750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

La rousquille (ou rosquille) est une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. C'est un « petit » biscuit rond et tendre de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d'épaisseur, en forme de couronne, aromatisé à la vanille, au citron ou à l'anis et fondant dans la bouche.

Un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, aurait eu l’idée en 1810 de les enrober d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l'anis, recette à l'origine de la rousquille moderne.

Recette du CFA Perpignan -

INGREDIENTS POUR 40 BISCUITS ENVIRON

On peut réduire toutes les proportions par 2 pour une quantité moindre de biscuits

800 g de Farine (T45 ou T 55)

80 g de Sucre inverti (à défaut, utiliser du miel crémeux, qui est du sucre inverti naturel) - Le sucre inverti apporte du moelleux au biscuit et évite son dessèchement trop rapide -

160 g de Sucre cristal

125 g de beurre doux (très mou)

125 g de beurre 1/2 sel très mou (à défaut utiliser du beurre doux et ajouter 4 g de sel)

4 œufs entiers

125 g de miel crémeux

12 g de graines d'anis

15 g de levure chimique (1 1/2 sachet de 10g)

2 zestes de citrons jaunes

POUR LA MERINGUE D'ENROBAGE

3 blancs d'œufs

400 g + 90 g d'eau

1 kg de sucre

1 c à café de crème de tartre (à défaut, le jus de 1 citron jaune)

1 zeste de citron jaune râpé

MISE EN OEUVRE

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre, le sucre inverti, le miel, le(s) beurre(s), et éventuellement le sel.

Crémer à vitesse moyenne et obtenir un appareil homogène.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, puis ajouter les graines d'anis et les zestes de citron râpés -

Ajouter le mélange de farine au mélange de beurre et mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'un sable grossier -

Ajouter les oeufs 1 par un et pétrir rapidement la pâte qui doit être homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm environ, entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure -


 

LES ROUSQUILLES A L'ANCIENNELES ROUSQUILLES A L'ANCIENNELES ROUSQUILLES A L'ANCIENNE

Sortir la pâte du réfrigérateur et la fraser rapidement pour l'assouplir -

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et étendre la pâte sur une hauteur de 2 cm en vous aidant d'un gabarit (ici, j'ai utilisé simplement un cercle à tarte de 2 cm de hauteur)

Détailler la pâte avec un emporte pièce (ici cercle à mousse de 6 cm) puis ajourer le centre avec un emporte pièce de 2 cm (ici douille ronde)

Déposer les biscuits en quinconce sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé - Cette disposition permet une meilleure répartition de la chaleur de cuisson -

Cuire les rousquilles dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 18 minutes environ - A la cuisson, les biscuits s'étalent légèrement et on obtient des gâteaux de 75 mm de diamètre de diamètre sur 3 cm de hauteur environ -

Refroidir sur grille avant d'enrober -

LES ROUSQUILLES A L'ANCIENNELES ROUSQUILLES A L'ANCIENNELES ROUSQUILLES A L'ANCIENNE
LES ROUSQUILLES A L'ANCIENNELES ROUSQUILLES A L'ANCIENNE

NB : Pour obtenir des rousquilles plus moelleuses, je vous conseille de laminer à 1.5 cm (au lieu de 2 cm), d'utiliser des cercles de 75 mm de diamètre et de laisser la pâte à l'intérieur des cercles beurrés et farinés - Ainsi, la pâte qui ne pourra pas s'étaler à la cuisson, va "pousser" en hauteur et donner un biscuit de mêmes dimensions que ci-dessus mais plus moelleux et plus aéré -

MERINGUE D'ENROBAGE

Cuire le sucre (1 kg) avec 400 g d'eau jusqu'à 117/118 degrés - Pour enrober les biscuits, on utilise une grande quantité de meringue ce qui garantit le moelleux dans la durée de la conservation -

Pendant la cuisson du sucre, monter au batteur 3 blancs d'oeufs mélangés à la crème de tartre ou à 1 jus de citron et 90 g d'eau -

Quand le sucre est cuit, l'ajouter en filet aux blancs et continuer de battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue épaississe - (de liquide au départ elle épaissit assez rapidement en refroidissant)

Quand la meringue a épaissi (mais est encore tiède), retirer la cuve du batteur et ajouter 1 zeste de citron râpé - Bien mélanger à la "Maryse". Ce mélange manuel, à la fin du foisonnement de la meringue, va uniformiser et homogéniser la meringue et la "débuller" -

Tremper chaque gâteau complètement dans la meringue à l'aide d'une fourchette (j'ai utilisé une fourchette à tremper pour les chcolats), tapoter pour enlever l'excédent, éventuellement retirer le surplus se trouvant dans le centre du gâteau, racler le gâteau sur le bord de la cuve, et entreposer sur une plaque de cuisson -

Laisser croûter 24 heures à température ambiante (ou sécher 2 heures dans un four à 40 degrés) et conserver au sec -

LES ROUSQUILLES A L'ANCIENNELES ROUSQUILLES A L'ANCIENNELES ROUSQUILLES A L'ANCIENNE
LES ROUSQUILLES A L'ANCIENNELES ROUSQUILLES A L'ANCIENNE

Voir les commentaires

sucre-masse-coule2.jpg

Quand on remue le sucre, a fortiori quand on le frotte, il recristallise.

Cette particularité est souvent malvenue, voire génante pour certaines réalisations comme les caramels, et on utilise des anti-cristallisants comme le sirop de glucose pour éviter cette recristallisation. 

 

Il est cependant possible de conduire ce phénomène pour réaliser des pièces en sucre qui présentent l'avantage d'être très résistantes, quasiment insensibles à l'humidité et à la chaleur. Les possibilités sont nombreuses.

 

Essentiellement utiisé pour la réalisation de décors (fruits, coupes, décors divers), il peut aussi servir à la création de petites pièces amusantes comme ces photophores en sucre que je viens de mouler pour Noêl et pour lesquels je vous donne recette et marche à suivre.

 

sucre-masse-coule.jpgUne reconstitution des ruines d'un temple : colonnes (hauteur 60 cm), statue (hauteur 40 cm) le tout en sucre coulé/massé que j'ai réalisé pour décorer un buffet,  il y a dèja 20 ans, preuve des possibilités de cette technique de sucre !

 

  REALISATION DE PHOTOPHORES EN SUCRE

 

Ingrédients : Sucre et eau.

 

Réalisation d'un moule en plâtre :

 

La technique de réalisation de moulage est simple et il est facile de se procurer des manuels techniques traitant de celle-ci.

 

Je vous en rappelle les pricipes :

 

Le sujet à mouler (ici j'ai choisi un oeuf en plastique acheté dans un rayon loisirs créatifs), doit d'abord être correctement enduit de savon noir (rayon droguerie ou lessives des supermarchés) afin d'éviter que le plâtre colle ensuite au sujet.

Il ne faut jamais utiliser de l'huile qui créerait un phénomène de ventouse et rendrait le démoulage quasi impossible. 

     sucre-masse-coule-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une première partie est recouverte de plâtre afin de réaliser une moitié du moule dès que le savon noir est sec.

 

       sucre-masse-coule-2-copie-1.jpg   

 

Laisser le plâtre prendre corps et durcir complètement.

 

Positionner correctement la seconde partie de la pièce à mouler (pour que les deux moitiés soient bien en face l'une de l'autre) - Enduire à nouveau de savon noir la pièce et le moule en plâtre (très important pour que les deux parties du moule ne se collent par irrémédiablement) - Prévoir des picots pour faciliter l'assemblage -

sucre-masse-coule-2.jpgsucre-masse-coule-4.jpg Procéder comme pour la première partie et laisser le plâtre durcir - 

  Quand le plâtre a durci, immerger le moule dans un récipient d'eau froide : L'eau va dissoudre le savon et les deux pièces vont se détacher - Il ne reste plus qu'à öter la pièce à reproduire -

 

 

 sucre-masse-coule-5.jpg Le moule terminé - Prévoir un trou dans le fond du moule pour pouvoir couler le sucre - 

 

MISE EN OEUVRE

 

Immerger le moule en plâtre pendant environ 5 minutes, dans un récipient d'eau froide -

L'égoutter et l'assembler parfaitement en maintenant les deux parties avec un élastique (ou de la ficelle de cuisine) -

 

Cuire du sucre avec 1/3 de son poids en eau à 118 degrés -

 

Pour mon oeuf de 12 cm sur 8 cm, j'ai utilisé 250 gr de sucre et 75 gr d'eau.

 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser le sucre "débuller" pendant environ 30 secondes à 1 minute -

 

Tremper une cuillère en bois dans le sucre et "masser" le sucre sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une pellicule blanchâtre se forme -

Mélanger ce sucre "massé" dans la masse de sucre de la casserole, bien mélanger quelques instants et couler sans attendre le sucre dans le moule.

 

Le sucre va monter dans le moule et recristalliser sur les parois -

On peut, le cas échéant, remuer le moule en tous sens pour parfaire le moulage mais ce n'est généralement pas nécessaire -

 

Au bout de quelques minutes, le sucre a suffisamment refroidi pour être démoulé (mais on peut aussi attendre plusieurs heures, le complet refroidissement du sucre).

sucre-masse-coule10.jpg

Ouvrir le moule et procéder au retrait de la pièce.

 

 

 

Percer dans le fond dusujet un trou suffisamment large pour y introduire une petite ampoule "led" (perso je la laisse ainsi mais on peut aussi la fixer avec un peu de glace royale) -

 

A ce stade, la pièce moulée peut être laissée blanche, colorée en surface (ici avec une bombe "or" alimentaire de chez Scrap cooking), percée, poncée, grattée etc ...

sucre-masse-coule-9.jpg

Pour les colorations dans la masse, prévoir un peu de colorants alimentaires à ajouter dans l'eau de cuisson du sucre : couleurs vives = colorant poudre, couleurs pastels = colorant liquide.

 

Les cuillères à café en sucre, avec la même technique (recette sur ce blog)

Les cuillères à café en sucre, avec la même technique (recette sur ce blog)

Voir les commentaires

CHOCOLATS DE NOEL : FABRIQUER SES COQUES DE CHOCOLAT POUR TRUFFES, CHARDONS et BONBONS SPHERIQUES

 

En chocolaterie moderne,on utilise des coques sphériques en chocolat, pré-moulées et prêtes à garnir,  pour réaliser  truffes, chardons, bonbons divers,  etc ...

Les avantages sont nombreux : rapidité du travail, régularité des coques, gain de temps (pas de chocolat à mettre au point, de moulages à faire). manipulations réduites, etc ...et permettent de réaliser des bonbons aux intérieurs moelleux voire liquides.

 

Indispensables aux professionnels, ces coques ne sont malheureusement pas disponibles pour les particuliers et sont, de toute façon, livrées dans des quantités incompatibles avec une consommation rapide.

Les moules spécifiques demi-sphères existent et permettent de réaliser soi-même très facilement ses propres coquilles.

J'utilise des moules achetés chez "le meilleur du chef" en polycarbonate.

 

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-demi_spheres.html

qui présentent l'avantage d'être percés de 4 trous d'assemblage permettant de fixer les plaques entre elles pour réaliser des assemblages parfaits.

Pour utiliser les moules en les fixant l'un à l'autre, il faut, bien entendu, 2 moules. Sinon, un seul moule permettra de réaliser des coques.

coques-1.jpg

MISE EN OEUVRE

 

Mettre le chocolat choisi au point (voir ma rubrique sur ce sujet) - Prévoir suffisamment de chocolat -

 

Chauffer les moules avec un sèche cheveux afin de les tiédir - coques-3.jpg

Les moules doivent être environ 2 à 3 degrés de moins que le chocolat, ce qui permet d'avoir un chocolat brillant après le démoulage.

 

A ce stade il existe deux options possibles :

Solution a :Le premier des moules est rempli aux 3/4 et le second moule est fixé sur le premier en utilisant des boulons et écrous de 6 mm.

L'assemblage des 2 moules, parfaitement serrés l'un contre l'autre, est ensuite secoué dans tous les sens pour répartir le chocolat dans les alvéoles. Dans l'industrie chocolatière, les moules garnis (pères Noël, lapins de Pâques ...) sont remués par les machines automatiques.

 

coques-4.jpg

 

coques-5.jpg

 

 

Entreposer environ 15 mn les moules au réfrigérateur puis procéder au démoulage.

 

coques-6.jpg

 

Solution b : Chaque moule est garni, tapoté (pour éliminer les bulles d'air), retourné puis raclé -

Le moule, raclé, est posé sur une feuille de paier alu ou sulfurisé puis mis à cristalliser complètement au frigo, pendant 15 minutes.

 

On procède alors au démoulage en vrillant légèrement le moule à la main puis en procédant au retrait des demi-coques.coques-2.jpg.

 

Pour l'assemblage des demi-coques, faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser dessus une assiette.

Frotter une seconde, chaque demi-coque sur l'assiette chaude et presser fortement les deux demi-coques l'une contre l'autre pendant quelques secondes pour fixer les coques entre elles et obtenir une sphère parfaitement assemblée et étanche.

coques-7.jpg

 

Dans les 2 cas, les coques sont ensuite posées sur leur moule et les percer avec un instrument chauffé suffisamment -

L'ouverture peut être différente selon la garniture prévue (ouvertures plus grandes pour les ganaches que les liqueurs, par exemple -

.coques-8.jpg

 

 Stocker à l'abri de la lumière, de la chaleur, de l'humidité, des variations de température et des odeurs jusqu'à utilisation.

 

 

 

 

Voir les commentaires

VENDS MOULES A CHOCOLAT

Bientôt Noël !

Je vends nombreux moules à chocolat divers pour bonbons, sucettes ...prix divers port en sus au tarif en vigueur, paiement chèque ou paypal.

NB - Moules "larmes" pour entremet - reste 1 plaque

Moule "napolitains" reste 5 pièces

VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT
VENDS MOULES A CHOCOLAT

Voir les commentaires

LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE

Le KAMOK est une spécialité vendéenne de liqueur au café qui se prête merveilleusement à la réalisation de desserts, de cocktails, voire de plats !

L'arome subtil du café se marie très bien avec celui de la mandarine.

INGREDIENTS POUR 10 personnes :

1/2 litre de crème liquide 33% de MG

1/2 litre de lait entier

200 gr de sucre

10 jaunes d’œuf

4 œufs entiers

100 g de KAMOK (liqueur de café de Vendée)

2 mandarines entières confites

100 gr de cassonade (à défaut de vergeoise ou de sucre blanc)

MISE EN OEUVRE :

Hacher finement au couteau 2 à 3 mandarines confites (fonction de leur grosseur) correctement égouttées et répartir le hachis dans 10 ramequins individuels allant au four -

Réserver -

Préchauffer le four à 100 degrés -

Dans une casserole, bouillir le lait avec la crème fraîche et la liqueur - Réserver -

Au fouet, blanchir tous les œufs avec le sucre (obtenir un appareil mousseux et homogène) puis y mélanger progressivement l'appareil lait/crème/liqueur bouillant.

Verser dans des ramequins puis poser les ramequins dans un plat à four et verser un peu d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins -

Cuire pendant 1 h à 100°.

Quand les crèmes brulées sont cuitent elles doivent être tremblotantes : si nécessaire cuire quelques minutes de plus), laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis réserver au frigo (minimum 4 heures)

Au moment de servir, verser de la cassonade sur chaque surface, enlever l’excédent et brûler le sucre avec un chalumeau de cuisine, à la lampe à souder, ou au fer à caraméliser.

MANDARINES CONFITES (pour 1 kilo de fruits)

A défaut de mandarines, on peut utiliser des clémentines ou des kumkats.

Choisir de préférence des mandarines moyennes, bien fermes.

Enlever les feuilles et la queue.

Dans un saladier, couvrir les fruits d'eau froide et les maintenir immergés avec une assiette pendant 4 à 5 jours en changeant l'eau toutes les 8 heures.

Dans un faitout, bouillir 2 litres d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel et, quand l'eau bout, ajouter les mandarines -

A la reprise de l'ébullition, laisser bouillir 10 minutes puis égoutter les fruits.

Dans le faitout, ranger les mandarines et les couvrir d'un papier cuisson puis verser 1 litre d'eau et 750 g de sucre -

Porter à ébullition et bouillir 15 minutes - Réserver au frais -

Répéter 3 fois l'opération en ajoutant 125 g de sucre à chaque fois (J+1, J+2, J+3) -

Réserver au frigo dans le sirop de cuisson.

LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE

Voir les commentaires

VERRINE D'ILES "SOUS-MARINES"

Pour déguster les blancs, il faut faire tomber la crème, en suspension, qui les recouvre.

Une présentation originale et une cuisson moderne pour un grand classique du dessert : Les œufs à la neige.



Pour 12 personnes (présentation en verrines)

1/2 litre de lait
6 oeufs
150 gr de sucre
1 bâton de vanille
50 gr de chocolat blanc
cacao poudre
Praligrain (voir ma recette)



MISE EN OEUVRE

Faire bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu et gratté -
Laisser infuser 30 minutes.


Séparer les blancs des jaunes

Foisonner les jaunes avec 100 gr de sucre.
Bouillir le lait puis l'incorporer aux jaunes, remettre sur le feu et cuire à 85°.
Retirer du feu, chinoiser au travers d'une passoire métallique (le choc thermique stoppe la cuisson et évite à la crème de coaguler) et laisser refroidir.

Fondre au micro onde 50 gr de chocolat blanc - Le mettre au point et étaler le chocolat en une fine couche sur un papier aluminium ou un feuille de papier sulfurisé -
Poser une autre feuille de papier sulfurisé sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre le tout au frigo pour environ 15 mn -

Cette précaution évite au chocolat de se rétracter et de se courber en refroidissant (inévitable si la couverture a été correctement mise au point).
La parfaite mise au point est un élément important de la réussite sinon le chocolat risque de ne pas tenir - Avec un peu d'habitude, c'est rapide - 
Je n'ai pas mis 5 minutes entre le temps de sortir la chocolat, de le fondre, de le tabler et de l'étaler sur l'alu. 
Sortir du frigo et tailler 12 ronds de chocolat d'un diamètre inférieur à la verrine dans lesquelles ils seront posés.


Foisonner les blancs avec 50 gr de sucre et dresser, sur une assiette allant au micro-onde,  des petites boules de meringue d'environ 2 cm de diamètre
Cuire à pleine puissance environ 12 à 15 secondes en fonction de la puissance du four - Réserver -

Dressage :
Poser quelques boules de meringue dans les verrines, laisser un espace, poser un disque de chocolat blanc en s'assurant de l'étanchéité par rapport aux bords du verre. Une parfaite étanchéité sera obtenue en déposant un peu de chocolat fondu sur la périphérie du disque de chocolat afin que ce dernier adhère parfaitement au verre.

IMPORTANT : Utiliser du chocolat juste fondu mais non mis "au point" car, dans ce cas, il se rétracterait en durcissant, et l'étanchéité ne serait plus assurée  (ce qui n'arrivera pas en utilisant du chocolat juste fondu).

Laisser durcir le chocolat -

Couler un peu de crème anglaise, décor cacao poudre et praligrain.

Toutes les variantes sont possibles (meringues coco, framboise ... toutes les crèmes aromatisées conviennent...)




 

Voir les commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog