750 grammes
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LE SUCRE ROCHER

Ce pain est en sucre !

Assez peu connu, le sucre rocher fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor" - Il est surtout utilisé en pâtisserie d'apparat pour imiter la pierre, la mie de pain, des ruines, ...

Il peut être scié, cassé en morceaux, coupé, décoré, teinté en surface ou dans la masse -

Facile à réaliser, il fait partie de mes éléments de décor favoris. Il y a longtemps que je voulais mettre cette recette sur mon blog. J'ai réalisé ce "pain" pour illustrer la recette (le pain est teinté avec du café).

INGREDIENTS :

500 g de sucre

200 g d'eau

1 petite cuillère à soupe de glace royale (blanc d'œuf et sucre glace)

MISE EN OEUVRE :

Chemiser le moule dans lequel sera coulé le sucre, de papier aluminium - Le huiler légèrement avec un peu d'huile neutre pour éviter au sucre de coller -

Préparer la glace royale :

Dans un saladier, mélanger un peu de blanc d'œuf avec du sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et ferme. Réserver -

Dans une grande casserole (le sucre va monter), cuire le sucre et l'eau jusqu'à 135/140 degrés -

Quand le sucre est à température, ajouter une petite cuillère à soupe de glace royale et mélanger rapidement à la cuillère en bois - Le mélange doit être bien fait et rapide -

Dès que la glace royale est incorporée, le sucre va monter immédiatement -

Ne pas remuer le sucre (d'où la nécessité d'utiliser une grande casserole)

Après être monté une première fois, le sucre va remonter une seconde fois - A ce moment, le couler dans le moule chemisé de papier aluminium - Laisser refroidir le sucre puis démouler -

NB : La quantité de glace royale n'est pas vraiment précise : s'il n'y en pas beaucoup, le sucre sera lourd et peu alvéolé - S'il y en a trop, le sucre sera bien aéré mais friable et fragile - C'est l'habitude et l'expérience qui permettent de doser la glace royale en fonction de ce que l'on veut faire -

LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER

Quelques exemples d'utilisation du sucre rocher -

Les réalisations sont de Monsieur Yves THURIES (MOF Pâtissier et MOF Glacier) et sont issues de son encyclopédie " Livre de Recettes d'un Compagnon du Tour de France) - Tome 3 -

LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER

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MAKI DE CREPES AU FOIE GRAS, CARPACCIO DE BOEUF aux NOISETTES et AUX CEPES

 

Une délicieuse entrée de crêpes, qui change des crêpes !

Pour 6 à 8 personnes

300 gr de riz cuit

20 gr de beurre

25 gr de crème fraîche 

200 gr de capaccio de boeuf (filet de boeuf) - Le boeuf peut être remplacé par du canard

200 gr de cèpes frais ou congelés

1 échalotte

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

4 petites escalopes de foie gras cru

50 gr de noisettes concassées torréfiées

sel

poivre

Feuilles de mâche

 

Pâte à Crêpes en quantité suffisante (peu sucrée)

 

25 gr d'huile de noisettes

25 gr d'huile d'olive

15 gr de vinaigre balsamique

sel - poivre

 

Salade en quantité suffisante

NB : Pour un prix de revient moindre, on peut utiiser du bloc de foie gras à la place des escalopes de foie gras cru - Dans ce cas, les crèpes seront tartinées avec le bloc avant d'être roulées -

MISE EN OEUVRE

 

Cuire les cèpes à la poële avec l'échalotte hachée et l'huile d'arachide -

Réserver -

crepe-au-chocolat7.jpg

Cuire les crêpes (voir recette sur crêpe de charlotte) en incorporant un peu de noisettes torréfiées dans la pâte -

 

Cuire le foie gras dans la poele bien chaude et réserver -

 

sushi-de-crepe3.jpgsushi-de-crepe4.jpgSUShi-de-crepe7.jpg

Réchauffer le riz à la poele en incorporant la crème fraîche et le beurre (permettra ensuite au riz de mieux tenir en place)sushi-de-crepe5.jpg

 

Couper les crêpes en rectangle (conserver les chutes).

Sur chaque crêpe, poser un peu de riz, disposer quelques feuilles de carpaccio, des "frites" de foie gras, disposer dessus les morceaux de cèpes, quelques feuilles de mache et rouler.

Entreposer au frigo

sushi-de-crepe1.jpg

Entresushi-de-crepe2.jpgposer au frigo -

 

Au moment couper en tronçons -

 

Servir avec vinaigrette faite avec l'huile de noisette, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique sel et poivre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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LE GATEAU SOUS LA CERISE

 

 

Une coque en chocolat noir remplie de crémeux chocolat et de mousse chantilly/mascarpone cerise, nappée chocolat rose et posée sur une dacquoise colorée garnie ganache chocolat noir.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Pour les coques en chocolat :

300 gr de chocolat noir

 

Pour le crémeux  chocolat :

300 gr de chocolat noir pas trop sucré

5 jaunes d’œufs

50 gr de sucre

¼ litre de lait

¼ de litre de crème fraîche

 

Pour la ganache :

175 gr de chocolat noir

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème liquide

 

Pour le biscuit :

4 blancs d’œufs

125 gr amandes poudre

125 gr sucre glace

50 gr sucre poudre

 

Pour le biscuit coloré (facultatif)

 

50 gr beurre pommade

100 gr sucre glace

2 blancs d’œuf moyens (70 gr)

60 gr de farine

Colorant

 

Pour la chantilly/mascarpone/griottes

½ litre de crème fraîche entière

200 gr de mascarpone

75 gr de sucre

20 gouttes d’arome d'amande amère

Cerises amaréna (à défaut griottes sirop) en quantité suffisante.

3 cuillères à soupe du Sirop des cerises

 

Pour le glaçage des boules de chocolat

Pour le glaçage coloré

Ce glaçage se congèle très bien, ne pas hésiter à en réaliser plus que nécessaire, pour le confort de travail -

200 g de crème fraîche liquide

200 g de chocolat blanc (on peut le remplacer par la même quanité de "confiserie blanche" - rayon chocolats)

50 g de sirop de glucose

5 feuilles de gélatine

Colorant rouge (en poudre ou liquide)

Pâte d'amande verte (pour la queue de la cerise)

 

Sirop de punchage :

Jus des cerises

Kirsch

Eau chaude (si ce sont des amaréna confites, très sucrées)

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

1 - Réaliser le crémeux chocolat :

Mettre le lait et la crème fraîche à bouillir -

Simultanément, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre

Verser en 3 fois le mélange lait/crème sur les jaunes, bien mélanger et remettre sur le feu - Cuire à la nappe (85 degrés) - Retirer du feu -

Ajouter le chocolat coupé en morceaux - Laisser reposer une minute puis bien remuer (sans battre) pour lisser la crème -

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur -

2 - Réaliser les coques chocolat : le gateau sous la cerise3 - Fondre 200 gr de chocolat au bain-marie et hacher le reste -

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre -

Chemiser 12 coques 1/2 sphériques (moules souples) avec le chocolat avec un pinceau, les retourner sur uneplaque recouverte de  feuille de papier sulfurisé pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ -

 

 - Renouveler l'opération 1 fois - et réserver les coques - 

 

Avec des moules durs, il sera nécessaire de mettre la couverture au point. Remplir des moules tempérés (25 degrés), les tapoter pour évacuer les éventuelles bulles d'air, vider les moules du chocolat en les retournant et laisser cristalliser dans un endroit frais -

Démouler les coques avant de les garnir -

le-gateau-sous-la-cerise12.jpg

 3 - Réaliser la crème chantilly/mascarpone :

Couper les cerises en petits cubes -

Fouetter le mascarpone avec le sucre et l'arome amande amère  pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes -

Monter le mélange en "chantilly" -

Quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse. Obtenir un appareil ferme -

 le-gateau-sous-la-cerise-18.jpg

 

le-gateau-sous-la-cerise-15.jpg

 

4 - Garnir les coques :

A l'aide d'une poche ou d'une cuillère, verser environ 2 cm de crèmeux chocolat au fond des coques et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises.

Lisser les coques et bloquer au grand froid (faire durcir au congélateur) environ 2 heures - Il faut que l'intérieur des coques soit très dur sinon les coques de chocolat casseront et  s'enfonceront au démoulage -

Si vous utilisez des coques de chocolat moulées (moules durs), vous pouvez très bien ne pas les passer au congélateur si elles sont assez épaisses pour être manipulées sans risque et que la crème de garniture est suffisamment ferme pour ne pas couler à l'assemblage -

 

5 - Réaliser le biscuit dacquoise :

Pour l'appareil coloré : Mélanger le beurre pommade avec le sucre et fouetter - Ajouter progressivement les blancs d'oeufs puis la farine puis le colorant - réserver 1 heure au réfrigérateur pour que l'appreil se raffermisse -

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, dessiner le motif de son choix avec l'appareil coloré (ici j'ai fait un grillage) en utilisant une poche ou un cornet et entreposer au congélateur environ 1 heure pour que le mélange ne puisse pas se mélanger à l'appareil biscuit ensuite -

Monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter), à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme -

Ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et  mélanger délicatement - Sortir la plaque d'appareil coloré, et coucher rapidement le biscuit dacquoise sur l'appareil coloré - Cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés - Réserver à la sortie du four et laisser refroidir - Il est conseillé de mettre la plaque au congélateur pour faciliter le retrait du papier sulfurisé  -

Pour décoller facilement le papier sulfurisé, une astuce consiste à mouiller légèrement le papier à l'éponse humide avant de le décoller (technique aussi employée pour décoller les macarons) -

le-gateau-sous-la-cerise7.jpg

 

 le-gateau-sous-la-cerise4.jpg

 le-gateau-sous-la-cerise6.jpg

6 - Réaliser la ganache chocolat :

Monter la crème fraîche et réserver au froid -

Fondre le chocolat au bain-marie -

Simultanément, bouillir le lait avec le sucre puis mélanger en fouettant le chocolat avec lelait sucré - Laisser tiédir -

Lorsque l'appareil est à peine tiède (trop chaud il ferait retomber la crème), ajouter 1/4 de la chantilly et bien mélanger pour assouplir le mélange - Ajouter ensuite, délicatement, le reste de crème fouettée.

Diluer un peu de sirop des cerises avec  le même poids d'eau bouillante et ajouter (facultatif) un peu de kirsch -

Couper le biscuit en carrés, imbiber au pinceau (puncher) le biscuit avec le sirop,  et dresser la ganache - Réserver au froid pour que le chocolat se raffermisse -

A la sortie du frigo, poser un second carré de biscuit sur la ganache -

On peut aussi dresser la ganache à la spatule sur une moitié du biscuit puis recouvrir de l'autre moitié ensuite, après passage au frigo  et ne couper en carrés qu'après passage au froid, le mieux étant de le couper au couteau électrique ou à la guitare à chocolat si vous en avec une)

 

 7 - Dresser les boules de chocolat :

le-gateau-sous-la-cerise14.jpg

Sortir les coques de chocolat du congélateur -

Les démouler en appuyant simplement sur l'envers du moule -

 

Porter une casserole d'eau à ébullition et poser dessus une assiette ou une plaque de cuisson (ici j'ai uitilisé une crépière)

le-gateau-sous-la-cerise9.jpg

Lorsque l'assiette est chaude, poser et "promener" quelques secondes les demi-coques dessus pour fondre légèrement le chocolat et la mousse, pour bien plannéifier les coques puis accoler les coques deux par deux - réserver - 

Si vous avez utlisé des coques non congelées, il vaut mieux poser un peu de chocolat au point sur l'une des demi-coques et poser l'autre dessus pour assurer le collage - Retirer l'éventuel excédent de chocolat -

 

8 - Colorer les boules

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes -

Ajouter un peu de colorant (colorant en poudre pour des couleurs vives, ou colorant liquide pour des tons plus pastels) à la crème fraîche, ajouter le sirop de glucose et porter à ébullition - Retirer du feu -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et verser sur le chocolat blanc haché - Lisser au fouet et laisser tiédir -

NB : Si l'appareil fond mal, donner un coup de mixer plongeant pour l'homogénéiser -

le-gateau-sous-la-cerise8.jpg

 

 Lorsque l'appareil coloré est entre 25 et 27 degrés (surtout pas plus chaud car il ferait fondre la coque de chocolat), poser les boules de chocolat sur une grille (elle-même posée sur une assiette pour récupérer le surplus) et les napper généreusement d'appareil coloré -

Si l'appareil de nappage est trop chaud, il nappera mal -

Laisser égoutter puis poser les boules sur les gâteaux au chocolat - L'appareil de nappage doit être souple mais ne plus coller au doitgt -

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Avec un peu de pâte d'amande verte, confectionner une queue et la poser sur le glaçage (elle va coller) - Pour plus de facilité, appuyer légèrement, avec la lame d'un couteau, sur le bout de la queue qui sera sur le gâteau, pour l'applatir et augmenter la surface de collage -

 

le-gateau-sous-la-cerise1-copie-1.jpg

Les surplus de biscuit, mousse chocolat, chantilly mascarpone, peuvent être dressés en verrines, agrémentées de jus des cerises légèrement dilué ou présenté en dés (collé à la gélatine) -.

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Confiture de crème à la vanilleElle se foisonne comme une chantilly.
Une merveille sur des crêpes




 

 

Pour 6 personnes :
  • 1 l de crème fraîche liquide
  • 1,5 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 150 g de sucre cristal
  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de beurre 1/2 sel
Préparation : 5 mn
Cuisson : 55 mn

 

 

  • Préparation

  •  
 
  • 1     Dans une casserole de 2 l à fond épais, mettre tous les ingrédients, porter à ébullition et laisser réduire doucement pendant 55 minutes à 1 heure environ en remuant régulièrement (réduction de moitié en gros).
 
  • 2     Mettre en pots et conserver au réfrigérateur. La crème froide peut être foisonnée pour une utilisation immédiate, comme une chantilly plus dense.
Pour finir... Idéale pour fourrer les crêpes, ou dans le café au petit déjeuner.
 

 

 

 

 

 

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MA CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Très gourmande cette charlotte est constituée de délicieux biscuits aux amandes et raisins secs auxquels le grué de cacao (éclats de fèves)  apporte un léger croquant !

 

 

Pour 10 personnes

 

Pour les biscuits dacquoises aux raisins :

·   250 g de blancs d'oeufs

·   150 g de sucre semoule

·   250 g d'amandes en poudre

·   100 g de sucre glace

·   40 g de farine

·   25 g de cacao poudre

·   150 g de raisins secs

·   10 g de grué de cacao

Pour le bavarois au chocolat :

·   250 g de lait entier

·   75 g de jaunes d'oeufs

·   50 g de sucre glace

·   3 feuilles de gélatine

·   300 g de chocolat ganache

·   300 g de crème fraîche liquide

Pour le sirop de punchage :

·   100 g de sucre

·   75 g d'eau

·   2 cuillères à soupe de rhum brun

Pour la sauce chocolat d'accompagnement :

·   200 g de crème fraîche liquide

·   40 g de sirop de glucose

·   100 g de couverture extra bitter

·   2 cuilères à soupe de rhum brun

Pour le décor :

·   200 g de chocolat de couverture

·   sucre glace

 

Confectionner les biscuits :

Tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante pour les faire gonfler (environ 30 mn).

Monter les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao poudre et la farine - incorporer les blancs d'oeufs dans ce mélange, délicatement, en 2 fois - Incorporer les raisins.

Dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé en "goutte".

Saupoudrer de grué de cacao (éclats de fèves)- Les éclats de fèves donnent un croquant incomparable aux biscuits -

Saupoudrer 2 fois d'un peu de sucre glace.

Cuire à four moyen (175°) pendant 15 minutes environ (dépend du type de four) - Réserver


Réaliser le bavarois au chocolat :

Mettre à tremper la gélatine pour la ramollir.

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre.

A chaud, incorporer les feuilles de gélatine ramollies puis chinoiser sur le chocolat.Lisser au fouet.

Laisser tiédir.

A 25/30 degrés environ, incorporer la crème fraîche foisonnée dans le bavarois. Réserver -

 

Réaliser le sirop -

Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre - Arrêter au premier bouillon - laisser refroidir - A froid, incorporer l'alcool.

 

Tailler les biscuits tous à la même longueur et parer les bords (les couper proprement pour qu'ils s'adaptent parfaitement aux moules) - Chemiser un ou plusieurs moules en tronc de cône (moules à brioche par exemple) avec les biscuits et les puncher (imbiber) généreusement avec le sirop.

Garnir à hauteur avec le bavarois et poser sur le dessus quelques biscuits punchés pour obturer le moule - Mettre au réfrigérateur 2 heures au moins pour que le chocolat reprenne corps.

 

 


Réaliser la crème d'accompagnement :

Dans une casserole, bouillir la crème avec le glucose - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat et attendre quelques minutes - Lisser au fouet puis incoporer le rhum - Sortir la charlotte du réfrigérateur et la retourner sur le plat de service - Verser un peu de crème sur la charlotte, réserver le reste pour le service - On peut, à ce stade, décorer la charlotte d'un ruban pour agrémenter la présentation.


Réaliser le décor :

Fondre du chocolat au bain-marie et l'étendre à la spatule (à défaut au pinceau) sur le plan de travail - Entreposer au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat -

Sortir la plaque du frigo, attendre quelques instants (le chocolat serait trop cassant) puis, à l'aide d'une spatule ou d'un triangle, le racler rapidement pour réaliser des copeaux -

les disposer sur le gâteau puis saupoudrer légèrement de sucre glace

Pour réaliser les copeaux on peut utiliser ma technique "chocoroll" -

La crème d'accompagnement peut être servie froide ou chaude - A défaut de rhum on peut utiliser du Cointreau, du Grand-Marnier, Izara, Chartreuse, etc ou des aromes (sans alcool) -

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L'acidité de l'abricot et des fruits de la passion tranchent savoureusement avec la douceur subtile de la pistache -
L'acidité de l'abricot et des fruits de la passion tranchent savoureusement avec la douceur subtile de la pistache -

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES de 6 personnes

4 disques de pâte feuilletée

500 g d'oreillons d'abricot (frais, surgelés ou en boite)

20 cl de jus de fruits de la passion

10 g de Vitpris

200 g de sucre

Pour la crème pistache :

100 g de beurre

100 g d'amandes en poudre

100 g de sucre glace

1 gros oeuf

10 g de maïzéna ou (de fécule de pomme de terre)

10 g de rhum brun

25 g de pâte de pistache

APPAREIL ABRICOT/PASSION

Dans une casserole, mettre les abricots, 200 g de sucre et le jus de fruits de la passion -

Cuire doucement jusqu'à réduction presque complète du jus de cuisson - Les abricots doivent être légèrement compotés et transparents -

Ajouter le Vitpris mélangé à une cuillère à soupe de sucre et finir de cuire pendant 2 /3 minutes

Réserver - (l'utilisation de pectine (le Vitpris) évite au sirop des fruits de couler pendant la cuisson de la galette) -

APPAREIL PISTACHE

Dans le bol du batteur, mélanger le beurre avec le sucre glace et le pâte de pistache mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse -

Ajouter les amandes en poudre, l'œuf entier, le rhum brun et la maïzéna -

GALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHEGALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHE

Etendre la pâte feuilletée et couper 4 disques d'environ 25 cm de diamètre (les proportions données sont pour 2 galettes moyennes) -

Etendre 2 disques sur le plan de travail -

Au centre, répartir les abricots en laissant une bordure d'environ 2 cm qui servira à souder la pâte -

Recouvrir avec l'appareil pistache -

Humidifier légèrement les bords des disques avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf battu -

Recouvrir avec les disques restant -

Appuyer légèrement pour souder les bords -

Dorer avec le jaune d'œufs mélangé à un peu d'eau -

Chiqueter la pâte -

Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ -

Dorer une seconde fois et réaliser un décor avec une pointe de couteau

Cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre à cuire pour glacer - (avec des abricots en boite, utiliser le sirop des abricots pour lustrer la galette et remettre au four quelques instants pour fixer le glaçage -

GALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHEGALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHEGALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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