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12 Mai 2018

LES CHOUCHOUS COMME A LA FETE...

Confiserie star des fêtes foraines, ils sont faciles à réaliser, vous les conserverez environ 1 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité, ... si vous y arrivez !

INGREDIENTS

250 g nets de Cacahuètes retirées des coques (ici cacahuètes grillées Lidl)

250 g de sucre

75 g d'eau

25 g de beurre environ (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, cuire à 116° l'eau et le sucre.

Retirer du feu.

Mettre les cacahuètes dans la casserole de cuisson du sucre et les mélanger avec une cuillère en bois afin de bien les enrober de sucre

Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc -

Remettre sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel blond tout en continuant de tourner les cacahuètes (pas trop fort pour ne pas faire tomber l’enrobage de sucre)

Ajouter le beurre et remuer pour bien détacher les cacahuètes.

Étendre les chouchous caramélisés sur un marbre huilé (ou une plaque de cuisson) et les laisser refroidir complètement..

NB : On peut aussi mettre les cacahuètes dans la casserole, en même temps que le sucre et cuire jusqu’au caramel avant de faire masser le sucre.

Dans ce cas, remettre quelques instants sur le feu jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée, ajouter le beurre et couler sur le marbre les chouchous caramélisés

NB : Le beurre n'est pas absolument indispensable mais il facilite beaucoup la séparation des chouchous entre eux et apporte une petite saveur supplémentaire.

Ces confiseries peuvent éventuellement être vernies (voir recette dans ma recette de pralines roses).

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Published by Bernard DAUPHIN … - CONFISERIE, DIVERS, PREPARATIONS DE BASE

25 Avril 2018

CRAKERS FEUILLETES POUR L'APERITIF

Ils sont "nature", aux herbes ou comme ici, au fromage, selon l'humeur du moment et se conservent plusieurs semaines. La technique de réalisation que j'utilise est celle du feuilletage écossais appelé aussi feuilletage rapide.

Rare et cher, le sel (qui empêche la corruption des aliments), était autrefois offert aux hôtes comme symbole d'hospitalité et d'amitié durable. Cette tradition a traversé les siècles. C'est la raison pour laquelle nous offrons, aujourd'hui, des biscuits salés au moment de l'apéritif (qui ouvre le repas et son partage).

INGREDIENTS POUR 120 PIECES ENVIRON (fonction de leur taille)

250 g de farine

200 g de beurre doux ferme

150 g de fromage râpé (ici : grana padano)

75 g de vin blanc sec (ou d'eau froide)

Sel, poivre,

Fleur de sel en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE

Dissoudre le sel dans le vin blanc -

Couper le beurre en petits cubes et le mélanger à la farine. Ajouter le fromage et le poivre.

Dans un saladier déposer le mélange en fontaine.

Ajouter le vin blanc au mélange et pétrir pour obtenir un mélange homogène.

Le mélange peut se faire au batteur (crochet) - Il n'est pas nécessaire de trop incorporer le beurre dans la pâte.

Donner immédiatement 5 tours : Pour cela :

Sur le plan de travail, allonger la pâte en une bande de 40 cm de long puis la plier en 3.

Tourner la pâte d'1/4 de tour puis allonger à nouveau puis la plier comme précédemment. C'est le second tour.

Recommencer encore 3 fois.

Diviser la pâte en 2 pâtons.

Poser chaque pâton sur une feuille de papier sulfurisé et l'étendre sur une épaisseur de 2 mm environ. Détailler à l'aide d'un couteau tranchant, d'une roulette à pizza, d'une bicyclette (diviseur à pâte), d'un emporte-pièce ...

Pour cette méthode, le repos de la pâte n'est pas déconseillé mais il n'est pas indispensable !

Poser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.

Piquer la pâte à la fourchette (pour lui éviter de trop monter), répartir un peu de fleur de sel sur la surface des crakers et cuire 12 mn environ dans un four préchauffé à 180° -

CRAKERS AUX HERBES

Ajouter le mélange choisi (ici mélange d'herbes d'assaisonnement pour salades : ail, oignon, persil, ciboulette) à la farine - Le mélange d'herbes remplace le fromage mais rien n'empêche d'en ajouter, selon son goût.

Mise en œuvre identique.

NB : Le feuilletage "écossais" est une méthode rapide et simple. Le résultat ne possède pas la finesse et la légèreté du feuilletage classique ou du feuilletage inversé. Il est surtout utilisé par les pâtissiers comme un dépannage pour des travaux d'appoint.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - DIVERS, PÂTISSERIE, CUISINE

18 Avril 2018

LES PRESENTOIRS D'APPARAT

Donnez de l'éclat à vos fêtes et réceptions (mariages, communions, baptêmes...) en créant vous-mêmes vos présentoirs de toutes formes et de toutes hauteurs comme les professionnels ! C'est vraiment très simple !

Il vous faudra :

Pour le pastillage : sucre glace, jus de citron, Maïzéna, gélatine alimentaire en feuilles, colorants (facultatif) en quantité suffisante.

Pour la glace royale qui vous servira pour le masquage et le collage de certaines pièces : sucre glace blancs d'oeufs jus de citron, colorants alimentaires (facultatifs) en quantité suffisante.

Pour le "sucre appliqué" : C'est un sucre "décor" utile pour les grandes pièces qu'il permet de recouvrir rapidement. : Sucre, blancs d'œufs, gélatine, colorants alimentaires (facultatifs) en quantité suffisante.

Les pièces en polystyrène sont découpées et mises en place avant d'être collées.

Après avoir imaginé votre modèle, (vous pouvez vous inspirer des modèles que vous trouverez en suivant les liens que je vous mets en bas d'article) taillez votre décor dans des feuilles de polystyrène de différentes épaisseurs (il existe 2, 3, 4, 5 et 6 cm).

Si vous prévoyez une pièce montée très haute, vous risquez d'avoir des difficultés au niveau du transport. Dans ce cas, il faut prévoir plusieurs étages qui seront préparés à l'avance et assemblés sur place.

(voir ma pièce montée de mariage de 1,80 m de hauteur en fin d'article)

Le socle est collé sur une plaque d'aggloméré de dimensions légèrement supérieures pour permettre le décor de finition.

Les plaques de polystyrène se découpent très facilement au cutter ou au couteau électrique (à défaut de fil chauffant) et se collent à l'adhésif double face pour moquette ou à la colle pour polystyrène.

Le cas échéant, renforcer la structure si nécessaire avec des brochettes en bois pour maintenir correctement les différents éléments en place.

Préparer le pastillage : cette pâte auto-durcissante permet de réaliser toutes sortes de décors et sujets (fleurs...). Ici elle est utilisée pour simuler les pierres.

Mettre à ramollir 9 feuilles de gélatine. Chauffer 100 g d'eau, y fondre la gélatine ramollie, mélanger le tout au batteur mélangeur, à 1 kg de sucre glace et 150 g de maïzéna.

Etendre le pastillage à 2 mm environ sur le plan de travail après avoir fleuré ce dernier à la Maïzéna et pré-découpé le pastillage à la forme souhaitée (ici rectangles)

Laisser durcir le temps nécessaire (24 heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur)en entreposant le pastillage soit à plat, soit en forme si celui-ci est utilisé pour d'autres sujets (feuilles, parchemin ...)

Les sujets en pastillage se collent à la glace royale ou avec du pastillage ramolli et reliquéfié au micro-ondes.

Préparer la glace royale : mettre 2 blancs d'oeufs dans un saladier, ajouter un jus de citron et mélanger environ 500 g de sucre glace.

Tenir la consistance plus ou moins souple selon la destination :

- enrobage et couverture du socle : assez souple,

- décor à la poche (rosaces par exemple) : texture plus ferme.

On peut colorer la glace royale et le pastillage dans la masse en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire.

Pour détendre la glace royale, ajouter un peu de blanc d'oeuf.

Pour la raffermir, ajouter du sucre glace.

Masquer l'intégralité du socle avec la glace royale en l'étalant à la spatule. Laisser sécher à température ambiante le temps nécessaire. Le cas échéant, coller en même temps les pièces en pastillage et les éléments de décor devant être collés

Positionner les autres éléments du décor (sujets en sucre ou en plastique, fleurs en sucre, naturelle, artificielles ......).

Si cela n'a pas encore été fait, finaliser le décor du socle en dressant des rosaces (ou autre motif) à la glace royale (éventuellement colorée).

Laisser sécher le temps nécessaire.

Le socle prêt à recvoir les gâteaux, les petits fours ....etc

Ma pièce montée de mariage de 1,80 de haut (100 personnes), préparée en plusieurs étages indépendants pour en faciliter le transport. Décor pastillage, glace royale colorée et sucre appliqué -

Il est possible de masquer le socle à l'aide de ce que l'on appelle "le sucre appliqué" qui est, en fait, une sorte de shamallow. Il s'applique facilement et permet de masquer de très grosses pièces rapidement.

Après séchage, il présente une légère brillance. Voici comment le réaliser :

Tremper dans un saladier d'eau froide, 8 feuilles de gélatine.

Cuire à 121 degrés, 1000 g de sucre avec 400 gr d'eau -

Ajouter la gélatine pressée dans le sucre, remuer quelques secondes et couler en filet sur 10 blancs d'œufs en neige - Continuer à battre jusqu'à refroidissement avant d'appliquer sur le socle -

Coloration possible dans la masse en aoutant le colorant dans le sucre ou possibilité de décorer les socles à l'aérographe -

D'autres exemples de socle :

http://polydecor.fr/91-presentoir-pour-entremets

http://www.artgato.com/fr/presentoirs-polystyrene.html

Pièce montée de baptême - (socle polystyrène recouvert de sucre appliqué et support angelots -)

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE, DIVERS, PREPARATIONS DE BASE

30 Mars 2018

J'AI TESTE POUR VOUS LES PRODUITS...

Bonjour à tous,

L'Italie s'affirme dans son identité et son art de vivre par une cuisine généreuse.

Les italiens, et bien plus encore les toscans, savent traduire et mettre leur pays en saveurs.

Contacté par la marque ISSIMO, récemment implantée en France, pour tester quelques produits de pâtes fraîches, j'étais curieux de connaître la production de cette entreprise toscane dont le slogan est "Simplement sublissime".

En toute franchise...... j'ai rencontré le meilleur ! C'est Gourmantissime !

Burrata AOP, Gorgonzola AOP, Parmiggiani Reggiano AOP, Procsciutto AOP, cèpes, Truffes du Piémont ...les recettes, gourmandes, généreuses, inédites et raffinées, sont élaborées - sans colorant ni conservateur - avec les meilleurs produits du terroir, dans le respect du savoir-faire et de la culture culinaire italienne.

Les goûts, les parfums, les couleurs s'expriment pleinement dans les gammes de l'enseigne qui perpétue, au contact des meilleurs éleveurs, maraîchers, trufficulteurs, fromagers, l'excellence et le raffinement du patrimoine culinaire transalpin.

J'ai préparé, pour vous, quelques recettes que je mettrai en ligne très rapidement et que nous avons déjà, Martine et moi, dégustées en avant-première.

Au nombre de celles-ci figurent notamment les "Gnudi" (la farce des raviolis sans la pâte, dont on peut faire tout un plat), les énormes ravioloni aux cèpes (34% de gros cèpes dans la farce) et les raviolis aux truffes de Toscane qui ont eu, chez nous, un succès énorme !

La marque est déjà présente au sein de grandes enseignes : Lafayette Gourmet, Galeries Gourmandes, Grande Epicerie de Paris. Elle s'implante peu à peu dans la grande distribution : certains magasins Leclerc, U, Auchan, Casino, Franprix.

Je vous souhaite vraiment des les trouver près de chez vous et de partager ces moments privilégiés de plaisir, d’échange et de convivialité autour d'un plat d'excellence.

Pour en savoir plus :

http://www.issimo.fr/

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Published by Bernard DAUPHIN, … - gazette de notre maison d'hôtes, DIVERS

09 Décembre 2017

LES CUILLERES A CAFE EN SUCRE

On trouve facilement, aujourd'hui, des moules à cuillères dans de très nombreux supermarchés -

Voici comment confectionner d'amusantes cuillères en sucre pour remuer son café -

La technique est hyper simple et à la portée de tous -

Avec cette technique, de très nombreux sujets peuvent être moulés dans des empreintes prévues pour résister à la chaleur -

INGREDIENTS

300 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 118/120 degrés -

Quand le sucre a atteint le degré requis, retirer la casserole du feu et laisser reposer environ 1 minute pour que le sucre "débulle".

Pencher légèrement la casserole, tremper dans le sucre une cuillère en bois puis frotter le dos de la cuillère sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanche se forme et que le sucre recristallise.

Racler cette petite pellicule et mélanger ce sucre recristallisé à la masse de sucre.

Renouveler l'opération 2 fois - Le sucre va sensiblement se troubler.

Ce sucre cristallisé, mélangé à la masse, va rapidement entrainer la recristallisation de tout le sucre de la casserole -

Couler rapidement le sucre "trouble" dans les empreintes des moules souples (ne pas trop attendre sinon le sucre risque de cristalliser dans la casserole).

Laisser complètement refroidir et recristalliser le sucre avant de démouler les cuillères (le sucre durcit en refroidissant et les risques de casse sont sensiblement réduits).

D'autres réalisations utilisant la même technique :

Ruines en sucre (décor gâteau)

le photophore en sucre :

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE, DIVERS, PREPARATIONS DE BASE

25 Novembre 2017

BONBONS VEGAN de Sandrine COSTANTINO

Professeure agrégée de biochimie, docteure en biologie et aussi fidèle lectrice de mon blog, Sandrine Costantino aime comprendre ce qui l’entoure, surtout quand cela concerne la nourriture.

Je vous invite à découvrir son dernier livre " Bonbons Végan", qui vient de sortir ce mois-ci et pour lequel je vous laisse le lien.

En cette période de cadeaux, une jolie façon de faire plaisir en offrant (ou s'offrant) cet ouvrage

https://livre.fnac.com/a10881775/Sandrine-Costantino-Bonbons-vegan

NB : " Le véganisme est la doctrine selon laquelle les humains doivent vivre sans exploiter les animaux, une philosophie et façon de vivre qui cherchent à exclure – autant que faire se peut – toute forme d’exploitation et de cruauté envers les animaux, que ce soit pour se nourrir, s'habiller, ou pour tout autre but, et par extension, faire la promotion du développement et l'usage d’alternatives sans exploitation animale, pour le bénéfice des humains, des animaux et de l'environnement "

NB :

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