750 grammes
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La "verrine" est une mousse de tomates.

Avec ce procédé on peut utiliser toutes sortes d'ingrédients et les compléter d'une garniture au choix, de légumes, fruits mer, viandes, fruits ...en diversifiant les couleurs et en laissant aller sa créativité : exemple : verrine mousse avocat, garniture crevettes - verrine mousse pomme verte garniture harengs marinés, oignons crème fraîche - verrine mousse fraise, garniture salade de fruits etc ...

Les verrines peuvent être réalisées plusieurs jours à l'avance puisqu'elles sont congelées.

Le tartare peut être réalisé la veille et dressé le jour même.

Pour 10 personnes

400 gr de saumon sauvage (par précaution, préférer du saumon préalablement congelé)

400 gr de St Jacques fraîches

1 bouquet de coriandre fraîche

1/2 oignon rose

huile d'olive

2 citrons verts

sel - poivre du moulin

POUR LES TIMBALES DE TOMATE :

600 gr de tomates environ

2 échalotes

400 gr de crème liquide entière

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 bouquet de basilic

8 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar qui ne tient pas la congélation)

Sel et poivre du moulin

Huile d'olive et vinaigre balsamique

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les ingrédients

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Faire bouillir un peu d'eau, inciser les tomates puis les plonger quelques instants pour pouvoir les peler facilement.

Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalotes ciselées, l'ail haché, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire -

Réduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 gr de pulpe environ - Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - Bien remuer pour la fondre -

Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques instants - Chinoiser - Laisser refroidir -

Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement à la pulpe de tomate -

Remplir des moules souples "à verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum -

Les timbales de tomate seront démoulées et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation - Elles décongèlent en 15 minutes environ à température ambiante -Les timbales de tomate seront démoulées et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation - Elles décongèlent en 15 minutes environ à température ambiante -

Les timbales de tomate seront démoulées et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation - Elles décongèlent en 15 minutes environ à température ambiante -

TARTARE DE SAUMON

Hacher au couteau le saumon, les St Jacques et la coriandre fraîche -

Ciseler très finement l'oignon rose - Saler et poivrer selon goût -

Mélanger le tout avec environ 1/2 verre d'huile d'olive et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation (le tartare sera sorti 10 minutes en avance pour liquéfier l'huile d'olive qui fige à basse température).

Parallèlement, peler les citrons à vif, lever et hacher finement les suprêmes en récupérant le jus - Conserver au frigo jusqu'à utilisation - (ne pas mélanger le citron trop tôt au tartare car il "cuit" le poisson).

Dressage :

Mélanger la pulpe de citron au tartare, garnir l'intérieur des timbales et conserver au réfrigérateur -

Au moment, dresser sur les assiettes de service - Décor au choix (ici trait de velours de balsamique et huile d'olives -

TARTARE DE SAUMON ET SAINT JACQUES EN TIMBALE DE TOMATE

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Moelleuses, onctueuses et gourmandes - 

Pour 20 quenelles moyennes ou 12 grosses 

Pour l'appareil à quenelle :

100 + 50 g de beurre doux

150 g d'eau

100 g de crème fraîche entière liquide

200 g de farine

275 g de filet de cabillaud frais

250 g d'œufs entiers (4 œufs moyens)

1 caïeu d'Ail écrasé au presse-ail

sel - poivre

Pour la sauce

25 g de beurre

4 caïeux d'ail dégermés et coupés en 2

250 g de fumet de poisson

100 g de tomates mondées et coupées en dés 

50 g oignons hachés

10 g de gingembre

1 peau d'orange séchée

1 cuillère à café de curry

100 g de lait de coco

20 g de farine

 

 

MISE EN OEUVRE

Préparation de la panade :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g d'eau avec 100 g de crème fraîche liquide avec 50 g de beurre en morceaux et le caïeu d'ail haché finement au presse-ail -

A ébullition, ajouter en 1 fois 200 g de farine et dessécher quelques instants sur le feu -

Filmer et laisser reposer hors du feu -

Couper le poisson en tranches et le mixer finement avec 100 g de beurre pommade -

 

 

 

 

 

 

Ajouter la panade et mixer à nouveau afin d'obtenir un appareil homogène -

Facultatif : Tamiser finement au travers d'un tamis à farine -

 

 

 

 

 

 

Mettre l'appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1, en n'ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été correctement incorporé à la pâte -

Entreposer l'appareil dans un saladier et laisser reposer 3 à 4 heures au frigo (minimum) -

NB : Cette phase de repos est indispensable pour permettre à l'amidon de la farine de se développer en absorbant les liquides et de donner ainsi des appareils plus onctueux - 

Sauce :

Pendant que l'appareil repose, préparer la sauce -

Dans une casserole, faire revenir dans 25 g de beurre environ, 50 g d'oignons finement hachés, le gingembre, le curry et l'ail grossièrement coupé -

Ajouter la peau d'orange séchée et les tomates grossièrement coupées -

Les saupoudrer avec la farine et mélanger - Ajouter le fumet de poisson et cuire à frémissements environ 20 minutes -

Mixer et chinoiser finement puis ajouter le lait de coco - Réserver -

Préchauffer le four à 180° -

Bouillir une grande quantité d'eau avec 1 sachet de court-bouillon de poisson -

Quand l'eau bout, baisser le feu et déposer les quenelles réalisées avec 2 cuillères (cuillères à soupe pour des quenelles moyennes ou cuillères à sauce, un peu plus grosses pour des quenelles plus volumineuses)

Maintenir à frémissements et pocher les quenelles 20 minutes (10 minutes de chaque côté) -

 

 

Dresser les petites quenelles dans un plat à four, réchauffer la sauce et en napper les quenelles et les enfourner 20 minutes pour gratiner légèrement -

 

Les quenelles plus grosses sont généralement cuites individuellement dans le plat de service -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Servir sans attendre, les quenelles ayant tendance à retomber relativement rapidement -

Décor au choix, ici feuille de coriandre fraîche -

 

 

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royale-de-foie-gras-1-copie.jpg

Une entrée raffinée !

 

Pour 15 personnes

 

Royale de foie gras :

 

150 gr de foie gras cru

150 gr de crème fraîche liquide

2 jaunes d'oeufs

Sel et Poivre du moulin

 

Pour le cappuccino de petits pois

300 gr de petits pois

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

50 gr de lard fumé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fond de volaille ou de légumes

 

1 belle tranche un peu épaisse de jambon de pays (ici jambon de Vendée)

 

Crème fraîche liquide entière

 

Croûtons de pain de mie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mise en oeuvre

 

Royale de foie gras :

Mixer ensemble les oeufs, la crème fraîche et le foie gras préalablement déveiné.

Rectifier l'assaisonnement -royale-de-foie-gras-5.jpg

Verser dans des petits récipients individuels allant au four -

royale-de-foie-gras-4-copie-1.jpgCuire 20 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 90 degrés (le flan doit rester légèrement tremblotant) -royale-de-foie-gras.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cappuccino de petits pois -

Emincer l'oignon et hacher l'ail -

Les faire revenir (sans colorer) dans l'huile d'olive -

Ajouter le lard, les petits pois, couvrir à hauteur avec le fond de volaille (ou de légumes)royale de foie gras 3

Cuire 15 à 20 minutes environ -

Réserver -

 Mixer les petis pois (éventuellement on peut en réserver quelques uns pour la décoration) et les chinoiser finement -

royale-de-foie-gras-2.jpg

 

 

Monter environ 100 gr de crème fraîche, la saler et la poivrer -

Faire revenir la tranche de jambon, finement taillée en lanières, dans une poêle antiadhésive et les griller légèrement -

Couper un peu de pain de mie en croûtons, et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les rendre croustillants -

 

Compléter chaque verrine avec un peu de crème de petits pois -

Ajouter une quenelle de crème montée, quelques morceaux de jambon croustillant -

Facultativement, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras cru et une pincée de fleur de sel pour renforcer le côté prestige de cette délicieuse entrée.

Présenter les croûtons à part , chaque convive les ajoutera à sa guise lors de la dégustation.

 

 

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Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm

 

INGREDIENTS

1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg

Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 25 kg), ils sont surtout utilisés pour les terrines et les rillettes - Leur fermeté nécessite une cuisson prolongée pour toutes les recettes en sauce -

Pour la farce :

300 g d'échine de porc

600 g de poitrine de porc

600 g de gorge de porc

500 g de couennes

3 oeufs

100 g de Cognac

300 g de noisettes 

Pour le gratin

le foie du lapin (environ 200 g)

80 g d'échalottes hachées

3 gousses d'ail écrasées

30 g de Cognac

Pour le fumet

300 g de carottes, céleri, oignons coupés en mirepois, bouquet garni

Pour la gelée :

Feuilles de gélatine (200 bloom) (16 feuilles par litre de fumet)

2 blancs d'oeufs

 

Sel (18 g au kilo de chairs) , poivre du moulin (2 g au kilo de chairs), muscade (0,5 g au kilo de chairs), ail, thym, laurier, saindoux, 

Barde et crépine en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Vider, désosser entièrement le lapin -  Réserver les os de la carcasse - Couper les chairs en dés en réservant les filets -

Couper grossièrement l'échine, la poitrine et la gorge de porc - 

Marinade

Mariner pendant 24 heures, toutes ces chairs, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac -

 

 

 

 

Gratin :

Faire suer les échalottes et l'ail écrasé dans une poêle avec un peu de saindoux - Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement - Flamber avec le Cognac - Refroidir et réserver -

 

 

 

 

 

 

 

Fumet de lapin

Faire rôtir les os de la carcasse dans un four pré-chauffé à 220° pendant 2 heures environ -

Dans un grand faitout, faire revenir les os de la carcasse, ajouter les légumes en mirepois, ajouter les couennes, couvrir largement avec de l'eau et cuire 3 heures en écumant souvent - Obtenir un fumet corsé (le surplus servira à la gelée)- 

 

 

 

Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four pré-chauffé à 200° (les remuer plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction) puis les frotter fermement dans un torchon pour éliminer les peaux

 

 

 

 

 

 

 

Farce :

Hacher les chair de lapin marinées, les chairs de porc et les couennes cuites - Couper les filets en morceaux grossiers -

Ajouter le gratin finement haché avec l'ail, le sel, le poivre le persil, le quatre épices, les œufs, les noisettes torréfiées, le jus de la marinade et 300 g de fumet de lapin -

 

 

 

 

 

 

 

Chemiser une ou plusieurs terrines avec de la crépine

La (les) garnir, en alternant la farce et les filets en lèches -

Terminer en posant sur chaque terrine 1 ou 2 feuilles de laurier puis rabattre la crépine -

 

 

Cuire dans un four pré-chauffé à 180°/190°, au bain-marie jusqu'à une température à coeur de 72° - (temps de cuisson : environ 2 heures)

Baisser légèrement la température après coloration - Il peut être nécessaire de couvrir la terrine pour éviter trop de coloration -

En fin de cuisson, vider et récupérer le jus de cuisson - 

Poser une planchette et un poids sur la terrine, laisser tiédir et entreposer au frigo 24 heures.

NB : Si vous ne possédez pas de poids, une astuce consiste à filmer la terrine avec plusieurs tous de film alimentaire pour la rendre étanche puis la retourner pour la laisser refroidir - Le poids des chairs et de la terrine seront suffisant pour le pressage -

 

Gelée :

Mélanger le jus de cuisson de la terrine avec le reste de fumet et entreposer au frigo jusqu'au lendemain afin de cristalliser les graisses -

Le lendemain, dégraisser le fumet, ajouter de l'eau d'eau pour obtenir 1.5 litre de liquide (réalisée avec le fumet seul, la gelée serait trop forte), rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 blancs d'œufs légèrement fouettés et porter à ébullition sans cesser de remuer -

Hors du feu, écumer le fumet puis le chinoiser en le passant au travers d'un linge propre -

Mesurer le liquide puis ajouter 16 feuilles par litre de gelée préalablement hydratées dans une grande quantité d'eau froide, et pressées -

Laisser tiédir -

Quand la gelée est "en huile", napper les terrines avec la gelée et décorer si nécessaire -

 

 

 

 

 

 

 

Remettre au froid jusqu'à consommation

Possibilité de trancher la terrine et de congeler les tranches pour consommation ultérieure -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Pour 24 pièces (petite entrée ou mise en bouche)

4 douzaines d’huîtres (ici n° 2 Noirmoutier)

35 g de farine

25 g de beurre

2 jaunes d’œufs

200 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

40 cl de bisque de homard (à défaut du fumet de crustacés)

Sel - Poivre

Décor : Gélée de citron

 

MISE EN ŒUVRE

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d’eau froide -

Ouvrir les huîtres en jetant la première eau et en conservant la seconde – Garder les coquilles pour le dressage (mais celui-ci peut aussi se faire à l’aide de verrines ou de coupelles)

Pocher les huîtres rapidement dans une poêle chaude (environ 1/2 minute sur chaque face – Les huîtres ne doivent pas trop cuire au risque de devenir caoutchouteuses –

Les chinoiser (gardées dans leur eau elles continueraient de cuire) et les réserver au frigo –

Chaud- froid

Dans une casserole, fondre le beurre puis faire un roux blond avec la farine, sans arrêter de remuer afin d’éviter que l’appareil accroche – Laisser refroidir – 

Fouetter les jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe de crème fraîche prélevée sur les 200 g – Réserver – Garder le reste de crème au frigo -

Bouillir la bisque de homard puis la verser bouillante sur le roux refroidi en remuant bien – Laisser frémir 2 minutes environ – 

Verser une petite quantité de bisque sur le mélange œufs/crème pour le chauffer, puis mélanger le tout au reste de bisque –

Chinoiser finement puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée –

 

Rectifier l’assaisonnement (l’apport de crème va affadir la sauce, ne pas hésiter à assaisonner copieusement)

Poser le cul-de-poule sur un bain-marie froid et laisser refroidir en vannant souvent (remuant) –

Quand le chaud-froid a correctement refroidi, le sortir du bain-marie –

Fouetter légèrement la crème fraîche en la gardant plus ou moins mousseuse selon le goût de chacun puis l’incorporer délicatement à l’appareil chaud-froid à l’aide d’une spatule ou d’une « Maryse » – La sauce va rapidement épaissir et napper la spatule –

Disposer 2 huîtres cuites par coquille et les napper délicatement avec la sauce dressée à l’aide d’une cuillère ou d’une poche pour plus de facilité – Si la sauce est trop froide, il sera nécessaire de tapoter légèrement les huîtres pour que la sauce s'étale correctement -

Entreposer au réfrigérateur jusqu’au service

Décor au choix, idéalement un peu de gelée claire réalisée avec l’eau des huîtres (ici billes de gelée de citron et persil) -

Billes de gelée de citron

Dans une casserole, mettre environ 10 cl de jus de citron et ½ cuillère à café d’agar-agar  -

Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes -

Laisser légèrement tièdir - Transvaser dans une pipette -

 

A l'aide de la pipette, laisser tomber des gouttes de jus de citron dans un bol d’huile de pépins de raisin préalablement stockée au frigo un minimum de 2 heures - l'huile de pépin de raisins doit être bien froide, pour créer le choc thermique - Il est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer - L'huile d'olive, par exemple, se solidifierait -

 

Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles de gelée -

Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement -

Déposer des petites quantités de perles de gelée sur les huîtres -

 

 

 

 

 

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La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration professionnelle.

 

Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique due à la réduction du foie à la cuisson.

Ci-après recette du "foie gras en brioche" et de la "brioche au bloc de foie gras".

INGREDIENTS

1 foie gras 500/550 gr de première fraîcheur

20 gr de fleur de sel par kilo de foie

4 gr de poivre du moulin par kilo de foie

4 gr de 4 épices par kilo de foie

15 cl d'alcool ou 30 cl de vin doux (selon goût : Porto, Calvados, Armagnac, Folle Blanche, Sauternes, Côteaux du Layon etc ....) par kilo de foie

POUR LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

500 gr de farine bio (ici T65 du Moulin de Rimou)

25 gr de lait

20 gr de levure du boulanger ou 1 sachet de levure sèche

10 gr de sel

50 g de sucre

300 g de beurre doux à température ambiante (pas trop mou)

250 g d'œufs entiers (5 à 6 oeufs selon grosseur)

Préparez le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer -

Séparer les 2 lobes et les déveiner délicatement (utiliser le manche d'une petite cuillère passée sous la veine pour la décoller délicatement du foie) -

Si vous achetez votre foie gras chez le traiteur, vous pouvez lui demander de procéder à cette petite opération - mais on trouve facilement des foies déveinés prêt à être cuisinés en période de fêtes dans les supermarchés.

Mélanger ensemble, le sel, le poivre et les épices et en saupoudrer le foie de toutes parts.

Poser le foie sur une assiette - L'arroser avec l'alcool choisi -

Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures (mieux 12 heures) en retournant le foie (afin qu'il baigne dans l'alcool de toutes parts) après 3 heures environ -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Pour obtenir un boudin régulier quant à son diamètre, introduire votre boudin de foie dans une boite de conserve dont on a enlevé les fonds, dans un moule à pain de mie pour toasts, ou, comme je l'ai fait, (je n'avais pas de boite de conserve disponible) de l'entourer de cercles à l'intérieur desquels le foie va se tasser- Il refroidira et durcira à la dimension souhaitée - (à cette occasion j'ai utilisé 4 cercles de 50 mm de diamètre)

REALISATION DE LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

Tiédir le lait (un revers de doigt plongé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid : 32 degrés)

Délayer la levure dans le lait tiède -

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sucre et le sel.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et la levure, ajouter les œufs et mélanger au crochet en petite vitesse -

Ajouter le beurre ferme (mais pas froid) coupé en petits cubes et continuer de mélanger (vitesse 2 ou 3) jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et ne colle plus au doigt (environ 12 à 15 mn) -

Couvrir d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (idéalement four à 35 degrés), à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures -

Après ce laps de temps, la brioche a, environ, doublé voire triplé de volume -

Rabattre la pâte (la replier plusieurs fois sur elle même pour enlever le gaz carbonique de fermentation) et l'entreposer au réfrigérateur pour environ 2 heures -

Au bout des 2 heures (la pâte s'est redéveloppée, mais un peu moins à cause du froid), la rabattre à nouveau et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

Le lendemain, entourer une boite de conserve ou réaliser un "rouleau" avec des cercles au diamètre voulu - (ici 5 cm) - avec du papier cuisson beurré -

Rabattre une dernière fois la pâte (elle a moins levé et s'est raffermie au froid) et étendre de la pâte à brioche, au rouleau, sur une longueur représentant environ les 2/3 du moule à garnir et sur une épaisseur permettant d'enfoncer, le rouleau de cercles (ici diamètre 5 cm) garni de pâte, dans le moule de cuisson (à défaut une boite de conserve chemisée de papier cuisson beurré) -

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

(Le surplus de brioche peut être mis à lever dans un moule puis cuit après avoir été doré à l'œuf dilué dans un peu d'eau sucrée -)

Laisser refroidir la brioche dans son moule puis décercler l'intérieur -

il vaut mieux laisser la brioche dans son moule ce qui évitera sa déformation au moment du garnissage - Le moule servira également de guide de découpe, si nécessaire.

Quand la brioche est froide, introduire le boudin de foie gras puis couler autour, entre la brioche et le foie, une gelée froide "en huile" (ici gelée claire de canard : jus de canard clarifié aux blancs d'œufs et "collé" à la gélatine) -

Egaliser la coupe au couteau scie -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

PROCEDE PLUS SIMPLE

Une technique différente consiste à cuire la brioche dans un moule (moule à pain de mie, par exemple) ou à réaliser une brioche mousseline (cuite dans boite de conserve garnie d'un papier cuisson d'une hauteur du double de la boite) , puis, après avoir coupé le chapeau, à creuser la brioche au couteau scie, une fois la brioche cuite et refroidie.

On enfonce ensuite le rouleau de foie gras puis on coule la gelée entre la mousse et la brioche.

On égalise ensuite la brioche au couteau scie .

Ce procédé est plus facile et plus rapide donnera une bonne présentation, moins nette que la première méthode.

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

CAS PARTICULIER DE L'UTILISATION D'UN BLOC OU DE MOUSSE DE FOIE GRAS :

L'utilisation d'un bloc de foie gras est très souvent pratiquée en "service traiteur".

Le procédé est identique en utilisant, pour la réalisation du trou à l'intérieur de la brioche, la boite de conserve contenant le bloc ou la mousse de foie (vendus en conditionnement "collectivités" boites de 20 cm de long environ sur 5 cm de diamètre) préalablement chemisée de papier cuisson beurré, ou, comme je l'ai fait, creuser la brioche.

On enduit, après refroidissement de la brioche, les parois intérieures du trou avec du bloc ou de la mousse de foie gras à température ambiante puis on introduit, dans la brioche, le rouleau de bloc de foie gras (retiré de sa boite ou réalisé comme ci-dessus avec du film alimentaire) conservé au réfrigérateur -

On égalise ensuite la brioche au niveau du bloc de foie gras -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

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