750 grammes
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Juste pour changer la traditionnelle présentation des petits choux pour l'apéritif.

Les miens sont de forme cubique et garnis de crèmes à base de fromage fondu.

 

INGREDIENTS POUR 90 CHOUX ENVIRON

 

100 g de lait

100 g d'eau

90 g de beurre 1/2 sel

125 gr de farine

1 cuillère à café de sucre

4 oeufs moyens

 

Portions de fromage fondu en quantité suffisante

Autres ingrédients au choix :

Saumon fumé, crevettes, crabe, jambon, olives, tomates séchées, ail, roquefort, chèvre, noix, poivrons, fines herbes aromatiques diverses, etc .....

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le beurre, le sucre et porter à ébullition.

 

Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.apericubes3.jpg

 

 

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanchâtre apparaisse sur le fond de la casserole -

 

Retirer la casserole du feu et verser la pâte dans un cul-de-poule - C'est très important pour éviter que la casserole, trop chaude, cuise immédiatement les oeufs que vous allez ajouter.

 

Ajouter 2 oeufs et travailler la pâte jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène (envrion 3 minutes) - le mélange peut se faire au batteur mélangeur -

 

 

Ajouter de la même façon le troisième oeuf, puis, lorsque le mélange est une fois encore parfaitement homogène,  le dernier oeuf -

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NE PAS TROP TRAVAILLER LA PATE après l'incorporation correcte du dernier oeuf car les choux monteraient de façon irrégulière.

 

Beurrer et fariner des moules à alvéoles cubiques - Personnellement j'ai utilisé un moules en inox mais celà peut très bien se faire en moule souple -

 

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Dresser la pâte dans les alvéoles en veillant à ne pas trop en mettre (environ 1/4), car la pâte va se développer et risque de déborder du moule -

 

Avec les dents d'une fourchette trempée dans un peu de jaune d'oeuf battu, appuyer légèrement sur la pâte pour rayer les choux (pousse plus harmonieuse) et bien remplir les alvéoles.

 

Cuire à 220 degrés pendant 15 minutes (plaque au milieu du four), entr'ouvrir légèrement la porte du four après 15 minutes de cuisson pour évacuer la vapeur, baisser le four à 190 degrés et continuer de cuire 15 minutes -

 

Il faut cuire plus longtemps ces choux que ceux dressés de façon traditionnelle car le moule fait obstacle à la chaleur -

 

Démouler et recommencer l'opération autant de fois que cela sera nécessaire.

 

Crème de fourrage :

 

Mixer environ 8 portions de fromage fondu avec les ingrédients de votre choix et remplir les choux à l'aide d'une poche à douille (douille de 9 mm)

 

Exemple :

Apérocubes au saumon fumé :

 

8 portions de fromage fondu, 1 cuillère à soupe de coriandre, 1 tranche de saumon fumé, 1 rondelle d'oignon, 1/2 jus de citron vert, poivre du moulin, - Mixer finement le tout, remplir la poche et fourrer les choux -

Décor au choix -apericubes6.jpg

Conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

 

Toutes les garnitures, au choix de chacun, sont possibles, il sera aisé d'en trouver sur le Web ou ailleurs.

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Très tendance, la guimauve se décline aujourd'hui en de nombreuses versions (fruits ou légumes : petits pois, betterave, ...) et se sert indifféremment en dessert ou à l'apéritif -

Je vous propose une recette de guimauve apéritive aux parfums de vacances, à la tomate et au basilic !

INGREDIENTS (le nombre dépend des dimensions que vous leur donnerez)

300 g de sauce tomate (maison ou du commerce) assez liquide

2 blancs d'oeufs moyens

30 g de sucre

16 à 20 feuilles de gélatine (de 2 g) en fonction de la texture, plus ou moins ferme, que vous recherchez

1/2 botte de basilic

1/2 jus de citron

Sel et poivre

NB : Il est nécessaire de sursaler la sauce tomate car l'apport, à la fois de blancs d'oeufs foisonnés et de gélatine, va l'affadir -

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 1/4 d'heure, dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, chauffer environ 100 g de sauce tomate,  y fondre la gélatine  préalablement égouttée et pressée,

 

 

 

 

 

 

 

puis quand la gélatine est fondue, hors du feu, ajoutez le reste de la préparation et le basilic ciselé -

Laisser refroidir puis entreposer la préparation au congélateur pour accélérer la prise de la gélatine (15 minutes environ car la sauce est à peine tiède

A défaut de congélateur, il est possible d'entreposer la préparation au réfrigérateur mais la prise sera plus longue --

Préparer un plat en le chemisant d'une feuille de film alimentaire afin d'y couler la guimauve ou une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dans la cuve du batteur, mettre 2 blancs d'oeufs, 1 trait de jus de citron et monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre (qui compensera l'acidité des tomates) -

 

 

 

 

 

 

 

Bien serrer les blancs puis ajouter la préparation gélatinée très froide (mais non congelée) et monter au batteur à pleine vitesse, environ 10 minutes, afin d'utiliser au maximum le pouvoir moussant de la gélatine -  

La préparation va, au moins, doubler de volume - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu (remélanger un instant)

 

 

 

 

 

 

 

Couler la guimauve dans le plat

 

 

 

 

 

 

 

ou la dresser à la poche puis l'entreposer au réfrigérateur afin que la gélatine reprenne corps -

NB : Il est aussi possible d'entreposer au congélateur, en veillant à ne pas congeler les guimauves si vous souhaitez les déguster rapidement - (elles supportent bien la congélation, ce qui permet de les préparer d'avance) -

 

 

 

 

Au moment, découper la guimauve en cubes et les présenter sur un plat, sauce à part -

 

SAUCE POUR GUIMAUVES APERITIVES :

300 g de sauce tomate (maison ou du commerce)

1 cuillère à café de concentré de tomate (du commerce ou maison : voir ma recette)

4 grandes feuilles de basilic frais hachées

1 cuillère à café d'ail écrasé haché finement

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate (à défaut : vinaigre de vin blanc)

Sel et poivre

Mise en oeuvre :

Mixer tous les éléments ensemble - Saler et poivrer selon goût de chacun -

 

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Délicieux à l'apéritif mais peut aussi servir d'entrée, servi avec de la roquette et agrémenté d'un trait de vinaigrette à l'huile de noisettes grillées et vinaigre de Xéres !

Cette recette peut se réaliser avec du fromage frais de chèvre, de vache ou de brebis, seuls ou en mélange, selon ce que l'on a sous la main -

INGREDIENTS

300 g de feta 

250 g de lait concentré non sucré

2 figues sèches

20 g de pistaches décortiquées 

3 abricots secs

20 g de pignons de pin

20 g d'amandes brutes

5 g de sel

5 g de piment doux ou de piment d'Espelette

4 g d'agar-agar (1 sachet)

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients 

Torréfier environ 10 minutes les amandes, les pignons et les pistaches, dans un four préchauffé à 180° -

A la sortie du four, laisser refroidir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hacher la féta grossièrement et la mettre dans une casserole - Ajouter le lait, le sel, l'agar-agar -

 

 

Bouillir environ 3 minutes sans cesser de remuer afin de bien fondre le fromage et développer les propriétés texturantes de l'agar-agar.

Hacher grossièrement les fruits (abricots, amandes, pignons, pistaches, figues) - Les mélanger au lait fromagé puis ajouter le piment -

Rectifier l'assaisonnement (s'il y a lieu) le lait affadit l'appareil -

 

 

 

 

 

Chemiser un moule de film alimentaire et y verser l'appareil - Entreposer au réfrigérateur pendant 3 heures environ -

 

 

 

 

 

Découper le nougat (forme au choix : cubes pour l'apéritif, - Je l'ai servi avec un Pacherenc du Vic Bilh moelleux - ou en tranches pour une entrée)

 

 

 

Pour une entrée :

Accompagnement : Salade de roquette + Vinaigrette : 1/2 cuillère à café d'ail écrasé mélangée à 4 cuillères à soupe d'huile de noisettes grillées et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès - sel et poivre à volonté - facultatif : miel -

 

 

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La pleine saison des cerises au jardin où nous récoltons plusieurs variétés !

2 versions - avec ou sans pâte - de ce délicieux dessert, facile à réaliser -

INGREDIENTS POUR 8 PORTIONS (ou 2 cercles de 16 x 3.5 cm)

2 x 300 g de cerises de variétés assorties (ici bigarreaux blanches, et rouges) - On peut mélanger des variétés douces et des variétés acides (cerises Montmorency par exemple)

 

Pour l'appareil à clafoutis :

4 oeufs moyens

150 g de sucre cristal

45 g de maïzéna

Marasquin ou kirsch en quantité suffisante - Les quantités peuvent varier en fonction des goûts de chacun

L'alcool peut être remplacé par quelques goutte d'arome "amande amère" -

500 g de lait

Pour la meringue italienne :

75 g de blancs d'oeufs

125 g + 25 g de sucre cristal

1 sachet de sucre vanillé

50 g d'eau

Pour le clafoutis avec pâte sucrée :

250 g de farine

1 oeuf moyen

140 g de sucre glace

115 g de beurre

2 g de sel

 

MISE EN OEUVRE 

Si vous optez pour un clafoutis avec pâte ;

Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur (avec la feuille) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène - Ne pas trop travailler la pâte qui deviendrait dure -

Filmer au contact et stocker au réfrigérateur environ 1 heure avant l'emploi -

Après repos, foncer 2 cercles à tarte de 16 cm x 3.5 de hauteur avec la pâte sucrée, cuire à blanc avec des billes de métal ou des légumes secs dans un four préchauffé à 180/200°C --

Réserver -

PREPARATION DES CERISES :

Selon les écoles, le clafoutis peut être réalisé avec de cerises entières ou des cerises dénoyautées -

Personnellement, les clafoutis devant être dégustés par des enfants, j'ai opté pour des cerises dénoyautées -Laver les cerises et les dénoyauter si cette option a été choisie -

Pour dénoyauter les fruits, je préfère travailler à "l'ancienne" -

J'utilise une fourchette à fondue dont j'ai tordu la fourche, ce qui permet de ne pas transpercer les fruits comme le font les dénoyauteurs du commerce - L'opération peut se réaliser également ave la boucle d'une épingle à nourrice - Moins rapide qu'avec un appareil automatique, mais les fruits restent intacts ! -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser l'appareil à clafoutis -

Dans un saladier (ou le bol du batteur) fouetter les oeufs avec le sucre pour les faire mousser, ajouter la maïzéna, l'alcool et le lait - Réserver -

Disposer et répartir les cerises dans des ramequins individuels, ou les fonds de tartes précuits, en mélangeant les couleurs des fruits -

Verser dessus l'appareil à clafoutis, en recouvrant les fruits -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 180/200° - La durée de cuisson dépend de l'épaisseur et de la quantité de l'appareil versé - Il peut aller de 20 minute environ à 35/40 minutes - 

Laisser refroidir -

 

 

 

 

 

 

 

Pendant que les clafoutis refroidissent :

Dans une casserole, cuire à 121°, 125 g de sucre avec 50 g d'eau -

Pendant que le sirop cuit, monter 2 blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 1 sachet de sucre vanillé et 25 g de sucre supplémentaire -

Laisser tourner le batteur puis verser le sirop bouillant, en filet, sur les blancs - Ne pas verser trop de sirop en même temps, ce qui risquerait de faire retomber les blancs -

Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement de l'appareil -

Dresser la meringue italienne sur les clafoutis (poche à douille, palette ...) et colorer (four, chalumeau, salamandre ...)

Au moment du service, saupoudrer d'un peu de sucre glace -

Décor au choix : ici morceaux de cerises confites - Feuilles de mélisse - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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SORBET FRAMBOISE / MOJITO

Réalisé avec les framboises du jardin !

INGREDIENTS POUR 2 SORBETS

Pour le sorbet framboise :

500 g de framboises) (Hors saison, les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits surgelés)

Sirop de base :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets -

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur pour glace ou 2 feuilles de gélatine (2 g) ( utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique)

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline) ou 100 g de glucose atomisé (en poudre)

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

 

MISE EN OEUVRE

 

SORBET FRAMBOISE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fruits - Les réserver dans un saladier -

Bouillir les fruits avec 300 g de sirop de base -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine et le jus de citron- Mixer les fruits puis les chinoiser -

 

 

 

 

 

Refroidir rapidement -

 

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

Le lendemain, verser le tout dans la sorbetière

 

 

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

 

 

 

 

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule et le creuser en son centre à la cuillère -

Réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

SORBET MOJITO

400 g de sirop de base

200 g de jus de citron vert

1 bouquet de menthe fraîche

1 zeste de citron vert râpé

75 g de rhum blanc

1 blanc d'oeuf moyen (30 g)

2 feuilles de gélatine

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à hydrater, dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, porter le sirop de base à ébullition -

Hors du feu, ajouter la menthe fraîche ciselée, le zeste de citron vert râpé, et la gélatine réhydratée et pressée. 

Laisser infuser 2 heures à température ambiante.

Chinoiser finement puis ajouter le rhum blanc, le jus de citron vert. Entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain battre le blanc en neige et incorporer le sirop menthe/citron vert.

Placer le tout dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée -

 

 

 

 

 

 

 

Remplir les cavités réservées dans le sorbet framboise avec le sorbet mojito et réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

Au moment, démouler la glace environ 15 minutes avant dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'ABRICOTIER

      

 

Les abricots arrivent !

Facile à réaliser, cet entremet fera le régal des petits et des grands

 

INGREDIENTS POUR 12 personnes

 

Biscuit aux amandes 

6 oeufs

250 gr de sucre

100 gr de farine

125 gr de poudre d'amandes

 

 

Pour la garniture

1 boite 4/4 d'abricots au sirop

 

Pour le coulis d'abricots

1 kilo d'abricots (mûrs)

100 gr de miel environ

 

Pour le sirop de punchage

Apricot Brandy (liqueur) ou, à défaut, du kirsch. 

Nectar d'abricot

 

Pour la mousse abricot

180 gr de nectar d'abricot

100 gr de sucre

3 blancs

 

250 gr de crème fraîche liquide entière fouettée (mousseuse) 

250 gr de coulis d'abricots

5 feuilles de gélatine 

 

Pour le glaçage

250 gr de chocolat blanc (Galac)

250 gr de crème fraîche liquide

3 feuilles de gélatine

100 de sirop d'abricots au sirop

 

Décor chocolat blanc coloré

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le biscuit amandes :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en ajoutant, à mi-parcours, la moitié du sucre - Réserver -

 

Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes et la farine -

Mélanger sans battre -

Ajouter les blancs foisonnés : Ajouter, dans un premier temps, 1/3 des blancs dans la masse en mélangeant rapidement pour l'assouplir -

Ajouter le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse - 

 

Coucher le biscuit à l'aide d'une poche à douille de diamètre 10 à 12 mm, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 220 degrés (8 à 10 mn environ)   

 

Réaliser le sirop de punchage

Mélanger de la liqueur d'abricot (Apricot Brandy) avec le nectar d'abricot, 50/50, en quantité suffisante -

 

Réaliser le coulis d'abricots

Couper les abricots en morceaux puis les cuire 2 minutes avec le miel (et éventuellment un peu d'eau)

Mixer les abricots et réserver -

 

Réaliser la mousse abricot :

 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

 

Parallèlement, réaliser une meringue italienne avec le nectar d'abricot cuit à 121 degrés avec le sucre -abricotier-5.jpg

Verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement.

 

Tiédir 250 grammes de pulpe d'abricot et y fondre la gélatine -

Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée (pas trop ferme, mais mousseuse) -abricotier-4.jpg

 

Réaliser le montage :

Filmer un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur - Le poser sur une plaque de pâtisserie -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit aux amandes et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage.

 

Garnir le fond avec des abricots au sirop coupés en morceaux -

Dresser une couche de mousse abricot

Compléter la garniture avec un autre disque de biscuit généreusement punché (ou des morceaux de biscuit disposés régulièrement sur la mousse.

Garnir à nouveau d'abricots au sirop

Finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule et entreposer au congélateur environ 2 heures-

 

Réaliser le glaçage chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans le sirop des abricots pendant environ 10 minutes -

Bouillir la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée et verser l'ensemble sur le chocolat haché -

Mélanger au fouet - Laisser tiédir -abricotier-2.jpg

 

Décercler l'entremet

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et napper généreusement avec le glaçage -

 

Décor au choix ( ici chocolat blanc coloré sur la périphérie, abricot, romarin, gousse de vanille et chocolat blanc sur le dessus

 

Servir avec le reste du coulis d'abricots -

 

nb : le surplus de mousse peut, éventuellement, être congelé, ou dressé en verrines ou en portions individuelles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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