750 grammes
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Classique mais tellement agréable à déguster frais par ces temps de chaleur revenue !

Présentée en "bûche" elle peut aussi être dressée en plaque (non roulée et posée sur du pain de mie) et servie en canapés ou amuse-bouches pour l'apéritif ou un buffet "traiteur".  

INGREDIENTS POUR UNE "ROULADE"  (15 Tranches ou une plaque de 25 x 36 cm soit 70 canapés environ)

400 g d'épinards frais

4 œuf moyens

150 g de Boursin (ail et fines herbes) ou autre fromage de ce type

150 g de St-Moret (ou autre fromage de ce type)

200 g de saumon fumé de bonne qualité

Citron jaune

Poivre, muscade

 

MISE EN OEUVRE

Laver les épinards et les cuire 5 minutes environ à l'anglaise (eau bouilante salée) -

Les égoutter et les presser pour en extraire le maximum d'eau de cuisson. Laisser refroidir -

Mettre les épinards dans le bol du mixer avec 2 tours de moulin à poivre et une pincée de muscade. Ne pas saler, les fromages et le saumon fumé l'étant suffisamment !

Ajouter les œufs et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène.

Chemiser une paque de cuisson à bords  (plaque souple de 25 x 35 cm environ) avec un papier sulfurisé puis coucher l'appareil sur le papier sulfurisé sur une hauteur de 1 cm environ - 

NB : L'utilisation d'un papier sulfurisé facilitera les manipulations futures.

Egaliser soigneusement l'appareil à l'aide d'une spatule afin d'éviter des différences d'épaisseur une fois la cuisson terminée.

 

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180° - Veiller à ne pas laisser brunir -

 

A la sortie du four, laisser complètement refroidir -

Une utilisation à chaud liquéfierait les fromages et nuirait à l'aspect final.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pendant que l'appareil aux épinards refroidit, mixer ensemble le Boursin et le St-Moret jusqu' à l'obtention du crème souple, facile à étaler.

Coucher la masse fromage sur les épinards et égaliser l'épaisseur à l'aide d'une spatule, sur toute la surface (bien veiller à la présence des fromages sur les bords et dans les angles) -  

 

 

 

 

 

 

Couper le saumon en petits morceaux et répartir ces morceaux sur toute la surface des fromages -

Arroser le saumon d'un trait de jus de citron jaune. Râper le zeste et le répartir sur le saumon.

 

 

Poser la plaque sur le plan de travail (avec le papier sulfurisé) et, à l'aide de ce dernier, rouler le tout soigneusement en bûche.

Une fois terminé, enrouler dans un film alimentaire (faire plusieurs tours) et serrer fortement les extrémités pour parfaire la forme du "boudin" -

Entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant dégustation

Défilmer et trancher

 

 

 

 

 

 

 

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La recette est prévue pour une entrée - Pour un plat, augmenter la quantité de ravioli ( x 3) -

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 petit oignon

1 gousse d’ail

1 branche de thym

1 petit morceau de piment rouge

100 g de crème fraîche

300 g de tomates cerises (a défaut pulpe de tomates)

2 cuillères à café de sucre en poudre

100 g d’eau

Huile d'olive - Sel - Poivre

1 paquet de Raviolis au Jambon de Toscane AOP et parmiggiani Reggiano ISSIMO (*)

 

 

(*) Spécialité toscane qui rassemble à elle seule les 2 produits phares de la cuisine italienne: le Jambon de Toscane AOP, l’un des meilleurs jambons italiens, qui se caractérise par un goût intense et une saveur légèrement épicée (34% de la farce), et le Parmigiano Reggiano, « roi des fromages italiens », déjà produit par des moines bénédictins il y a près de mille ans. Un mélange subtil de ces 2 ingrédients donne une farce gourmande, pleine de saveurs et de caractère.

http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

 

MISE EN OEUVRE

Sauce (elle peut être préparée en grande quantité)

Hacher finement l'ail et l'oignon et les faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive.

Quand les oignons commencent à devenir translucides, incorporer les tomates cerises lavées et coupées, le thym, le sucre, la crème et le piment.

Couvrir avec un papier sulfurisé puis réduire le feu et laisser cuire 20 minutes environ -

Enlever le thym, et mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce bien lisse - Chinoiser la sauce et l'assaisonner. 

Réserver 

Au moment du service, réchauffer la sauce et verser sur les raviolis préalablement cuits dans 1 casserole d'eau bouillante et égouttés

Décor au choix -

 

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INGREDIENTS POUR 6 Personnes

250 g de tomates cerise

100 g de pignons (torréfiés à la poêle)

200 g de roquette

1 blanc de poulet

frais 1 paquet de gnudi riccota/épinards ISSIMO (*)

 Huile d'olive - Citron jaune - Parmesan - Vinaigre balsamique - Fleur de Sel - Poivre du moulin

 

(*)En dialecte toscan « Gnudi » signifie «nus» car c’est la farce sans la pâte. Les Gnudi sont les ancêtres des raviolis d’aujourd’hui. Ils étaient préparés par les bergers toscans avant même que le blé n’apparaisse dans les rouages agricoles. L’absence de pâte renforce les saveurs des ingrédients. C’est un produit facile et rapide à préparer, utilisable en plat principal, en accompagnement ou en apéritif sous forme de «bouchée apéritif». Nouveau en France.

(*) http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

 

MISE EN OEUVRE

Découper le blanc de poulet en petits morceaux et les faire dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Réserver -

 

Couper les tomates cerises en 2 ou en 4 et torréfier les pignons - Escaloper le parmesan en copeaux -.

 

Dans un saladier, mélanger ensemble la roquette lavée et égouttée, le poulet, les tomates cerises, les pignons et un peu de jus de citron -

Assaisonner d'huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre - 

Parallèlement, bouillir une casserole d'eau - Répartir les gnudi sur une assiette, recouvrir d'une autre assiette et poser l'ensemble sur la casserole d'eau bouillante -

Chauffer le tout 5 minutes environ (cette façon de faire évite le délitement des gnudi, fragiles)

Répartir la salade et les gnudi (chauds) dans les assiettes de service -

Décor au choix

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INGREDIENTS (6 personnes) 

6 escalopes de foie gras cru de très bonne qualité

500 g d'ailes de canard ou de poulet

1 branche de céleri

2 carottes

1 poireau

2 navets

1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni (thym, laurier, persil) 

1,5 litre d'eau 

fleur de sel

poivre du moulin, huile d'olive

1 sachet de gros Ravioloni ISSIMO aux cèpes (*)

 

(*) Produit artisanal, digne des meilleures « trattorias » italiennes, à la pâte fine et à la farce généreuse dans laquelle on trouve de gros morceaux de cèpes (1/3 de la farce).

Outre l’élégance dans l’assiette, la grande taille des Ravioloni permet de révéler pleinement toute la saveur de la farce, avec une sensation gustative proche du champignon frais cueilli dans la forêt.

http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

MISE EN OEUVRE

 

Effiler le céleri, peler la carotte et l’oignon. Nettoyer le poireau -

Détailler les légumes en morceaux.

Faire revenir les ailerons de volaille dans une cocotte avec les légumes, le bouquet garni, le clou de girofle. 

Verser 1,5 l d’eau chaude dans la cocotte, porter à ébullition et laissez cuire 1 h à petits bouillons en écumant régulièrement. Saler et poivrer après 1/2 heure de cuisson -

Filtrer le bouillon de volaille, rectifier l’assaisonnement.

Parallèlement, saisir et colorer les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive.

Cuire les ravioloni dans une grande casserole avec le bouillon pendant 4 minutes -

Répartir les escalopes et les ravioloni dans les assiettes de service -

Couvrir avec le consommé et servir chaud, sans attendre -

 

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INGREDIENTS POUR 6 ASSIETTES

1 kilo de chair de potimarron (ou de potiron)

24 écrevisses

1.5 litre de bouillon de volaille

 

1 poireau

2 belles échalotes

3 têtes de champignons de Paris (taille moyenne)

2 carottes moyennes

1 gousse d'ail

1 verre à liqueur de Cognac

Huile d’olive

50 + 150 g de beurre

500 g de vin blanc de Bourgogne

200 g de crème fraîche liquide

Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

1 étoile de badiane

2 cuillères à café de concentré de tomate

Sel et poivre du moulin

1 sachet de 250 g de Ravioli aux girolles et truffes de Toscane de la marque ISSIMO(*)

 

 http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes et les champignons.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Faire revenir l’ensemble jusqu’à un début de coloration. Il faut que les légumes soient bien tendres.

Mettre les écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni, l’étoile de badiane, l'ail écrasé. Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber –

Quand le feu s’est éteint, ajouter le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements –

Sortir les écrevisses à l’aide d’une écumoire, les décortiquer. Réserver les queues.

Remettre toutes les têtes et les carapaces dans le fait tout, bien mixer au mixer plongeant Éplucher la pomme de terre et coupez-la en quartiers.

Saler légèrement et poivrer. Donner une ébullition et laisser cuire à feu doux 30 mn.

Couper la chair de potimarron en morceaux - Ajoutez-les à votre préparation - Remettre à cuire doucement pendant 15 minutes environ -

Mixer à nouveau l’ensemble au mixer plongeant et chinoiser en pressant fortement pour extraire tous les sucs -

Remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche.

Bouillir 30 secondes à 1 minute pour lier la soupe - Rectifier l’assaisonnement - Réserver au chaud -

Pocher les raviolis dans une casserole d'eau frémissante pendant 3 minutes.

 

Au moment du service :

 

 

 

 

 

 

 

 

Egoutter puis répartir les raviolis et les queues d'écrevisses dans des assiettes creuses, puis verser la soupe bouillante dessus

Servir très chaud - Décor écrevisses et trait de crème fraîche -

NB : Possibilité d'ajouter des copeaux de vieux parmesan

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

  18 noix de Saint Jacques

  15 cl de Champagne ou bon vin blanc (Sancerre, Chablis ...)

  25 cl de fumet de crustacés (tout fait à défaut, on peut utiliser de la bisque toute prête)

  20 cl de crème fraîche liquide entière

  2 échalotes moyennes

  100 g de beurre

  200 g de choucroute déjà cuite

  le jus de 1/2 citron

  Pâte feuilletée pur beurre en quantité suffisante

  1 jaune d'oeuf

  sel poivre

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Ciseler les échalotes et les mettre à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.

 

Quand les échalotes sont transparentes, verser le champagne et laisser réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.

 

Verser le fumet de crustacés dans la casserole et laisser réduire des 3/4 environ.

 

Verser la crème fraîche, bouillir 2 minutes puis ajouter le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Arrêter le feu et laisser refroidir.

 

Dans des petites soupières, répartir la choucroute, déposer dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), couvrir de sauce.

 

Couper 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte) aux dimensions des soupières, , les dorer avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et les coller sur les soupières.

Bien faire adhérer.

Les dorer aussi sur le dessus et les mettre au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière.

NB : Cette préparation à l'avance est très importante, elle évite à la pâte de se rétracter à la cuisson et risquer même de tomber dans la soupière.

 

Dorer une seconde fois, faire un petit décor sur la pâte feuilletée avec la pointe d'un petit couteau d'office en prenant soin de ne pas traverser la pâte et cuire 20 minutes thermostat 250°C environ (plaque partie inférieure du four).

 

VARIANTE : Ne pas mettre la sauce dans les soupières mais la présenter à part, en saucière. Chaque convive cassera la croûte de la montgolfière et versera un peu de sauce sur ses Saint-Jacques.

 

  Peut aussi se congeler avant cuisson.

 

 

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