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Pour 6 personnes :

 

  2 kilos de pommes 
  250 g de sucre 
  125 g de beurre doux 
  50 g de beurre salé 
  cannelle 
  1 pâte feuilletée
   pur beurre prête à cuire

 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 120 mn





 

Fondre 50 g de beurre salé dans un moule et le répartir sur toute la surface (fond et bords).

Chemiser le moule de sucre en laissant le surplus dans le fond sur une couche de 3 mm environ.

Saupoudrer le sucre d'une pincée de cannelle - Réserver.

Surtout ne pas faire de caramel dans le moule car la recuisson de celui-ci lui confère une amertume désagréable en bouche.

 Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre.

Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/2 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes.

Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poele est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.  

Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.  

Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de cannelle.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte.  

 Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.

Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.  

 Poser le disque de pâte sur le moule et faire rouler dessus le rouleau à pâtisserie pour couper la pâte - Bien couvrir les bords.

Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).  

 Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé le fond du moule pour faciliter le démoulage - La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.

 

 

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Published by Gros bonbon tendre - PÂTISSERIE

Servie à nos hôtes chaque matin en saison.

INGREDIENTS

500 g de farine (type 45 ou 55 mais je la réalise aussi assez souvent avec de la farine complète)
300 g de beurre
1 1/2 sachet de levure déshydratée ou 15 g de levure de boulanger fraîche
15 g de sel
6 oeufs moyens
75 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 cuillères à soupe de rhum brun
70 g de lait tiède (à 35 degrés C. environ)


Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait.

MISE EN OEUVRE

Diluer la levure dans le lait tiède.
Dans la cuve du batteur, commencer à mélanger la farine avec le sel puis ajouter le lait/levure.
Laisser mélanger à vitesse moyenne le temps de battre les oeufs en omelette.

Incorporer les oeufs au mélange, ajouter l'eau de fleur d'oranger et le rhum et continuer de pétrir à vitesse moyenne environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte soupe et élastique.

Fouetter le beurre très mou avec le sucre pour "crémer le beurre".

Ajouter le beurre à la pâte en plusieurs fois en veillant à n'ajouter du beurre que lorsque le précédent ajout a été correctement absorbé.

Continuer de pétrir environ 12 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un pâte parfaitement souple, brillante et lisse.

La couvrir d'un linge propre et la laisser "pousser"  et doubler de volume à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures environ, à l'abri des courants d'air.

Reprendre la pâte et la retourner plusieurs fois sur le plan de travail pour la faire "tomber". La couvrir à nouveau et la laisser au réfrigérateur 6 heures environ.

Reprendre la pâte et la couper en 6 morceaux à peu près égaux.
Dans un moule recouvert de papier cuisson, disposer, sans les serrer, voire en les espaçant légèrement, les morceaux de pâte : 5 sur la périphérie et 1 au centre.
Vous pouvez aussi façonner en briochettes individuelles, en couronne, tresser la brioche etc ... Toutes les présentations sont permises mais il faudra en tenir compte à la cuisson.
Dorer avec l'oeuf battu dans le lait et entreposer dans un endroit tiède (30/35 °) pendant environ 2 heures, recouvert d'un linge propre.

Dorer à nouveau, saupoudrer la brioche d'un peu d'amandes effilées et/ou de sucre gros grains (facultatif)

Cuire à 200/220° pendant 45 minutes environ.

Démouler quelques minutes après la sortie du four et laiser refroidir sur grille (pour que la condensation ne ramoliise pas le fond de la brioche)

A SAVOIR :

Pour un bon résultat, veiller à ce que température de la pièce + température du lait soit = à environ 55/56° C.
Si vous ne dégustez pas de suite, entourner la brioche d'un film alimentaire une fois froide, pour lui éviter de croûter.



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Published by Gros bonbon tendre - PÂTISSERIE


Plusieurs finitions possibles avec un même intérieur !

Ingrédients :


Pour 200 pièces environ :

400 g de chocolat "pralinoise" (Poulain)

  •   200 g de chocolat noir orange (Lindt)
  •   50 g de praliné en grains (Vahiné)
  •   150 g de crème fleurette
  •   700 g de chocolat au lait
  •   2 cuillères à soupe arome orange
  •   50 g de Cointreau
  •   50 g de Sorbitol (en pharmacie)
  •   50 g amandes hachées
  •   200 g de sucre glace

    MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE

  • Préparation
  •  
Rochers pralinés et truffes muscadines
  • 1     Bouillir la crème avec le sorbitol et l'arome orange.
Rochers pralinés et truffes muscadines
  • 2     Fondre au bain marie le chocolat pralinoise, le chocolat noir, le praliné, 100 g de chocolat au lait cassés en petits morceaux.
 
  • 3     Verser la crème dans les chocolats fondus, ajouter le Cointreau, bien remuer, laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.
Rochers pralinés et truffes muscadines
  • 4     Lorsque l'appareil est suffisamment ferme, le dresser en boudin sur une feuille de papier sulfurisé (à la poche : douille de 10 mm) puis découper ces boudins en morceaux d'environ 3 cm de long.
 
  • 5     Hacher le chocolat au lait restant, en fondre 400 g au bain marie (45°C environ), retirer du bain-marie et ajouter les 200 g restants. Maintenir le récipient dans un bain-marie tiède (28°C). Préparer un plat et y mettre le sucre glace.
Rochers pralinés et truffes muscadines
  • 6     Finition "muscadines" :

    Tremper les boudins de ganache dans le chocolat au lait à l'aide d'une fourchette puis les faire rouler dans le sucre glace à l'aide d'une seconde fourchette.

    Finition "rochers pralinés" :

    Faire des boules avec les boudins de ganache, ajouter les
    amandes hachées dans le chocolat au lait, y tremper les boules de ganache, ôter l'exédent et mettre à refroidir sur du papier sulfurisé.
Pour finir... En n'utilisant pas le sucre glace on peut faire des bûchettes praliné ou des bûchettes aux amandes, en les roulant dans du caco poudre au lieu du sucre glace, on obtient une finition "truffes", en les roulant sur une petite grille, on obtient une finition "chardon".

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL


Vous pouvez leur donner toutes les formes que vous souhaitez ou, mieux, les mouler dans des moules spéciaux pour "petits beurres".


INGREDIENTS pour 100 petits beurres :

  •   400 g de beurre doux
  •   250 g d'eau
  •   5 g de sel
  •   400 g de sucre cristal
  •   1 kg de farine type 55 (ou type 45)
  •   10 g de levure chimique

 



MISE EN OEUVRE ET REALISATION DE LA RECETTE

  •  
  • Préparation
  •  
Petits-beurres
  • 1     Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre et porter à ébullition

    Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour ne pas que le beurre fige en surface (important pour l'homogénéité de l'
    appareil).
Petits-beurres
  • 2     Mettre la farine et la levure dans un saladier - Remuer quelques instants au fouet pour bien mélanger.

    Verser l'
    appareil au beurre bien refroidi (qui doit avoir à peu près l'onctuosité d'une crème anglaise légère).
Petits-beurres
  • 3     Bien remuer sans trop travailler l'appareil et s'arrêter lorsque le mélange est homogène.

    Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, couvert d'un linge (mieux si on peut patienter jusqu'au lendemain).
Petits-beurres
  • 4     Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 3 mm environ (s'aider de 2 règles/gabarits en contreplaqué posées de part et d'autre de la pâte).
Petits-beurres
  • 5     A l'emporte-pièce, couper la pâte et disposer les biscuits sur la plaque de cuisson ou dans des moules appropriés 

    Cuire "à la couleur " (8 à 10 mn environ) th 6/7 (170° C) - recommencer autant de fois que nécessaire.
Petits-beurres
  • 6     Laisser refroidir et conserver au sec.

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Published by Gros bonbon tendre - PÂTISSERIE

De gros bonbons tendres.
J'aime les manger Avec une fondue de caramel au beurre salé

 

INGRÉDIENTS

3 blancs d 'oeufs (soit 110 g)

500 g de sucre cristallise

200 g d'eau

1 bonne cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut, de Miel)

34 g de gélatine (18 feuilles)

3 cs d'eau de fleur d'oranger ou autre arome (Fraise, Orange, Citron, Vanille, Rose, menthe, framboise ...)

50 g de sucre glace

50 g de fécule (maïs ou pomme de terre)

Huile neutre (arachide, etc ...)

Un peu de jus de Citron

colorant alimentaire (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Chemiser Régulièrement d'un mélange sucre glace / fécule un moule de 30 x 24 x 3 cm  Récupérer l'Excédent. Sur Utiliser Peut Individuels des moules (souples ou non, Enduits et chemises de même).

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir Dans un récipient d'eau froide.

 

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les Serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre.

 

Simultanément, ensemble à cuire, à 125 ° C. Le sucre, le sirop de glucose (ou le miel) et l'eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé Dans de L'eau très froide permet de Faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé).

 

Quand le sucre est cuit, ajouter la gélatine pressée pour en extraire l'eau, et l'arome (éventuellement le colorant).

Remuer quelques secondes pour bien mélanger.

 

 

Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et Jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le Fouet Doit laisser des traces nettes Qui se referment RAPIDEMENT mais ne pas trop refroidir car la Masse Doit pouvoir être coulée.

 

Verser la préparation Dans le moule et entreposer au réfrigérateur 2 heures.

 

Pour un coulage en moules à la poche pâtissière, moins refroidir la masse pour la Garder plus fluide.

 

La masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace / maïzena,

 

La poser sur le plan de travail et la détailler au choix Puis les enrobeuse de toutes les pièces Dans le sucre glace mélnge / fécule.

Tremper les morceaux Dans le mélange pour bien les enrobeuse. Eliminer le surplus.

 

Conserver au sec.

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

Tout le monde aime ces petits chocolats .
A déguster avec le café ou devant la télé, à s'offrir ou à offrir !

Pour les mendiants au chocolat noir :

 

  Chocolat noir (à plus de 60 %)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles d'oranges confites


Pour les mendiants au chocolat au lait :

 

  Chocolat au lait

  amandes grillées

  noisettes grillées

  raisins secs (gros)


Pour les mendiants au chocolat ivoire :

 

  chocolat ivoire (dit chocolat blanc)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles de citrons confits

 

 
MISE EN OEUVRE 

 

Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.

Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".

Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.

 

Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille et les étaler en palets) 
Tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.

Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.

 

Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.

Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.

 

Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.

 

Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.

 

Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.

 

 

Pour finir... La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !).

Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés.

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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