750 grammes
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Attention : tuerie !

A mi-chemin entre le croissant et le muffin, le "cruffin" de (CRoissant et mUFFIN), se réalise avec une sorte de pâte danoise "pâte levée feuilletée" réalisée de façon tout à fait particulière puisque les feuillets en pâte à brioche classique, réalisés un par un, sont d'abord étendus au rouleau (ou à la machine à pâte) et grassement enduits de beurre avant d'être roulés, tranchés puis dressés -

La pousse puis la cuisson leur conféreront ce feuilletage caractéristique -

INGREDIENTS POUR 15 PIECES 

500 g de farine T45 ou 55

225 g d'œufs entiers

50 g de lait tièdi

100 + 200 g de beurre doux

10 g de sel fin

20 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

75 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de rhum brun

1 cuillère à café de vanille liquide (extrait naturel)

 

Pour le caramel au beurre salé :

200 g de sucre

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de sirop de glucose

200 g de crème fraîche entière liquide 

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, battre en omelette les oeufs, le sucre, le sel, le rhum et la vanille - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mélanger la levure avec le lait tiédi puis ajouter la farine et le mélange d'œufs.

Mélanger au crochet, vitesse lente, pendant 5 minutes puis augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne pendant 15 minutes (la pâte se détache des parois) -

Ajouter 100 g de beurre pas trop ferme en plusieurs fois et laisser tourner le batteur jusqu'à incorporation parfaite du beurre -

Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (la pâte double de volume) - 

Dégazer la pâte sur le plan de travail en la frasant à la main puis l'entreposer au frigo 2 heures, couverte afin de lui éviter de croûter -

La pâte va se redévelopper -

Dégazer à nouveau puis remettre au frigo 12 heures environ dans les mêmes conditions -

Pendant que la pâte est au frigo, préparer le caramel de fourrage :

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème fraîche, le sirop de glucose et la vanille -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire 200 g de sucre au caramel à sec - Lorsqu'une petite fumée apparaît, le caramel est à bonne température - Ajouter le mélange de beurre chaud en plusieurs fois, donner un bouillon puis réserver jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Beurrer grassement des moules à muffin -

Sortir la pâte du frigo, la dégazer puis la détailler en pâton de 50 g -

Sur le plan de travail, étaler ces pâtons le plus finement possible - On peut utiliser une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie - Avec un pâton de 50 g, on fait une abaisse de pâte d'environ 60 cm x 15 sur une long. Si nécessaire élargir la pâte en l'étirant à la main.  

 

Avec les doigts ou un pinceau, beurrer grassement chaque "feuillet" puis le rouler sur lui-même -

Recommencer de même pour chaque pâton -

NB : avec des pâtons plus gros, on peut réaliser des feuillets plus larges afin de confectionner de gros "cruffins".

 

Couper chaque rouleau aux 4/5èmes dans le sens de la longueur.

Enrouler un demi rouleau sur lui même puis enrouler le second sur le 1er. Le déposer dans une alvéole du moule à muffin -

Variante : On peut aussi aplatir légèrement le rouleau avant de le couper en 3 bandes et le tresser comme pur la brioche feuilletée - Toutes les fantaisies de dressage sont possibles -

 

 

NB : Les rouleaux doivent être tranchés de façon très nette afin de ne pas écraser les feuilles - Je vous conseille d'entreposer immédiatement chaque rouleau au frigo (voir au congélateur) avant de les trancher et d'utiliser un couteau bien affuté -

 

 

 

Laisser "pousser" à l'air libre puis cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes environ -

Laisser légèrement refroidir sur grille à la sortie du four puis fourrer les cruffins avec le caramel (poche et douille à garnir)

Si vous n'avez pas de douille à garnir, le caramel peut être servi à part, en saucière.

Déguster idéalement tiède après les avoir facultativement saupoudrés de sucre glace ou de sucre gros grains -

Les cruffins peuvent aussi être recouverts d'un glaçage (réalisé avec un sirop ou du sucre glace)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un autre dressage : 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ENTREMET POIRE - FRAMBOISE

 

Il se compose d'un bavarois à la poire et d'une mousse à la framboise dressés sur un biscuit cuillère punché poire williams.

 

INGREDIENTS POUR 1 CERCLE DE 24 x 6 cm :

Biscuit cuillère :

3 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

1/2cuillère à soupe de vanille liquide

Sirop de punchage :

50 g de sirop des poires

30 g de sucre

20 g d'alcool de poire

Bavarois à la poire williams :

1 boite 4/4 de poires williams au sirop (soit 450 g de fruits nets environ)

4 jaunes d'oeufs

20 g de lait en poudre

50 g de sucre

400 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

40 g d'alcool de poire Williams

Mousse framboise :

250 g net de pulpe de framboises mixées et chinoisées (sans pépins) soit environ 350 g de framboises entières

250 g de crème fraîche entière liquide

50 g de sucre

50 g de lait

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Glaçage brillant rouge

75g d'eau

150 g de sucre semoule

150 g de sirop de glucose

100 g de crème crème fraiche

5 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

colorant rouge (en quantité suffisante)

Décor : chocolat blanc+ transfert, framboises fraîches et dés de poires au sirop

Coulis de framboises

350 g de framboises

25 g de sucre

BAVAROIS POIRE WILLIAMS

Egoutter les fruits au sirop et récupérer le jus - Mettre la gélatine à réhydrater dans le jus de poire -

Peser 300 g de fruits, les mixer et les chinoiser - Couper les autres fruits en petits dés (ils seront incorporés dans le bavarois)

Incorporer le lait en poudre dans la pulpe de poire et porter à ébullition -

Simultanément, blanchir les jaunes avec le sucre -

A ébullition de la pulpe, la verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis, remettre sur le feu et cuire à 85 degrés (crème anglaise) -

Incorporer la gélatine pressée et hydratée dans la crème chaude - Bien mélanger - Réserver -

A froid, incorporer l'alcool de poire williams et la crème fraîche montée "mousseuse".

Incorporer les dés de poire - Dresser immédiatement dans un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur préalablement filmé et posé sur une plaque à pâtisserie - Bloquer au congélateur -

SIROP DE PUNCHAGE

Bouillir le jus de poire avec le sucre, à froid, incorporer l'alcool - Réserver -

BISCUIT CUILLERE

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre et incorporer la farine puis les blancs montés et serrés avec le restant de sucre -

Dresser en cercle de 26 cm de diamètre environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Refroidir sur grille

Filmer un cercle de 24 cm, le poser sur une plaque à pâtisserie, poser un carton dans le fond puis y déposer le biscuit coupé aux dimensions intérieures du cercle -

Puncher (imbiber généreusement) le biscuit avec le sirop - Réserver -

MOUSSE FRAMBOISE

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Bouillir le lait avec le sucre - A chaud, incorporer la gélatine hydratée et pressée puis la pulpe de framboise -

Ajouter la crème montée "mousseuse" - Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Décercler le bavarois poire et le poser au centre du cercle, sur le biscuit - Dresser autour la mousse aux framboises -

Congeler jusqu'au lendemain -

GLACAGE BRILLANT

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, la crème fraîche.

A chaud, incorporer la gélatine hydratée, le colorant alimentaire - Bien mélanger puis verser l'appareil sur le chocolat blanc haché finement - Lisser au fouet et réserver au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Réchauffer le glaçage et le laisser tiédir à 35 degrés environ -

Décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, le poser sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage tiède (commencer par les bords puis finir par le centre) -

Poser l'entremet sur son présentoir, poser le décor (ici chocolat blanc avec transfert, dés de poires, framboises et feuilles or) -

Entreposer au frigo jusqu'à dégustation - (prévoir environ 7 heures de décongélation complète au frigo) -

Servi avec un peu de coulis de framboises (framboises mixées avec 10% de leur poids en sucre et chinoisées)

ENTREMET POIRE - FRAMBOISE
ENTREMET POIRE - FRAMBOISE
ENTREMET POIRE - FRAMBOISE
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Après plusieurs journaux dont l'Eveil de Normandie et Ouest-France,  TV Vendée m'avait sollicité pour un reportage sur la pratique de cet art ancestral, populaire et insolite.

Le reportage était passé le 21 janvier dernier à 18 heures

TF1 qui, pendant 2 jours, les 10 et 11 décembre 2018, devait me rendre visite, avait reporté sa venue à la fin du premier semestre 2019 (réquisitionnée pour les gilets jaunes, la journaliste s'était décommandée)-

Le reportage a, en définitive, eu lieu ces 26 (après-midi) et 27 juin 2019 le matin

Nous avons essayé d'aborder tous les aspects pratiques de cet art ancestral : cueillette en forêt, rangement des feuilles, préparation et reproduction des dessins, sculpture proprement dite, polychromie . J'avoue que la présence de la caméra,  le savoir-faire du cameraman, le professionnalisme de la journaliste m'ont impressionné voire intimidé. J'espère avoir été à la hauteur des attentes de ceux qui s'intéresse à la technique. Je les sais nombreux !

Le montage aura lieu le 10 juillet et la programmation du reportage était prévue dans un des JT's des 13 ou 14 juillet, sauf sujets d'actualité brulante. Elle a  fait l'objet d'une diffusion dans le JT du dimanche 21 juillet 2019.  

Pour ceux qui n'auraient pas eu connaissance de mon précédent article (nouveaux abonnés au blog) je rappelle que, aujourd'hui oubliée,  la dentelle sur feuille d'arbres était un art très populaire jusqu'au début du XXème siècle. Elle fût même enseignée au titre des jeux avec la nature, dans certaines écoles.

Elle fît partie de l'art des tranchées pendant la 1ère guerre mondiale et nombreuses sont les feuilles sculptées qui furent jointes (voir, ci-joint, quelques exemples) à la correspondance des poilus.

On aurait également retrouvé des feuilles à l'effigie de Napoléon (qui auraient été sculptée par les soldats de la Grande Armée) et quelques exemplaires du XIX siècle. 

La technique traditionnelle est à la portée du plus grand nombre (à partir de 7/8 ans). Elle consiste à désolidariser le tissu végétal (le parenchyme),de la nervation pour faire apparaître, par contraste, le motif de son choix -

La technique traditionnelle était réservée aux feuilles de chêne, j'ai enrichie celle-ci par la sculpture des feuilles de nombreuses autres essences et la polychromie.

Mon livre "LA DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES - Manuel Pratique de la Folio-sculpture" aux éditions Coolibri, en auto-édition. vient d'être réédité.

Reflet de mes presque 40 années d'expériences (plusieurs centaines de feuilles vendues à l'occasion de participation à de nombreuses expositions/ventes, plusieurs 1er prix de concours), 62 pages, en format 16x24, il aborde toute les aspects relatifs à la cueillette, les essences, la sculpture, la conservation des feuilles fraîches ou sculptées, la mise en couleurs, les accidents, l'encadrement des feuilles, donne de nombreux conseils et propose de très nombreux exemples de réalisations. 

Il reste en vente à 25 euros TTC (port 4.00  €e forfaitaires n sus) au lieu des 40 avec l'ancienne formule du livre-photos (très rapidement épuisée).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES

 

 

DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
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Published by Bernard DAUPHIN, - gazette de notre maison d'hôtes

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

L'ananas peut être remplacé par de la pulpe de banane dans les mêmes proportions

 

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 22 x 6 cm

Pour le biscuit cuillère

3 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine

Jus de citron

Inserts citron vert :

140 g de jus de citrons verts

Le zeste râpé de 3 citrons verts

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Mousse Ananas :

400 g de pulpe de d'ananas

400 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage (punchage)

75 g d'eau

50 g de sirop pinà colada (Monin)

25 g de rhum blanc

Glaçage brillant (le surplus de glaçage se congèle parfaitement)

150 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

250 g de crème crème fraiche

8 feuilles de gélatine

300 g de chocolat blanc

Décor au choix : ici, points d'un reste de glaçage coloré vert et jaune

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert citron vert

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Filmer, à l'aide de film alimentaire, le fond de 2 cercles de 16 x 4 cm et les réserver sur une surface plane (plaque pâtisserie)

Au bout de 10 minutes, dans une casserole, chauffer le jus des citron vert et ajouter la gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

Répartir par moitié la mousse citron vert dans les 2 cercles et congeler -

Biscuit

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs - Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit, directement dans les cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille puis décercler les biscuits -

Sirop de punchage (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sirop pinà colada, à froid ajouter l'alcool - Réserver -

Mousse ananas :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes, dans un récipient d'eau froide. Eplucher l'ananas, peser 400 g et le couper en petits morceaux

Bouillir l'ananas puis mixer finement et chinoiser (l'ananas frais contient de la broméline qui détériore la gélatine de la mousse. Elle est détruite par la cuisson)

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Chauffer le lait avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Bouillir le lait avec le sucre puis verser le lait gélatiné dans la pulpe d'ananas - Réserver et laisser tiédir à 25 degrés -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis ajouter en 2 fois, la crème dans la pulpe à peine tiède (trop chaude, la crème retomberait).

Filmer 2 cercles de 22 x 5 cm avec un film alimentaire pour les étanchéiser, poser les cercles sur une surface place.

Au fond de chaque cercle poser un disque de biscuit cuillère.

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage puis poser, au centre, un insert citron vert congelé puis recouvrir avec la mousse ananas. Congeler

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche -

Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc -

Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler les entremets en chauffant légèrement les bords des cercles au chalumeau -

Poser les entremets sur une grille à pâtisserie et les napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Décor au choix - Ici, j'ai réalisé des "points" avec un surplus de glaçage coloré en jaune et en vert (glaçage figé à température ambiante puis fouetté pour le liquéfier légèrement avant de la déposer à l'aide d'une doseuse), après avoir coloré l'entremet à l'aérographe.

Prévoir 5 à 6 heures de décongélation au frigo -

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
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TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

D'un prix de revient très modique, cette délicieuse tarte (une création originale) vous permettra d'utiliser très facilement les restes de brioche, voire de croissants.

 

 

INGREDIENTS :

(Avec ces ingrédients, j'ai fait 2 tartes : une tarte de 26 cm et une tarte de 22 cm)

 

Pour la pâte sucrée :

250 gr de farine 45

1 oeuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

 

Pour l'appareil brioche :

250 gr de brioche rassise

125 gr de fruits confits assortis, en cubes

50 gr de cubes d'orange confite

200 gr de lait tiède

5 oeufs moyens

150 g de fromage blanc 0%

50 gr de sucre

50 gr d'eau de fleur d'oranger (ou de rhum brun)

1 sachet de levure chimique

 

Beurre pommade pour les cercles à tarte

Nappage pour tartes (1 sachet)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les fruits confits dans un saladier etr les laisser mariner avec l'eau de fleur d'oranger (ou autre arome), après avoir filmé le récipient -

 

Beurrer les cercles à tarte et les entreposer au frigo

 

Réaliser la pâte sucrée:

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte -

Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

 

Réaliser l'appareil brioche

Emietter la brioche dans un saladier -

Fouetter les oeufs avec le sucre en omelette, verser sur la brioche, ajouter le lait et le fromage blanc -

Bien mélanger à la feuille -

Ajouter les fruits confits macérés - Mélanger à nouveau - Réserver - tarte-a-la-brioche-2.jpg

 

Laminer et abaisser la pâte à 5 mm environ et chemiser les cercles (ou les moules) à tarte -

Garnir les tartes avec l'appareil brioche, aux 4/5 de la hauteur, et entreposer au frigo environ 30 minutes -

 

Préchauffer le four à 200 degrés -

 

Cuire chaque tarte (successivement si elles ne rentrent pas toutes les 2 ensemble dans le four) à 200 à degrés pendant environ 35/40 minutes -

Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

 

Dans une casserole, mettre 30 g de sucre avec le paquet de nappage et 125 g d'eau -

Porter à ébullition en remuant constamment -

Retirer du feu au premier bouillon, laisser tiédir et napper les tartes lorsque le nappage est "en huile".

Servir avec une crème anglaise vanille -

 

NB : Variante : Remplacer le fromage blanc par le même poids de crème d'amandes et l'eau de fleur d'oranger par du rhum.

 

TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

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sable-citron-vert-passion-copie.jpg  

Un dessert fraîcheur à déguster sans compter - Les fruits de la passion peuvent être remplacés par du jus de citron. 

 

Pour environ 12 cercles de 7 cm de diamètre

 

Pour les sablés (la recette est difficile à réaliser en quantité moindre, vous pourrez congeler la pâte crue)

 

INGREDIENTS

 

500 gr de farine

350 gr de beurre mou

125 gr de sucre glace

100 gr de noisettes poudre torréfiée

1 oeuf moyen entier

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

Pour l'appareil passion

50 gr de jus de citron jaune

100 gr de jus de fruits de la passion (j'utilise des jus tout prêts en litre)

150 gr + 150 gr de sucre semoume

200 gr de beurre

300 gr d'oeufs (6 oeufs environ)

2 gr d'agar-agar

 

Pour l'écume de citron vert

250 gr de jus de citron vert

2 blancs d'oeufs

150 gr de sucre en poudre

5 feuilles de gélatine

 

Beurre pour les moules

 

Décor au choix (ici : éventails chocolat blanc, arabesque chocolat coloré en rouge, chantilly, kiwi, gelée citron colorée pulvérisée à l'aérographe)

 

REALISATION :

 

Beurrer les cercles et les entreposer au réfrigérateur -

 

Pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le batteur et obtenir un mélange homogène -

Quand le mélange est homogène, ajouter un peu d'eau et travailler 30 secondes environ -

Ramasser la pâte et stocker au réfrigérateur au moins 1 heure avant d'étendre -

 

Laminer la pâte à 5 mm et détailler à l'aide des cercles -

Poser les cercles garnis de la pâte directement sur la plaque chemisée de papier cuisson -

Entreposer la plaque au frigo puis cuire à 200 degrés envrion 10 minutes -

(Cette astuce permettra d'avoir des fonds ajustés à la dimension des cercles)

 

Décercler puis chemiser les cercles de film alimentaire et remettre les fonds dans les cercles (le filmage évitera à la crème de couler sous les cercles)

Réserver -

 

Réaliser la crème passion -

Dans une casserole chauffer le jus de citron, le jus passion, la moitié du sucre, le beurre; l'agar-agar et porter à ébulition -

Parallèlement, blanchir les oeufs avec le restant du sucre -

Ajouter l'appareil précédent et remettre sur le feu - Bouillir environ 2 minutes sans arrêter de tourner l'appareil pour lui éviter d'attacher -

Chinoiser et répartir dans les cercles (jusqu'à mi-hauteur), sur le sablé -

Réserver puis entreposer au réfrigérateur pour refroidir et durcir l'appareil -

 

Réaliser la masse citron vert

Réhydrater 10 mn la gélatine dans un récipient d'eau froide -

La presser puis la fondre au micro-onde en la chauffant pendant quelques secondes -

Ajouter le jus de citron vert et 100 gr de sucre en poudre

Stocker au congélateur pour faire prendre l'appareil -

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre restant à mi-parcours -

Obtenir un appareil ferme -

Aouter le jus de citron vert bien figé et très froid et battre pendant 2 minutes environ -

Remettre au congélateur pour refaire prendre le mélange -

Quand le mélange a figé, rebattre à nouveau jusqu'à lm'obtentrion du masse très aérienne (10 minutes environ)sable-citron-vert-passion-1.jpg

 

Poser cette écume sur la masse passion à l'aide d'une spatule - Lisser et conserver au froid -

 

Décor au choix -sable-citron-vert-passion-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le surplus de pâte vous permettra éventuellement de réaliser de délicieux sablés noisette -

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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