750 grammes
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terrine-de-foie-gras-10-mn-chrono-5.jpg

Facile et rapide et d'un moelleux exceptionnel, je ne réalise plus mes terrines  que de cette façon! 

 

INGREDIENTS pour 8 personnes

 

1 foie gras frais extra d'environ 450 à 500 gr

(plus le foie sera frais, moins il se répandra en huile)

En cas de doute sur la fraîcheur du foie, préférer un foie gras surgelé (congelé dans les 3 heures de l'abattage de la volaille, il n'a pas le temps de se déstructurer) - 

4 à 5 figues moelleuses (Maître Prunille, en supermarché)

6 gr de sel environ

2 gr de poivre (environ)

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (en supermarché)

2 cuillères à soupe de vin blanc liquoreux (Pacherenc, Muscat de Beaumes de Venise, Sauternes ... le choix est grand !)

Peut égalment se réaliser avec un excellent Porto, du vieux Maury, selon son goût - 

 

(personnellement, j'ai utilisé un chenin blanc "Cuvée de la Douée" Fiefs vendéens 2009 du domaine de la Barbinière à 85 CHANTONNAY)

 

MISE EN OEUVRE

 

Sortir le foie du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant de le travailler -

 

Séparer délicatement les 2 lobes -

Le déveiner délicatement en vous aidant du dos d'une petite cuillère.

Cette astuce permet d'éviter de trancher les veines, en faisant glisser le dos de la cuillère sous la veine du foie -

 

Si le foie présente d'importantes taches de sang, on peut le laisser tremper dans un récipient de lait froid pendant 1 heure environ - 

terrine-de-foie-gras4.jpgSaler et poivrer le foie - Ajouter les épices.

Répartir le vin sur le foie,- Filmer et mariner pendant 1/2 heure environ -

 

Pendant que le foie marine, couper les figues moelleuses en morceaux grossiers  (j'ai utilisé des figues moelleuses sans pédoncule) - On peut aussi utiliser un mélange de raisins moelleux , voire même un mélange de fruits moelleux : dattes, raisins, figues, pruneaux, ou le cuire "nature". 

 

Préchauffer le four à 150 degrés -

 

Défilmer le foie, répartir les figues sur le foie et enfourner pour 7 minutes -

Au bout de 7 minutes, éteindre le four et laisser le foie dans le four encore 3 minutes - Sortir le foie du four -

Perso, je l'ai cuit directement dans l'assiette de marinade -terrine-de-foie-gras-3.jpg

 

A ce stade, 2 solutions sont possibles :

 

Pour une présentation en tranches rectangulaires :

a) Disposer délicatement le foie dans une terrine préalablement chemisée d'un film alimentaire, rabattre le film sur le foie puis poser une planchette puis un poids dessus et entreposer au réfrigérateur pendand environ 24 heures pour que le foie reprenne corps -

Au bout de 24 heures, démouler la terrine et couper le foie en tranches -

 

Pour une présentation en tranches rondes (médaillons) - Solution que j'ai adoptée -terrine-de-foie-gras-10-mn-chrono-2.jpg

b) -  - Filmer le foie (3 à 4 tours de film alimentaire) et le rouler en boudin serré en veillant à ce qu'il n'y ait pas de poche d'air (dans ce cas les piquer avec une aiguille à coudre) -

Au bout de 24 heures, défilmer et couper le foie gras en médaillons -

Astuce : sortir le foie environ 20 minutes avant de le déguster et poser sur chaque tranche un film (ou aluminium ménager) au contact, pour éviter l'oxydation .

 

Servir avec le vin de la marinade -

Personnellement, ma préférence va nettement au très vieux Maury. Mais cela n'est qu'une question de goût de chacun -

 

 

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MEDAILLONS DE FOIE GRAS AU SEL GRIS

J'ai eu l'honneur de servir ce plat à Eddy Mitchell, à l'occasion de son anniversaire de mariage - De mon point de vue, la meilleure façon d'accomoder le foie gras.

 

Pour 12 personnes :

 

  1 foie gras de canard d'environ 600 g et de très grande qualité et d'une extrême fraîcheur

  1 kg de gros sel gris de (Noirmoutier, Guérande, etc ...)

  Poivre de Séchouan (extrèmement parfumé mais ne pique pas), à défaut utiliser un mélange de poivres en grains

  Glace pilée

  Film alimentaire

 

Préparation : 15 mn

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE

 

Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande

Si nécessaire, laver le foie d'éventuelles traces de sang.
Couper le foie, en long, en 2 lobes identiques.

Dans un récipient suffisamment grand (plat à four par exemple), mettre une couche de sel de 2 cm environ, poser les lobes de foies, recouvrir d'une bonne couche de sel. Laisser reposer dans un endroit assez chaud (très important : 35° environ : proche d'un radiateur, d'une cuisinière, dans un four, un piano de cuisine professionnelle etc ...) pendant 6 heures (1 heure pour 100 gr de foie).

 

Retirer le foie du sel, oter délicatement le surplus de sel. Veiller à ce qu'il n'en reste plus.
Mettre le foie sur un plan de travail (attention il est très moelleux) et le
déveiner délicatement avec le manche d'une petite cuillère pour ne pas risquer de trancher les veines, en suivant doucement celles-ci. (c'est très facile mais délicat, il faut aller doucement)

Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande

Répartir tous les morceaux de foie (en général il y en a beaucoup) sur 1 ou plusieurs feuilles de film alimentaire (dépend de la grosseur des médaillons que l'on voudra obtenir, rouler en boudins en serrant bien et ficeler les extrémités. Il faut faire plusieurs tours avec le film pour augmenter la résistance lors du serrage. Celà influera directement sur la texture et la densité du foie.
S'il y a un peu d'air dans les boudins,
piquer le film alimentaire avec la pointe d'un couteau, ou une aiguille à coudre et continuer à serrer. L'air sera éliminé par le petit trou.

Il est important d'obtenir un boudin correctement réalisé, sans vide (qui se traduirait par un trou dans les médaillons)
Entreposer au réfrigérateur, sur de la glace pilée, dans un bac, pendant 3 heures environ pour que le foie reprenne corps.

 

Mettre du poivre (de Séchouan ou en grains) sur un plan de travail et l'écraser avec le fond d'une casserole, le plus fin possible ( c'est ainsi qu'il exhale le mieux ses parfums -pas de moulin car le poivre est moulu trop fin ni de poivre mignonnette qui est généralement éventé et n'a souvent plus que le piquant et pas de goût).

 

C'est donc important, pour le goût, d'écraser le poivre au moment de son utilisation. L'utilisation du fond de la casserole évite d'endommager le rouleau à pâtisserie.

Sortir le foie du frigo, retirer le film alimentaire et rouler les boudins de foie dans le
poivre - refilmer, de la même façon, les foies en fin de travail (pour éviter l'oxydation) et remettre au frigo jusqu'à consommation (mais plus dans la glace). Il sera meilleur après quelques jours de maturatiion.

 

. Il se congèle à merveille.

Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande
  • 6     Pour servir, défilmer et trancher le foie en médaillons.
    Je le sers toujours avec
    un verre de vieux Maury ( >10 ans d'âge).
Pour finir... Ce plat ne supporte absolument pas la médiocrité. Si votre foie c'est "du beurre" - si on peut, il est recommandé de le goûter à cru - mieux vaut alors le réserver pour une autre recette employant, par exemple, des épices, un alcool, voire une réduction de vinaigre.

 

 

S

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ROTI DE CANARD WELLINGTON

INGREDIENTS (6 PERSONNES)

2 beaux magrets de canard

2 échalotes finement hachées

400 g de cèpes frais (ou surgelés)

2 gousses d'ail

600 g environ de pâte feuilletée (maison ou prête à l'emploi)

100 g de foie gras cru (à défaut, mi-cuit)

Crêpes non sucrées (facultatif)

Persil plat

Pour la dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau froide

Pour la sauce d'accompagnement :

2 échalotes

125 g de beurre doux

Pieds des cèpes

100 g de Porto (ou de Madère)

1/4 de litre de jus de canard (à défaut on peut utiliser du fond de veau)

Sel et poivre - Huile neutre -

MISE EN OEUVRE

 

Retirer la peau d'un magret de canard -

Poser le filet nu sur le second magret - Utiliser la peau comme barde pour constituer le rôti -

Ficeler -

NB : Si l'on utilise du foie gras mi-cuit, on peut placer le foie gras en "sandwich" entre les deux magrets -

Asssaisonner le rôti de canard, le colorer dans une poële ou une sauteuse, sur toutes ses faces, en commençant par le côté "peau" du rôti, ce qui évite de graisser la sauteuse -

Le retirer et le faire refroidir -

ASTUCE : Il est important de bien saisir le rôti afin de créer une croûte qui retiendra le jus de la viande - A défaut, le jus se répandra sur le feuilletage qu'il détrempera -

On peut éviter ce risque en entourant le rôti de crêpes non sucrées avant de l'envelopper avec la pâte feuilletée - Ainsi, les crêpes retiendront le jus éventuel et le feuilletage restera croustillant -

 

Couper les têtes de cèpes en lamelles et les cuire avec un peu d'huile, ajouter l'ail haché et le persil finement ciselé - Vérifier l'assaisonnement - Laisser refroidir et Réserver -

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !
La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

Etendre la pâte feuilletée en 2 rectangles suffisamment grands pour recouvrir le rôti -

Poser une première abaisse de pâte sur la plaque de cuisson -

Mettre le rôti (froid) sur cette première abaisse - Retirer délicatement les ficelles du rôti (sans le déstructurer)

Disposer les lamelles de têtes de cèpes et le foie gras coupés en tranches, sur tout le rôti -

Assaisonner le foie gras -

Humidifier avec un peu d'eau, la pâte feuilletée autour du rôti (pour faciliter l'adhérence)

Recouvrir le rôti de la seconde abaisse de feuilletage -

Videler - C'est-à-dire former avec les doigts une sorte de rebord,  en repliant la pâte sur elle-même sur les bords -

Décorer éventuellement avec les parures de feuilletage - (jai fait simplement un cadrillage)

Dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau -

Réserver au frigo -

Au moment, cuire le rôti dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes (fonction du degré de cuisson souhaité) -

La température du rôti (très froids) peut conduire à cuire un peu plus longtemps -

 

SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT

Dans une sauteuse, faire revenir les échalottes puis les pieds des cêpes coupés en morceaux, avec un peu d'huile - Eventuellement, on peut ajouter les restes des têtes s'il en reste -

Déglacer avec le porto et mouiller avec le jus de canard, réduire d'un tiers environ -

Chinoiser la sauce, remettre sur le feu et monter avec le beurre bien froid - Rectifier l'assaisonnement -

 

 

Trancher le rôti et le déposer sur les assiettes de service - servir la sauce en saucière -

Je l'ai servi accompagné avec les pommes chamonix -

 

ROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTON
ROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTON

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Très simple à réaliser, cette nougatine possède l'avantage de peu remouiller par rapport à des recettes au sucre ou au sucre glace.

nougatine-copie-1.jpg


300 g d'amandes hachées ou effilées

  •   300 g de sirop de glucose (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
  •   500 g de fondant blanc (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
  •   50 g de beurre
  •   glace royale pour le décor

    nougatine-confiseur.jpg
  • Préparation
  •  
Nougatine confiseur
  • 1     Dans une casserole mettre le fondant et le sirop de glucose et cuire au caramel brun (pas trop clair car les amandes et le beurre vont l'éclaircir) - Ce caramel se fait tout seul il n'est pas nécessaire de le remuer.
Nougatine confiseur
  • 2     Quand la couleur est atteinte, verser en 1 fois les amandes et le beurre dans le caramel - Bien remuer pour mélanger le tout intimement (avec une cuillère en bois) - Remettre sur le feu 1 minute environ pour réchauffer l'appareil et le détacher facilement du fond - Le couler sur le plan de travail - (attention aux éclaboussures éventuelles, le sucre est à 170°C).
 
  • 3     Atttendre 2 minutes environ et étendre la nougatine au rouleau à pâtisserie (huilé légèrement) à une épaisseur d'environ 5 mm - Détailler à chaud à la forme voulue (couteau, couteau à pain, ciseaux - Tous les ustensiles et le plan de travail doivent être légèrement huilés avant de travailler la nougatine).
 
  • 4     Si nécessaire, la mouler dans des bols, des assiettes, des petites soucoupes, des tasses, légèrement huilés, etc... Attendre le complet refroidissement avant de démouler pour ne pas risquer de déformer les sujets - Pour couper en disques, je vous conseille d'utiliser un cercle à entremet.
 
  • 5     La masse maléable se garde au chaud (et peut se réchauffer le cas échéant pour être assouplie) dans le four thermostat 4 porte ouverte en surveillant de temps en temps que la masse ne brunisse pas - Pour coller les pièces entre elles, utiliser un caramel fait dans les mêmes proportions de glucose et de fondant, mais en quantités moindres ex : 100 gr de fondant, 60 gr de glucose).
 
  • 6     Décor au choix en glace royale (mélanger 1/2 blanc d'oeuf avec environ 150 gr de sucre glace suqu'à obtention d'une pâte souple blanc mat)- On peut coller divers sujets, dragées etc..., mais attention aux brûlures.
Pour finir... Il existe de nombreuses recettes de nougatine - Celle-ci est la plus facile à réaliser et présente l'avantage de peu "remouiller".

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truffes-coulantes-1-copie.jpg

Ces truffes présentent un intérieur coulant qui étonne et surprend pour ce type de bonbon.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolat de couverture

Caramel au beurre salé (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/article-la-creme-de-caramel-a-la-fleur-de-sel-109107162.html

Cacao poudre

 

MISE EN OEUVRE

 

Identique aux chardons à la liqueur -

Couler le caramel à 28 degrés -

Laisser cristalliser 24 heures -

Obturer les moules

 

Préenrober à la main et rouler les truffes dans le cacao poudre -

Pour la facilité, poser les truffes dans une poele et appliquer un mouvement rotatif à la poele pour enrober les truffes (permet de travailler seul)

 

 

 

 

 

 

 

   truffes coulantes 6 truffes-coulantes-7.jpg

 

 

 

truffes coulante1

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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