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Tout le monde aime ces petits chocolats .
A déguster avec le café ou devant la télé, à s'offrir ou à offrir !

Pour les mendiants au chocolat noir :

 

  Chocolat noir (à plus de 60 %)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles d'oranges confites


Pour les mendiants au chocolat au lait :

 

  Chocolat au lait

  amandes grillées

  noisettes grillées

  raisins secs (gros)


Pour les mendiants au chocolat ivoire :

 

  chocolat ivoire (dit chocolat blanc)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles de citrons confits

 

 
MISE EN OEUVRE 

 

Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.

Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".

Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.

 

Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille et les étaler en palets) 
Tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.

Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.

 

Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.

Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.

 

Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.

 

Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.

 

Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.

 

 

Pour finir... La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !).

Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés.

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL





Le terme de chocolat "plastique" désigne une préparation à base de chocolat et de sirop de glucose, destiné à l'assouplir.

Plus particulièrement destiné aux professionnels qui l'achètent tout prêt, ce chocolat "pâte à modeler" essentiellement utilisé en décor, est très simple à réaliser.
Il peut être noir, lait, blanc ou coloré.

Vous l'utiliserez idéalement pour décorer vos gâteaux festifs.


Il vous faudra :

Pour le chocolat plastique noir
250 gr de chocolat noir
50 gr à 100 gr de sirop de glucose
30 à 50 gr de sirop (sirop de fruits, sirop de grenadine, de framboise ...)


Pour le chocolat plastique blanc ou coloré
125 gr de beurre de cacao ou 250 gr de chocolat blanc
150 gr de sirop de glucose
300 gr environ de sucre glace
Colorant alimentaires (facultatifs)


Mise en oeuvre

Fondre les chocolats à 35 degrés environ
Ajouter le sirop de glucose et le sirop, bien mélanger - laisser reposer plusieurs heures à température ambiante.

Pour le chocolat blanc :
Ajuster la texture avec du sucre glace s'il y a lieu.
Le colorant alimentaire doit être préalablement ajouté au sirop de glucose.

Ci-dessous anthurium et arum - Le pistil est roulé dans le sucre cristal

Anthurium et arum en pâte d'amandeAnthurium et arum en pâte d amandeAnthurium et arum en pâte d amande

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLAT


L'incontournable dessert des fêtes réussies, il présente l'avantage de se réaliser sans moule.

Pour 8 personnes :

 

  600 g nets de fraises lavées et équeutées


Pour les biscuits :

 

  9 oeufs entiers

  225 g de farine

  225 g de sucre

  1 cuillère à café rase de vanille en poudre (ou 1 zeste de citron râpé)


Pour la crème mousseline :

 

  9 jaunes d'oeufs

  150 g de sucre

  0,75 l de lait

  75 g de Maïzena

  350 g de beurre doux

  50 g de Kirsch


Pour le sirop de punchage:

 

  50 g d'eau

  50 g de sucre

  1 verre à liqueur de Kirsch

 
sucre glace

 Pâte d'amande

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

  1     Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch. Battre à pleine vitesse environ 10 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop.
Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème.

 

  4     Puncher le second biscuit et le poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite.
Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).

 

  5     Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou au couteau électrique.

 

  6     Faire un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat.

 

 

Pour finir... A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec un arôme (citron par exemple), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille ou de même parfum.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

Particulièrement facile à réussir, il vous sera indispensable pour le décor de vos gâteaux, de vos chouquettes (en remplacement du sucre), pour réaliser vos crèmes pralinées, vos rochers au chocolat etc ...



Il vous faudra :

50 gr d'amandes hachées
50 gr de sucre cristal


Mettre les amandes et le sucre dans une poêle à feu doux.

 

Remuer constamment avec une cuillère en bois pour enrober jusqu'à ce que les amandes prennent une jolie couleur blonde et en veillant à ne pas laisser bruler les fruits secs.

 

Retirer du feu immédiatement et débarrasser dans une assiette jusqu'à refroidissement total.

 

Stocker au sec.

 

 

Pour finir... Peut se réaliser de la même façon avec des noisettes hachées ou avec moitié amandes hachées, moitié noisettes hachées
Ce praliné maison peut être mixé pour une incorporation dans une préparation froide ou chaude.


Pour un goût plus prononcé, on peut torréfier les fruits secs dans un four à 160° C pendant 10 minutes en remuant et mélangeant bien plusieurs fois afin d'harmoniser la torréfaction.

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Published by Bernard DAUPHIN - PREPARATIONS DE BASE

Bernard-DAUPHIN-nov-2011.jpg Beaucoup de passionnés de cuisine jouent les Bocuse, innovent, créent, inventent. Il n’y a qu’à naviguer un peu sur le web pour s’en convaincre.
Il est relativement simple de réaliser les recettes d'un bon livre de cuisine, voire d’inventer ses propres recettes que j’ai l’habitude d’appeler « de fond de frigo » avec ce que l’on a sous la main.

 

Avec la pâtisserie, c’est un peu plus difficile. Changer les bases n’est pas forcément simple et souvent d’ailleurs les personnes qui cuisinent s’enhardissent moins dans ce domaine. Combien de fois ai-je entendu dire, "la cuisine ok mais pas la pâtisserie"

 

Quant à la confiserie, cela ressemble au désert. Plus personne (ou presque !) Ceux qui ont osé y toucher se sont très vite aperçus que dans ce domaine on joue aux apprentis sorciers et que, bien malgré soi, comme Mickey dans Fantasia, on met en mouvement des phénomènes quasi magiques que l’on a beaucoup de mal à comprendre et à maîtriser.

 

L’univers du sucre est un monde fascinant qui répond à des lois précises et strictes. Lorsque l’on mesure un produit « au gramme par kilo de préparation », il importe d’être rigoureux car les conséquences peuvent être catastrophiques. La problématique du confiseur n’est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard. Là tout prend une autre dimension. Dans des recettes où chaque élément a sa juste place, on ne peut pas, selon l'humeur du moment, ajouter tel ou tel ingrédient sans conséquence. Ajoutons, par exemple, un peu plus de crème à une ganache et l'on modifiera sa texture et sa tenue, mais on ajoutera aussi de l'eau (celle contenue dans la crème) qui entrainera des problèmes de développement bactériens, des risques de fermentations et de moisissures (l'eau c'est la vie !).


Tout jeune, les recettes de confiserie glanées ça et là dans les livres de cuisine me fascinaient.

Plus tard, plus encore attiré par l’art du sucre, et d'une façon plus générale par les métiers de bouche, je consacrais régulièrement mes moments de loisirs à travailler dans des restaurants, en extra, pour apprendre puis me perfectionner en cuisine et en pâtisserie.


En suivant un parcours un peu atypique, ma nomination comme chef d’établissement d’une chocolaterie de la région stéphanoise, m'a conduit à développer plus encore mes connaissances de la technologie du chocolat, de la confiserie  et du sucre d’art, en participant à de nombreux stages de perfectionnement, que d’ailleurs, je n’hésitais pas, souvent, à autofinancer.


De stage en stage,  et grâce aux rencontres avec certains meilleurs Ouvriers de France, venus eux aussi, compléter leurs connaissances technologiques, et dont certains sont devenus mes clients par la suite, ma passion a grandi à travers mon métier.


J’ai ensuite dirigé  les cuisines d’un restaurant gastronomique en Normandie où la mise en pratique de mon savoir m’a permis de recevoir et de fidéliser de fins gourmets et de grands noms du show –business.


Puis j’ai enfin créé ma propre entreprise autour du chocolat, de la pâtisserie, de la cuisine et de la confiserie.

Riche d’expériences professionnelles diverses, j’interviens aujourd’hui comme consultant, et je reçois de nombreux stagiaires, créant à l’occasion de nouvelles friandises avec eux.

En créant ce blog, j’ai l’ambition de mettre à la disposition des lecteurs des recettes professionnelles revues et simplifiées pour permettre une réalisation facile et une réussite à la maison, de transmettre un savoir et un savoir faire que j’ai moi-même acquis au long de ma carrière et peut-être, montrer que la confiserie est aussi un domaine de créativité où chacun peut innover, dans le respect de quelques bases et principes simples.

Il y aura aussi, bien évidemment, des recettes de cuisine, de pâtisserie, des tours de main, des astuces professionnelles,  et la reprise de bon nombre de recettes que les internautes réalisent déjà en les ayant "copiées/collees" sur les sites où je les ai déposées.
Enfin, j'essaierai d'être le plus disponible possible pour répondre aux questions et demandes de conseils qui me seront adressées.

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Published by Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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