Le blog de Bernard DAUPHIN

17 Juin 2016

LES TARTELETTES ET COUPELLES...

Grâce à leur format mini, salées ou sucrées, les tartelettes permettent de varier les plaisirs de la table, des petits fours et des amuse-bouches de l'apéritif, jusqu'aux tartelettes du café gourmand.

Il est très facile d'en varier les formes et les formats (grands ou petits) sans être astreint et limité par la taille et la forme des moules ou cercles du commerce et sans avoir à réaliser la contraignante phase de chemisage des moules, ce qui constitue un appréciable gain de temps.

Quelques exemples réalisés pour illustrer l'article !

INGREDIENTS

Pâte brisée, sucrée, feuilletée ...(maison ou du commerce) -

1 Jaune d'œuf fouetté pour la dorure (facultatif) -

NB : La pâte choisie ne devra pas être trop riche en matières grasses et pour éviter un trop grand développement, les pâtes feuilletées seront piquées avant utilisation.

La pâte sablée, par exemple, trop friable, se prête assez mal à ce type de mise en œuvre.

EXEMPLE DE PÂTE SUCREE

250 gr de farine 45

1 oeuf entier (53 g)

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte - Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ -

A l'aide d'emporte-pièces au choix (ronds lisses, ronds cannelés, étoiles, cœurs, carrés, ...) découper la pâte.

Il est possible de faire des formes plus ou moins larges afin d'obtenir des barquettes ou des tartelettes plus ou moins larges ou profondes en fonction de l'utilisation qui en sera faite (genre petit bol par exemple).

Poser les abaisses de pâte sur le fond de moules souples (formes au choix), dorer à l'œuf si nécessaire.

Entreposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson (important).

Préchauffer le four à 180/200 degrés et cuire à la couleur souhaitée (environ 20 minutes) plaque au milieu du four.

Si la pâte a tendance à gonfler ou à trop se développer, poser une grille à pâtisserie sur les abaisses de pâte en intercalant, entre la pâte et la grille, un papier cuisson.

Retirer les abaisses après quelques minutes de refroidissement.

NB : Il est possible d'utiliser également des supports durs (le fond des verres par exemple, ou comme ici, une coquille Saint-Jacques en porcelaine) mais il faudra beurrer et fariner les supports avant de disposer les abaisses de pâte.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PREPARATIONS DE BASE

16 Juin 2016

SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES

L'entrée du moment à la table d'hôtes. Pour 8 personnes.

INGREDIENTS

200 g de noix de saint jacques (ou de pétoncles)

1 kilo d’écrevisses entières ( fraîches ou surgelées)

1 poireau

2 belles échalotes

3 têtes de champignons de Paris (taille moyenne)

2 carottes moyennes

1 gousse d'ail

1 verre à liqueur de Cognac

1 pomme de terre de taille moyenne (variété à chair tendre pour purée)

Huile d’olive

50 + 150 g de beurre

250 g de vin blanc sec

300 g de crème fraîche liquide

1 litre de fumet de poisson (à défaut de soupe de poissons)

Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

1 étoile de badiane

2 cuillères à café de concentré de tomate

Sel et poivre du moulin

Pour le service : croûtons aillés, crème fouettée et œufs de poisson -

MISE EN OEUVRE

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes et les champignons.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Faire revenir l’ensemble jusqu’à un début de coloration. Il faut que les légumes soient bien tendres.

Mettre les écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni, l’étoile de badiane, l'ail écrasé. Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber –

Quand le feu s’est éteint, ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements –

Sortir les écrevisses à l’aide d’une écumoire, les décortiquer. Réserver les queues.

Remettre toutes les têtes et les carapaces dans le fait tout, bien mixer au mixer plongeant Éplucher la pomme de terre et coupez-la en quartiers. Ajoutez-la à votre préparation. Saler légèrement et poivrer. Donner une ébullition et laisser cuire à feu doux 45 mn.

Mixer à nouveau l’ensemble au mixer plongeant et chinoiser en pressant fortement pour extraire tous les sucs -

Remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche et 150 g de beurre

Bouillir 30 secondes à 1 minute pour lier la soupe - Rectifier l’assaisonnement -

Pendant que la soupe cuit, poêler rapidement les saint jacques avec un peu de beurre (en cas d'utilisation de noix de pétoncle, il vaut mieux ne pas cuire, la soupe étant suffisamment chaude pour les cuire dans l'assiette)

– Réserver au chaud –

Répartir les noix de Saint-Jacques et les queues d'écrevisses dans des assiettes creuses, puis verser la soupe bouillante dessus

Servir avec croûtons aillés et crème fouettée.

NB : Possibilité d'ajouter 50 g de Porto avec le Cognac -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE - ENTREES

31 Mai 2016

BISCUIT ROULE FRAISES CHOCOLAT...

Avec les mêmes recettes que celles de l'entremet fraises/chocolat blanc, il est possible de réaliser un montage différent en, simplement, roulant le biscuit.

La seule différence que je me suis autorisée est l'utilisation de 2 biscuits au lieu d'un seul (un biscuit coloré rouge (pour le "look"), aromatisé à la fraise, l'autre décoré selon la méthode que j'ai déjà décrite sur mon blog).

INGREDIENTS ( biscuit de 30cm de long x 10/12 cm épaisseur environ)

Biscuit fraise (1 plaque):

5 oeufs

100 g de sucre poudre

100 g de farine

Arome fraise - Colorant rouge fraise

Confiture de fraise (pour le punchage)

Biscuit nature décoré (1 plaque) :

5 oeufs

100 g de sucre poudre

100 g de farine

Arome fraise -

Pour la pâte à décor : 50 gr de crème fraîche liquide

35 gr de farine

35 gr de sucre glace

Colorants alimentaires

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises

50 g de sucre

50 g de lait

300 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Décor : Grillages en Chocolat blanc - Fraises fraîches -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre - Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un tube de 30 cm x 3 réalisé à l'aide d'une feuille de rhodoïd (couverture transparente pour dossiers)

Congeler debout -

Biscuits (mise en œuvre identique pour chaque plaque de biscuit) :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise + colorant alimentaire -

Ajouter la farine sans battre -

Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses -

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés - Laisser refroidir -

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Pour réaliser un décor :

Mélanger la crème fraîche, la farine et le sucre glace et laisser reposer environ 30 minutes avant d'utiliser.

Colorer la pâte dans la couleur voulue (on peut répartir la pâte en plusieurs récipients et colorer de différentes façons avec quelques gouttes de colorant alimentaire. Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réaliser le dessin de son choix (j'ai personnellement utilisé un pochoir

Quand le dessin est réalisé entreposer la plaque dans le congélateur environ 1 heure. Il faut que la pâte à décor soit parfaitement congelée afin qu'elle ne se mélange pas ensuite àvec le biscuit qui sera coulé sur le dessin.

Pendant que la plaque est au congélateur, réaliser le biscuit.

Sortir la plaque du congélateur (le décor doit être parfaitement congelé), coucher le biscuit sur la feuille dessinée -

Si vous avez peur de toucher au dessin en dressant le biscuit, n'hésitez pas à utiliser une poche à douille (diamètre 10mm) Dès que le biscuit est dressé, enfourner et cuire à la couleur (environ 12 minutes). Pour détacher le biscuit, le retourner sur une grille, bien humidifier la feuille de papier avec une éponge, et retirer doucement la feuille de papier sulfurisé.

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre puis ajouter les fraises dans le lait gélatiné -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Dresser immédiatement la moitié de la mousse sur le biscuit décoré et l'autre moitié sur le biscuit coloré -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc - Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes -

Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc - Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise du biscuit coloré, lisser à la spatule et entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne corps.

MONTAGE :

Démouler l'insert fraise - Le poser sur l'extrémité du biscuit coloré, sur le chocolat blanc et rouler le biscuit -

Poser le rouleau sur le biscuit décoré (mousse fraise) et rouler le biscuit -

Parer les bords au couteau scie et poser le gâteau sur le plat de service - (décongélation de l'insert central : environ 3 heures)

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc)

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25 Mai 2016

MA PUREE DE CELERI

L'utilisation de riz, en lieu et place de la traditionnelle pomme de terre, change tout et préserve le goût subtil et délicat de ce légume tout en le rendant crémeux !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

500 g de céleri (1 boule moyenne pèse environ 1 kg)

1 litre de lait

125 g de riz

50 g de crème fraîche (épaisse)

Sel et Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Peler le céleri-rave et le couper en morceaux grossiers -

Mettre les morceaux de céleri dans une casserole, couvrir de lait, ajouter sel et poivre et porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, ajouter le riz, remuer quelques instants et laisser cuire, à moitié couvert, pendant 20 minutes -

Au bout de 20 minutes, égoutter le céleri et le riz et récupérer le lait de cuisson -

Mixer ensemble, en incorporant la crème fraîche, riz et céleri à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une mousse parfaitement homogène.

Détendre la purée avec un peu du lait de cuisson (100 g environ) pour l'amener à consistance plus ou moins crémeuse, en fonction du goût de chacun. Remixer quelques instant et rectifier l'assaisonnement -

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19 Mai 2016

MACARON GLACE CITRON FRUITS...

Très tendance, les macarons glacés se déclinent à tous les parfums.

Les miens sont garnis d'une mousse glacée au citron et d'une mousse glacée aux fruits rouges (ce qui évite d'utiliser une sorbetière), mais toutes les glaces et sorbets maison ou du commerce conviennent.

Pour la pâte à macarons :

300 gr de tant pour tant blanc

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorant alimentaire (facultatif)

Pour la mousse glacée au citron

75 gr de jus de citron jaune

3 blancs d'oeufs

125 g de sucre en poudre

40 gr d'eau

3 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche liquide entière

Pour la mousse glacée fruits rouges

250 gr nets de fruits rouges mixés et passés

40 gr de lait

3 feuilles de gélatine

50 gr de sucre poudre

250 gr de crème fraîche liquide entière

FABRICATION DES MACARONS

La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait oubien on place la feuille de cuisson au conglateur pendant quelques minutes pour faciliter le décollement. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

Les recettes de macarons : On trouve 2 types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne. Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

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Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes -

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'apèrs environ 30 minutes.

FABRICATION DES MOUSSES GLACEES

Mousse au citron :

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide pendant environ 10 minutes

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige et les "soutenir" avec un peu de sucre -

Quand le sucre est cuit, mettre la gélatine pressée dans ce sirop bouillant, puis ajouter le jus de citron et verser en filet sur les blancs montés -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Incorporer la crème fraîche montée mousseuse -

Coucher dans un plat plat chemisé d'une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5 cm environ et mettre au congélateur immédiatement

MOUSSE GLACEE AUX FRUITS ROUGES

Mettre la gélatine à ramollir -

La fondre dans le lait bouilli avec le sucre -

Mélanger à la pulpe mixée puis à la crème fraîche montée -

Je vous conseille d'ajouter la crème en 2 fois (plus facile)

Coucher sur la mousse citron et entreposer immédiatement au congélateur -

MONTAGE DES MACARONS

Garnir une coque à l'aide des mousses détaillées à l'aide d'un emporte pièce de la taille du macaron -

Poser l'autre coque et remettre au congélateur jusqu'à consommation.

Décor au choix (ici macaron bicolores blanc à colerette rouge à motif central, fraises fraîches, chantilly et copeaux de chocolat blanc/rose)

ASTUCES DE FABRICATION (ce sont 2 astuces que j'ai inventées il y a déja quelques années)

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur.

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.

Macaron à motif imprimé (tous les motifs peuvent être utilisés) :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, sur le macaron, avant cuisson et croûtage.

Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci, afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant la croûte se situant sur le dessus du gâteau.

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28 Avril 2016

LE PETALOU

Délicieusement rustique, cette tarte paysanne, originaire du Poitou (où elle est aussi appelée Patatou) était préparée jadis dans les fermes avec le fromage de chèvre frais juste caillé.

Il fait souvent partie des paniers repas qu'emportent nos hôtes.

Pour les régimes végétariens, on peut supprimer les lardons.

INGREDIENTS POUR 1 PETALOU POUR 6

250 g de pommes de terre à chair tendre (pour purée)

125 g de fromage frais (préférence de chèvre)

4 oeufs moyens entiers

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe de persil haché finement

100 gr de lardons (facultatif)

250 g de pâte brisée

30 g de beurre fondu

50 g de lait

sel, poivre

NB : Personnellement, j'ajoute toujours un peu d'herbes fraîches et deux gousses d'ail hachées, mais la recette originale n'en contient pas.

MISE EN OEUVRE

Cuire les pommes de terre à l'anglaise (10 gr de sel/litre) puis les éplucher.

Les réduire en purée en les passant au travers d'une passoire fine -

La purée doit être assez compacte mais si elle est souple, l'appareil sera plus moelleux et la cuisson sera un peu plus longue, il n'y a pas d'inconvénient

Cuire les lardons à la poele et les réserver -

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule ou un saladier -

Ajouter les oeufs préalablement battus en omelette -

Bien mélanger -

Assaisonner de haut goût -

Beurrer un moule à tarte et le chemiser légèrement de farine pétalou 5