Vous avez été nombreux à commander mon manuel pratique sur cet art ancestral oublié -
C'est pourquoi je suis particulièrement heureux de vous informer que :
Après les reportages de :
- l'Eveil de Normandie (27 avril 2000),
- Ouest France le 25 octobre 2018,
- TV Vendée le 21 janvier 2019,
- TF1 le 21 juillet 2019,
- FR3 le 17 juin 2020
- Ouest France le 16 décembre 2021, (*)
c’est France 5, l’émission de Stéphane Marie, « Silence ç’a pousse » qui était venue chez nous, fin juillet 2021, réaliser un reportage sur cet art que j’essaie de faire survivre depuis près de 40 ans –
J'ai été informé par la production de l'émission que la diffusion du reportage a été programmée dans l’émission de ce 18 décembre 2021 à 15h35 -
Presque exclusivement utilisée par les professionnels, la technique est simple mais un peu délicate à mettre en œuvre – Elle permet de réaliser toutes sortes d'objets en chocolat,
Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent soit un vernis alimentaire de finition (voir ma recette de vernis alimentaire sur mon blog), soit de la gomme arabique fondue, soit une pulvérisation "velours" après passage au congélateur -
INGREDIENTS
Pour des quantités différentes, faire une règle de 3
300 g d'eau
100 g de gélatine en poudre (or = 200 blooms)
A défaut de gélatine en poudre (achetée au kilo chez les revendeurs de produit pour pâtisserie) il est possible d’utiliser des feuilles de gélatine – Dans ce cas le sucre est inutile -
100 g de sucre cristal
Chocolats au choix, en quantité suffisante en fonction des modèles réalisés -
Produit de finition : bombe velours, gomme arabique, vernis alimentaire ...
Les moules ainsi réalisés peuvent être conservés au congélateur pour être réutilisés de nombreuses fois, voire refondus afin de réaliser d’autres moulages de sujets différents -
PREPARATION
Si vous utilisez de la gélatine poudre :
Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Retirer du feu.
Mélanger la gélatine poudre avec le sucre puis ajouter, en pluie, dans l'eau chaude sans cesser de remuer (créer un tourbillon) – Cette façon de faire facilite la dispersion et évite à la gélatine de s’amalgamer au moment de son incorporation dans l’eau chaude -
Bien remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit translucide. Laisser refroidir (sans prise)
Si vous utilisez des feuilles de gélatine :
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une casserole avec l’eau froide pendant 10 minutes environ –
Lorsque la gélatine est réhydratée, mettre la casserole sur le feu et chauffer jusqu'à fonte totale de la gélatine - Réserver -
Moulage :
Choisir un récipient capable de contenir l'objet à reproduire (1 cm de chaque côté doit rester libre) et verser un peu de gélatine "en huile" dans le fond du récipient -
Mettre à durcir pendant 15 minutes environ, au congélateur -
Prendre l'objet à reproduire (correctement lavé) et l'enduire d'un peu de gélatine. Le poser au fond d'un récipient pouvant le contenir (1 cm de chaque côté doit rester libre, au minimum). Il va coller immédiatement sur la gélatine du fond du moule
Laisser durcir au congélateur pendant 5 minutes
Dès la sortie du congélateur, couler la gelée sur l'objet (en général l'objet n'a pas besoin d'être graissé, sauf s'il s'agit d'un objet poreux ou en plâtre...) en le recouvrant totalement -
Entreposer le tout plusieurs heures au réfrigérateur.
Lorsque la gélatine a bien durci, démouler le bloc de gélatine et découper le moule de gélatine, par le milieu, avec un cutter ou une couteau à longue lame (la transparence de la gélatine permet de bien découper le moule). Pour le moulage d'un verre, comme sur mon exemple, il est nécessaire de d'abord couper la gélatine au niveau du haut du verre pour permettre, ensuite de remplir le moule -
Retirer le sujet délicatement. En règle générale, le retrait du sujet moulé se fait facilement -
Réunir les deux parties du moule en réalisant une parfaite jointure et les maintenir par des élastiques.
Remettre le moule au réfrigérateur le temps de mettre au point le chocolat -
Mettre le chocolat au point (voir mes recettes).
Le cas échéant, décorer le moule comme pour un moule classique, à l'aide de plusieurs chocolats (voir la photo du téléphone portable) passés au doigt, au pinceau, à l'aérographe .... puis verser le chocolat tempéré (30°C) dans le moule de gélatine qui doit être très froid (6°C maximum) pour éviter la fonte partielle de la gelée et permettre une cristallisation rapide du chocolat.
Tapoter légèrement pour faire partir les bulles (ici le moule est posé sur une planche à découper afin de faciliter sa manipulation) puis vider le moule sans trop attendre -
La température du moule en gélatine engendre une cristallisation rapide du chocolat, raison pour laquelle il est nécessaire de vider relativement vite sinon on obtient des parois épaisses.
Remettre le moulage environ 15 minutes au réfrigérateur et démouler délicatement.
NB : Les objets sont mats et nécessitent d'être vernis (vernis alimentaire) ou recouverts d'une couche de chocolat fondu passé au pistolet ou à la bombe "velours".
Ici, pour le téléphone, j’avais employé ma recette de vernis alimentaire, chaude, pulvérisée à l'aérographe - (recette du vernis alimentaire)
NB : Il est important d'utiliser le vernis alimentaire (ou la gomme arabique) assez chaud pour retrouver la couleur foncée du chocolat -
Vernis à la gomme arabique :
Chauffer 10 g de gomme arabique avec 20 g d'eau jusqu'à fonte totale de la gomme,
Pour une finition "velours" : entreposer les sujets 30 mn au congélateur afin de faire cristalliser le beurre de cacao au moment de la pulvérisation -
Pour des moules plus fermes encore, on peut augmenter la quantité de gélatine.
La gélatine n'est pas perdue, elle peut être refondue et réutilisée pour d'autres moulages si nécessaire de très nombreuses fois -
puis remplir les alvéoles d'un moule préalablement lustré avec un coton et légèrement tiède - Retourner le moule, égoutter le chocolat, tapoter le moule puis le racler -
Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes
Retirer la croûte du fromage de chèvre (fait à coeur) pour ne conserver que l'intérieur (75 g) -
Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le fromage, le miel, le sorbitol, le sel et le poivre -
Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -
Lisser au fouet et laisser tiédir -
A 35°, ajouter le beurre doux en pommade - Lisser au fouet -
A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les alvéoles du moule (ici buchettes) -
Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -
Remettre un peu de chocolat de couverture au point puis obturer les moules -
6 à 8 Pommes de terre moyennes (ici pommes de terre à chair ferme) mais toutes les espèces conviennent (chair blanche, chair jaune, rose, violette ...)
Epices pour poulet rôti (ou autres, selon goût de chacun) - Curry en poudre -
Sel - ¨poivre du moulin - Huile d'olive -
MISE EN OEUVRE
Laver très soigneusement les pommes de terre en n'hésitant pas à les brosser si nécessaire (pour les pommes de terre anciennes) - Les essuyer -
Peler les pommes de terre (elles seront utilisées pour d'autres plats) et récupérer de belles épluchures - Pour cela, éviter le rasoir à légumes et préférer un couteau "bec d'oiseau" ou, à défaut, un couteau d'office -
Relaver les épluchures à l'eau froide et les éponger et les sécher soigneusement à l'aide d'un "sopalin" -
Mettre les épluchures dans un saladier - Les arroser de 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter environ 4 tours de moulin à épices (ici épices pour poulet rôti), d'une demi cuillère à café de curry, saler et poivrer au moulin -
Mélanger soigneusement les épluchures, à la main ou à l'aide de 2 fourchettes à cause de l'huile, et réserver à température ambiante, le temps de chauffer le four à 190° -
Au moment d'enfourner, mélanger à nouveau les épluchures afin de bien les enrober de l'huile aux épices -
Etendre les épluchures sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) d'une feuille de papier sulfurisé
Cuire 20 minutes en mélangeant 2 ou 3 fois les épluchures pendant la cuisson pour uniformiser cette dernière -
Vérifier la cuisson (les pluches doivent être très croustillantes sans être brulées) ni trop racornies -
Servir chaud (on peut repasser les pluches quelques instants au four pour les réchauffer si nécessaire) nature ou avec une sauce de son choix (j'ai personnellement opté pour une sauce fromage blanc)
Très tendance, la guimauve se décline aujourd'hui en de nombreuses versions (fruits ou légumes : petits pois, betterave, ...) et se sert indifféremment en dessert ou à l'apéritif -
Je vous propose une recette de guimauve apéritive aux parfums de vacances, à la tomate et au basilic !
INGREDIENTS (le nombre dépend des dimensions que vous leur donnerez)
300 g de sauce tomate (maison ou du commerce) assez liquide
2 blancs d'oeufs moyens
30 g de sucre
16 à 20 feuilles de gélatine (de 2 g) en fonction de la texture, plus ou moins ferme, que vous recherchez
1/2 botte de basilic
1/2 jus de citron
Sel et poivre
NB : Il est nécessaire de sursaler la sauce tomate car l'apport, à la fois de blancs d'oeufs foisonnés et de gélatine, va l'affadir -
MISE EN OEUVRE
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 1/4 d'heure, dans une grande quantité d'eau froide -
Dans une casserole, chauffer environ 100 g de sauce tomate, y fondre la gélatine préalablement égouttée et pressée,
puis quand la gélatine est fondue, hors du feu, ajoutez le reste de la préparation et le basilic ciselé -
Laisser refroidir puis entreposer la préparation au congélateur pour accélérer la prise de la gélatine (15 minutes environ car la sauce est à peine tiède
A défaut de congélateur, il est possible d'entreposer la préparation au réfrigérateur mais la prise sera plus longue --
Préparer un plat en le chemisant d'une feuille de film alimentaire afin d'y couler la guimauve ou une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -
Dans la cuve du batteur, mettre 2 blancs d'oeufs, 1 trait de jus de citron et monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre (qui compensera l'acidité des tomates) -
Bien serrer les blancs puis ajouter la préparation gélatinée très froide (mais non congelée) et monter au batteur à pleine vitesse, environ 10 minutes, afin d'utiliser au maximum le pouvoir moussant de la gélatine -
La préparation va, au moins, doubler de volume - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu (remélanger un instant)
Couler la guimauve dans le plat
ou la dresser à la poche puis l'entreposer au réfrigérateur afin que la gélatine reprenne corps -
NB : Il est aussi possible d'entreposer au congélateur, en veillant à ne pas congeler les guimauves si vous souhaitez les déguster rapidement - (elles supportent bien la congélation, ce qui permet de les préparer d'avance) -
Au moment, découper la guimauve en cubes et les présenter sur un plat, sauce à part -
Les enfants adorent ces confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés
Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés.
Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruits roll up".
Leur confection est particulièrement facile.
INGREDIENTS
Fruits en quantité suffisante (ici fraises, kiwis, framboises, mangue)
La recette se décline aussi avec des légumes cuits, avec la même mise en oeuvre.
Pour des cuirs "structurés" : feuilles de structure à chocolat
Pour les cuirs décorés : feuille transfert pour chocolat
Traditionnellement, ces confiseries se réalisent sans sucre mais rien n'empêche d'adoucir les fruits acides par un léger apport de sucre ajouté au mixage des pulpes -
MISE EN OEUVRE
Préchauffer le four à 60° C maximum -
Laver les fruits, les couper en morceaux et les mixer pendant une minute environ - Les chinoiser afin d'éliminer les éventuels morceaux résiduels ainsi que les pépins -
NB ; On peut mélanger ou agrémenter les fruits, au choix, avant de les couler : exemple ; pommes/fraises, pommes/framboises, mangue/passion ... fraises/citron/basilic, abricots/romarin ...
Il est aussi possible de couler et d'accoler les fruits assortis par bandes de 1 cm de large, dressés à la poche qui, une fois découpées, donneront des "roll ups" multicolores au goût "tutti-frutti" type salade de fruits.
Etaler la pulpe de fruit sur une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre type Silpat) sur une hauteur uniforme de 3 mm environ. On peut utiliser une poche, une cuillère ...
Enfourner -
Dessécher (plus que cuire) pendant 12 heures environ.
A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement.
Avec du Silpat, les cuirs se décollent facilement.
Avec du papier sulfurisé, en cas de difficulté, humidifier l'envers du papier avec une éponge humide. Laisser reposer 1 minute - Le papier se détachera très facilement.
Découper les cuirs ( couteau, ciseaux, roulette à pizza ou bicyclette) aux dimensions souhaitées.
Le cas échéant, rouler les languettes en rouleau.
CUIRS DECORES
La mise en œuvre est la même mais on coule la pulpe de fruit sur des feuilles de transfert pour chocolat ( décors à base de beurre de cacao ou de margarine colorés).
CUIRS STRUCTURES
Couler la pulpe sur une feuille de structure à chocolat (ici ; feuille imitation cuir). Mise en œuvre identique.
Avec certaines feuilles de structure, il peut être nécessaire de graisser très légèrement les feuilles avant coulage (beurre de coco désodorisé).
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