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Particulièrement facile à réussir, il vous sera indispensable pour le décor de vos gâteaux, de vos chouquettes (en remplacement du sucre), pour réaliser vos crèmes pralinées, vos rochers au chocolat etc ...



Il vous faudra :

50 gr d'amandes hachées
50 gr de sucre cristal


Mettre les amandes et le sucre dans une poêle à feu doux.

 

Remuer constamment avec une cuillère en bois pour enrober jusqu'à ce que les amandes prennent une jolie couleur blonde et en veillant à ne pas laisser bruler les fruits secs.

 

Retirer du feu immédiatement et débarrasser dans une assiette jusqu'à refroidissement total.

 

Stocker au sec.

 

 

Pour finir... Peut se réaliser de la même façon avec des noisettes hachées ou avec moitié amandes hachées, moitié noisettes hachées
Ce praliné maison peut être mixé pour une incorporation dans une préparation froide ou chaude.


Pour un goût plus prononcé, on peut torréfier les fruits secs dans un four à 160° C pendant 10 minutes en remuant et mélangeant bien plusieurs fois afin d'harmoniser la torréfaction.

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Published by Bernard DAUPHIN - PREPARATIONS DE BASE

Bernard-DAUPHIN-nov-2011.jpg Beaucoup de passionnés de cuisine jouent les Bocuse, innovent, créent, inventent. Il n’y a qu’à naviguer un peu sur le web pour s’en convaincre.
Il est relativement simple de réaliser les recettes d'un bon livre de cuisine, voire d’inventer ses propres recettes que j’ai l’habitude d’appeler « de fond de frigo » avec ce que l’on a sous la main.

 

Avec la pâtisserie, c’est un peu plus difficile. Changer les bases n’est pas forcément simple et souvent d’ailleurs les personnes qui cuisinent s’enhardissent moins dans ce domaine. Combien de fois ai-je entendu dire, "la cuisine ok mais pas la pâtisserie"

 

Quant à la confiserie, cela ressemble au désert. Plus personne (ou presque !) Ceux qui ont osé y toucher se sont très vite aperçus que dans ce domaine on joue aux apprentis sorciers et que, bien malgré soi, comme Mickey dans Fantasia, on met en mouvement des phénomènes quasi magiques que l’on a beaucoup de mal à comprendre et à maîtriser.

 

L’univers du sucre est un monde fascinant qui répond à des lois précises et strictes. Lorsque l’on mesure un produit « au gramme par kilo de préparation », il importe d’être rigoureux car les conséquences peuvent être catastrophiques. La problématique du confiseur n’est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard. Là tout prend une autre dimension. Dans des recettes où chaque élément a sa juste place, on ne peut pas, selon l'humeur du moment, ajouter tel ou tel ingrédient sans conséquence. Ajoutons, par exemple, un peu plus de crème à une ganache et l'on modifiera sa texture et sa tenue, mais on ajoutera aussi de l'eau (celle contenue dans la crème) qui entrainera des problèmes de développement bactériens, des risques de fermentations et de moisissures (l'eau c'est la vie !).


Tout jeune, les recettes de confiserie glanées ça et là dans les livres de cuisine me fascinaient.

Plus tard, plus encore attiré par l’art du sucre, et d'une façon plus générale par les métiers de bouche, je consacrais régulièrement mes moments de loisirs à travailler dans des restaurants, en extra, pour apprendre puis me perfectionner en cuisine et en pâtisserie.


En suivant un parcours un peu atypique, ma nomination comme chef d’établissement d’une chocolaterie de la région stéphanoise, m'a conduit à développer plus encore mes connaissances de la technologie du chocolat, de la confiserie  et du sucre d’art, en participant à de nombreux stages de perfectionnement, que d’ailleurs, je n’hésitais pas, souvent, à autofinancer.


De stage en stage,  et grâce aux rencontres avec certains meilleurs Ouvriers de France, venus eux aussi, compléter leurs connaissances technologiques, et dont certains sont devenus mes clients par la suite, ma passion a grandi à travers mon métier.


J’ai ensuite dirigé  les cuisines d’un restaurant gastronomique en Normandie où la mise en pratique de mon savoir m’a permis de recevoir et de fidéliser de fins gourmets et de grands noms du show –business.


Puis j’ai enfin créé ma propre entreprise autour du chocolat, de la pâtisserie, de la cuisine et de la confiserie.

Riche d’expériences professionnelles diverses, j’interviens aujourd’hui comme consultant, et je reçois de nombreux stagiaires, créant à l’occasion de nouvelles friandises avec eux.

En créant ce blog, j’ai l’ambition de mettre à la disposition des lecteurs des recettes professionnelles revues et simplifiées pour permettre une réalisation facile et une réussite à la maison, de transmettre un savoir et un savoir faire que j’ai moi-même acquis au long de ma carrière et peut-être, montrer que la confiserie est aussi un domaine de créativité où chacun peut innover, dans le respect de quelques bases et principes simples.

Il y aura aussi, bien évidemment, des recettes de cuisine, de pâtisserie, des tours de main, des astuces professionnelles,  et la reprise de bon nombre de recettes que les internautes réalisent déjà en les ayant "copiées/collees" sur les sites où je les ai déposées.
Enfin, j'essaierai d'être le plus disponible possible pour répondre aux questions et demandes de conseils qui me seront adressées.

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Published by Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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