Articles avec #cuisine catégorie

21 Décembre 2016

LES BUCHES SALEES POUR L'APERITIF

Une façon amusante de présenter les amuse-bouches dans cette période festive -

Elles peuvent être préparées facilement la veille voire être congelées -

Toutes les garnitures et apprêts conviennent et on peut laisser libre cours à son imagination.

On peut les réaliser en parts individuelles, ou en grosses bûches pour buffet.

INGREDIENTS

Pain de mie sans croûte

Boursin ou autre fromage à tartiner du même type (ail et fines herbes, noix, etc ...)

Crème fraîche liquide entière

Sel, Poivre

Appareils de garniture : beurres composés divers, charcuterie, saumon fumé, mousse de foie gras, jambons divers, beurre, cornichons etc ..

MISE EN OEUVRE

Etendre le pain de mie sur le plan de travail et le garnir avec les ingrédients choisis.

Pour des "grosses bûches", je vous conseille d'acheter le pain de mie chez le boulanger et de le faire trancher dans la longueur et non dans la largeur.

Rouler les tranches sur elles-mêmes et les serrer fermement dans un film alimentaire -

Les entreposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Défilmer les boudins, les couper en tranches afin de faciliter le service futur -.

Préparer la crème de masquage.

Dans un saladier, mélanger au fouet 2/3 de fromage à tartiner en harmonie avec la garniture et 1/3 de crème fraîche pour obtenir un appareil homogène -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - A ce stade on peut également ajouter des herbes hachées ou toute autre préparation.

Fouetter l'appareil en "chantilly" plutôt ferme.

Enduire grassement le "boudin" avec l'appareil et l'étaler avec une fourchette pour former l'écorce -

Décor au choix (ici feuilles de coriandre, sujets de Noël) -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

21 Décembre 2016

JAMBONNETTES DE PINTADE AUX...

Pour 8 personnes

Peler 1 kilo de pommes de terre à chair ferme et les couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline – Essuyer les tranches mais ne pas les laver –

Dans une terrine chemisée de papier cuisson ou d’aluminium ménager, alterner tranches de pommes de terre, 300 gr de cèpes tranchés, assaisonner de sel et poivre, ail haché et persil haché finement, en quantités suffisantes –

Couvrir les pommes de terre avec de la graisse de canard fondue (environ 500 gr) et cuire à four chaud (175 degrés) pendant environ 1h 30.

En fin de cuisson, poser une planchette aux dimensions du moule, chemisée de film alimentaire, et un poids, sur les pommes de terre –

Récupérer la graisse de cuisson – Réserver la terrine jusqu’au lendemain -

Réaliser une farce en mélangeant 300 gr de farce de volaille (à défaut des saucisses de volaille), 1 oignon finement haché préalablement cuit à la poêle avec une noix de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, 100 gr de mie de pain trempée dans un peu de lait, 3 œufs entiers, 1 cuillère à soupe de cèpes séchés mixés finement – Réserver -

Désosser 8 cuisses de pintade en conservant une partie de l’os du pilon

Les assaisonner avec sel et poivre, les farcir avec une partie de la farce – Bien envelopper la farce, rabattre les chairs et les peaux en s’assurant d’une bonne fermeture, envelopper de film alimentaire et ficeler.

blanquette de pintade 2

Cuire les jambonnettes dans un fond de volaille agrémenté de cèpes secs (environ 15 à 20 gr) pendant 45 minutes environ – Réserver –

Dans une casserole, porter le bouillon de cuisson de volaille à ébullition – Réduire à environ 25 cl – chinoiser et réserver –

Au moment, réchauffer et dorer les jambonnettes à la poêle avec un peu de graisse de canard (de la terrine) –

Dans un four préchauffé à 200 degrés, réchauffer la pressée de pommes de terre –

Répartir une tranche de pressée de pommes de terre dans les assiettes de service, dresser la volaille tranchée

Bouillir la sauce et l’émulsionner avec environ 100 gr de beurre –

Servir avec cèpes et bolets poêlés, salade à l’huile de noix – Présenter la sauce en saucière (ce qui lui évite de refroidir trop vite) -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

05 Décembre 2016

LE "FOIE GRAS" DE LA MER

Le foie de lotte se prépare comme le foie gras -

Doux et fondant, il se déguste sur des toasts grillés en entrée ou à l'apéritif et présente l'avantage d'être particulièrement bon marché - Il se congèle parfaitement -

On en trouve facilement et régulièrement chez les poissonniers (en tous cas en Vendée) mais vous pouvez aussi le commander .

INGREDIENTS

foie de lotte (environ 500 gr)

Sel -Poivre - Epices à pain d'épices

Fumet de poisson -

Lait

MISE EN OEUVRE

Laver rapidement les morceaux de foie -

Retirer délicatement les peaux -

Entreposer les foies dans un récipient et le couvrir de lait - Mettre au frigo 12 heures minimum -

Egoutter les foies -

Saler et poivrer les morceaux, ajouter un peu d'épices à pain d'épices, et les déposer sur un film alimentaire -

Rouler le film alimenatire en boudin( 1 ou plusieurs) d'environ 4 cm de diamètre -

Pocher ces boudins dans un fond de poisson à peine frémissant pendant 15 à 20 minutes environ -

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur toujours dans le film -

Déguster après 3 jours minimum avec des toasts de pain de mie grillés, un peu de jus de citron et un filet d'huile d'olive.

NB : Le foie de lotte présente naturellement un exudat d'huile légèrement orangée, c'est une preuve de fraîcheur et de qualité -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

02 Décembre 2016

LES MINI CHOUX FARCIS aux Châtaignes...

Fondant et savoureux, le chou farci fait partie des recettes incontournables de l'hiver. Il se cuisine traditionnellement à la cocotte, à l'étuvée, mais il peut également être cuit au four ou à la vapeur.

Les mini légumes que l’on trouve facilement en ces périodes de fêtes, se prêtent à la préparation de portions individuelles.

INGREDIENTS pour 4 mini-choux (en fonction de la quantité de farce que vous incluerez dans le chou)

200 gr de chair à saucisse

100 gr de châtaignes déja cuites sous vide et hachées très grossièrement

3 cuillères à soupe d'Armagnac vieux

sel - Poivre -

3 oeufs

2 cuillères à soupe de chapelure -

1 gousse d'ail hachée finement

10 gr de cèpes secs (ou de champignons secs) réduits en poudre au robot coupe

Pour le bouillon de cuisson des choux (si vous optez pour une cuisson cocotte ) :

1 oignon

1 gousse d'ail écrasée

1 bouquet garni

2 carottes émincées

50 gr de lardons fumés -

Bouillon de volaille en quantité suffisante (1 litre environ) - huile de cuisson -

MISE EN OEUVRE

Laver soigneusement les mini légumes et les parer s'il y a lieu (retirer les feuilles détériorées)

Les poser sur un tamis de couscoussière et les cuire à la vapeur pendant 4 minutes pour les assouplir - Laisser refroidir

Dans un batteur (crochet), mélanger intimement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ouvrir délicatement les choux en écartant le maximum de feuilles et retirer les dernières feuilles du coeur - Poser le chou dans une assiette, sur une feuille de film alimentaire -

A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de farce entre chaque feuille, en commençant par le coeur - bien refermer la feuille sur la farce et continuer jusqu'à la dernière feuille - Refermer le film alimentaire en aumonière -

Dans une grande casserole, faire revenir dans un peu d'huile, l'oignon, les lardons, l'ail, les carottes émincées, le bouquet garni - Mouiller avec le bouillon - Poser les aumonières de choux dans la casserole et cuire à tout petit frémissement pendant 20 minutes environ -

Servir chaud avec un peu de bouillon de cuisson à part.

On peut aussi cuire les choux au four : dans ce cas ne pas les filmer mais les insérer dans des feuilles d'aluminium (papillottes), les poser sur un plat à four et les cuire environ 20 minutes à 200 degrés - Défaire les "papillottes" et servir les choux ouverts avec le jus de cuisson des papillottes -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

25 Novembre 2016

CREMEUX DE FOIE GRAS EN VERRINE,...

Une délicieuse entrée festive où le foie gras se décline de 3 façons différentes.

Pour 20 personnes :

Pour le dressage en verrine
200 g de foie gras en dés

Pour le crémeux de foie gras :

200 g de foie gras mi cuit
12,5 cl de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine (facultatif)
épices à pain d'épices
vieux Maury
sel, poivre
compotée de figues

Pour la "chantilly" de foie gras :
100 g de foie gras cru
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche entière liquide à 33% de MG (très important pour que celà foisonne correctement)

Pour la gelée au vieux Maury :
10 cl de Maury (ici 20 ans âge)
2 feuilles de gélatine

Préparation : 10 mn

Cuisson : 0 mn

1 Confection du crémeux de foie gras :
Couper le foie gras en morceaux, le laisser macérer environ 30 minutes dans un fond de Maury (juste mouillé) et les épices.
Mixer ensuite le foie avec la crème fraîche pour obtenir une crème onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Pour obtenir une texture plus ferme, on peut tiédir 1/3 de la crème, y dissoudre 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un saladier d'eau froide, la mélanger intimement au foie gras (mixer), puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée (montée en chantilly). C'est plus difficile à dresser -

2 Préparer la chantilly au foie gras :
Tiédir le bouillon de volaille et y pocher quelques instants le foie gras.
Hors du feu, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Bien mixer (on peut même tamiser la préparation pour plus de sûreté.
Mettre au froid (congélateur) pendant 30 minutes (ou au réfrigérateur pendant 2 heures) puis monter au batteur en chantilly (il faut que la préparation soit bien froide).

3 Confectionner la gelée au Maury. Tiédir le vin et y ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Laisser reposer à température ambiante (pour éviter que la gelée prenne avant de l'utiliser car elle doit être coulée dans les verrines)

4 Dans une verrine, mettre un peu de compotée de figues, pocher du crémeux (dresser avec une poche - ou avec une cuillère mais pour les grandes quantités la poche est plus rationnelle et plus rapide) , ajouter environ 1 cuillère à soupe de gelée Maury en huile et mettre au froid pour que la gelée reprenne corps.

5 Couper environ 200 g de foie gras mi-cuit en dés, les disposer sur la gelée de Maury.

6 Couvrir d'une quenelle de chantilly de foie gras, parsemer d'un peu d'épices. Servir avec un petit verre de Maury et un bon pain de campagne.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

25 Mai 2016

MA PUREE DE CELERI

L'utilisation de riz, en lieu et place de la traditionnelle pomme de terre, change tout et préserve le goût subtil et délicat de ce légume tout en le rendant crémeux !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

500 g de céleri (1 boule moyenne pèse environ 1 kg)

1 litre de lait

125 g de riz

50 g de crème fraîche (épaisse)

Sel et Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Peler le céleri-rave et le couper en morceaux grossiers -

Mettre les morceaux de céleri dans une casserole, couvrir de lait, ajouter sel et poivre et porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, ajouter le riz, remuer quelques instants et laisser cuire, à moitié couvert, pendant 20 minutes -

Au bout de 20 minutes, égoutter le céleri et le riz et récupérer le lait de cuisson -

Mixer ensemble, en incorporant la crème fraîche, riz et céleri à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une mousse parfaitement homogène.

Détendre la purée avec un peu du lait de cuisson (100 g environ) pour l'amener à consistance plus ou moins crémeuse, en fonction du goût de chacun. Remixer quelques instant et rectifier l'assaisonnement -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE