750 grammes
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TARTARE D'HUÎTRES AUX AGRUMES, FINS CANNELLONIS DE GELEE D'EAU DE MER

Une jolie façon de réaliser des huîtres froides en gelée pour un repas festif et raffiné !

 

Pour 4 personnes

 

Ouvrir 2 douzaines d’huîtres en récupérant leurs eaux (première et seconde eau) –

Mélanger les huîtres à ½ botte de ciboulette, le zeste d’un citron râpé, le zeste d’une orange hachée, 1 échalote grise finement ciselée, 1 peu de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 tours de moulin à poivre.

Hacher grossièrement les huîtres au couteau – Réserver au réfrigérateur -TARTARE-HUITRES3.jpg

Bouillir 200 gr de jus des huîtres avec un jus de citron, le zeste du citron râpé et 4 gr d’agar-agar –

Recouvrir d’un film alimentaire, 1 plaque de cuisson et couler le jus d’huître dessus – Etaler un peu de cette gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens – Renouveler l’opération si nécessaire –

Réserver à température ambiante (entreposée au frigo, la gelée casserait) –

Tailler de fines lamelles de concombre de 6 x 3 cm environ –

Tailler une pomme granny en fins bâtonnets et les citronner – Réserver -

Détailler la gelée en carrés de 6 cm de côté – (la gelée en surplus peut être refondue car le gel de l’agar-agar est réversible)

TARTARE HUITRES2

Poser un peu de tartare d’hûître sur le bord d’un carré de gelée et rouler en petit cannelloni – Poser les boudins, au fur et à mesure de leur confection, sur les lamelles de concombre – Réserver au frigo –

Au moment, poser 4 boudins (et leur support de concombre) sur les assiettes de service, décorer avec la julienne de pommes, un peu de jus d’huîtres émulsionné, 1 trait d’huile d’olive, un peu de sauce soja (facultatif), quelques brins de ciboulette et quelques fleurs de bourrache (au goût intermédiaire entre l’huître et le concombre)..

 

TARTARE D'HUÎTRES AUX AGRUMES, FINS CANNELLONIS DE GELEE D'EAU DE MER

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Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! Peut se préparer d’avance -

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 huîtres n° 3 (ici Huîtres de Vendée - Noirmoutier)

200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de Vendée)

750 g de jus de canard  (réalisé à partir de la Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web)

250 g de crème fraîche entière

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices (en supermarché)

Sel aux algues et poivre du moulin

Persil – Ciboulette – Facultatif : huile de truffe -

Cette recette peut se décliner en 12 verrines apéritives - Ne mettre alors qu'une seule huître par verrine -

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau pendant environ 1 minute – Débarrasser les huîtres sur une assiette (dans leur eau elles continueraient de cuire) Réserver au chaud

Couper le foie gras en morceaux et mettre ces morceaux dans le blender  

Bouillir le jus de canard avec la crème fraîche et les épices – Laisser légèrement tiédir  -*

 

Ajouter le jus tiédi (un appareil trop chaud cuirait le foie et rendrait le crémeux granuleux) sur le foie gras , puis émulsionner le tout pendant environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux – Rectifier l’assaisonnement –

 

Verser le crémeux de foie gras dans les assiettes, déposer 3 huîtres par personne –

 Servir les assiettes sans attendre saupoudrées de ciboulette hachée et d’un brin de persil –

Facultativement : on peut déposer quelques traits d’huile de truffe avant de servir les assiettes -

NB : Le crémeux de foie gras peut être préparé d’avance et réchauffé doucement sans bouillir au moment du service (remuer constamment pour éviter que les particules de foie gras accrochent au fond de la casserole)

 

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Une recette festive et originale de réveillon qui peut se préparer quelques jours à l'avance

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

Pour la mousse :

12 huitres N°1 (ici, huîtres de Marennes Oléron) - Toutes les origines et tailles conviennent mais les huîtres de taille importante nécessitent moins de temps pour leur ouverture -

Crème fraîche liquide entière (la quantité dépend du poids des huîtres)

Gélatine (feuilles de 2 g - Qualité or : 200 bloom) - la quantité dépend du poids de la mousse -

Blancs d'œuf (1 blanc par 100 g d'appareil huîtres + crème)

1 jus de citron

Poivre (du moulin)

10 g de ciboulette hachée (1/2 sachet)

1 petite échalotte grise

Pour la gelée

100 g d'eau des huîtres

Jus et zeste de 1 citron

1 g d'agar-agar (1/2 sachet)

Pour le décor :

Citron jaune râpé, caviar (ou oeufs de poisson type saumon ou truite), fleurs comestibles -

 

MISE EN OEUVRE

Ouvrir la moitié des huîtres, en récupérant la première eau pour confectionner la gelée - 

Pocher les huîtres dans leur seconde eau, pendant 15 secondes environ -

Laisser refroidir -

Pendant que les huîtres refroidissent, ouvrir les huîtres restantes - Récupérer la première et la seconde eau pour la gelée - Décoquiller les mollusques et réserver au froid -

Récupérer l'eau de cuisson des premières huîtres et la réserver, mélanger les huîtres cuites aux huîtres crues -

Les mixer finement au mixer plongeant avec la ciboulette, l'échalotte, le poivre et le jus de citron - Chinoiser finement puis peser la purée obtenue -

Préparer une quantité de crème fraîche égale au poids des huîtres et l'entreposer au congélateur -

Hydrater de la gélatine en feuilles, dans une grande quantité d'eau froide, à raison de 1 feuille pour 300 g de crème fraîche - 

NB : Pour la mousse glacée, la gélatine n'est pas complètement indispensable mais vivement recommandée car elle réduit le risque de paillettes liées à la congélation de l'eau des huîtres et améliore, par ses qualités d'agent "moussant", la légèreté, le volume et la tenue de la mousse -

Quand la gélatine est réhydratée (10 minutes environ) la presser et la mélanger à l'eau des huîtres cuites - La fondre au micro-onde (10 secondes) puis la laisser refroidir -

Quand la gélatine est froide, mais non prise, la mélanger à la crème fraîche puis monter l'ensemble (fouet ou batteur) -

Obtenir une mousse ferme et volumineuse - Y ajouter les huîtres mixées, bien mélanger, ajouter les blancs montés et dresser (ici cercles à mousse)

Congeler 2 heures minimum -

NB : Pour un montage en mousse, (non glacée), doser la gélatine à 1 feuille pour 125 g d'appareil (l'été la gélatine tient moins bien) -

Gelée d'eau de mer au citron :

Filtrer l'eau des huîtres finement, en récupérer 100 g -

Dans une casserole, mettre l'eau des huîtres, le zeste et le jus d'un citron -

Ajouter l'agar-agar en fouettant puis porter à ébullition pendant 2 minutes environ (petite ébullition) -

Tendre un film alimentaire sur des assiettes puis couler la gelée sur une épaisseur de 2 mm environ - 

Au moment du service :

Détailler des disques de gelée à l'aide d'un emporte-pièce et les poser délicatement au centre des assiettes de service -

Décercler les mousses d'huitres et les poser au centre des disques -

Décor :  Caviar ou œufs de poisson (saumon, truite, lompe), zeste de citron râpé, gouttes de gelée (éventuellement détaillées à l'aide de l'embout d'une petite douille), fleur et feuilles de bourrache -

Comme tous les appareils glacés, mieux vaut attendre 15 minutes avant de commencer à déguster avec du pain de seigle beurré -

 

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LE KOUGELHOPF DE NOËL

Une délicieuse recette de saison, très ancienne.

INGREDIENTS Pour 2 moules à kouglof (ou kougelhopf) de 16 cm de diamètre sur 9 de haut (ou 1 grand moule)

Pour le levain :

100 g de farine

10 g de levure de boulangerie

100 g de lait

Pour la pâte :

400g de farine T45 (ou T55)

20 g de levure de boulangerie (ou 1 sachet de 11 g de levure déshydratée)

25 g de lait tiède

300 g de beurre doux

75 g de sucre

10 g de sel

225 g d'œufs (4)

200 g de raisins secs

1 zeste de citron râpé

20 g de kirsch pour faire gonfler les raisins (cette recette ancienne mentionne du kirsch et non du rhum pour le trempage des raisins - Cet alcool, comme cette recette, étant originaires d'Alsace, le fait ne m'a pas choqué et j'ai réalisé la recette comme indiqué)

Amandes effilées

Beurre pour le moule,

Finition :

50 g de beurre fondu liquide

sucre glace pour la déco.

MISE EN OEUVRE

Laver rapidement les raisins puis les faire gonfler dans un peu d'eau chaude - Les égoutter et les couvrir avec le kirsch.   

 

Préparer le levain :

Délayer la levure dans le lait tiède et la mélanger à la farine, laisser lever environ 1 heure -

Pâte :

Diluer la levure avec un peu de lait tiède.

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre avec le sel et le sucre puis ajouter les œufs un par un puis la farine, la levure diluée et enfin, le levain -

Pétrir environ 15 minutes au crochet - Obtenir une pâte lisse -

Poser la pâte sur le plan de travail puis la fraser 5 minutes à la main en ajoutant les raisins et le zeste de citron râpé - .

La déposer dans un saladier - Couvrir avec un linge humide et laisser pointer 1h dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air (perso j'utilise mon four à 30 degrés)

Beurrer grassement le(s) moule(s) et les chemiser avec les amandes effilées - 

 

 

 

 

Bouler la pâte, faire un trou au milieu en appuyant sur la pâte et poser la pâte dans le moule (remplir aux 3/4 environ) 

 

 

 

 

 

    

Laissez à nouveau pousser une heure à température ambiante couvert d'un linge humide. La pâte doit doubler de volume.

Enfourner dans un four classique (NON VENTILE) préchauffé à 200 degrés pendant 15 minutes puis réglé sur 180 pendant 15 à 25 minutes (en fonction de la taille du moule) -

Cuisson totale de 30 à 40 minutes en fonction de la taille des moules -

Finition :

Démouler, badigeonner de beurre fondu et laisser refroidir en embrochant les gâteaux à l'aide de 2 brochettes ou de piques à viande, et en les suspendant la tête en bas - Ainsi, vos gâteaux ne s'affaisseront ni ne se tasseront pas par la suite - 

 

ASTUCE : Filmez le kougelhopf, vous le conserverez ainsi beaucoup plus facilement et sans qu'il croûte - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saupoudrer abondamment de sucre glace pour la dégustation -

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Une création pour cette fin d'année 2020 !

Un assemblage de 2 textures pour une même couronne : Une brioche classique pour le moelleux surmontée d'une brioche feuilletée pour le croustillant -

INGREDIENTS POUR 1 BRIOCHE (Moule de 26 cm)

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre doux (2 x 125 g = 250 g de beurre assez ferme + 50 g de beurre pommade )

225 g d'oeufs entiers

25 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

5 g d'épices à pain d'épices (1 cuillère à café)

150 g d'orange confite hachée

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

1 fève (facultatif)

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Confectionner les 2 pâtes à brioche simultanément :

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure - Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel, la vanille et les épices - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Partager la pâte en 2 pâtons de même poids - 

Filmer un premier pâton et l'entreposer au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

Brioche classique :

Déposer le second pâton dans la cuve du batteur, ajouter 125 g de beurre assez ferme et mélanger en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Filmer la cuve et mettre à pousser pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  -

 

 

 

 

 

 

 

Quand la pâte a doublé de volume, rompre la pâte, ajouter les dès d'oranges confites, la fève (facultatif), filmer et mettre au frigo -


 

 

 

 

Brioche feuilletée :

Au bout de 2 heures, ressortir le premier pâton du frigo, le poser sur le plan de travail et l'abaisser en carré de 30 x 30 cm, au rouleau -

Disposer le beurre restant (125 g), assez ferme, au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

 

 

 

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 50 cm de long, la plier en portefeuille, la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ -

Au bout de 20 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1/2 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

Le lendemain, sortir les 2 pâtons du frigo -

Brioche classique :

Dégazer le pâton de brioche classique aux oranges, l'étendre au rouleau et réaliser un disque de 26 cm qui sera placé au fond d'un moule ou d'un cercle à pâtisserie chemisé de papier cuisson beurré -

 

 

 

Aménager une ouverture de 10 cm dans le centre du disque et y placer une boite de conserve (ou un cercle) chemisé(e) de papier sulfurisé - 

 

Brioche feuilletée :

Allonger le pâton en 1 rectangle de 10 cm x 50 cm et découper 2 bandes de 5 cm de large -

 

 

Les disposer en "vague", à l'intérieur du cercle, sur le pâton de brioche classique -

 

 

 

 

 

 

Laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (26°)  

 

 

 

 

 

 

Cuire environ 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 200°

Pendant que la brioche cuit préparer un sirop de glaçage en portant à ébullition 40 g d'eau avec 75 g de sucre -

2 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la brioche et remettre au four pour fixer -

Décorer de fruits confits (oranges, bigarreaux, angélique, poires, ...) et sucre gros grains -

 

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 POUR 6 PERSONNES 

200 g de saumon sauvage (à défaut du saumon d'élevage) 
  200 g de noix de Saint Jacques 
     12 huitres
  2 citrons verts 
 1 petit oignon
  10 cuillères à soupe d'huile d'olive extra
  2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  sel et poivre du moulin

 

 
 
  • 1     Ouvrir les huitres, les mettre dans une casserole avec leur eau (attention aux coquilles) et les faire chauffer environ 30 secondes pour juste les raidir (arrêter aux premiers frémissements). Sortir les huitres de la casserole avec un écumoir et les disposer sur une assiette froide pour arrêter la cuisson (sinon elles vont continuer de cuire dans leur eau)
    Filmer avec un film alimentaire et réserver au froid.
 
  • 2     Hacher grossièrement au couteau, en dés, noix de Saint-Jacques, saumon et huitres refroidies. Mélanger. Filmer et réserver au froid.
 
  • 3     Peler à vif les citrons verts. Avec un couteau bien tranchant, lever les suprèmes (partie charnue du fruit entre les peaux blanches). Les hacher grossièrement et recueillir le jus qui s'écoule.
 
  • 4     Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le jus des citrons verts, le sel, le poivre du moulin, l'huile d'olive.

    Hacher la coriandre fraîche et l'oignon, finement.

    Ajouter le hachis de suprèmes de
    citrons verts, l'oignon et la coriandre hachés à la vinaigrette.

    Mélanger délicatement à la cuillère afin de ne pas
    réduire le citron en purée.
 
  • 5     Juste avant de servir, mélanger les huitres, les Saint-Jacques et le saumon à la sauce.
 
  • 6     Servir dans le saladier de préparation ou dresser sur assiette (ici sur mélange de légumes du soleil).
Pour finir... Ne pas trop cuire les huîtres qui deviendraient caoutchouteuses.

Ne pas mélanger trop longtemps à l'avance, pour garder le moelleux des produits car le citron "cuit" et durcit les aliments
Le saumon étant préparé cru, je vous recommande d'utiliser plutôt des filets de saumon sauvage surgelés.

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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