREMETS INDIVIDUELS Réalisation des coques chocolat : Peser 100 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao (ce chocolat, très fluide, vous permettra d'obtenir une coque très fine, très agréable à déguster) - En déposer environ 60 gr dans un...

  • RIZ JOSEPHINE

    07 mars 2021 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    Sublime avec un coulis de fraises fraîches ! INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES Pour le riz : 75 g de riz (ici riz rond arborio) 250 g de jus d'ananas 125 g de lait de coco 1 pincée de sel 1 gousse de vanille Pour la crème bavaroise : 75 g de dés d'ananas séché...

  • LE SUCRE IMPRIME : TRANSFERT DE PHOTOS SUR PLAQUES DE SUCRE

    15 novembre 2019 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (motifs, portraits, paysages, prénoms ...) qui seront utilisés au niveau des...

  • LES ORANGINES

    08 décembre 2020 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Faciles à réaliser, les petits chocolats dont je vous donne la recette sont à base de pâte d'amande, d'orange confite et de Cointreau - Les pâtes d'amandes enrobées permettent de très nombreuses variantes, tant de formes que de compositions. Elles figurent...

  • TOMATES - MOZZARELLA EN FEUILLETE

    01 février 2019 ( #CUISINE - ENTREES )

    INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES 300 g de pâte feuilletée 500 g de tomates assorties (rouges, jaunes, orange, vertes, tigrées, ...) - Bien entendu on peut n'utiliser qu'une seule variété de tomate mais c'est plus joli et plus original de marier les couleurs...

  • LA MAISON EN PAIN D'EPICES

    14 novembre 2021 ( #PÂTISSERIE, #CUISINE )

    Sur la maison ci-dessus, les décors en glace royale ont été réalisés par nos petits enfants - Laissez les enfants décorer la maison, ils adorent. INGREDIENTS POUR 1 MAISON Pâte à biscuit 500 g de farine 20 g de levure chimique 15 g de mélange d'épices...

  • VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

    12 février 2020 ( #GLACES ET DESSERTS GLACES )

    Un très grand classique de la glacerie qui peut se réaliser avec tous les parfums de glaces, de sorbets et tous les appareils glacés (Crèmes glacées, Mousses glacées, Nougats glacés, Parfaits, etc ... INGREDIENTS POUR 10/12 PORTIONS 2 litres de glace...

  • ROTI DE CANARD WELLINGTON

    16 novembre 2015 ( #CUISINE )

    INGREDIENTS (6 PERSONNES) 2 beaux magrets de canard 2 échalotes finement hachées 400 g de cèpes frais (ou surgelés) 2 gousses d'ail 600 g environ de pâte feuilletée (maison ou prête à l'emploi) 100 g de foie gras cru (à défaut, mi-cuit) Crêpes non sucrées...

  • SAUTE DE CANARD AU VIN ROUGE

    01 mars 2015 ( #CUISINE - VOLAILLES )

    Un plat d'hiver magnifique qui se réalise comme le coq au vin ! INGREDIENTS Pour 12 PERSONNES : 3 kg de sauté de canard (ici canards de Vendée) 24 tranches de poitrine fumée 50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de...

  • LES MARRONS CONFITS ET GLACES

    03 novembre 2021 ( #CONFISERIE, #PREPARATIONS DE BASE )

    Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés. L'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces. Cette recette se réalise sur plusieurs jours. Elle peut être également...

  • LES BOUCHONS AU FROMAGE

    30 avril 2021 ( #CUISINE )

    Des gougères originales ! Quand on veut cuire de la pâte à chou dans un contenant (des cercles à pâtisserie ou des moules par exemple) on se heurte inévitablement à une difficulté majeure : La vapeur, dégagée par la cuisson de la pâte, ne pouvant être...

  • CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

    16 février 2021 ( #PÂTISSERIE )

    C'est la pleine saison des fruits exotiques. Les mangues juteuses et mûres à point, les fruits de la passion et les ananas Victoria gonflés de soleil, donnent l'occasion de réaliser salades de fruits et charlottes gourmandes pour le plus grand plaisir...

  • GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE, Sauce caramel

    05 mars 2022 ( #GLACES ET DESSERTS GLACES )

    Une délicieuse glace très onctueuse et veloutée "montée" en alternant la glace proprement dite et la sauce caramel. GLACE CARAMEL 2 gousses de vanille 300 g de sucre (200 + 100 gr) 50 g de beurre 1/2 sel 500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait...

  • ECLAIR FRAMBOISE PISTACHE

    18 septembre 2019 ( #PÂTISSERIE )

    INGREDIENTS POUR 12 ECLAIRS Pâte à choux 125 g de lait 125 g d'eau 110 g de beurre doux 1 pincée de sel 1 cuillère à soupe de sucre 140 g de farine 5 œufs moyens Crumble beurre 40 g farine 50 g sucre 50 g Colorant vert poudre en quantité suffisante Ganache...

  • MACARONS CANDIS

    08 mars 2018 ( #PÂTISSERIE, #PREPARATIONS DE BASE )

    Quelques macarons originaux et insolites, tant par leur parfum (champignons, fleurs ou légumes), que leur présentation puisque je les ai candis (innovation "maison") et/ou décorés. INGREDIENTS Pour la pâte à macaron (40 macarons environ) soit 80 1/2 coques...

  • LES EMPREINTES POUR FEUILLES ET PETALES EN PÂTE A FLEURS

    22 mars 2020 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Le travail des pâtes de sucre (sucre tiré, pâte à sucre, pâte à fleurs, pastillage...) , du chocolat, de la pâte d'amande, nécessite souvent l'utilisation d'empreintes pour réaliser des feuilles ou des fleurs réalistes. Les empreintes du commerce sont...

  • COMMENT FABRIQUER SON PROPRE CHOCOLAT

    28 mars 2020 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Fabriquer du chocolat c'est véritablement un jeu d'enfants ! Une façon bien sympathique d'occuper ces derniers en ces temps de confinement, voire d'en profiter, en changeant les proportions de la recette et en leur faisant fabriquer du chocolat de différentes...

  • LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

    28 janvier 2019 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Bluffez vos invités en décorant votre crème anglaise ! Si tout le monde (ou presque) connait la crème anglaise (dite aussi crème française ou sauce à la vanille) très peu de personnes savent que l'on peut la décorer en surface ! La technique, simple,...

  • MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

    13 février 2019 ( #CUISINE - PLATS POISSON )

    INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 6 merlans Farine Sel - Poivre du moulin Pommes de terre SAUCE TAUX HERBES FRAICHES : 1 jaune d'oeuf 1 cuillère à café de moutarde à l'estragon 1/2 jus de citron Huile d'olive ou Huile d'arachide en quantité suffisante 3 échalotes...

  • CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

    12 décembre 2021 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Simples à fabriquer et à la portée de tous, ces chocolats délicieusement fondants légèrement crémeux font, chez nous, depuis toujours, partie des fêtes de Noël. Leur fabrication "maison" permet, à chacun, de donner libre cours à sa créativité, de varier...

  • LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

    12 octobre 2017 ( #CONFISERIE )

    Une recette que j'ai mise au point il y a quelques années - Très faciles à réaliser, elles ont l'avantage de ne pas contenir de blancs d'œufs, ce qui évite certaines difficultés liées aux allergies, de plus en plus fréquentes. Pour l'illustration de la...

  • SABLE BRETON FACON TARTE AUX FRAISES

    08 avril 2017 ( #PÂTISSERIE )

    Une délicieuse tarte, délicate et fruitée. Le sablé breton, friable et fondant, apporte beaucoup plus qu'une simple pâte sablée. Je vous indique comment le transformer en fond de tarte. INGREDIENTS POUR 4 TARTES DE DIAMETRE 20 cm. Sablé breton : 240 gr...

  • LE BONNET DU PERE NOEL

    18 décembre 2016 ( #PÂTISSERIE )

    Très simples à réaliser, ces bonnets peuvent également être dressés en bûche pour le réveillon, en les alignant sur une base de biscuit ou de mousse. Peut être aussi présentée en bûche glacée (voir fin de l'article) Je les ai réalisés avec une mousse...

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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