750 grammes
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confiture-de-carottes.jpg

Elle figure en première place de mes confitures de légumes. Il n'y en a jamais assez !

 

 

 INGREDIENTS

900 gr nets de carottes épluchées

100 gr de pulpe de fruits de la passion mixée et passée

1,5  litre de jus d’orange

1 kilo + 50 gr de sucre

½ paquet de Vitpris (pectine de pommes)

 

 

 

 

 

Couper les carottes rondelles et les cuire dans le jus d’orange pendant environ 20 minutes.

 

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir 1 kilo de pulpe nette

Ajouter la pulpe de fruits de la passion et le sucre

 

Cuire la confiture à 105 degrés ou à 65 degrés brix au réfractomètre –

 

Quand la température est atteinte, mélanger, dans un saladier, le Vitpris avec les 50 gr de sucre restants, ajouter en pluie à la confiture en mélangeant bien pour éviter les grumeaux et finir de cuire pendant 3 minutes.

 

Mettre en pots

 

Mise en oeuvre avec un réfractomètre :

Mélanger les carottes avec un peu du jus de cuisson afin d’obtenir une masse à 20 degrés Brix, Ajouter la pulpe fruits de la passion et le sucre –

Cuire à 65/66 degrés brix et ajouter le sucre restant et la pectine –

Cuire 3 minutes, mettre en pots.

 

 

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La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

 

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

 

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

 

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

 

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

 

 

 

 

 

Réserver sur papier absorbant -

 

 

 

Au moment du service, redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

 

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GRATIN DE CREPES FOURREES AUX POMMES ET A LA CREME D'AMANDES AU CALVADOS

 

 

Pour 10 personnes :

20 crêpes

Crème d'amandes au Calvados :

  •   100 g de beurre tempéré
  •   100 g d'amandes blanches en poudre torréfiées 10 mn au four à 160°
  •   100 g de sucre glace
  •   60 g d'oeufs
  •   10 g de Maïzena
  •   10 g de Calvados

Crème pâtissière au Calvados :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   1/2 l de lait
  •   125 g de sucre cristal
  •   50 g de Maïzena
  •   30 g de Calvados

Pommes flambées :

  •   500 g de pommes net (ici pommes "granny smith")
  •   50 g de beurre
  •   75 g de sucre
  •   30 g de Calvados

Sabayon au Calvados :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre
  •   25 cl de lait
  •   25 g de Calvados
  •   200 g de crème fraîche
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Faire les crêpes selon votre recette habituelle 


  • Faire une crème pâtissière avec les ingrédients cités - A froid, incorporer le Calvados.

    Faire la crème d'
    amandes en mélangeant tous les ingrédients - Réserver.
 
  • 2     Faire le sabayon :

    Mettre 6 jaunes dans un cul de
    poule avec le sucre et le lait et le Calvados - Monter au bain-marie (le mélange triple de volume) - A froid incorporer le la crème fouettée. Mélanger délicatement en soulevant l'appareil.
    Réserver.
 
  • 3     Peler, émincer et poêler les pommes avec le sucre et le beurre - Blondir - Flamber Calvados - Réserver.
 
  • 4     Ouvrir une crêpe et la fourrer, sur une moitié, de crème pâtissière Calvados - Disposer des pommes caramélisées - Replier la crèpe en 4.
 
  • 5     Dans le fond d'une assiette allant au four, étaler environ 50 gr de crème d'amandes au Calvados - Poser dessus 2 crèpes garnies - Faire 10 assiettes.
 
  • 6     Répartir équitablement le sabayon sur les crèpes, mettre sous le grill pour gratiner -
    Servir immédiatement, très chaud.
 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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crepe-frisee2-copie.jpg

A mi-chemin entre la crêpe et le beignet, la "crêpe frisée", originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpg

iture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crêpe et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

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Il y a quelques semaines, j'ai été contacté par Maisonae qui sollicitait mon accord pour inclure mon blog, dauphingourmet.com, au nombre des 6 meilleurs blogs de cuisine gourmande 2020

Quelque peu surpris, j'avoue avoir été très flatté de cette proposition -

Maisonae est un comparatif et guide d'achat pour tous les meilleurs produits de la maison, du jardin, de la cuisine, et du loisir.

Les experts du site référencent, comparent et analysent l'ensemble des produits et offres du marché en guide d'achat simples et utiles à comprendre en fonction de vos recherches et de vos besoins.

 

Je vous laisse le lien afin de vous permettre de parcourir les autres blogs de la sélection 2020 -

https://www.maisonae.fr/cuisine/selection-les-meilleurs-blogs-cuisine-cuisine-gourmande

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Published by Bernard DAUPHIN, - DIVERS

CREPES ROTHSCHILD AU CARAMEL D'ORANGE

Une variante des crêpes suzette. La garniture "rothschild" est toujours à base de fruits confits.

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

 

Pour la pâte à crêpes

250 gr de farine

75 gr d'huile

60 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

6 oeufs

1 cuillère à soupe de grand marnier

1 orange

50 + 25 cl de lait

Beurre pour la poêle

 

Pour la crème de garniture :

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre semoule

2 paquets de sucre vanillé

150 gr de beurre

40 gr de fécule de maïzena

125 gr de fruits confits hachés

75 gr d'écorces d'oranges confites hachées finement

40 gr de Grand-Marnier ou autre liqueur ou alcool (Izarra, Cointreau, Poire Williams, Mirabelle...)

 

Pour le caramel d'orange

100 gr de sucre

150 gr de beurre

2 oranges  

1/4 de litre de jus d'orange

1 verre à liqueur de Grand-Marnier

5 morceaux de sucre

Amandes hachées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crême pâtissière beurrée -

Bouillir le lait -

Dans un saladier blanchir les jaunes avec les sucres -

Ajouter la maïzéna sans battre -

Verser le lait bouillant en deux fois puis remettre sur le feu et bouillir 2 minutes environ -

A chaud, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger pour obtenir une crème homogène -

Ajouter ensuite le Grand-Marnier puis les fruits confits hachés -

Filmer au contact et réserver au froid -crepes-rothschild2.jpg

 

Réaliser la pâte à crêpe -

crepes-rothschild3.jpgMélanger tous les ingrédients dans un saladier puis allonger avec les 2/3 du lait -

Laisser reposer 2 heures minimum puis terminer la préparation avec le lait restant -

Cuire les crêpes et les réserver sous un film alimentaire pour éviter le croûtage. -

 

 

 

 

Montage :

 

Couper chaque crêpe par la moitié -

Plier le bord arrondi de la demi-crêpe sur l'autre moitié pour former un rectangle -

Poser une quenelle de crême aux fruits puis plier en triangle                  (comme un samcrepes-rothschild6.jpg ossa)

 

Réserver sur une plaque à fourcrepes-rothschild5.jpg

 

 

Frotter les sucres morceaux sur la peau des oranges et réserver -

Retirer le zeste des oranges et les couper en julienne -

Blanchir 3 fois puis confire 2 heures dans un verre de jus d'orange porté à ébullition avec 1 verre de sucre -

Presser les oranges et réserver leur jus -

Dans une poêle, porter 150 gr de sucre au caramel blond, déglacer avec le jus des oranges et le Grand-marnier et les sucres à l'orange -

Ajouter le beurre et les zestes confits

Réduire légèrement à consistance sirupeuse en conservant une quantité suffisante pour le nappage des crêpes -

 

Verser le sirop de confisage des zestes sur les crêpes -

Napper avec le caramel à l'orange et réchauffer au four préchauffé à 180 degrés pendant quelques minutes -

 

crepes-rothschild4.jpg

 

 

Servir sur assiette en nappant les crêpes avec le reste du caramel.

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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