750 grammes
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FONDUE DE CARAMEL AU BEURRE SALE

 

Diététiciens, passez votre chemin !!!

 

Une tuerie !

 

 

INGREDIENTS POUR 6

 

 

200 g de sucre en poudre

150 g de beurre 1/2 sel (de préférence aux cristaux de sel de Guérande)

200 g de crème entière à 33% de MG

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

50 g de sirop de glucose

Pour une fondue plus liquide, ajouter un peu de crème fraîche, pour une fondue plus ferme, ajouter un peu de sirop de glucose -

 

 

 

 

 

 

Préparer tous les ingrédients et les laisser près de soi.
Couper le beurre en morceaux.

 

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé coupé en morceaux, le sirop de glucose et l'extrait de vanille liquide -

Réserver au chaud -


Mettre une partie du sucre dans une casserole (sans eau) et le faire fondre doucement (à feu très doux) - Quand le sucre commence à se liqudéfier dans le fond de la casserole, le mélanger doucement pour uniformiser la fonte -

Il est important de remuer dès que le sucre commence à se liquéfier pour éviter  qu'il ne brûle à certains endroits ce qui lui donnerait un mauvais goût amer. 

Lorsque le sucre a pris une jolie teinte blonde, ajouter une seconde partie du sucre. Continuer à remuer doucement -

Lorsqu'il est à nouveau bien liquide et blond, ajouter le reste du sucre jusqu'à ce qu'il commence à fumer, signe qu'il est à la juste température (on appelle cela "cuire le sucre à la petite fumée")

Sur le feu, ajouter le mélange crème/beurre/glucose/vanille et l'incorporer en plusieurs fois en remuant bien en faisant attention aux éclaboussures -

Continuer à bouillir le caramel quelques instants -afin d'obtenir une consistance du type crème anglaise par réduction légère de la préparation.

Retirer du feu -

 

NB : Si votre sucre a mal fondu et qu'il présente des cristaux, le chinoiser.

Laisser tiédir et verser dans des coupes individuelles.

 

Cette fondue se déguste plutôt tiède -

Servir avec un assortiment de fruits frais et de biscuits que chacun trempera dans la coupe individuelle -

On peut aussi servir cette fondue dans un caquelon où chaque convive trempera ses friandises.

Cette fondue peut servir à napper des crêpes ou de la glace vanille, banane etc ...

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LE YAOURT AUX FRAISES

 

 

C'est vraiment celui de mes desserts aux fruits que je préfère. Le mélange de yaourt à la grecque et de fraises est un régal.

Pour 10 personnes :

 

 

  • 1000 g de fraises
  •  2 citrons jaunes (zeste + jus)
  • 10 feuilles de basilic frais
  • 4 yaourts à la grecque (300 g)
  • 5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 150 g de sucre glace
  • 100 g de sirop de glucose
  • 350 g de sucre cristallisé
  • Chocolat blancs aux pépites de fraises (Lidl)

 

  • Préparation

  • Fondre et mettre au point environ 200 g de chocolat blancs aux pépites de fraises et enduire au pinceau 10 1/2 coques de 6 cm de diamètre - Laisser cristalliser -
  • Il est possible de ne pas mettre le chocolat au point - Dans ce cas, enduire des moules souples en forme de coques semi-sphériques, les laisser durcir au réfrigérateur - Elles seront remplies de yaourt puis congelées pour faciliter leur démoulage -
  •  
Fraises au yaourt
  • 2     Fraises semi-confites : Couper 800 de fraises en morceaux et les réserver dans un récipient. Cuire le sucre avec le jus de citron, 5 cl d'eau, le sirop de glucose, et porter à ébullition - Verser ce sirop bouillant sur les fraises, couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir, et mettre au réfrigératuer pendant 6 heures.
Fraises au yaourt
  • 3     Mousse légère au yaourt :
    Mettre à tremper 5 feuilles de gélatine puis les essorer lorsqu'elles sont ramollies - Les liquéfier en les chauffant doucement sur le feu (sans bouillir) avec la moitié d'un yaourt à la grecque - Retirer du feu, ajouter les yaourts restant, le
    zeste des citrons rapé -
    Monter la crème fraîche très froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème fraîche aux yaourts - Ajouter le sucre glace et le
    zeste de citron rapé, et bien incorporer le tout en soulevant la masse délicatement. Mettre au réfrigérateur.
 
  • 4     Dresser les yaourts dans les coques de chocolat et laisser prendre au froid pendant 2 heures environ - Dans le cas d'une utilisation de moules souples, congeler -
 
  • 5     Ciseler finement 3 feuilles de basilic au couteau et les mélanger aux fraises.
 
  • 6     Dans des coupes ou des assiettes  individuelles, mettre 2 cuillères à soupe de fraises semi-confites au basilic, poser dessus une coque de mousse légère au yaourt et citron, disposer les quelques fraises restantes coupées en 4, décorer avec morceaux de meringue, quelques zestes de citron confit, le reste des feuilles de basilic ciselées. 
  • Le reste éventuel de fraises semi-confites sera présenté en saucière -
LE YAOURT AUX FRAISES

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PETIT MONTAGE DE PÂQUES : PIOU-PIOU

 

 

A l'occasion de Pâques, un petit montage ultra facile et rapide à réaliser par tous, notamment les enfants.

 

J'ai utilisé deux moules sphériques ( diamètre 7 et diamètre 4 cm) et un moule ovale (de 4 x 7 environ) achetés dans un magasin d'arts manuels pour moins de 5 euros les 3.

 

PIOU PIOU 1

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de Chocolat blanc (j'ai utilisé du Galac)

2 g de beure de cacao Mycryo

Pâte d'amande

Colorants alimentaires

 

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat au point  - Fondre doucement le chocolat blanc au micro-onde sans dépasser la température de 45 degrés - Le redescendre rapidement en température jusqu'à 30 degrés en posant le saladier dans un bac d'eau froide, puis ajouter 1/2 cuillère à café de beurre de cacao - Bien remuer - Le chocolat est prêt à être utilisé - (Un peu de chocolat posé sur une feuille de papier sulfurisé et entreposé au réfrigérateur doit durcir en quelques minutes et ne pas s'écraser sous la pression du doigt) -

Pour plus de détails sur la mise au point du chocolat, voir mon article sur le sujet

 

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html# :

 

 

NB : Si le chocolat à tendance à s'épaissir pendant la phase de travail, le réchauffer légèrement (sans le déstructurer) en posant le saladier sur une casserole d'eau chaude et en remuant le chocolat pendant quelques secondes - -

 

Bien nettoyer les moules et les frotter, à l'intérieur, pour les faire briller, avec du coton (non pelucheux) -

 

Remplir les moules en les tapotant avant de les vider, pour éliminer les éventuelles bulles -

Vider les moules en réalisant un mouvement circulaire afin que le chocolat se répartisse uniformément sur toute la périphérie -

Racler le moule contre le bord du saladier puis retourner les moules sur un support rigide recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, d'aluminium ménager, ou de film alimentaire -piou-piou-2.jpg

 

Mettre les moules au frais (ou au frigo) environ 20 minutes afin que le chocolat se rétracte correctement -

 

Pendant que le chocolat cristallise, on peut préparer les autres éléments du sujet (socle, crête, pattes) -

 

Démouler les différentes parties.Si le chocolat a été correctement mis au point, les coques se détachent juste en retournant le moule -

 

Sur un support plan, verser un peu de chocolat (au point) et poser sur le dessus les deux demi-oeufs légèrement en angle - Laisser cristalliser (éventuellement au frigo)

 

A ce stade, on peut, soit laisser le support comme je l'ai fait, ou couper le surplus de chocolat autour des pieds (et ne pas avoir de socle ovale)

 

Chauffer une plaque (ou une poele) sur une casserole d'eau en ébullition -

 

Poser les deux coques d'une sphère pendant quelques secondes sur la plaque chaude puis assembler les demi-coques par simple pression -

Les maintenir correctement collées en les posant, par exemple, dans un verre, afin de les laisser bien refroidir et durcir -

 

Renouveler l'opération avec les deux moitiés de l'autre sphère -

 

Quand les deux parties sont bien collées et refroidies, les coller l'une sur l'autre, soit avec un peu de chocolat chaud, soit en posant une sphère sur la plaque chauffée pour la fondre légèrement et l'aplanir, puis en la positionnant sur l'autre sphère -

Laisser durcir avant de manipuler -

 

 et les assembler

Poser ensuite les deux sphères assemblées sur les demi-oeufs (pieds) en les penchant légèrement - Maintenir jusqu'au refroidissement du chocolat afin que les deux boules ne risquent pas de tomber (éventuellement, bloquer avec une boite de conserve en attendant que celà durcisse, ce qui évite de maintenir trop longtemps).

piou-piou-3.jpg

 

Pendant que le chocolat durcit, étaler deux petis ovales sur une feuille de papier sulfurisé et dessiner des "plumes" à l'extrémité de chaque ovale pour former les ailes (j'utilise la pointe d'un couteau légèrement chauffée sur le gaz) - -

 

Laisser durcir puis coller les ailes, légèrement tournées vers l'avant, sur le corps du poussin à l'aide d'un peu de chocolat --

piou-piou-7.jpg

 piou-piou-5.jpg

A l'aide d'un pinceau, recouvrir l'ensemble du sujet avec du chocolat afin de masquer les éventuelles marques de collage -

Il est, là aussi, nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point car, trop chaud et déstructuré, il blanchirait obligatoirement dans le tempas et deviendrait mat -

On peut, aussi, pulvériser de chocolat blanc enrichi de beurre de cacao, le sujet refroidi quelques minutes au congélateur, pour obtenir un aspect velouté -

Cette technique, rapide et rationnelle,  est intéressante dans le cas où on recouvre plusieurs sujets mais, pour un seul sujet, c'est trop long.

piou-piou-6.jpgpiou-piou-7.jpg

Pendant que le chocolat cristallise, mélanger un peu de colorant rouge à de la pâte d'amande et découper une crête - La partie supérieure a été découpée avec un emporte pièce cannelé, et le bas à l'aide d'un emporte pièce rond -

 

Avec un peu de pâte d'amande colorée en orange (rouge + jaune), former le bec et les pattes -

Coller tous les éléments avec un peu de chocolat fondu -

 

Dessiner les yeux (j'ai fait deux points de chocolat noir)

 

 

 

piou piou 8

PETIT MONTAGE DE PÂQUES : PIOU-PIOU

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LES BISCUITS ROSES


Ingrédients pour 50 biscuits environ (dépend de leur taille)

3 œufs

150 gr de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'arome vanille

125 gr de farine T45 ou T55

1 sachet de levure chimique

1/2 cuillère à café de colorant rose en poudre (Sainte-Lucie, en supermarché)

Sel

Sucre glace

Jus de citron (facultatif)

 

Mélanger la farine avec la levure chimique et réserver -

Dans la cuve du batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre pendant quelques minutes (le mélange doit, au moins, tripler de volume) puis ajouter le colorant en continuant de battre pour obtenir un mélange monochrome -

Tamiser la farine sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporer délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

 

Remplir des moules souples à financiers (c'est l'idéal car les alvéoles sont peu profondes) , ou toute forme au choix (ici, n'ayant pas de moules à financiers, j'ai utilisé des moules rectangulaires) ou , dresser des bandes de 5 cm de long sur 2 de large à la poche à douille de 20 mm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

 

Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 15 minutes d'intervalle pour croûter.

Enfourner et cuire 10 min (pousse du biscuit) dans un four préchauffé à 180 degrés -

 

Au bout de 10 minutes, baisser le thermostat à 80°, (ouvrir la porte du four pour que la chaleur s’évacue rapidement)

 

Continuer de cuire 45 min, à 80 degrés, porte maintenue légèrement entre ouverte (il s'agit de procéder au séchage du biscuit)

 

NB : Une cuisson trop longue à 180 degrés ferait blondir le biscuit qui doit conserver sa couleur rose -

 

 

 

 

LES BISCUITS ROSES LES BISCUITS ROSES
LES BISCUITS ROSES LES BISCUITS ROSES

Laisser refroidir dans le four avant de démouler -

LES BISCUITS ROSES

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Un plat d'hiver magnifique qui se réalise comme le coq au vin !

Un plat d'hiver magnifique qui se réalise comme le coq au vin !

INGREDIENTS Pour 12 PERSONNES :

3 kg de sauté de canard (ici canards de Vendée)

24 tranches de poitrine fumée

50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon

2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle

4 carottes

2 navets

1 blanc de poireau

5 gousses d'ail

10 g de cèpes secs

2 bouteilles de vin rouge (ici Mareuil rouge AOC Fiefs Vendéens) soit 1.5 litre.

50 g de Cognac (ou d'Armagnac, de marc de Bourgogne ...)

1 l de bouillon de volaille •

1 bouquet garni •

2 cuillères à soupe de farine •

250 g de beurre •

Graisse de canard

Sel - Poivre du moulin -

Légumes d'accompagnement :

J'ai choisi un assortiment de légumes du moment : champignons de Paris, carottes, pommes de terre, pois gourmands, choux de Bruxelles, marrons, oignons blancs, le tout en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE

Désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant.

Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ

Faire au moins 24 morceaux puis rouler chaque morceau avec une tranche de poitrine fumée. Tenir chaque tranche avec une pique en bois ou une ficelle de cuisine.

 

PREPARER LA MARINADE

Eplucher les carottes, le poireau, les navets, les oignons. Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin, ajouter les cèpes secs et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.

Sortir la viande de la marinade.

Dans une poêle, mettre environ 50 g de graisse de canard à fondre.

Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé. Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) et faire revenir quelques minutes.

Verser l'alcool choisi, donner un bouillon et flamber.

Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures environ (le sauté de canard est constitué par les pilons des volailles, qui nécessitent une cuisson longue).

SAUTE DE CANARD AU VIN ROUGESAUTE DE CANARD AU VIN ROUGE
SAUTE DE CANARD AU VIN ROUGESAUTE DE CANARD AU VIN ROUGE
SAUTE DE CANARD AU VIN ROUGESAUTE DE CANARD AU VIN ROUGE

Pendant que la volaille cuit, nettoyer, laver et couper tous les légumes.

Les cuire séparément à l'anglaise et les réserver -

Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Réchauffer les légumes -

Chinoiser la sauce. En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié (si la sauce semble trop liquide, on peut la lier avec un peu de Maïzéna ou dé fécule diluée dans un peu d'eau froide) puis ajouter environ 150 g de beurre très froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce.

Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles, ajouter un assortiment de légumes et un peu de sauce - Servir aussitôt,  reste de sauce en saucière chauffée -

Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits.

Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits.

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RELIGIEUSE-11.jpg

Exceptionnelle ! Pâte à choux cacao/crumble vanille, framboises écrasées, crème chocolat blanc et disque de pâte sucrée composent ce dessert.

 

Pour 25 personnes environ

 

Pâte à choux au cacao :

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

16 gr de cacao amer (type Van Houten)

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine

5 oeufs moyens

 

Crumble vanille :

100 gr de farine

80 gr de sucre poudre

20 gr de sucre vanillé

75 gr de beurre

 

Pâte sucrée (tout type de pâte peut être utilisé : sablée, brisée ...)

250 gr de farine

1 oeuf

2 gr de sel

140 gr de sucre

125 gr de beurre

 

Ecrasée de framboises au sucre :

250 gr de framboises fraîches ou surgelées (2 barquettes)

50 gr de sucre

 

Ganache foisonnée au chocolat blanc

300 gr de crème fraîche entière liquide

300 gr de chocolat blanc

50 gr de beurre

 

Pour le décor gélifié :

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre poudre

25 gr de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)

3 gr d'agar-agar

3 gr de gélatine (1,5 feuilles)

colorants alimentaires (facultatif)

 

Framboises pour le décor

 

Préparer la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les ingrédients -

Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -

 

Préparer la pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients - Bouler et entreposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant utilisation -

 

 

Pâte à choux :

 

Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -

 

Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -

Retirer la casserole du feu à la première ébullition -

 

Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)

Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.

 

Dresser les choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter - J'ai réalisé 30 choux de 4 cm de diamètre et 30 choux de 2 cm de diamètre avec la quantité de pâte indiquée -

 

 

Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre.Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -

 

 La pose d'un disque de crumble sur le chou lui confère un croustillant tout à fait inédit, améliore son aspect et permet au chou de monter très harmonieusement -

religieuse-3.jpgDe plus, je n'entrouve quasiment jamais la porte du four comme il faut le faire avec un dessage traditionnel -

 

 

 

 

Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire -

Les gros choux cuisent 30 minutes environ (dépend du four)

Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -

 

Ne pas hésiter à cuire en plusieurs fois

 

Laisser refroidir sur grille :religieuse-4.jpg

 

Pâte sucrée :

Laminer la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm en lui donnant des tours comme on le ferait pour un feuilletage - Celà lui confèrera un léger feuilleté très agréable en bouche à la dégustation -

Détailler des disques d'un diamètrre légèrement supérieur à celui des gros choux cuits et cuire à la couleur dans un four à 200 degrés -

religieuse-5.jpg

Framboises au sucre :

Ecraser à la fourchette les framboises avec le sucre - réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

 

Faire la crème chocolat blanc

Chauffer la crème fraîche -

Y mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde avec le beurre -Laisser tiédir puis mettre la crème au réfrigérateur -

Quand la crème est froide, la monter en "chantilly" au batteur - Utiliser immédiatement -

 

Montage :

Ouvrir les gros choux par le fond et les garnir avec un  peu de framboises écrasées puis ajouter la crème chocolat blanc dressée immédiatement sur les framboises au sucre à la poche à douille -

Poser un disque de pâte sucrée et retourner le chou -

religieuse1.jpg

Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau puis garnir les petits choux avec la crème chocolat blanc - réserver -

 

 

Réaliser le décor :

Bouillir la crème avec l'agar-agar et les sucres -

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée - Bien mélanger à la cuillère en bois -

 

Couler cette "gelée" sur des plaques de cuisson (ou dans des fonds d'assiettes) sur une hauteur de 2 mm environ et laisser cristalliser -

 

Découper des motifs à l'aide d'emporte-pièces ou de découpoirs à gelée -

 

Saupoudrer les choux de sucre glace -

 

Prélever les motifs en gelée et les positionner sur les choux -

 

Décorer le gros chou puis poser le petit chou dessus -

 

Réaliser un décor sur le petit chou et poser une framboise fraîche -

 

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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