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21 Décembre 2021

MAGRET DE CANARD FARCI AUX TRUFFES...

Un classique pendant ces périodes festives ! Nous avons la chance de résider en Vendée, 2ème département producteur de foies gras et produits de canard où, pour cause de crise sanitaire, les prix défient toute concurrence !

INGREDIENTS POUR 6/8 PERSONNES

2 magrets de canard

200/250 g de foie gras cru (1/2 foie environ)

25 g de truffes en lamelles (tuber melanosporum)

Sel, poivre du moulin

2 cuillères à soupe d’armagnac

Gelée en poudre (1 cuillère à café)

MISE EN OEUVRE

Escaloper le foie gras, l’arroser avec l’armagnac, le saler, le poivrer et le laisser mariner 6 heures au frais

Ciseler les magrets côté peau et les poêler 2 minutes sur chaque face pour juste les colorer et fondre une partie de la graisse, sans plus.

Refroidir sur grille

Avec un couteau souple (genre filet de sole), ouvrir chaque magret en 2 (en portefeuille ) sans détacher les 2 parties.

Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin et saupoudrer chaque face avec un peu de gelée en poudre (environ 1 cuillère à café bombée pour les 2 magrets) - C'est cette gelée qui "soudera" la viande avec la garniture.

Répartir les lamelles de truffes sur l’une des parties du magret,

Poser les tranches de foie gras, répartir d’autres lamelles sur le foie gras - Fermer les magrets.

Etaler une longue bande de film alimentaire et rouler les magrets en boudin en faisant plusieurs tours - bien serrer et ficeler les boudins.

Entreposer les magrets au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Le lendemain, préchauffer le four à 70° et cuire les magrets pendant environ 3 heures (cuisson à basse température)

Laisser refroidir 1 heure puis réserver au frigo jusqu'à utilisation ( au moins 2 heures).

Pour finir... Se congèle très bien. Délicieux avec une salade à l'huile de noix. Déguster froid.

CONSEIL :

Si vous ne trouvez pas de foie gras d'une grande fraîcheur, préférez-le surgelé.

Le foie est très fragile et se déstructure dès que la bête a été abattue. Plus vous attendez entre la date d'abattage et la date de consommation, plus vous aurez un foie qui se sera détérioré, dont le gras se sera désolidarisé de la chair, et qui rendra de l'huile à la cuisson.

SAUF si vous pouvez vous approvisionner en foies frais directement chez le producteur, préférez TOUJOURS un foie congelé à un foie frais car les producteurs ont l'obligation sanitaire légale de congeler leur foie dans les 3 heures à partir de l'abattage, ce qui ne laisse pas le temps au foie de se détériorer -.

Un foie frais doit être consommé dans les 7 jours.

Vous aurez toujours, sauf bien entendu si vous l'achetez, ultra frais, au producteur, un foie de meilleure qualité congelé que frais, surtout si la bête a été engraissée au maïs grains plutôt qu'à la purée de maïs (surtout en fin d'année quand il faut booster la production) et que les producteurs "surclassent" leurs produits -.

Anticipez et achetez vos foies avant fin septembre si possible. La France consomme plus de foies qu'elle en produit (la différence c'est de l'importation, essentiellement des Pays de l'Est) et vous éviterez les "surclassements" de produits que combat la DGCCRF.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, Traiteur

14 Décembre 2021

FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES...

Je me suis inspiré de la publicité de la "Fraîcheur de St Jacques et Saumon fumé" de chez Thiriet, dont j'ai analysé et repris, sur le web, les composantes de la recette, pour réaliser cet entremet.

Je l'ai dressé en cercle mais on peut, bien entendu, le dresser en bûche salée à l'occasion d'un réveillon, voire en amuse-bouche..

Il comprend : 1 biscuit citron/amande, 1 mousse d'avocat légèrement épicée, 1 tartare de St Jacques et saumon fumé à la coriandre fraîche, 1 mousse de fromage blanc, 1 nappage pamplemousse/carotte.

INGREDIENTS POUR 3 ENTREMETS DE 20 x 4.5 cm (18 à 24 personnes)

Biscuit citron/amande

4 oeufs

1 zeste de citron jaune râpé

Jus de citron

30 g (15 + 15) de sucre

40 g de Maïzéna

50 g de farine

50 g d'amandes hachées (torréfiées 10 minutes à 180 degrés) -

50 g de zestes de citrons verts confits (chez Lidl)

sel

Mousse avocat/guacamole

200 g d'avocat bien mûr

300 g de guacamole (prêt à consommer en supermarché)

20 g de tomates confites

250 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

50 g de lait

Sel/poivre

Appareil Saint Jacques/Saumon fumé

300 g de St Jacques

350 g de saumon sauvage fumé

1/2 oignon moyen

1 citron vert

1 bouquet de coriandre fraîche

300 g de mayonnaise

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Mousse fromage blanc / citron

1 zeste de citron jaune râpé

250 g de crème fraîche entière fluide

200 g de fromage frais (St Moret)

100 g de mascarpone

sel

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Glaçage pamplemousse/carotte

150 g de jus de pamplemousse

75 g de jus de carotte (en supermarché rayon frais: il sucre, opacifie le jus de pamplemousse et en réduit l'amertume)

4 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Biscuit Citrons/amandes

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs avec une pincée de sel, un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 15 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Mélanger la farine avec la maïzéna, les cubes de citron vert et les amandes -

Quand les blancs sont montés, mélanger ensemble, délicatement : blancs montés, jaunes, mélange de farine/maïzéna.

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson (ici tapis de cuisson à bords) sur une hauteur de 7 à 8 mm et cuire à la couleur (12 minutes environ) dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Détailler 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser les cercles comme emporte-pièces) et les poser au fond des cercles préalablement chemisés d'un film alimentaire pour les étanchèiser.

Réserver

Mousse avocat/guacamole

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Mixer très finement l'avocat avec le guacamole, le lait gélifié et les tomates confites -

Chinoiser

Monter le crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger délicatement l'appareil avocat/guacamole avec la crème fraîche -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu

Dresser sur le biscuit sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que la couche soit bien plate et les bords du cercle bien propres -

Entreposer au congélateur 1 heure minimum pour que la mousse reprenne corps - Si on a le temps, mieux vaut congeler la mousse qui sera, ainsi, plus facile à garnir -

Appareil St Jacques/Saumon fumé

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Râper le zeste de citron vert - Lever et hacher grossièrement les suprêmes - Réserver -

Hacher finement ensemble, les St Jacques, le saumon fumé, l'oignon haché, la coriandre, le zeste et les suprèmes du citron vert -

Mélanger le lait gélatiné avec la mayonnaise puis mélanger le tout avec l'appareil St jacques/saumon -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Dresser l'appareil sur la mousse avocat sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit parfaitement plan et les bords des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour faire prendre corps -

Mousse fromage blanc

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Fouetter ensemble le mascarpone, le St Moret, le jus de citron et le lait gélifié -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger ensemble les fromages et la crème fraîche -

Dresser sur l'appareil saumon sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit bien plan et les bors des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour que l'appareil reprenne corps -

Nappage pamplemousse/carotte

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu le jus de carotte -

Ajouter, hors du feu, le jus de pamplemousse - Laisser refroidir puis couler, quand la gelée est "en huile", sur les entremets congelés -

Remettre au congélateur jusqu'au jour de la consommation -

Décercler au chalumeau environ 8 heures avant consommation -

Réserver au frigo -

Décor au choix -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE - ENTREES, CUISINE

13 Décembre 2021

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA...

Une pure merveille ! Simple à cuisiner et vraiment délicieuse.

Une recette de pleine saison, simple à réussir, originale et délicieuse.
Vous pouvez la présenter sur cuillères, en mise en bouche.

Pour 4 personnes :

3 échalotes

5 cl de jus de mandarine pressée (50 g)

15 cl de crème liquide (150 g environ)

1 cuillère à soupe de Cognac

1 cuillère à soupe de Mandarine Impériale (à défaut Grand Marnier ou Cointreau)

400 g de noix de Saint Jacques

50 g de beurre

1 pincée de graines de cumin

beurre, sel, poivre du moulin

quelques brins de ciboulette (facultatif)

2 endives

1 zeste de mandarine en julienne

Préparation

1 Laver et émincer les endives. Les faire revenir et légèrement caraméliser avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Les réserver au chaud.

2 Poêler rapidement et colorer les coquilles Saint-Jacques (pas plus de 2 minutes par face maximum). Les réserver au chaud.

Jeter les graisses de cuisson de la poêle, remettre un peu de beurre, éplucher et hacher les échalotes et les mettre à fondre dans la poêle.

Mettre le zeste en très fine julienne dans une casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition. Donner un bouillon et recommencer l'opération 2 fois. Réserver au chaud -

Quand elles sont bien fondues, ajouter le jus de mandarine et les graines de cumin (ne pas trop en mettre pour ne pas masquer le goût subtil de la mandarine) et faire réduire légèrement (environ 1 minute à 1 1/2 minute) à feu vif.

Ajouter la crème, réduire à nouveau puis ajouter les alcools et enfin réduire encore environ 1 1/2 minute. Ne pas mettre plus d'alcool que ce qui est indiqué.
Mettre environ 50 g de beurre bien froid dans la sauce et fouetter vivement pour l'émulsionner (monter a beurre).
Vérifier et Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Répartir les endives dans les assiettes de service chaudes.
Poser dessus les noix de Saint-Jacques, mettre la sauce autour, répartir le zeste blanchi et servir sans attendre.

Pour finir... On peut éventuellement saupoudrer les Saint-Jacques de ciboulette hachée.

Peut être aussi servie en "verrine montgolfière"

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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE, CUISINE - ENTREES

03 Décembre 2021

MISE EN BOUCHE DE CHOCOLAT CHAUD...

Une mise en bouche qui pourra être servie à l'occasion d'un repas festif, inspirée d'une recette de Jean-Paul HEVIN (avec lequel j'ai participé à un stage animé par l'excellentissime Jean-Pierre RICHARD, à l'EPMT, en 1996).

Pour 8 à 10 personnes (tasses)

60 g d'huîtres (soit 6 à 7 huîtres environ en fonction de leur n°)

120 g de crème fraîche entière liquide

1 litre de lait entier

150 g de poudre pour chocolat chaud (ici Monbana noisettes)

NB : J'ai choisi cette poudre de chocolat dont le goût de noisette se marie bien avec celui des huîtres - A défaut, on peut utiliser une poudre pour chocolat chaud ou hacher du chocolat pas trop sucré -

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les déposer dans un petit saladier -

Les mixer très finement à l'aide d'un mixer plongeant pendant environ 1 minute afin d'obtenir une purée lisse

Ajouter 30 g de crème fraîche et mixer à nouveau pendant 30 secondes -

Recommencer 3 fois la même opération en ajoutant 30 g de crème fraîche à chaque fois -

Réserver au frigo -

Au moment :

Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de chocolat et porter à léger frémissement (sans faire bouillir) sans cesser de remuer - Maintenir à frémissement pendant 1 minute environ, toujours en mélangeant au fouet pour éviter toute accroche, puis,

hors du feu, fouetter le chocolat pendant 30 secondes environ pour l'alléger et le faire mousser -

Verser dans les tasses puis répartir 2 à 3 cuillères à café de crème d'huîtres dans les tasses en tournant -

Déguster sans attendre -

Le goût des huîtres et celui du chocolat alternent en se mariant parfaitement -

NB : Le mélange huîtres/crème fraîche peut être préparé jusqu'à 48 heures à l'avance et conservé, filmé, au frigo -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - BOISSONS, CHOCOLAT, CUISINE - ENTREES, Traiteur

09 Septembre 2021

TERRINE DE LEGUMES ET D'HERBES...

Une terrine moelleuse et fondante avec les légumes et les herbes du jardin !

INGREDIENTS POUR 3 TERRINES DE 20 x 10 x 7 cm

750 g de courgettes

750 g de poireaux

500 g de tomates

500 g de blettes (tiges et feuilles)

250 g de crème fleurette

20 g de sel fin

5 g de poivre

1 bouquet de menthe fraîche

1 bouquet de ciboulette fraîche

1 bouquet de basilic frais

20 feuilles de gélatine de 2 g

8 œufs moyens

Gros sel de cuisine pour les cuissons

MISE EN OEUVRE

La veille :

Tremper 5 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide –

Dans une casserole, bouillir 75 g de crème fraîche - Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée -

Laver les tomates – Les monder (retirer la peau en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante), les épépiner, les couper en morceaux grossiers puis les mixer avec le mélange crème fraîche/gélatine, sel, poivre (selon goût) –

Couler dans un moule de 20 x 20 préalablement chemisé de film alimentaire puis laisser prendre corps au frais jusqu’au lendemain –

Le lendemain :

Couper les courgettes en petits cubes et les cuire à l’anglaise (eau salée) en les gardant un peu fermes –

Les refroidir à l’eau froide et les réserver –

Laver les poireaux et les couper en sifflet, les cuire à l’anglaise comme les courgettes, en les gardant un peu fermes –

Les refroidir et les réserver –

Laver soigneusement les blettes –

Séparer les feuilles des tiges des blettes –

Couper les tiges en petites lamelles après avoir retiré les fils puis les cuire à l’anglaise en les gardant fermes -

Les refroidir et les réserver –

Blanchir 2 minutes les feuilles de blettes dans une casserole d'eau bouillante salée, les refroidir puis les réserver dans un saladier d’eau froide en veillant à ne pas les déchirer –

Hydrater la gélatine restante dans un grande quantité d’eau froide –

Fouetter 8 œufs moyens entiers et les réserver –

Ciseler les herbes fraîches et les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche restante avec sel et poivre selon goût –

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement pressée, bien mélanger puis verser, en filet, sur les œufs pour les monter en température sans les cuire – Ajouter les herbes fraîches –

Dans un grand saladier, mélanger les courgettes, les poireaux, les tiges de blettes puis l’appareil aux œufs – Mélanger intimement –

Chemiser 3 terrines avec un film alimentaire puis avec les feuilles de blettes –

Garnir à la louche le fond de chaque terrine (1/3 environ) avec la préparation de légumes – Tasser légèrement –

Trancher en 3, la préparation de tomates et déposer une tranche dans chaque terrine, sur les légumes –

Fini de garnir les terrines –

Rabattre les feuilles des blettes puis le film alimentaire –

Cuire dans un four préchauffé à 90°, pendant 1 h 45 environ –

Laisser refroidir à température ambiante et entreposer au frigo jusqu’au lendemain avant de trancher la terrine –

Servir froid, en tranches, idéalement avec une sauce tomate maison -

Le tranchage sera facilité si vos utilisez un couteau avec une lame légèrement chauffée -

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27 Juillet 2021

FONDANT DE FOIES DE VOLAILLE

Une entrée toute en délicatesse que l'on trouve de moins en moins à la table des restaurants et que j'affectionne tout particulièrement !

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

200 g de foies de volailles (ici Challans bio)

150 g de foie gras cuit (à défaut on peut utiliser 150 g de lard gras frais)

1 oignon jaune moyen

1 cayeu d'ail, moyen, dégermé

2 jaunes + 2 oeufs moyens entiers

125 g de crème liquide entière

125 g de lait

75 g de beurre doux fondu mais froid

Pour la sauce d'accompagnement

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 cayeu d'ail haché finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

Sel, poivre du moulin en quantité suffisante, beurre pour graisser les moules

MISE EN OEUVRE

Beurrer généreusement 12 ramequins (ou plus en fonction de leur destination - entrée ou amuse bouche - )

Réserver les au frigo -

Si vous utilisez du lard gras, couper le lard gras en petits cubes puis les faire revenir et suer dans une poêle chaude - Eplucher et émincer l'oignon puis l'ajouter au lard et cuire quelques minutes sans bruler -

Si vous utilisez du foie gras, le couper en morceaux grossiers et traiter l'oignon comme ci-dessus en le faisant revenir dans un peu de beurre.

Parer les foies de volaille (enlever les nerfs et les membranes des foies, la poche de fiel et les mixer avec sel, poivre, le cayeu d'ail, l'oignon cuit, le foie gras (ou le lard gras) et les oeufs -

Ajouter la crème liquide et le lait puis continuer à mixer à nouveau -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, chinoiser finement en foulant et réserver -

Allumer le four à 150° C -

Verser l'appareil dans les ramequins beurrés, aux 4/5 de la hauteur -

Verser de l'eau dans la lèche frites et poser les ramequins (l'eau doit arriver environ à mi-hauteur) - Compléter l'eau si nécessaire -

Couvrir d'une feuille d'aluminium (l'appareil ne doit pas croûter) et cuire 25/30 minutes - Vérifier la bonne cuisson à l'aide d'une pointe de couteau qui doit ressortir sèche -

NB : Ne pas cuire trop longtemps au risque de faire "grainer" le fondant qui doit rester moelleux et homogène -

Pendant que le gâteau cuit, préparer la sauce d'accompagnement -

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, monder les tomates, les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

Quand les fondants sont cuits, les laisser refroidir puis les entreposer au réfrigérateur -

Au moment du service, réchauffer les fondants dans un four préchauffé à 70°, les démouler délicatement sur les assiettes de service

Simultanément réchauffer la sauce tomate et entourer les fondants d'un cordon de sauce chaude mais non bouillante -

Servir sans tarder avec une tranche de pain grillé et saupoudrer de ciboulette -

Cette délicate entrée peut également se déguster froide avec une tranche de pain grillé !

Pour une entrée festive, il est possible de remplacer la sauce tomate par un coulis d'écrevisses, de langoustines, ou une sauce foie gras -

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