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Plusieurs finitions possibles avec un même intérieur !

Ingrédients :


Pour 200 pièces environ :

400 g de chocolat "pralinoise" (Poulain)

  •   200 g de chocolat noir orange (Lindt)
  •   50 g de praliné en grains (Vahiné)
  •   150 g de crème fleurette
  •   700 g de chocolat au lait
  •   2 cuillères à soupe arome orange
  •   50 g de Cointreau
  •   50 g de Sorbitol (en pharmacie)
  •   50 g amandes hachées
  •   200 g de sucre glace

    MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE

  • Préparation
  •  
Rochers pralinés et truffes muscadines
  • 1     Bouillir la crème avec le sorbitol et l'arome orange.
Rochers pralinés et truffes muscadines
  • 2     Fondre au bain marie le chocolat pralinoise, le chocolat noir, le praliné, 100 g de chocolat au lait cassés en petits morceaux.
 
  • 3     Verser la crème dans les chocolats fondus, ajouter le Cointreau, bien remuer, laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.
Rochers pralinés et truffes muscadines
  • 4     Lorsque l'appareil est suffisamment ferme, le dresser en boudin sur une feuille de papier sulfurisé (à la poche : douille de 10 mm) puis découper ces boudins en morceaux d'environ 3 cm de long.
 
  • 5     Hacher le chocolat au lait restant, en fondre 400 g au bain marie (45°C environ), retirer du bain-marie et ajouter les 200 g restants. Maintenir le récipient dans un bain-marie tiède (28°C). Préparer un plat et y mettre le sucre glace.
Rochers pralinés et truffes muscadines
  • 6     Finition "muscadines" :

    Tremper les boudins de ganache dans le chocolat au lait à l'aide d'une fourchette puis les faire rouler dans le sucre glace à l'aide d'une seconde fourchette.

    Finition "rochers pralinés" :

    Faire des boules avec les boudins de ganache, ajouter les
    amandes hachées dans le chocolat au lait, y tremper les boules de ganache, ôter l'exédent et mettre à refroidir sur du papier sulfurisé.
Pour finir... En n'utilisant pas le sucre glace on peut faire des bûchettes praliné ou des bûchettes aux amandes, en les roulant dans du caco poudre au lieu du sucre glace, on obtient une finition "truffes", en les roulant sur une petite grille, on obtient une finition "chardon".

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL


Vous pouvez leur donner toutes les formes que vous souhaitez ou, mieux, les mouler dans des moules spéciaux pour "petits beurres".


INGREDIENTS pour 100 petits beurres :

  •   400 g de beurre doux
  •   250 g d'eau
  •   5 g de sel
  •   400 g de sucre cristal
  •   1 kg de farine type 55 (ou type 45)
  •   10 g de levure chimique

 



MISE EN OEUVRE ET REALISATION DE LA RECETTE

  •  
  • Préparation
  •  
Petits-beurres
  • 1     Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre et porter à ébullition

    Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour ne pas que le beurre fige en surface (important pour l'homogénéité de l'
    appareil).
Petits-beurres
  • 2     Mettre la farine et la levure dans un saladier - Remuer quelques instants au fouet pour bien mélanger.

    Verser l'
    appareil au beurre bien refroidi (qui doit avoir à peu près l'onctuosité d'une crème anglaise légère).
Petits-beurres
  • 3     Bien remuer sans trop travailler l'appareil et s'arrêter lorsque le mélange est homogène.

    Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, couvert d'un linge (mieux si on peut patienter jusqu'au lendemain).
Petits-beurres
  • 4     Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 3 mm environ (s'aider de 2 règles/gabarits en contreplaqué posées de part et d'autre de la pâte).
Petits-beurres
  • 5     A l'emporte-pièce, couper la pâte et disposer les biscuits sur la plaque de cuisson ou dans des moules appropriés 

    Cuire "à la couleur " (8 à 10 mn environ) th 6/7 (170° C) - recommencer autant de fois que nécessaire.
Petits-beurres
  • 6     Laisser refroidir et conserver au sec.

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Published by Gros bonbon tendre - PÂTISSERIE

De gros bonbons tendres.
J'aime les manger Avec une fondue de caramel au beurre salé

 

INGRÉDIENTS

3 blancs d 'oeufs (soit 110 g)

500 g de sucre cristallise

200 g d'eau

1 bonne cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut, de Miel)

34 g de gélatine (18 feuilles)

3 cs d'eau de fleur d'oranger ou autre arome (Fraise, Orange, Citron, Vanille, Rose, menthe, framboise ...)

50 g de sucre glace

50 g de fécule (maïs ou pomme de terre)

Huile neutre (arachide, etc ...)

Un peu de jus de Citron

colorant alimentaire (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Chemiser Régulièrement d'un mélange sucre glace / fécule un moule de 30 x 24 x 3 cm  Récupérer l'Excédent. Sur Utiliser Peut Individuels des moules (souples ou non, Enduits et chemises de même).

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir Dans un récipient d'eau froide.

 

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les Serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre.

 

Simultanément, ensemble à cuire, à 125 ° C. Le sucre, le sirop de glucose (ou le miel) et l'eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé Dans de L'eau très froide permet de Faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé).

 

Quand le sucre est cuit, ajouter la gélatine pressée pour en extraire l'eau, et l'arome (éventuellement le colorant).

Remuer quelques secondes pour bien mélanger.

 

 

Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et Jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le Fouet Doit laisser des traces nettes Qui se referment RAPIDEMENT mais ne pas trop refroidir car la Masse Doit pouvoir être coulée.

 

Verser la préparation Dans le moule et entreposer au réfrigérateur 2 heures.

 

Pour un coulage en moules à la poche pâtissière, moins refroidir la masse pour la Garder plus fluide.

 

La masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace / maïzena,

 

La poser sur le plan de travail et la détailler au choix Puis les enrobeuse de toutes les pièces Dans le sucre glace mélnge / fécule.

Tremper les morceaux Dans le mélange pour bien les enrobeuse. Eliminer le surplus.

 

Conserver au sec.

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

Tout le monde aime ces petits chocolats .
A déguster avec le café ou devant la télé, à s'offrir ou à offrir !

Pour les mendiants au chocolat noir :

 

  Chocolat noir (à plus de 60 %)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles d'oranges confites


Pour les mendiants au chocolat au lait :

 

  Chocolat au lait

  amandes grillées

  noisettes grillées

  raisins secs (gros)


Pour les mendiants au chocolat ivoire :

 

  chocolat ivoire (dit chocolat blanc)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles de citrons confits

 

 
MISE EN OEUVRE 

 

Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.

Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".

Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.

 

Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille et les étaler en palets) 
Tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.

Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.

 

Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.

Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.

 

Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.

 

Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.

 

Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.

 

 

Pour finir... La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !).

Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés.

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL





Le terme de chocolat "plastique" désigne une préparation à base de chocolat et de sirop de glucose, destiné à l'assouplir.

Plus particulièrement destiné aux professionnels qui l'achètent tout prêt, ce chocolat "pâte à modeler" essentiellement utilisé en décor, est très simple à réaliser.
Il peut être noir, lait, blanc ou coloré.

Vous l'utiliserez idéalement pour décorer vos gâteaux festifs.


Il vous faudra :

Pour le chocolat plastique noir
250 gr de chocolat noir
50 gr à 100 gr de sirop de glucose
30 à 50 gr de sirop (sirop de fruits, sirop de grenadine, de framboise ...)


Pour le chocolat plastique blanc ou coloré
125 gr de beurre de cacao ou 250 gr de chocolat blanc
150 gr de sirop de glucose
300 gr environ de sucre glace
Colorant alimentaires (facultatifs)


Mise en oeuvre

Fondre les chocolats à 35 degrés environ
Ajouter le sirop de glucose et le sirop, bien mélanger - laisser reposer plusieurs heures à température ambiante.

Pour le chocolat blanc :
Ajuster la texture avec du sucre glace s'il y a lieu.
Le colorant alimentaire doit être préalablement ajouté au sirop de glucose.

Ci-dessous anthurium et arum - Le pistil est roulé dans le sucre cristal

Anthurium et arum en pâte d'amandeAnthurium et arum en pâte d amandeAnthurium et arum en pâte d amande

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLAT


L'incontournable dessert des fêtes réussies, il présente l'avantage de se réaliser sans moule.

Pour 8 personnes :

 

  600 g nets de fraises lavées et équeutées


Pour les biscuits :

 

  9 oeufs entiers

  225 g de farine

  225 g de sucre

  1 cuillère à café rase de vanille en poudre (ou 1 zeste de citron râpé)


Pour la crème mousseline :

 

  9 jaunes d'oeufs

  150 g de sucre

  0,75 l de lait

  75 g de Maïzena

  350 g de beurre doux

  50 g de Kirsch


Pour le sirop de punchage:

 

  50 g d'eau

  50 g de sucre

  1 verre à liqueur de Kirsch

 
sucre glace

 Pâte d'amande

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

  1     Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch. Battre à pleine vitesse environ 10 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop.
Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème.

 

  4     Puncher le second biscuit et le poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite.
Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).

 

  5     Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou au couteau électrique.

 

  6     Faire un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat.

 

 

Pour finir... A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec un arôme (citron par exemple), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille ou de même parfum.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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