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Articles avec #cuisine - entrees catégorie

SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES

L'entrée du moment à la table d'hôtes. Pour 8 personnes.

INGREDIENTS

200 g de noix de saint jacques (ou de pétoncles)

1 kilo d’écrevisses entières ( fraîches ou surgelées)

1 poireau

2 belles échalotes

3 têtes de champignons de Paris (taille moyenne)

2 carottes moyennes

1 gousse d'ail

1 verre à liqueur de Cognac

1 pomme de terre de taille moyenne (variété à chair tendre pour purée)

Huile d’olive

50 + 150 g de beurre

250 g de vin blanc sec

300 g de crème fraîche liquide

1 litre de fumet de poisson (à défaut de soupe de poissons)

Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

1 étoile de badiane

2 cuillères à café de concentré de tomate

Sel et poivre du moulin

Pour le service : croûtons aillés, crème fouettée et œufs de poisson -

MISE EN OEUVRE

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes et les champignons.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Faire revenir l’ensemble jusqu’à un début de coloration. Il faut que les légumes soient bien tendres.

Mettre les écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni, l’étoile de badiane, l'ail écrasé. Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber –

Quand le feu s’est éteint, ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements –

Sortir les écrevisses à l’aide d’une écumoire, les décortiquer. Réserver les queues.

Remettre toutes les têtes et les carapaces dans le fait tout, bien mixer au mixer plongeant Éplucher la pomme de terre et coupez-la en quartiers. Ajoutez-la à votre préparation. Saler légèrement et poivrer. Donner une ébullition et laisser cuire à feu doux 45 mn.

Mixer à nouveau l’ensemble au mixer plongeant et chinoiser en pressant fortement pour extraire tous les sucs -

Remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche et 150 g de beurre

Bouillir 30 secondes à 1 minute pour lier la soupe - Rectifier l’assaisonnement -

Pendant que la soupe cuit, poêler rapidement les saint jacques avec un peu de beurre (en cas d'utilisation de noix de pétoncle, il vaut mieux ne pas cuire, la soupe étant suffisamment chaude pour les cuire dans l'assiette)

– Réserver au chaud –

Répartir les noix de Saint-Jacques et les queues d'écrevisses dans des assiettes creuses, puis verser la soupe bouillante dessus

Servir avec croûtons aillés et crème fouettée.

NB : Possibilité d'ajouter 50 g de Porto avec le Cognac -

SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES
SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES
SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES
SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES

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LES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRE

En Vendée, les escargots sont appelés "lumas".

Eu égard à la législation qui nous demande de mettre en avant les produits locaux, ils sont cuisinés ici en croûte de pommes de terre de Noirmoutier avec un beurre d'escargot à la tomate et du Pastis de Vendée (Vrignaud) -.

POUR 6 personnes :

18 escargots en boite

6 grosses pommes de terre à chair ferme (ici Noirmoutier)

100 g de chair de tomate

1/2 bouquet de ciboulette

2 gousses d'ail

125 g de beurre doux

20 g de persil plat

10 g de Pastis (ici de Vendée mais tout apéritif anisé peut convenir)

Sel - Poivre -

COQUES DE POMME DE TERRE

 

Eplucher les pommes de terre - Les tailler en un gros cylindre (ici coupées à l'emporte-pièce)

Les cuire dans une grande quantité d'eau salée (départ eau froide) en vérifiant la cuison après 12 à 15 minutes de cuisson -

Retirer les pommes de terre, les refroidir et les creuser délicatement à la cuillère parisienne -

Réserver -

 

BEURRE D'ESCARGOTS

Mixer très finement la ciboulette, la tomate, le sel, le poivre, l'échalotte, les gousses d'ail, le persil,

Incorporer le beurre très mou et le pastis -

 

MONTAGE :

Saler et poivrer les pommes de terre -

Déposer un peu de beurre d'escargots dans le fond des pommes de terre -

Ajouter 3 escargots par pomme de terre - Recouvrir d'un peu de beurre d'escargots -

Cuire environ 8 minutes dans un four préchaufé à 200 degrés -

 

Servir avec le reste de beurre et un peu de ciboulette hachée -

 

LES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRELES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRE
LES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRE

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glace-au-foie-gras.jpg

 

Elle peut être présentée en cuillères apéritives en petites portions ou faire partie d'une assiette "variations gourmandes autour du foie gras"

 

Pour 20 personnes :

 

  400 g de foie gras mi cuit

  200 g de fromage blanc battu à 0% de matière grasse

  200 g de crème liquide

  100 g de vin blanc moelleux (Loupiac, Bergerac, Sauternes, Côteaux du Layon ...)

  3 cuillères à soupe de miel liquide (toutes fleurs)

  3 feuilles de gélatine (6 g)

 

Préparation : 10 mn

Cuisson : 2 mn

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

 

Fondre la gélatine, ensuite, dans 2 cuillères à soupe de vin prélevées sur la quantité totale.

 

 

 2     Dans un bol-mixer mettre le foie gras coupé en morceaux, le fromage blanc, la crème fleurette liquide, le reste de vin blanc moelleux, le miel, la gélatine fondue.

 

Mixer le tout pendant 1 à 2 minutes. Passer au travers une passoire -

 

 3     Mettre au congélateur 3 heures environ recouvert de film alimentaire .

 

Servir en quenelles ou au portionneur à glace.

 

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