750 grammes
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Un dessert très frais avec les fruits du moment !

Un dessert très frais avec les fruits du moment !

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Pour la mousse nectarine :

600 g de morceaux de nectarines bien mûres (sans les noyaux)

150 g de sucre semoule

400 g de crème fraîche entière liquide (très très froide)

8 feuilles de gélatine

Pour la pâte sablée (biscuit de fond)

100 g de beurre

90 g de sucre glace

1 oeuf

15 g de crème fraîche épaisse

200 g de farine

2 g de levure chimique

1 cuillère à café de vanille liquide

NB : Le sablé de fond peut éventuellement être remplacé par tout autre biscuit (biscuit cuillère, brioche, chinois, dacquoise, etc ...mais j'ai choisi le sablé pour la différence de texture et apporter du croquant à l'ensemble)

La veille :

Couper les nectarines en morceaux, les saupoudrer de sucre et les laisser macérer jusqu'au lendemain -

Pâte sablée :

Mélanger intimement le beurre pommade avec le sucre glace, une partie de la farine et l'œuf -

Ajouter le reste de la farine, la crème fraîche, la levure et la vanille - Obtenir un appareil homogène -

Entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum -

MOUSSE NECTARINE

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15/20 minutes environ -

Prélever environ 100 g de morceaux de nectarine et les couper en dés (ils viendront garnir les entremets) - les réserver au froid -

Mixer le reste des nectarines (avec le sirop) -

Chauffer une partie de cette pulpe (environ 1/3) et, quand l'appareil est chaud, incorporer la gélatine hydratée -

Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe - Mélanger intimement les pulpes et laisser tiédir -

Quand la pulpe gélatinée est à 25 degrés environ, ajouter la crème fraîche montée "mousseuse" -

Dresser immédiatement la mousse dans des alvéoles de moules souples (on peut, bien entendu, verser dans un cercle à entremet)

Ajouter les dés de pulpe dans les mousses - Congeler -

Pendant que les mousses sont au congélateur, cuire la pâte sablée détaillée aux dimensions des moules, dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

DRESSAGE :

Démouler les mousses et les poser sur les fonds de sablé -

Laisser décongeler au frigo - Décor au choix (ici j'ai servi avec chantilly, salade de fruits frais, crème anglaise)

NECTARINENECTARINENECTARINE
NECTARINE

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Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis.

Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis.


 

 

 

Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci, particulièrement adaptée aux débutants, est l'une des plus simples et donne de très beaux résultats.

 

   500 g de sucre cristal

·   150 g de sirop deglucose

·   200 g d'eau
·   1 g de crème de tartre (1/2 cuillère à café environ)
·   Colorants alimentaires

 
Préchauffer le four à 150°C ou allumer la lampe à sucre (résistance électrique. A défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien).
Dans une casserole, mettre le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude.
A 140°C, ajouter éventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson.
A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat
Avec une spatule légèrement  huilée, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique alimentaire (silpat, exopat …), il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille.
A ce stade, le sucre, chaud, peut, cependant, être tenu à la main (tant qu’on se brûle le sucre est trop chaud)
Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extrémité du boudin dans chaque main et l'étirer rapidement jusqu'à 60 cm environ. Replier les extrémités vers le centre du boudin et recommencer l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).
Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'étirer sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour dégager un pétale. Le détacher de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficile à travailler mais plus beau sera le brillant
Former un cône avec 2 pétales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).
Dégager d'autres pétales. Coller, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. Le cas échéant les humidifier très légèrement pour que le sucre colle
Il vaut mieux travailler avec des gants pour éviter la sur sudation. Attention aux brûlures. Les feuilles se font de la même façon. Il existe de très nombreuses recettes pour le sucre tiré, celle-ci est la mieux adaptée aux débutants, elle donne de bons résultats.
 
Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joël Bellouet sur le sucre d'art, ou mieux, de vous offrir un stage spécialisé dans ce merveilleux sucre d'art.
Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus
Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus

Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus

LE SUCRE TIRE
LE SUCRE TIRE

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crepe-glacee-facon-norvegienne.jpg
J'ai imaginé cette crêpe glacée (un dessert de saison chaude), qui change de la traditionnelle présentation à l'assiette.

Elle peut être préparée plusieurs jours à l'avance.

Ingrédients pour 6 gourmands :

3 crêpes (diamètre 30 cm) sinon en prévoir 5 ou 6 plus petites
1 litre de glace pas trop dure

Ici j'ai utilisé de la glace rhum raisins du commerce mais, bien entendu, on peut utiliser des glaces maison, ou toutes sortes de glaces, sorbets, nougats glacés, soufflés glacés etc...

Pour la meringue italienne

3 blancs d'oeufs
200 gr + 20 g de sucre
75 gr d'eau
1 pincée de sel
1 peu de jus de sitron
2 sachets de sucre vanillé


MISE EN OEUVRE

Sur le plan de travail étendre un grand film alimentaire.

Sur le film, poser les crêpes en les faisant se chevaucher un peu les unes sur les autres.

Les tartiner généreusement avec toute la glace en uniformisant la couche de glace de façon la plus régulière possible.

Soulever une extrémité du film alimentaire et s'en aider pour rouler la "bûche" sur elle-même. Celà se fait tout seul, il y a juste à soulever le film pour que les crêpes s'enroulent.

Serrer légèrement pour obtenir un boudin régulier.

Réserver le boudin de crêpes au congélateur.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

Sortir le boudin de crêpes du congélateur, le mettre sur le plat de service  et réaliser le décor avec la meringue italienne et une poche à douille (décor au choix).

Replacer au congélateur jusqu'au moment du service.

Pour le service, dorer la meringue au chalumeau et parer le gâteau (couper les extrémités pour une plus jolie présentation) .
On peut éventuellement flamber l'omelette avec 10 cl d'alcool bouillant assorti au parfum de la glace.




 

 

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biscuit-decore2.jpg

La technique permet de décorer toutes sortes de gâteaux, Bûches de Noël, l'écriture sur les biscuits ....etc...

Quelle que soit la nature du biscuit (biscuit cuillère, joconde etc...) , la technique est toujours la même.

INGREDIENTS

Pour la pâte à décor :
50 gr de crème fraîche liquide
35 gr de farine
35 gr de sucre glace
Colorants alimentaires divers (ici, jai utilisé du cacao poudre, du colorant bleu, du colorant vert et du colorant rouge)

Pour le biscuit :
4 oeufs
100 g de sucre cristal
100 g de farine
1 cullère à soupe de vanille liquide


MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à décor :
Mélanger la crème fraîche, la farine et le sucre glace et laisser reposer environ 30 minutes avant d'utiliser.

Pour réaliser le décor, colorer la pâte dans la couleur voulue (on peut répartir la pâte en plusieurs récipients et colorer de différentes façons avec quelques gouttes de colorant alimentaire.

Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réaliser le dessin de son choix (j'ai personnellement utilisé un pochoir pour ce gâteau pour un enfant)
(il y en a de toutes les sortes dans les magasins de bricolage au rayon "arts manuels")

Le plus simple est de réaliser un cornet et de l'utiliser comme crayon, mais on trouve facilement des "crayons à décor" dans les magasins spécialisés, voire les grandes surfaces. Prendre bien soin de réaliser le décor à l'envers de la façon dont il devra apparaitre (important pour l'écriture).

Si vous avez un modèle, l'utilisation de papier sulfurisé permet d'utiliser le feuille de papier cuison comme calque en le posant sur le dessin à reproduire.
biscuit-decore3.jpg

Quand le dessin est réalisé entreposer la plaque dans le congélateur environ 1 heure. Il faut que la pâte à décor soit parfaitement congelée afin qu'elle ne se mélange pas ensuite àvec le biscuit qui sera coulé sur le dessin.

Pendant que la plaque est au congélateur, préchauffer le four à thermostat 180 à 200° -

Réaliser le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes -
Monter les blancs en neige en incorporant environ 30 g de sucre à mi parcours pour soutenir et serrer les blancs -
Obtenir une meringue ferme. Si l'appareil est relativement coulant, celà n'a pas grande importance dans la mesure où il sera coulé plus facilement.
Blanchir les jaunes avec le sucre restant jusqu'au ruban, incorporer la vanille liquide puis la farine.
Ajouter aux jaunes environ 1/3 des blancs et bien remuer pour assouplir la préparation (important pour faciliter la suite)
Ajouter le reste des blancs aux jaunes, délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une maryse - Obtenir un appareil homogène -

Sortir la plaque du congélateur (le décor doit être parfaitement congelé), coucher le biscuit sur la feuille dessinée -
Si vous avez peur de toucher au dessin en dressant le biscuit, n'hésitez pas à utiliser une poche à douille (diamètre 10mm)
Dès que le biscuit est dressé, enfourner et cuire à la couleur (environ 12 minutes).
Pour détacher le biscuit, le retourner sur une grille, bien humidifier la feuille de papier avec une éponge, et retirer doucement la feuille de papier sulfurisé.
Pour un autre exemple de biscuit coloré, voir ma recette de framboisier.

Une autre utilisation du biscuit décoré (tour d'entremet 2 couleurs réalisé au peigne à pâtisserie)

Une autre utilisation du biscuit décoré (tour d'entremet 2 couleurs réalisé au peigne à pâtisserie)

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LES SUCRES COLORES ET AROMATISES

Ils vous permettront de décorer selon vos goûts toutes vos préparations sucrées

INGREDIENTS

Sucre cristal ou semoule
Colorants alimentaires liquides
Aromes (facultatif) ou sirops de fruits


MISE EN OEUVRE

Dans un récipient, mélanger quelques gouttes de colorant alimentaire (quantité fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir) avec environ 100 gr de sucre cristallisé ou en poudre.

Le cas échéant, ajouter également quelques gouttes d'arome si vous souhaitez obtenir des sucre aromatisés.
De même, vous pouvez remplacer colorant et arome par du sirop de fruits pour obtenir un sucre coloré et aromatisé de ton pastel.
Bien remuer pour obtenir une couleur uniforme. Attention, le sucre, bien entendu, ne doit pas être fondu.

Etendre ce sucre coloré sur une feuille de papier cuisson, le plus finement possible ( ou sur une feuille d'aluminium ménager ) et laisser sécher le temps nécessaire jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement sec en le remuant de temps en temps pour uniformiser le séchage.

Ce séchage peut, aussi,  être réalisé dans un four à 40°.

Recommencer autant de fois que nécessaire.


Les couleurs secondaires (orange, violet, etc ...) seront réalisées par mélange préalable des colorants de couleur primaire (jaune, rouge, bleu etc ...) et non par mélange des sucres colorés (qui se juxtaposent mais ne se mélangent pas).

Lorsque le sucre est sec, poser la feuille avec le sucre sur le plan de travail (protégé par un torchon propre) et écraser le sucre (qui a durci) avec une bouteille. N'utilisez pas le rouleau en bois car le sucre le détériorerait.

Verser le sucre dans une passoire et le tamiser afin qu'aucun morceau ne demeure (on peut s'aider d'une cuillère en bois)

Stocker au sec.


 

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ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

Ce gâteau peut se monter également en cercle de 24 cm de diamètre -

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Mousse framboise

300 g de framboises (ou 250 g de pulpe sans pépins)

250 g de crème fraîche entière liquide

1/2 jus de citron

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

Mousse melon

400 g de pulpe de melon

400 g de crème fraîche liquide

100 g de sucre

8 feuilles de gélatine

Pour le biscuit pistache

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr de pâte de pistache (à défaut de pâte de pistache, on peut utiliser soit 50 g de poudre d'amande et réaliser un biscuit amande ou un peu d'arome pistache et de colorant vert)

Sirop de punchage :

100 g de jus de melon bouilli

125 g de framboises fraîches

Nappage :

Nappage pour tarte (Vahiné) + colorant vert ou jaune (facultatif)

MISE EN OEUVRE

La veille :

1 - Réaliser la mousse framboise :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Mixer les framboises et les chinoiser (on récupère environ 250 g de pulpe)

Bouillir une partie de la pulpe de framboise chinoisée, avec le sucre et le jus de citron, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et pressée et le reste de pulpe de framboise.

Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche et l'incorporer délicatement à la pulpe de framboise froide -

Dresser aussitôt dans des moules demi-sphères (moules à pop-cakes) et congeler 3 heures environ -

2 - Découper le melon en cubes, le saupoudrer de sucre.

Filmer le saladier et entreposer au frigo jusqu'au lendemain, pour que le melon rende son jus.

Réaliser le biscuit pistache :

Blanchir les jaunes avec 75 g de sucre - Incorporer la pâte de pistache et la farine puis les blancs montés et soutenus avec le sucre restant -

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Refroidir sur grille -

Filmer des cercles de 75 mm x 45 mm - Les poser sur une plaque à pâtisserie -

A l'aide d'un cercle utilisé comme gabarit, couper des disques de biscuit et les poser sur le fond des cercles -

Imbiber les fonds avec le sirop de melon tiède

Démouler les demi-sphères de framboise et les coller 2 par 2 pour constituer des sphères entières Poser dans le centre du biscuit, une sphère de framboise et quelques framboises fraîches autour.

Réaliser la mousse melon :

La mousse melon se réalise de la même manière que la mousse framboise -

Dès qu'elle est réalisée, dresser la mousse melon dans les cercles, autour et sur la mousse framboise -

Entreposer au congélateur 3 heures minimum -

Décercler les mousses (chalumeau) et napper avec le nappage pour tarte réalisé selon la recette du fabriquant après l'avoir, éventuellement, coloré avec un peu de colorant jaune ou vert -

Décor au choix (ici billes de melon et framboise)

ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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