750 grammes
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Articles avec #cuisine - plats poisson catégorie

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 merlans

Farine

Sel - Poivre du moulin

Pommes de terre

SAUCE TAUX HERBES FRAICHES :

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de moutarde à l'estragon

1/2 jus de citron

Huile d'olive ou Huile d'arachide en quantité suffisante

3 échalotes moyennes

10 g de persil frais

10 g de coriandre fraîche

10 g de ciboulette

Friture

MISE EN OEUVRE

Vider les merlans (s'ils ne sont pas vidés par le poissonnier) - Les laver soigneusement et les sécher -

Enrober les poissons de farine (pour un enrobage parfait, mettre un poisson dans un sac congélation contenant un peu de farine et secouer le sac -

Plier chaque poisson et lui faire mordre sa queue (pour plus de facilité, on peut tenir la queue dans la gueule en utilisant une petite pique en bois) Réserver au frigo -

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHESMERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

 

 

Ciseler très finement les échalotes et les herbes fraîches - Les réserver -

 

Préparer la sauce aux herbes fraîches :

Dans un saladier, fondre le sel dans le jus de citron -

Ajouter le jaune d'oeuf, la moutarde à l'estragon, le poivre et mélanger au fouet pendant quelques secondes. Laisser reposer quelques minutes si ces ingrédients sortent du frigo -

Verser peu à peu l'huile (à température ambiante) en filet, et monter comme une mayonnaise - Quand la sauce épaissit, verser l'huile plus rapidement en fouettant toujours énergiquement -

La tenir relativement ferme -

Ajouter ensuite les échalottes finement hachées et les herbes ciselées - Bien mélanger et réserver -

 

NB : Il est très important de mettre le jus de citron en premier, avant l'huile. C'est LE secret de la réussite de la mayonnaise à tous les coups !

 

Eplucher les pommes de terre, les laver et les cuire à l'anglaise (eau salée) -

 

Au moment, chauffer l'huile de friture à 170 degrés et frire les poissons quelques minutes par face -

Servir immédiatement avec la sauce aux herbes et les pommes de terre -

Décor de l'assiette au choix -

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

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Il se prépare à l'avance, se congèle parfaitement et peut être dégusté chaud ou froid.

La Saint-Jacques peut être remplacée par des pétoncles, du crabe, des langoustines, des gambas, du homard, de la langouste,  ... le procédé reste le même.

INGREDIENTS POUR 8 à 12 BOUDINS ENVIRON (fonction de leur grosseur)

200 g de chair de merlan

200 g de chair de saumon

(les poissons sont utilisés pour des questions de prix de revient, ils peuvent être remplacés en totalité par des St-Jacques, qui est l'ingrédient principal)

500 g de chair de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon goût)

50 g de champignons de Paris

100 g de mie de pain rassis

100 g de lait entier

200 g de crème fraîche entière

50 g de carotte

50 g de poireau

25 g de beurre doux

25 g de vin blanc sec

25 g de fécule de maïs (maïzéna)

Zeste de 1 citron moyen

3 blancs d'œufs moyens (ou 2 gros)

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fumet de poisson ou de crustacés

Sel, poivre du moulin, huile

 

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper le boyau de porc dans une eau très froide et légèrement vinaigrée, pendant 1 heure environ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tiédir le lait.

Couper les légumes en petits morceaux et les cuire avec le beurre dans un faitout, avec 2 cuillères à soupe d'eau. Vérifier la cuisson.

 

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le vin blanc et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

 

Hacher grossièrement les poissons et les coquilles au couteau. Ajouter la panade.

 

 

 Au hachoir à viande (grille fine : à défaut utiliser un robot à cutter) hacher l'appareil.

 

 

 

 

Transvaser l'appareil dans le batteur -

Au batteur (accessoire : feuille) ajouter au mélange : le sel, le poivre,  la maïzena, le zeste de citron râpé, les légumes hachés (pour retrouver des morceaux dans le boudin) puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) -

Travailler en vitesse moyenne (3) terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

 

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout à saucisse.

 

 

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer que lorsque l'appareil  commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

 

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater. Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

 

A ce stade, les boudins peuvent être congelés crus.

 

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon de poisson (ou de crustacé).

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) -

 

Mettre les boudins dans le bouillon - l'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition.

 

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 10/12 minutes.

 

Réserver au réfrigérateur après refroidissement. Utiliser selon votre recette. Ici, servi avec légumes d'hiver et sauce hollandaise vanille.

 

 

 

LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES
LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES
LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES

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Classique mais tellement agréable à déguster frais par ces temps de chaleur revenue !

Présentée en "bûche" elle peut aussi être dressée en plaque (non roulée et posée sur du pain de mie) et servie en canapés ou amuse-bouches pour l'apéritif ou un buffet "traiteur".  

INGREDIENTS POUR UNE "ROULADE"  (15 Tranches ou une plaque de 25 x 36 cm soit 70 canapés environ)

400 g d'épinards frais

4 œuf moyens

150 g de Boursin (ail et fines herbes) ou autre fromage de ce type

150 g de St-Moret (ou autre fromage de ce type)

200 g de saumon fumé de bonne qualité

Citron jaune

Poivre, muscade

 

MISE EN OEUVRE

Laver les épinards et les cuire 5 minutes environ à l'anglaise (eau bouilante salée) -

Les égoutter et les presser pour en extraire le maximum d'eau de cuisson. Laisser refroidir -

Mettre les épinards dans le bol du mixer avec 2 tours de moulin à poivre et une pincée de muscade. Ne pas saler, les fromages et le saumon fumé l'étant suffisamment !

Ajouter les œufs et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène.

Chemiser une paque de cuisson à bords  (plaque souple de 25 x 35 cm environ) avec un papier sulfurisé puis coucher l'appareil sur le papier sulfurisé sur une hauteur de 1 cm environ - 

NB : L'utilisation d'un papier sulfurisé facilitera les manipulations futures.

Egaliser soigneusement l'appareil à l'aide d'une spatule afin d'éviter des différences d'épaisseur une fois la cuisson terminée.

 

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180° - Veiller à ne pas laisser brunir -

 

A la sortie du four, laisser complètement refroidir -

Une utilisation à chaud liquéfierait les fromages et nuirait à l'aspect final.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pendant que l'appareil aux épinards refroidit, mixer ensemble le Boursin et le St-Moret jusqu' à l'obtention du crème souple, facile à étaler.

Coucher la masse fromage sur les épinards et égaliser l'épaisseur à l'aide d'une spatule, sur toute la surface (bien veiller à la présence des fromages sur les bords et dans les angles) -  

 

 

 

 

 

 

Couper le saumon en petits morceaux et répartir ces morceaux sur toute la surface des fromages -

Arroser le saumon d'un trait de jus de citron jaune. Râper le zeste et le répartir sur le saumon.

 

 

Poser la plaque sur le plan de travail (avec le papier sulfurisé) et, à l'aide de ce dernier, rouler le tout soigneusement en bûche.

Une fois terminé, enrouler dans un film alimentaire (faire plusieurs tours) et serrer fortement les extrémités pour parfaire la forme du "boudin" -

Entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant dégustation

Défilmer et trancher

 

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kilo de filet de saumon

500 g d'écrevisses 

4 blancs d'oeufs

600 g de crème fleurette (300 + 300 g)

1 oignon émincé

1 carotte émincée

1 branche de célerie émincée

1 cuillère à café de concentré de tomate

Cognac (pour flambage)

1 bouquet garni

Fumet de poisson

Sel, poivre, huile d'olive, beurre

1 paquet de tagliatelles "ISSIMO" aux truffes de Toscane (*)

 

 

(*) Le nom Tagliatelle provient de l’italien tagliare (couper) puisqu’elles s’obtiennent en coupant finement de longues feuilles de pâte. Selon la légende, les tagliatelles ont été inventées en 1487 par un cuisiner talentueux au mariage de Lucrèce Borgia, pour imiter les longs cheveux blonds de la jeune femme. Tréfilées en moule en bronze, les Tagliatelles de Toscane se caractérisent par une texture rugueuse qui permet une absorption idéale des sauces.

 

 

 

(2) http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

 

MISE EN OEUVRE

 

Ebarber, écailler le saumon, le tailler en petites escalopes. Les réserver au frigo.

Châtrer les écrevisses. Retirer les queues, les décortiquer et les mixer rapidement avec les blancs d'œufs - Réserver.

Entreposer 1 heure au frigo puis incorporer 300g de crème fraîche. Assaisonner de sel et poivre.

Sauce Nantua :

 

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Mettre les têtes et les carapaces des queues des écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni.

Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber  avec le Cognac –

Quand le feu s’est éteint, ajouter 500 g de crème fraîche et le concentré de tomate.

Laisser cuire 1/2 heure environ à petits frémissements –

Mixer le tout au mixer plongeant et chinoiser - Réserver  -

Sur le plan de travail, étendre une feuille de film alimentaire. Y coucher quelques escalopes de saumon en rectangle - 

Assaisonner les escalopes, les recouvrir de farce d'écrevisses puis les rouler en boudins (6).

 

 

Bien serrer le film alimentaire puis enrouler les boudins de saumon dans une feuille de papier d'aluminium (pour éviter la déformation des boudins à la cuisson) -

 

 

 

 

 

 

Porter le fumet de poisson à ébullition puis baisser le feu - Mettre les boudins de saumon à pocher pendant environ 20 minutes à petits frémissements.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau, y pocher les tagliatelles pendant 4 minutes -

FINITION :

Dérouler les boudins de saumon aux écrevisses et les tronçonner.

Les poser sur les assiettes de service - Egoutter délicatement les tagliatelles et les rouler en boudin - Ajouter la sauce préalablement réchauffée -

ASTUCE : Pour rouler facilement les pâtes longues (tagliatelles, spaggettis, fetuccines ...) utiliser un diapason à viande.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

  18 noix de Saint Jacques

  15 cl de Champagne ou bon vin blanc (Sancerre, Chablis ...)

  25 cl de fumet de crustacés (tout fait à défaut, on peut utiliser de la bisque toute prête)

  20 cl de crème fraîche liquide entière

  2 échalotes moyennes

  100 g de beurre

  200 g de choucroute déjà cuite

  le jus de 1/2 citron

  Pâte feuilletée pur beurre en quantité suffisante

  1 jaune d'oeuf

  sel poivre

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Ciseler les échalotes et les mettre à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.

 

Quand les échalotes sont transparentes, verser le champagne et laisser réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.

 

Verser le fumet de crustacés dans la casserole et laisser réduire des 3/4 environ.

 

Verser la crème fraîche, bouillir 2 minutes puis ajouter le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Arrêter le feu et laisser refroidir.

 

Dans des petites soupières, répartir la choucroute, déposer dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), couvrir de sauce.

 

Couper 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte) aux dimensions des soupières, , les dorer avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et les coller sur les soupières.

Bien faire adhérer.

Les dorer aussi sur le dessus et les mettre au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière.

NB : Cette préparation à l'avance est très importante, elle évite à la pâte de se rétracter à la cuisson et risquer même de tomber dans la soupière.

 

Dorer une seconde fois, faire un petit décor sur la pâte feuilletée avec la pointe d'un petit couteau d'office en prenant soin de ne pas traverser la pâte et cuire 20 minutes thermostat 250°C environ (plaque partie inférieure du four).

 

VARIANTE : Ne pas mettre la sauce dans les soupières mais la présenter à part, en saucière. Chaque convive cassera la croûte de la montgolfière et versera un peu de sauce sur ses Saint-Jacques.

 

  Peut aussi se congeler avant cuisson.

 

 

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MAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

Ils peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance et cuits "au moment" !

De la même famille que le thon, le maquereau est riche en vitamines B et D, de même qu’en plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Sa consommation favorise un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal. Ce poisson est une grande source d’acides gras oméga-3 qui lui confèrent des avantages incontestables pour la santé (diminution du risque de maladies cardiovasculaires, des risques de dépression, des risques de développement de la maladie d’Alzheimer, réduction de la tension artérielle, réduction des risques d'athérosclérose).

Il se consomme très cuit (au moins 20 minutes de cuisson). Il est recommandé de le faire mariner dans le vinaigre avant de l'apprêter afin d'en favoriser la digestion et d'en développer le goût -

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 maquereaux moyens

400 g de choucroute déjà cuite

50 g de maquereau fumé

1 oignon jaune moyen

20 cl de vin blanc sec (ici Fiefs Vendéens Mareuil blanc)

10 cl de crème fraîche

3 échalotes grises

10 cl de fumet de poisson (fait avec un peu de fond déshydraté et d'eau)

125 g de beurre doux

Graisse de canard - Sel - Poivre du moulin -

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les maquereaux en portefeuille (par le dessus du dos), suivre l'arête principale de chaque côté avec un couteau bien tranchant (couteau dit "à filets de sole"), glisser le couteau le long des arêtes pour conserver un maximum de chair en veillant à ne pas trancher la peau du ventre, sectionner l'arête avec une paire de ciseaux près de la tête et de la queue, retirer l'arête.

Bien nettoyer les poissons en retirant la partie de peau noire qui est très amère (en cuisine nous tuilions des brosses en chiendent pour cette opération). Les réserver

MAQUEREAU A LA CHOUCROUTEMAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

 

Dans un peu de graisse de canard, faire revenir l'oignon émincé, retirer du feu et ajouter ensuite la choucroute. Incorporer le maquereau fumé émietté.

Réserver -

Mettre les maquereaux sur la plaque de cuisson du four en les faisant tenir avec un peu de papier d'aluminium pour éviter qu'ils roulent. Les saler et les poivrer , les garnir de choucroute,

Cuire 20 minutes à 200 degrés en couvrant les poissons avec une feuille de papier cuisson beurrée pour éviter de dessécher les poissons - Ces poissons peuvent également se cuire à la vapeur -

 

Fondre l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et réduire à glace.

Ajouter le fond de poisson (s'il y a un peu de jus dans la choucroute on peut l'ajouter ici).

Réduire de moitié, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir 1 à 2 minutes pour réduire encore puis monter au beurre en faisant bouillir la sauce avec le beurre ajouté bien froid (la liaison se fait seule). 

Sur des assiettes chaudes, mettre un peu de sauce dans le fond, poser un poisson, décorer de dés de tomates, herbes fraîches et servir bien chaud

 

 

 

MAQUEREAU A LA CHOUCROUTEMAQUEREAU A LA CHOUCROUTE
MAQUEREAU A LA CHOUCROUTE

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