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LES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRE

En Vendée, les escargots sont appelés "lumas".

Eu égard à la législation qui nous demande de mettre en avant les produits locaux, ils sont cuisinés ici en croûte de pommes de terre de Noirmoutier avec un beurre d'escargot à la tomate et du Pastis de Vendée (Vrignaud) -.

POUR 6 personnes :

18 escargots en boite

6 grosses pommes de terre à chair ferme (ici Noirmoutier)

100 g de chair de tomate

1/2 bouquet de ciboulette

2 gousses d'ail

125 g de beurre doux

20 g de persil plat

10 g de Pastis (ici de Vendée mais tout apéritif anisé peut convenir)

Sel - Poivre -

COQUES DE POMME DE TERRE

 

Eplucher les pommes de terre - Les tailler en un gros cylindre (ici coupées à l'emporte-pièce)

Les cuire dans une grande quantité d'eau salée (départ eau froide) en vérifiant la cuison après 12 à 15 minutes de cuisson -

Retirer les pommes de terre, les refroidir et les creuser délicatement à la cuillère parisienne -

Réserver -

 

BEURRE D'ESCARGOTS

Mixer très finement la ciboulette, la tomate, le sel, le poivre, l'échalotte, les gousses d'ail, le persil,

Incorporer le beurre très mou et le pastis -

 

MONTAGE :

Saler et poivrer les pommes de terre -

Déposer un peu de beurre d'escargots dans le fond des pommes de terre -

Ajouter 3 escargots par pomme de terre - Recouvrir d'un peu de beurre d'escargots -

Cuire environ 8 minutes dans un four préchaufé à 200 degrés -

 

Servir avec le reste de beurre et un peu de ciboulette hachée -

 

LES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRELES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRE
LES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRE

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glace-au-foie-gras.jpg

 

Elle peut être présentée en cuillères apéritives en petites portions ou faire partie d'une assiette "variations gourmandes autour du foie gras"

 

Pour 20 personnes :

 

  400 g de foie gras mi cuit

  200 g de fromage blanc battu à 0% de matière grasse

  200 g de crème liquide

  100 g de vin blanc moelleux (Loupiac, Bergerac, Sauternes, Côteaux du Layon ...)

  3 cuillères à soupe de miel liquide (toutes fleurs)

  3 feuilles de gélatine (6 g)

 

Préparation : 10 mn

Cuisson : 2 mn

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

 

Fondre la gélatine, ensuite, dans 2 cuillères à soupe de vin prélevées sur la quantité totale.

 

 

 2     Dans un bol-mixer mettre le foie gras coupé en morceaux, le fromage blanc, la crème fleurette liquide, le reste de vin blanc moelleux, le miel, la gélatine fondue.

 

Mixer le tout pendant 1 à 2 minutes. Passer au travers une passoire -

 

 3     Mettre au congélateur 3 heures environ recouvert de film alimentaire .

 

Servir en quenelles ou au portionneur à glace.

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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