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D'accord, un peu longue à préparer mais je suis un inconditionnel du faisan et alors, avec le foie gras, surtout s'il est bon, que du bonheur ...!



INGREDIENTS

Pour 20 personnes :
  •   2 faisans
  •   1 kg de chair à saucisse (nature mais on peut aussi utiliser de la chair aux herbes)
  •   200 g de foie gras cru (ou plus pour les très gourmands !!!)
  •   3 oeufs
  •   1 verre de Porto
  •   3 cuillères à soupe de Cognac
  •   1 oignon moyen
  •   2 gousses d'ail
  •   1 cuillère à soupe de pluches de persil hachées
  •   sel
  •   poivre du moulin (ou mieux 5 baies)
  •   1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
  •   100 g de noisettes entières
  •   bouquet garni
  •   garniture aromatique (carotte, poireau, navet, un peu de céleri)
  •   80 g de gelée nature  (à défaut gelée au madère) ou de gélatine (16 à 18 feuilles au litre)
Préparation : 60 mn
Cuisson : 120 mn
Repos : 360 mn
Temps total : 540 mn


  • Préparation
  •  
Terrine de faisan aux noisettes et foie gras
  • 1     Dépecer les faisans et récolter les chairs. Couper les suprêmes en lèches et le reste de la viande en gros morceaux. Mettre le tout à mariner dans un saladier avec le Porto et le Cognac. Saler et poivrer. Laisser reposer 6 heures à température ambiante recouvert d'un film alimentaire en remuant de temps en temps.
Terrine de faisan aux noisettes et foie gras
  • 2     Incorporer l'oignon haché, l'ail haché, le persil concassé et les oeufs entiers à la chair à saucisse. Bien mélanger pendant 2 minutes environ. Saler, poivrer.
Terrine de faisan aux noisettes et foie gras
  • 3     Mettre les os du faisan à rôtir pendant environ 30 minutes dans un four à 220/230°C. Les mettre ensuite dans une grande casserole et réaliser un bouillon en ajoutant un litre d'eau, un bouquet garni et une garniture aromatique, sel et poivre. Bouillir et laisser réduire. Obtenir environ 10 cl de bouillon de faisan corsé. Mélanger la chair à saucisse à la chair de faisan, le bouillon et la marinade, et mettre une couche d'appareil dans le fond d'une terrine. Trancher le foie gras, le saler et le poivrer et déposer des tranches sur la chair. Recouvrir de préparation et finir de monter la terrine
  • 4     Entourer la terrine de plusieurs couches de papier aluminium pour la rendre étanche. La poser dans un bain-marie chaud et cuire au four (180°C environ) pendant 2 heures.
  • 5     Sortir la terrine du four, la laisser reposer quelques minutes, retirer le papier aluminium. Mettre la terrine dans un plat plus grand (pour récupérer le jus) et poser une petite planche recouverte de film alimentaire sur la terrine, poser sur la planchette un poids de 3 kg environ. Recueillir le jus qui s'écoule dans un bol et l'entreposer au réfrigérateur pour cristalliser la matière grasse. Au bout d'une heure à température ambiante, mettre la terrine au réfrigérateur pour 3 heures environ.
Terrine de faisan aux noisettes et foie gras
  • 6     Préparer une gelée (en dissolvant 80 g de gelée neutre dans un peu d'eau froide, ajouter le jus de la terrine dégraissé (récupéré dans le réfrigérateur), compléter pour obtenir 800 g de liquide. On peut ajouter un doigt de Porto. Porter doucement à ébullition et laisser reposer hors du feu. Sortir la terrine du réfrigérateur, la démouler, l'essuyer légèrement, la remettre dans sa terrine et couler la gelée en "huile". Remettre au réfrigérateur pour une bonne reprise de la gelée (qui doit être corsée, c'est à dire très ferme).

    Si le jus n'est pas assez clair, il faut le clarifier : mettre ce jus froid dans une casserole, fouetter 2 blancs d'oeuf dans ce jus froid, porter à ébullition sans cesser de fouetter doucement et laisser bouillir quelques instants. Retirer du feu et passer au travers d'un linge propre ou d'un filtre à café (beaucoup plus long car il s'encrasse vite) - Ce jus clarifié va donner une gelée très limpide. Utiliser ensuite comme indiqué ci-dessus.
Le mieux est de la laisser maturer quelques jours au frigo avant de la consommer. Coupée en tranches enveloppées dans du film alimentaire,  elle se congèle très bien.
Ne sortir les tranches qu'en fonction des besoins et laisser reprendre corps au frigo.


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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE



Je me suis aperçu récemment que le lycée d'enseignement hôtelier de La Roche sur Yon utilise cette photo de ma recette pour illustrer les documents publicitaires relatifs à ses stages de cuisine.
J'ai vraiment envie de savoir s'ils enseignent également cette recette "fond de frigo" réalisée sur le pouce un dimanche d'oisiveté.
En tout état de cause, elle fait l'unanimité des internautes qui l'ont essayée !



INGREDIENTS
Pour 4 personnes :
3 pommes (golden ou gala) 
1 bûche de chèvre 
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de pistaches
5 à 6 cerneaux de noix
poivre du moulin
beurre doux
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
brins de ciboulette pour le décor 

MISE EN OEUVRE
 Peler les pommes, retirer le coeur et les pépins
Les couper en lamelles de 5 mm d'épaisseur environ.
  • 2     Hacher grossièrement les pistaches et les noix
  • 3     Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre puis faire dorer les lamelles de pommes des deux côtés.
Crottin de chèvre aux pommes poêlées au miel
  • 4     Poivrer les pommes et arroser d'un filet de miel
    Répartir des lamelles de
    pommes dans des assiettes allant au four.
  • 5     Placer deux à trois tranches de chèvre sur le dessus, saupoudrer de noix et pistaches hachées.
Crottin de chèvre aux pommes poêlées au miel
  • 6     Passer sous le grill du four environ 2 minutes pour fondre le chèvre. Décorer de ciboulette (hachée et et brins) et servir sans attendre (attention les assiettes sont chaudes).

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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE


Déjà, 2008 m’a fait découvrir l’univers des marcheurs !

Quand je dis « marcheurs », le mot est faible !

 

Les randonneurs européens se retrouvent en mai chaque année, en Vendée, à Chantonnay, tout près de chez nous.

Certains de ceux qui ont séjourné dans notre maison pour cette manifestation, étaient des sportifs confirmés.

42 km par jour sans compter les ballades en nocturne. Impressionnant , non ?

 

Mais pourtant tout mon petit monde allait bien.

Le soir, impossible pour nous, de ne pas convaincre que la troussepinette et le préfou éclairent la soirée vendéenne et bien que les langues (anglais, allemand, français, japonais (oui, le rendez vous des randonneurs gagne une réputation mondiale)) aient été fort malmenées par les uns et les autres, nous sommes tous tombés d’accord sur le langage universel qu’est la musique (comme dans « rencontre du Troisième type ») et Monsieur M. est reparti au Japon en sachant chanter « sur le pont d’Avignon » et d’autres petites chansons françaises. Il partage avec nous, le goût pour le bon camembert au lait cru.

Aligato Monsieur M. !

 

Quant à nos allemands, ils sont revenus cette année 2009 pour de nouvelles aventures ; … Madame a gagné des échelons et une reconnaissance spéciale de la presse locale qui a trouvé sa performance excellente. Son interview avec photo dans le journal trône peut-être aujourd’hui dans un cadre au dessus de sa cheminée !

Souvenirs, souvenirs …

 

Marcheurs du monde entier, Chantonnay vous attend avec de solides petits déjeuners et le baume décontractant musculaire !...

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Published by Gros bonbon tendre - gazette de notre maison d'hôtes



Pour 4 personnes :

 

  1 kg de cèpes 
  2 gousses d'ail 
  2 échalotes 
  2 cuillères à soupe de persil haché 
  2 cuillères à soupe 
     de coriandre fraîche hachée 
  2 cuillères à soupe de cerneaux
     de noix hachés 
  1 pâte feuilletée prête à cuire 
  beurre 
  graisse de canard (à défaut huile d'olive)

 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 90 mn

 

 

  • Nettoyer les cèpes en les essuyant bien.
    Séparer les pieds des chapeaux - Retirer les tubes.
Tatin de cèpes
  • 2     Beurrer grassement un moule (ou des moules individuels) et disposer dans le fond des tranches de chapeau - Saler et poivrer.
Tatin de cèpes
  • 3     Hacher le surplus des chapeaux et les pieds en morceaux assez gros.
Tatin de cèpes
  • 4     Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre.
    Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés et les échalottes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 5 minutes environ.
    Ajouter l'ail haché, continuer à cuire 5 minutes - Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre.
Tatin de cèpes
  • 5     Remplir le moule avec ces champignons et laisser refroidir -
    Couper la pâte feuilletée aux dimensions du moule, entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes.
Tatin de cèpes
  • 6     Préchauffer le four à 180/200°C et cuire environ 25 à 30 minutes.
    Laisser légèrement tiédir et retourner sur le plat de service ou sur l'assiette de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus, en vous aidant éventuellement d'une spatule .
 

  •  

Pour finir... S'accompagne d'une salade aux noix.

 

 

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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

Une recette traditionnelle

INGREDIENTS

6 pommes moyennes lavées, essuyées, séchées
500 gr de sucre cristal
150 gr de sirop de glucose
Colorant alimentaire rouge
1 cuillère à café de jus de citron ou 1/2 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Planter un bâtonnet à sucette dans chaque pomme (à défaut on peut utiliser des brochettes en bois)

Dans une casserole, sur feu doux, fondre le sucre avec 150 gr d'eau, ajouter éventuellement le jus de citron ou la crème de tartre,  et porter doucement à ébullition.
Lorsque le sucre boût, ajouter le sirop de glucose et écumer.

Porter la masse à 140° en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude afin de fondre les éclaboussures de sucre qui pourraient colorer la masse ou la faire tourner.
A 140°, ajouter le colorant alimentaire et cuire à 160°.

A 160°, arrêter la cuisson et laisser "débuller" environ 1 minute.

Tremper les pommes dans le sirop de sucre en tournant le bâtonnet pour enrober les pommes de toute part.
Egoutter le sirop en surplus en trempant le fond de la pomme dans le sirop et en élevant la pomme vers le haut. Le sirop de la casserole va "tirer" le sucre en surplus autour de la pomme.

Poser les pommes sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistance (type Silpat), ou sur une feuille de papier cuisson ou d'aluminium GRASSEMENT HUILE.
Laisser refroidir.

NB : L'ajout de crème de tartre (acide tartrique en poudre) ou de jus de citron apporte plus de souplesse au sucre mais développe son hygroscopicité (il "remouille" plus vite).
On peut poser les pommes sur une couche de sucre cristallisé (moins agréable à la dégustation).
Ne pas ajouter le colorant trop tôt car sinon il se déstructure à la cuisson et perd sa couleur.

On peut réaliser cette recette sans thermomètre : Prendre un peu de sirop avec une petite cuillère et la tremper dans un bol d'eau très froide. Lorsque le sucre devient immédiatement cassant, la cuisson est correcte. 

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Published by Gros bonbon tendre - CONFISERIE

 

 

Pour 6 personnes :

 

 

  18 noix de Saint Jacques

  15 cl de Champagne ou bon vin blanc

  25 cl de fumet de crustacés (tout fait)

  20 cl de crème fraîche liquide

  2 échalotes moyennes

  100 g de beurre

  200 g de choucroute déjà cuite

  le jus de 1/2 citron

  1 pâte feuilletée toute prête

  1 jaune d'oeuf

  sel poivre

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 155 mn

 

 

Ciseler les échalotes et les mettre à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.

 

Quand les échalotes sont transparentes, verser le champagne et laisser réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.

 

Verser le fumet de crustacés dans la casserole et laisser réduire des 3/4 environ.

 

Verser la crème fraîche, bouillir 2 minutes puis ajouter le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Arrêter le feu et laisser refroidir.

 

  Dans des petites soupières, répartir la choucroute, déposer dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), couvrir de sauce.

 

  Couper 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte), les dorer avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et les coller sur les soupières. Bien faire adhérer. Les dorer aussi sur le dessus et les mettre au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière (sinon la pâte va se rétracter et tomber dans la soupière).

 

  Dorer une seconde fois, faire un petit décor sur la pâte feuilletée (attention de ne pas traverser) et cuire 20 minutes thermostat 250°C environ. La vapeur de cuisson de la sauce va faire gonfler la pâte.

 

  Peut aussi se congeler avant cuisson.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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