750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Articles avec #cuisine - entrees catégorie

 

La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration professionnelle.

 

Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique due à la réduction du foie à la cuisson.

Ci-après recette du "foie gras en brioche" et de la "brioche au bloc de foie gras".

INGREDIENTS

1 foie gras 500/550 gr de première fraîcheur

20 gr de fleur de sel par kilo de foie

4 gr de poivre du moulin par kilo de foie

4 gr de 4 épices par kilo de foie

15 cl d'alcool ou 30 cl de vin doux (selon goût : Porto, Calvados, Armagnac, Folle Blanche, Sauternes, Côteaux du Layon etc ....) par kilo de foie

POUR LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

500 gr de farine bio (ici T65 du Moulin de Rimou)

25 gr de lait

20 gr de levure du boulanger ou 1 sachet de levure sèche

10 gr de sel

50 g de sucre

300 g de beurre doux à température ambiante (pas trop mou)

250 g d'œufs entiers (5 à 6 oeufs selon grosseur)

Préparez le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer -

Séparer les 2 lobes et les déveiner délicatement (utiliser le manche d'une petite cuillère passée sous la veine pour la décoller délicatement du foie) -

Si vous achetez votre foie gras chez le traiteur, vous pouvez lui demander de procéder à cette petite opération - mais on trouve facilement des foies déveinés prêt à être cuisinés en période de fêtes dans les supermarchés.

Mélanger ensemble, le sel, le poivre et les épices et en saupoudrer le foie de toutes parts.

Poser le foie sur une assiette - L'arroser avec l'alcool choisi -

Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures (mieux 12 heures) en retournant le foie (afin qu'il baigne dans l'alcool de toutes parts) après 3 heures environ -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Pour obtenir un boudin régulier quant à son diamètre, introduire votre boudin de foie dans une boite de conserve dont on a enlevé les fonds, dans un moule à pain de mie pour toasts, ou, comme je l'ai fait, (je n'avais pas de boite de conserve disponible) de l'entourer de cercles à l'intérieur desquels le foie va se tasser- Il refroidira et durcira à la dimension souhaitée - (à cette occasion j'ai utilisé 4 cercles de 50 mm de diamètre)

REALISATION DE LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

Tiédir le lait (un revers de doigt plongé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid : 32 degrés)

Délayer la levure dans le lait tiède -

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sucre et le sel.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et la levure, ajouter les œufs et mélanger au crochet en petite vitesse -

Ajouter le beurre ferme (mais pas froid) coupé en petits cubes et continuer de mélanger (vitesse 2 ou 3) jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et ne colle plus au doigt (environ 12 à 15 mn) -

Couvrir d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (idéalement four à 35 degrés), à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures -

Après ce laps de temps, la brioche a, environ, doublé voire triplé de volume -

Rabattre la pâte (la replier plusieurs fois sur elle même pour enlever le gaz carbonique de fermentation) et l'entreposer au réfrigérateur pour environ 2 heures -

Au bout des 2 heures (la pâte s'est redéveloppée, mais un peu moins à cause du froid), la rabattre à nouveau et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

Le lendemain, entourer une boite de conserve ou réaliser un "rouleau" avec des cercles au diamètre voulu - (ici 5 cm) - avec du papier cuisson beurré -

Rabattre une dernière fois la pâte (elle a moins levé et s'est raffermie au froid) et étendre de la pâte à brioche, au rouleau, sur une longueur représentant environ les 2/3 du moule à garnir et sur une épaisseur permettant d'enfoncer, le rouleau de cercles (ici diamètre 5 cm) garni de pâte, dans le moule de cuisson (à défaut une boite de conserve chemisée de papier cuisson beurré) -

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

(Le surplus de brioche peut être mis à lever dans un moule puis cuit après avoir été doré à l'œuf dilué dans un peu d'eau sucrée -)

Laisser refroidir la brioche dans son moule puis décercler l'intérieur -

il vaut mieux laisser la brioche dans son moule ce qui évitera sa déformation au moment du garnissage - Le moule servira également de guide de découpe, si nécessaire.

Quand la brioche est froide, introduire le boudin de foie gras puis couler autour, entre la brioche et le foie, une gelée froide "en huile" (ici gelée claire de canard : jus de canard clarifié aux blancs d'œufs et "collé" à la gélatine) -

Egaliser la coupe au couteau scie -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

PROCEDE PLUS SIMPLE

Une technique différente consiste à cuire la brioche dans un moule (moule à pain de mie, par exemple) ou à réaliser une brioche mousseline (cuite dans boite de conserve garnie d'un papier cuisson d'une hauteur du double de la boite) , puis, après avoir coupé le chapeau, à creuser la brioche au couteau scie, une fois la brioche cuite et refroidie.

On enfonce ensuite le rouleau de foie gras puis on coule la gelée entre la mousse et la brioche.

On égalise ensuite la brioche au couteau scie .

Ce procédé est plus facile et plus rapide donnera une bonne présentation, moins nette que la première méthode.

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

CAS PARTICULIER DE L'UTILISATION D'UN BLOC OU DE MOUSSE DE FOIE GRAS :

L'utilisation d'un bloc de foie gras est très souvent pratiquée en "service traiteur".

Le procédé est identique en utilisant, pour la réalisation du trou à l'intérieur de la brioche, la boite de conserve contenant le bloc ou la mousse de foie (vendus en conditionnement "collectivités" boites de 20 cm de long environ sur 5 cm de diamètre) préalablement chemisée de papier cuisson beurré, ou, comme je l'ai fait, creuser la brioche.

On enduit, après refroidissement de la brioche, les parois intérieures du trou avec du bloc ou de la mousse de foie gras à température ambiante puis on introduit, dans la brioche, le rouleau de bloc de foie gras (retiré de sa boite ou réalisé comme ci-dessus avec du film alimentaire) conservé au réfrigérateur -

On égalise ensuite la brioche au niveau du bloc de foie gras -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Voir les commentaires

INGREDIENTS (20 personnes)

500 g de Foie gras cru

500 g de ris de veau

300 g de carottes

50 g de pistaches salées grillées sans coque

50 g de gélatine en poudre

1 litre de bouillon de veau ou de volaille

25 g de Cognac

3 g environ d'épices à pain d'épices

15 g de sel - 10 g de poivre -

Pour la gelée :

Bouillon de cuisson des ris de veau

20 g de cèpes secs (ou autres champignons)

2 blancs d'oeufs crus

Gélatine alimentaire en feuilles : 16 feuilles/litre de gelée

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Tremper les ris de veau dans une casserole ou un saladier d'eau très froide pendant 2 heures environ -

 

 

 

 

 

Les égoutter et les déposer dans une casserole - Couvrir d'eau et les blanchir 2 minutes -

Les dénerver et les peler puis les cuire dans un bouillon de veau ou de volaille -

 

 

 

 

 

 

Egoutter en récupérant le bouillon de cuisson, refroidir et les couper en morceaux grossiers de 3 cm environ -Réserver -

Déveiner le foie et le couper en morceaux comme les ris - Réserver - 

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, faire mariner le foie et les ris de veau avec le sel, le poivre, les épices et le Cognac pendant 12 heures environ -

 

 

 

 

 

 

Peler les carottes puis les laver et les couper en long, en lamelles de 1 mm d'épaisseur (mandoline ou trancheuse à jambon) - Les blanchir à l'anglaise (eau salée) jusqu'à ce qu'elles soient souples, les refroidir à l'eau froide et les éponger -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chemiser un moule à buche (ici bûche triangulaire) avec du film alimentaire puis avec les lamelles de carottes -

 

 

 

 

 

Ajouter les pistaches au mélange foie gras/ris de veau, saupoudrer avec la gélatine puis mélanger délicatement -

Garnir le moule à buche avec le mélange, rabattre les carottes et le film alimentaire - Veiller à bien étanchéiser le moule avec le film si votre moule possède des embouts amovibles -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120° C, pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir puis entreposer au frigo en plaçant une planchette sur le moule afin de presser la buche -

Le lendemain, préparer la gelée :

Dans une casserole, mettre le bouillon de cuisson des ris de veau avec 20 g de cèpes secs - Porter à ébullition et réduire légèrement - Laisser refroidir -

Quand le bouillon est froid, retirer les champignons et ajouter les 2 blancs d'oeufs - Fouetter légèrement et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet - Les blancs d'oeufs, en cuisant, vont emprisonner toutes les impuretés -

A ébullition, retirer la casserole du feu et retirer toutes les impuretés à l'écumoire puis filtrer le bouillon restant au travers d'une passoire recouverte d'un linge propre -

Récupérer la gelée clarifiée et la mesurer -

Ajouter 16 feuilles de gélatine par litre de gelée récupérée  (réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide puis les presser avant de les incorporer à la gelée chaude en réchauffant cette dernière si nécessaire, pour fondre correctement la gélatine) - Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Quand la gelée est "en huile", démouler la bûche et la lustrer avec la gelée - Laisser le reste de gelée prendre corps au frigo -

Servir la bûche tranchée à l'assiette ou au plat avec la gelée concassée 

 

 

Voir les commentaires

 

Une mise en bouche qui pourra être servie à l'occasion d'un repas festif, inspirée d'une recette de Jean-Paul HEVIN (avec lequel j'ai participé à un stage animé par l'excellentissime Jean-Pierre RICHARD, à l'EPMT, en 1996).

Pour 8 à 10 personnes (tasses)

60 g d'huîtres (soit 6 à 7 huîtres environ en fonction de leur n°)

120 g de crème fraîche entière liquide

1 litre de lait entier

150 g de poudre pour chocolat chaud (ici Monbana noisettes)

NB : J'ai choisi cette poudre de chocolat dont le goût de noisette se marie bien avec celui des huîtres - A défaut, on peut utiliser une poudre pour chocolat chaud ou hacher du chocolat pas trop sucré -

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les déposer dans un petit saladier -

Les mixer très finement à l'aide d'un mixer plongeant pendant environ 1 minute afin d'obtenir une purée lisse

Ajouter 30 g de crème fraîche et mixer à nouveau pendant 30 secondes -

Recommencer 3 fois la même opération en ajoutant 30 g de crème fraîche à chaque fois -

Réserver au frigo -

Au moment :

 

Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de chocolat et porter à léger frémissement (sans faire bouillir) sans cesser de remuer - Maintenir à frémissement pendant 1 minute environ, toujours en mélangeant au fouet pour éviter toute accroche, puis, 

 

hors du feu, fouetter le chocolat pendant 30 secondes environ pour l'alléger et le faire mousser -

Verser dans les tasses puis répartir 2 à 3 cuillères à café de crème d'huîtres dans les tasses en tournant -

 

 

Déguster sans attendre -

Le goût des huîtres et celui du chocolat alternent en se mariant parfaitement -

 

NB : Le mélange huîtres/crème fraîche peut être préparé jusqu'à 48 heures à l'avance et conservé, filmé, au frigo -

Voir les commentaires

Il existe de nombreuses recettes de « succédané » de foie gras à base de légumes

 

INGREDIENTS POUR 8 PARTS

 

150 g de haricots blancs déjà cuits , au naturel

 

30 g d'échalotte grise

 

1 cuillère à café de cèpes secs moulus en poudre fine

 

90 g de vin blanc moelleux

 

25 g d'Armagnac

 

75 g de crème de soja

 

2 g d'agar-agar

 

Huile (de colza, d'arachide …)

 

Sel - Poivre - Epices à pain d'épices

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

La veille :

 

Ciseler l'échalotte et la faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile puis ajouter les champignons en poudre fine, les haricots blancs et la crème de soja, le sel, le poivre et un peu d'épices à pain d'épices - Porter à ébullition puis retirer du feu -

 

Dans une casserole, mélanger le vin, l'armagnac, l'agar-agar - Porter doucement à ébullition en remuant constamment et maintenir l'ébullition environ 3 minutes pour évaporer l'alcool et développer les propriétés gélifiantes de l'agar-agar-

 

Verser le mélange dans les haricots et mixer finement (on peut utiliser un mixer plongeant) puis chinoiser (j'utilise un tamis à farine)

 

Rouler en boudin (ou dresser en terrine) et laisser reposer jusqu'au lendemain -

 

Le lendemain, trancher en médaillons et servir avec du pain légèrement toasté

 

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

Une terrine moelleuse et fondante avec les légumes et les herbes du jardin !

INGREDIENTS POUR 3 TERRINES DE 20 x 10 x 7 cm

750 g de courgettes

750 g de poireaux

500 g de tomates

500 g de blettes (tiges et feuilles)

250 g de crème fleurette

20 g de sel fin

5 g de poivre

1 bouquet de menthe fraîche

1 bouquet de ciboulette fraîche

1 bouquet de basilic frais

20 feuilles de gélatine de 2 g

8 œufs moyens

Gros sel de cuisine pour les cuissons

 

MISE EN OEUVRE

La veille :

Tremper 5 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide –

Dans une casserole, bouillir 75 g de crème fraîche - Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée -

Laver les tomates – Les monder (retirer la peau en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante), les épépiner, les couper en morceaux grossiers puis les mixer avec le mélange crème fraîche/gélatine, sel, poivre (selon goût) –

Couler dans un moule de 20 x 20 préalablement chemisé de film alimentaire puis laisser prendre corps au frais jusqu’au lendemain –

Le lendemain :

 

 

 

 

 

 

Couper les courgettes en petits cubes et les cuire à l’anglaise (eau salée) en les gardant un peu fermes –

Les refroidir à l’eau froide et les réserver –

 

 

 

 

 

 

 

Laver les poireaux et les couper en sifflet, les cuire à l’anglaise comme les courgettes, en les gardant un peu fermes –

Les refroidir et les réserver –

Laver soigneusement les blettes –

Séparer les feuilles des tiges des blettes –

Couper les tiges en petites lamelles après avoir retiré les fils puis les cuire à l’anglaise en les gardant fermes -

Les refroidir et les réserver –

Blanchir 2 minutes les feuilles de blettes dans une casserole d'eau bouillante salée, les refroidir puis les réserver dans un saladier d’eau froide en veillant à ne pas les déchirer –

Hydrater la gélatine restante dans un grande quantité d’eau froide –

Fouetter 8 œufs moyens entiers et les réserver –

Ciseler les herbes fraîches et les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche restante avec sel et poivre selon goût –

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement pressée, bien mélanger puis verser, en filet, sur les œufs pour les monter en température sans les cuire – Ajouter les herbes fraîches –

Dans un grand saladier, mélanger les courgettes, les poireaux, les tiges de blettes puis l’appareil aux œufs – Mélanger intimement –

Chemiser 3 terrines avec un film alimentaire puis avec les feuilles de blettes –

Garnir à la louche le fond de chaque terrine (1/3 environ) avec la préparation de légumes – Tasser légèrement –

Trancher en 3, la préparation de tomates et déposer une tranche dans chaque terrine, sur les légumes –

Fini de garnir les terrines –

 

 

Rabattre les feuilles des blettes puis le film alimentaire –

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire dans un four préchauffé à 90°, pendant 1 h 45 environ –

Laisser refroidir à température ambiante et entreposer au frigo jusqu’au lendemain avant de trancher la terrine –

Servir froid, en tranches, idéalement avec une sauce tomate maison -

Le tranchage sera facilité si vos utilisez un couteau avec une lame légèrement chauffée -

 

 

Voir les commentaires

Une entrée toute en délicatesse  que l'on trouve de moins en moins à la table des restaurants et que j'affectionne tout particulièrement !

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

200 g de foies de volailles (ici Challans bio)

150 g de foie gras cuit (à défaut on peut utiliser 150 g de lard gras frais)

1 oignon jaune moyen

1 cayeu d'ail, moyen, dégermé

2 jaunes + 2 oeufs moyens entiers

125 g de crème liquide entière

125 g de lait

75 g de beurre doux fondu mais froid

Pour la sauce d'accompagnement

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 cayeu d'ail haché finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

 

Sel, poivre du moulin en quantité suffisante, beurre pour graisser les moules

 

MISE EN OEUVRE

Beurrer généreusement 12 ramequins (ou plus en fonction de leur destination - entrée ou amuse bouche - ) 

Réserver les au frigo -

 

 

 

 

 

Si vous utilisez du lard gras, couper le lard gras en petits cubes puis les faire revenir et suer dans une poêle chaude - Eplucher et émincer l'oignon puis l'ajouter au lard et cuire quelques minutes sans bruler -

Si vous utilisez du foie gras, le couper en morceaux grossiers et traiter l'oignon comme ci-dessus en le faisant revenir dans un peu de beurre.

Parer les foies de volaille (enlever les nerfs et les membranes des foies, la poche de fiel et les mixer avec sel, poivre, le cayeu d'ail, l'oignon cuit, le foie gras (ou le lard gras) et les oeufs -

Ajouter la crème liquide et le lait puis continuer à mixer à nouveau -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, chinoiser finement en foulant et réserver -

Allumer le four à 150° C - 

 

 

Verser l'appareil dans les ramequins beurrés, aux 4/5 de la hauteur -

Verser de l'eau dans la lèche frites et poser les ramequins (l'eau doit arriver environ à mi-hauteur) - Compléter l'eau si nécessaire -

Couvrir d'une feuille d'aluminium (l'appareil ne doit pas croûter) et cuire 25/30 minutes - Vérifier la bonne cuisson à l'aide d'une pointe de couteau qui doit ressortir sèche - 

NB : Ne pas cuire trop longtemps au risque de faire "grainer" le fondant qui doit rester moelleux et homogène -

Pendant que le gâteau cuit, préparer la sauce d'accompagnement -

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, monder les tomates, les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

 

Quand les fondants sont cuits, les laisser refroidir puis les entreposer au réfrigérateur -

Au moment du service, réchauffer les fondants dans un four préchauffé à 70°, les démouler délicatement sur les assiettes de service

Simultanément réchauffer la sauce tomate et entourer les fondants d'un cordon de sauce chaude mais non bouillante -

Servir sans tarder avec une tranche de pain grillé et saupoudrer de ciboulette -

Cette délicate entrée peut également se déguster froide avec une tranche de pain grillé !

Pour une entrée festive, il est possible de remplacer la sauce tomate par un coulis d'écrevisses, de langoustines, ou une sauce foie gras -

 

 

Voir les commentaires

<< < 1 2 3 4 5 6 7 8 9 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog