Eu égard à la législation qui nous demande de mettre en avant les produits locaux, ils sont cuisinés ici en croûte de pommes de terre de Noirmoutier avec un beurre d'escargot à la tomate et du Pastis de Vendée (Vrignaud) -.
POUR 6 personnes :
18 escargots en boite
6 grosses pommes de terre à chair ferme (ici Noirmoutier)
100 g de chair de tomate
1/2 bouquet de ciboulette
2 gousses d'ail
125 g de beurre doux
20 g de persil plat
10 g de Pastis (ici de Vendée mais tout apéritif anisé peut convenir)
Sel - Poivre -
COQUES DE POMME DE TERRE
Eplucher les pommes de terre - Les tailler en un gros cylindre (ici coupées à l'emporte-pièce)
Les cuire dans une grande quantité d'eau salée (départ eau froide) en vérifiant la cuison après 12 à 15 minutes de cuisson -
Retirer les pommes de terre, les refroidir et les creuser délicatement à la cuillère parisienne -
Réserver -
BEURRE D'ESCARGOTS
Mixer très finement la ciboulette, la tomate, le sel, le poivre, l'échalotte, les gousses d'ail, le persil,
Incorporer le beurre très mou et le pastis -
MONTAGE :
Saler et poivrer les pommes de terre -
Déposer un peu de beurre d'escargots dans le fond des pommes de terre -
Ajouter 3 escargots par pomme de terre - Recouvrir d'un peu de beurre d'escargots -
Cuire environ 8 minutes dans un four préchaufé à 200 degrés -
Servir avec le reste de beurre et un peu de ciboulette hachée -
Je remonte régulièrement cet article chaque printemps.
Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée.
Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires : Choux qui ramollissent, sucre qui coule, nougatine qui remouille, crème qui se liquéfie, pièce montée qui s'écroule, ....
L'essentiel de ce qu'il faut savoir avant de se lancer dans la réalisation de son "croq" traditionnel et le réussir comme les meilleurs pâtissiers !.
POURQUOI LE CARAMEL REMOUILLE T'IL ?
Plusieurs raisons sont à l'origine d'un caramel qui remouille :
a) - Le temps : Le sucre, élément naturel, s'harmonise sur l'humidité ambiante et absorbe de l'eau jusqu'à "s'équilibrer" par rapport à son environnement. C'est le phénomène d'hygroscopicité. Le temps humide est souvent à l'origine d'un sucre et d'une nougatine qui remouillent anormalement.
b) - La pâte à choux : qui n'est pas suffisamment sèche après cuisson,
c) Les choux : Garnis, à tort, d'une crème pâtissière classique
d) Le caramel : Trop cuit, il remouille avec excès.
COMMENT Y REMEDIER ?
L'hygroscopicité est un phénomène naturel qu'on ne peut pas éliminer mais qu'il est possible de réduire considérablement.
Il faut :
- Réaliser une pâte à choux bien sèche
- Garnir cette pâte avec une crème mousseline ou une crème pâtissière beurrée au parfum choisi. Dans ce cas, la crème, grâce au beurre qu'elle contient, imperméabilise le chou.
- Préparer un caramel spécial pour le glaçage et le cimentage -
- Préparer une nougatine spéciale "croquembouche" -
LA PREPARATION DU CROQUEMBOUCHE :
Il faut compter en moyenne 4 choux par personne (plus ou moins en fonction de leur grosseur - En France on ne les fait pas partout à la même taille) et au moins 60 petits choux pour monter un joli croquembouche. Bien que toutes les formes soient possibles en fonction de l'événement à souhaiter ( berceau pour un baptême, corbeille ou panier pour des fiançailles ou un anniversaire, église pour un mariage ou une communion etc ...), la pièce montée de forme cônique reste la plus facile à réaliser et aussi la plus rencontrée.
Pour la réaliser il faut compter :
Pour 15 personnes : 60 à 66 petits choux - Diamètre base 12 cm - Hauteur 26 cm
Pour 20 personnes : 80 à 85 petits choux - Diamètre base 13 cm - Hauteur 36 cm
Pour 25 personnes : 100 à 105 petits choux - Diamètre base 15 cm - Hauteur : 42 cm
TIMING :
Quand on réalise soi-même sa pièce montée, un peu de temps et une bonne organisation sont nécessaires. Tous les éléments du décor (nougatine, fleurs en sucre, en chocolat, en pâte à fleur, pastillage, dragées ...) devront être prêts plusieurs jours à l'avance.
Les temps ci-dessous sont donnés pour une pièce de 80 choux.
L'avant veille (48 heures avant)
- Préparation des choux : environ 30 minutes
- Préparation de la crème de garniture : environ 20 minutes
- Préparation du caramel de cimentage et de glaçage : environ 30 minutes
- Fabrication du cône : environ 15 minutes
Soit un temps total d'environ : 1 h 35 est nécessaire (hors cuissons)
La veille (24 heures avant)
- Garniture des choux avec la crème : environ 60 minutes (perforation de la base du chou et garniture : +/- en fonction de la quantité)
Le jour même (jour de la dégustation):
Glaçage des choux avec le caramel : environ 25 minutes
Montage et décor de la pièce : environ 45 minutes
Soit un temps total d'environ : 1 h 10 minutes
LES PETITS CHOUX
Les petits choux sont traditionnellement utilisés pour réaliser les croquembouches mais une tendance actuelle consiste à monter les croquembouches avec de petits éclairs.
Choux ou éclairs, les qualités recherchées sont : un développement régulier et un grand vide à l'intérieur -
LA PÂTE A CHOUX :
J'ai déjà abordé le sujet dans ma recette de chouquettes.
INGREDIENTS POUR 80 CHOUX ENVIRON :
125 g de lait (peut être remplacé en totalité par de l'eau)
125 g d'eau
110 g de beurre 1/2 sel
1 cuillère à café de vanille naturelle liquide (facultatif)
140 gr de farine
1 cuillère à café de sucre
5 oeufs moyens
Sucre glace
Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait
MISE EN OEUVRE
a) Cuisson sur le feu :
Peser eau et lait et les verser dans une casserole.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre.
Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.
Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.
Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.
Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.
Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.
Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.
Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.
A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).
Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.
CONSEILS :
Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.
Une matière grasse en petits morceaux fond mieux et plus vite que si elle est en gros bloc -
Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.
Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les choux seront irrégulièrement développés.
b) Incorporation des oeufs :
Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un et en ajoutant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.
Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.
CONSEILS :
Un excellent repère pour la confection de la pâte : volume eau + lait = volume des oeufs
Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.
Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.
c) Dressage :
Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ( diamètre 10 mm) sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. Diamètre des boules de pâte : 2.5 cm
Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.
NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.
Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis saupoudrer légèrement de sucre glace la surface des choux.
d) Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 220/230 degrés. Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes. Ouvrir légèrement la porte du four (dos d'une cuillère) pendant la seconde partie de cuisson pour évacuer la buée et dessécher les choux.
Refroidir sur grille. Les choux doivent être secs sans être cassants.
Une variante très appréciée est de remplacer les choux par des éclairs - 1 à 2 éclair(s) par personne en général (fonction de leur grosseur).
La pâte à choux peut être aussi aromatisée au café ou au cacao, ou à tout autre parfum au choix, elle peut être aussi colorée (voir ma recette de chouquettes) voire même candie.
Pâte à choux au café : remplacer l'eau par du café dans la préparation
Pâte à choux cacao : idem que ci-dessus en ajoutant 16 g de cacao poudre ou en remplaçant le lait par la même quantité de chocolat au lait.
Pâte à choux aromatisée ou colorée : diluer l'arôme et/ou le colorant dans l'eau ou le lait.
Pâte à chou candie : Voir procédé de candissage dans mon article "fruits déguisés"
LA CREME DE FOURRAGE
Beaucoup de personnes réalisent leur pièce montée en utilisant une crème pâtissière classique. C'est un tort !
Le fait que la crème contienne du lait (donc de l'eau) fait ramollir les choux très rapidement, Cette humidité entraîne un décollement du caramel de cimentage et un écroulement de la pièce montée dans un laps de temps relativement court (2 heures environ) ce qui oblige à garnir et monter les les choux au dernier moment, ou en tout cas très peu de temps avant la dégustation, ce qui n'est pas toujours réalisable, voire même constitue un énorme inconvénient, le jour de la fête.
Comment minimiser considérablement ce risque ?
Pour réduire très fortement ce risque d'effondrement, il faut utiliser une crème pâtissière beurrée, ou mieux, une crème mousseline.
Le beurre "imperméabilise" les choux et ceux-ci, même s'ils se ramollissent, n'absorbent pratiquement plus l'eau, assurant, ainsi, une excellente tenue à la pièce dans le temps.
Par ailleurs, la crème est beaucoup plus savoureuse à la dégustation.
Personnellement, je monte généralement mes pièces 7 à 8 heures (quelquefois plus) avant consommation, sans aucun soucis.
Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzéna, l'arôme éventuel et lisser au fouet.
Verser le lait bouillant sur les jaunes puis cuire 1 minute sans cesser de remuer avec le fouet -
Débarrasser dans un saladier inox, refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée, filmer au contact puis,quand la crème est froide, verser le beurre assez mou dans la cuve du batteur et incorporer la crème, petit à petit avec le fouet (vitesse3 à 4). Monter comme une mayonnaise.
NB : Utiliser une crème trop chaude déstructure le beurre et la crème ne tient pas, même après un passage au réfrigérateur. Utiliser une crème trop froide fait grainer le beurre -
Recette 3 : CREME MOUSSELINE (à tous les niveaux, ma préférée !) :
Pâtissière + beurre 25 à 30% du poids de la pâtissière.
Procédé de mise en œuvre identique
IMPORTANT : Ces processus de fabrication doivent être menés dans une parfaite hygiène et la pièce, une fois montée, devra être conservée dans un endroit le plus frais possible, faute de quoi la crème pourra "tourner" très rapidement. Les diastases du lait risquent de cliver l'amidon de la farine ou de la Maïzéna, et la pâtissière se transformera et se liquéfiera vite en "crème anglaise" qui ne sera plus, en fait, qu'un bouillon de culture.
LES PARFUMS DE LA CREME
La crème de fourrage est souvent à la vanille mais on peut l'aromatiser différemment, selon son goût. L'arôme s'ajoute en fin de fabrication
Les quantités conviennent pour 1 kg de crème (mousseline ou pâtissière beurrée) et des alcools du commerce à 40 degrés :
- Rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Kirsch, Marasquin etc : 50 g
- Extrait de café : 25 g
Il est aussi possible de fourrer les choux avec une crème au beurre pralinée.
LA GARNITURE DES CHOUX :
Préparer d'abord les choux en perçant leur fond avec une aiguille à tricoter puis les garnir ensuite, modérément pour ne pas les faire exploser, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à garnir.
Entreposer ces choux à plat, recouverts d'un film alimentaire, dans le frigo.
LA NOUGATINE
Beaucoup de recettes donnent la possibilité de réaliser une excellente nougatine dont le goût varie peu.
Une recette riche en amandes sera toujours meilleure qu'une recette pauvre qui sera dure sous la dent et peu agréable à déguster.
Il semble que de nombreuses personnes préfèrent une nougatine brune à une nougatine plus claire.
La nougatine brune présente l'inconvénient de remouiller beaucoup plus qu'une nougatine plus claire.
La nougatine claire est un peu moins esthétique mais elle remouille très peu.
Toutes les recettes de nougatine peuvent être utilisées pour la réalisation des croquembouches. Cependant, il est toujours préférable d'utiliser une recette au fondant ou au sucre glace afin de réduire considérablement les risques de remouillement (ce qui entraîne rapidement l'écroulement de la pièce). Les meilleurs professionnels n'utilisent pas, pour les "croqs" de nougatine au sucre mais une nougatine au fondant.
On peut utiliser de nombreux fruits secs pour réaliser une nougatine "personnalisée" : amandes, noisettes, noix, arachides, noix de cajou, noix de macadamia, pignons, etc ... selon le goût de chacun.
Recette 1 : Nougatine confiseur au fondant (celle que j'utilise toujours)
Particulièrement facile à réaliser (elle se fait toute seule), elle donne vraiment un excellent résultat et remouille très peu.
Je la réalise toujours plusieurs jours à l'avance. Pour la réalisation du croquembouche qui illustre mon article, j'ai préparé et conservé mon socle de nougatine à l'air libre 1 semaine avant de le monter.
Fondant pâtissier : 600 g,
Sirop de glucose 400 g,
Amandes hachées ou effilées : 400 à 500 g,
Beurre doux ou 1/2 sel : 50 g
Mise en œuvre :
Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose et cuire au caramel (se fait tout seul sans remuer) -
Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes et le beurre, bien remuer, remettre sur le feu quelques instants pour la détacher du fond puis verser sur le marbre légèrement huilé ou une feuille de plastique "Silpat"..
Retourner plusieurs fois la nougatine à l'aide d'un triangle huilé pour accélérer le refroidissement. L'étendre au rouleau à pâtisserie légèrement huilé.
Détailler la nougatine encore chaude - Si nécessaire, la repasser au four pendant la phase de travail, ou la maintenir sous une source de chaleur (lampe à sucre, résistance électrique ...) -
Recette 2 : Nougatine spéciale croquembouches (remouille très peu) :
Eau de dilution 350 g, carbonate de calcium 25 g (E 170), sirop de glucose 300 g, sucre cristal 1 kg, amandes hachées ou effilées : 300 à 400 g - beurre laitier 50 g -
Dans la casserole porter au caramel l'eau, le sucre, le carbonate de calcium et le sirop de glucose. Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes, le beurre et procéder comme ci-dessus.
Le carbonate de calcium a la particularité de faire "masser" le sucre qui, alors, ne remouille plus ou vraiment très peu.
Recette 3 : Nougatine spéciale croquembouche, au sucre glace (remouille très peu, longue conservation)
Sirop de glucose : 700 g,
Sucre glace : 1 kilo,
Beurre de cacao (Mycryo) : 50 g,
Amandes hachées ou effilées : 600/700 g.
Bouillir le sirop de glucose puis incorporer le sucre glace progressivement à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel bien blond - Incorporer le beurre de cacao puis, hors du feu, les amandes.
Le beurre de cacao imperméabilise cette nougatine de très longue conservation.
Il est possible de remplacer le beurre laitier par du beurre de cacao dans toutes les recettes de nougatine - Leur conservation en sera prolongée -
CONSEILS :
a) - Pour faciliter le travail, préparer tous les instruments d'avance et travailler devant la porte du four ou sous une lampe chauffante. Une astuce simple en cas de besoin : utiliser un décapeur thermique maintenu en place et branché en continu à environ 50 cm de la pièce à maintenir chaude.
b) -Les chutes de nougatine peuvent être refondues sur une plaque à four, chaude.
Le découpage se fait à chaud et il est nécessaire de laisser refroidir les pièces moulées afin qu'elles ne se déforment pas. Elle se coupe au couteau scie et s'abaisse au rouleau sur un plan de travail tempéré (pas froid)
c) - Si nécessaire, la nougatine se conserve au sec idéalement dans un récipient contenant un déshydratant du commerce (veiller à ce que déshydratant ne soit pas en contact direct avec la nougatine) : Verser un peu de déshydratant en granulés (supermarchés de bricolage) dans le fond d'un plat, poser dessus une feuille de papier cuisson ou d'aluminium, disposer les pièces à protéger puis filmer à l'aide d'un film alimentaire de façon à rendre étanche - Conservation : plusieurs semaines -
d) - La nougatine aux amandes effilées reste plus solide que celle réalisée avec des amandes hachées.
LE SUCRE COULE :
Si nécessaire, la nougatine peut être remplacée par un socle en sucre coulé, transparent ou opaque.
Le sucre est cuit puis versé dans une forme, généralement un cercle à entremet huilé posé sur une feuille de "Silpat", jusqu'à refroidissement complet. Pour des formes plus complexes, utiliser du feuillard huilé -
Sucre coulé transparent :
sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° -
Pour de jolis effets, ce sucre peut être coulé sur une feuille de papier aluminium posée sous le cercle.
Sucre coulé opaque :
sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° - Dioxyde de titane (colorant blanc : E171) : 1 cuillère à café environ -
NB : Ne pas couler le sucre sur une feuille de papier cuisson qui le fait "buller" -
Même conservation que la nougatine (déshydratant) si nécessaire.
LE CARAMEL DE GLAÇAGE ET DE CIMENTAGE
Le caramel va servir à glacer les choux et à cimenter la pièce.
Pour les raisons évoquées ci-dessus (remouillement), il est indispensable de réaliser un caramel au fondant.
Je rappelle que le remouillement du caramel, dû à l'hygroscopicité naturelle du produit qui lui fait absorber l'humidité de la pièce, entraîne rapidement l'affaissement et l'écroulement du croquembouche.
RECETTE DU CARAMEL SPECIAL POUR GLAÇAGE ET CIMENTAGE :
Dans une casserole, porter au caramel 2/3 de fondant et 1/3 de sirop de glucose (exemple : fondant 1 kilo et sirop de glucose 500 g).
Au stade du caramel, poser une fraction de seconde le fond de la casserole sur un peu d'eau froide pour stopper la cuisson (sinon le caramel brunit vite et continue à cuire) et utiliser immédiatement en posant la casserole sur un torchon ou une plaque chaude pour ralentir le refroidissement de la masse.
NB : Plus la masse de caramel sera importante, plus longtemps le caramel pourra être utilisé.
Si réalisé en grande quantité, ce caramel peut aussi être réparti dans plusieurs casseroles pour être réchauffé doucement "au moment". Cette façon de faire permet de conserver un caramel fluide car le fait de réchauffer plusieurs fois le caramel, le concentre, et il devient plus épais et difficile à utiliser -
Poser la casserole contenant le caramel sur une planche en bois ou sur un torchon plié. Réchauffer doucement si nécessaire, sans faire brunir ni trop cuire le caramel.
le socle de la pièce ci-dessus, avant et après
LE GLAÇAGE DES CHOUX :
Il existe 6 façons différentes de glacer les choux, mais, dans tous les cas, il est indispensable que les choux soient garnis avant d'être glacés.
Attention aux graves brûlures pouvant être causées par le caramel (+/- 165 degrés).
Procédé 1 :
Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le retourner et le laisser refroidir sur grille.
Procédé 2 :
Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis poser le chou sur du sucre gros grains - Après refroidissement, retirer le chou.
Le résultat, très esthétique, donne cependant des choux beaucoup moins agréables à déguster. Personnellement je l'emploie très peu, à moins qu'on me le demande.
Procédé 3 :
Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser (côté caramel) sur une feuille de Silpat (plastique incollable) - Le glaçage obtenu sera plat et présentera une esthétique différente.
C'est un procédé souvent utilisé qui réduit les risques de brûlures fréquents avec le procédé 1.
Procédé 4:
Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser (côté caramel) à l'intérieur d'un moule demi-sphère ou autre - Le glaçage obtenu prendra la forme du moule et sera plus régulier que le glaçage 1 - Comme le procédé 3, le risque de brûlure sera réduit.
Procédé 5 :
Prendre un chou dans chaque main. Tremper le premier dans le caramel puis, avec le second chou, retirer l'excédent de caramel. Poser sur grille. On obtient, avec ce procédé, 2 choux caramélisés en même temps.
Procédé 6 :
Monter complètement la pièce puis tremper une spatule dans le caramel. Tapoter les choux avec la spatule pour les glacer.
Ce procédé donne un résultat plus irrégulier mais, étant beaucoup plus rapide à réaliser, il est souvent utilisé par les professionnels en cas de besoin d'un gros débit lors de commandes multiples.
Par ailleurs, ce glaçage étant moins épais, il peut être préféré par certains consommateurs.
NB : On peut remplacer le sucre gros grains par un crumble ou des amandes hachées, voire du praligrain.
MONTAGE DE LA PIECE :
Le montage est différent selon que l'on utilise, ou non, un cône à croquembouche.
A - Montage sans cône :
C'est le procédé le plus rapide et le plus rationnel mais il demande de l'habitude.
Les choux sont caramélisés puis on effectue ensuite directement le montage sur un carton rigide, un socle de nougatine ou une plaque huilée (elle sera ensuite collée au caramel sur la nougatine ou un disque de sucre coulé.
Pour un joli cône, réduire d'un chou chaque rangée.
Pour 55 choux commencer par une rangée de 10 - Pour 60 choux, commencer par 10 puis doubler la rangée de 5 -
Il est nécessaire de bien prévoir son nombre de rangées en fonction du nombre de choux à monter - Une astuce, en cas de choux en surnombre, est de dissimuler les choux en trop à l'intérieur du cône terminé.
B - Montage avec cône à croquembouche :
Le montage peut être réalisé à l'extérieur ou à l'intérieur du moule. Dans les 2 cas, le moule sera légèrement huilé avec de l'huile de table.
Montage à l'extérieur :
Monter les choux jusqu'au sommet en les appliquant bien sur le cône - Quand la pièce est prise, décoller délicatement et coller la pièce sur un socle de nougatine ou un carton rigide.
Montage à l'intérieur :
Effectuer le montage comme ci-dessus en commençant par la pointe du cône - Ôter délicatement et poser la pièce sur son socle en l'équilibrant avec quelques choux si nécessaire.
Montage avec un cône en carton léger :
Poser le cône bien d'aplomb sur le plan de travail en le maintenant à l'aide d'une boite de conserve à l'intérieur. Pour maintenir le cône correctement en place, coller des choux entre eux avec du caramel et réaliser une première rangée de choux à plat autour de la base (qui consolidera la pièce) puis effectuer le montage en utilisant cette première rangée comme base et monter les choux en s'appuyant sur le cône.
Quel que soit le montage, le caramel ne doit jamais toucher le cône.
DECOR DU CROQUEMBOUCHE
Le décor du croquembouche est fonction du goût de chacun. Il rappelle généralement l'événement à l'origine de sa réalisation.
De nombreux éléments peuvent être utilisés pour décorer sa pièce : dragées, sucre coulé, fleurs en sucre tourné, en sucre tiré, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en chocolat, en pain azyme, en pastillage etc ...
Les éléments en nougatine sont souvent soulignés d'une glace royale spéciale décor (à la farine) :
Les pièces du décor peuvent être collées au caramel chaud ou, à froid, à l'aide de sirop de glucose utilisé comme colle "alimentaire" (durcit en quelques heures).
GLACE ROYALE SPECIALE DECOR (à la farine)
Mélanger 120 g de blancs d'oeufs avec 50 g de farine et 500 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène bien blanc. Détendre éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron.
La consistance est bonne quand la pointe formée par la glace royale lorsqu'on trempe la spatule dans cette dernière reste droite sans retomber.
La glace royale peut, au choix de chacun, être colorée ou aromatisée.
ELEMENTS DU DECOR
Ci-après photos de quelques de recettes que j'ai déposées sur mon blog permettant la fabrication d'éléments de décor des croquembouches. Utiliser le moteur de recherche.
- La pâte à fleurs et astuces de fabrication
- le tressage de la pâte à fleurs
- le moulage de la pâte à fleurs
- la fabrication des empreintes pour feuilles
- la pâte d'amande confiseur
- le vernis alimentaire
- la fabrication du fondant pâtissier
- le chocolat "plastique"
- le pastillage et la glace royale
- les sucres colorés
- Le praligrain
- le sucre imprimé
- le sucre rocher
- le sucre coulé-massé
- la nougatine confiseur
- les présentoirs d'apparat
- Le sucre tassé/moulé
CONSEILS COMPLEMENTAIRES :
Si la pièce doit être transportée :
a) Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille) -
b) Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.
b) Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.
CONSEILS COMPLEMENTAIRES :
Si la pièce doit être transportée :
a) Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille) -
b) Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.
b) Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.
La mousse glacée se réalise sans sorbetière et ce dessert de saison peut, si nécessaire, se préparer plusieurs jours à l'avance (décor à dresser au dernier moment) -
INGREDIENTS
Biscuit cuillère (1 plaque 30 cm x 40 cm) :
5 œufs moyens
100 g de sucre poudre
100 g de farine - Colorant rouge fraise (facultatif)
1 cuillère à café d'arome vanille liquide
Confiture de fraise (pour le punchage)
Mousse glacée fraise :
500 g de fraises (ici gariguettes) soit 300 g pour la mousse et 200 g pour la garniture
50 g de sucre
50 g de lait
300 g de crème fraîche
2 feuilles de gélatine (la gélatine sert de stabilisant et évite la formation de cristaux dans la glace)
Jus de citron jaune
Glaçage rouge :
100 g de chocolat blanc
100 g de crème fraîche liquide
50 g de lait
50 g de sucre
1 cuillère à soupe environ de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine
Colorant alimentaire rouge
DECOR
Chantilly - Fraises fraîches en quantité suffisante (100 g environ) - fleurs pâte d'amande -
MISE EN OEUVRE
Biscuit cuillère :
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) blanchir les jaunes avec 50 g de sucre-
Ajouter la farine sans battre - Réserver -
Monter les blancs assez fermes en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -
Mélanger délicatement les deux masses -
Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille de 10 mm environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -
Laisser refroidir -
A froid, détailler un disque de biscuit de cm de diamètre et 2 bandes de biscuit de 4 cm de large sur toute la longueur de la plaque : Ils serviront de tour à la charlotte
Réserver -
Mousse glacée aux fraises :
Chemiser un petit saladier (ici 17 cm de diamètre) avec un film alimentaire, en le laissant largement dépasser - (il facilitera le démoulage)
Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -
Couper toutes les fraises, préalablement lavées, en morceaux grossiers - Les réserver -
Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme puis la réserver au frigo -
Mixer (au mixer plongeant) 300 g de fraises avec le sucre et un peu de jus de citron -
Chauffer le lait et le sucre dans une casserole jusqu'à la fonte du sucre -
A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre puis ajouter les fraises mixées dans le lait gélatiné -
Ajouter le reste des fraises (200 g) coupées en morceaux dans la pulpe gélatinée - Bien mélanger -
Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -
Mélanger la crème et les fraises, délicatement puis verser la mousse dans le saladier chemisé de film alimentaire -
Congeler -
Glaçage :
Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -
Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, le colorant et la crème fraîche -
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine réhydratée et pressée -
Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -
Pendant que le glaçage refroidit, démouler la mousse en trempant quelques instants le fond du saladier dans une casserole d'eau chaude (en s'aidant du film alimentaire pour extraire la mousse de son moule) et la poser sur une grille à pâtisserie -
Poser la mousse congelée au centre du disque de biscuit préalablement enduit de confiture de fraise puis glacer la mousse avec le nappage (à 27 degrés) : trop chaud il napperait mal -
Poser la mousse au centre d'un carton de 22 cm de diamètre puis entourer la mousse avec les bandes de biscuit (4 cm) -
La pose d'un ruban sur la périphérie de l'entremet complète le décor et renforce la tenue du biscuit.
Réserver au congélateur -
Au moment :
Poser un cordon de crème chantilly (préparée d'avance) sur la périphérie de la charlotte et décorer de fraises fraîches préalablement lavées et coupées en 6 dans le sens de la hauteur -
Poser les fleurs en pâte d'amande -
Eviter d'entreposer l'entremet au congélateur lorsqu'il est garni de fraises fraiches et de pâte d'amande (qui ne tiennent pas la congélation)
NB : Il est possible de réaliser une charlotte "non glacée" en utilisant 6 feuilles de gélatine au lieu de 2 pour la mousse - Le procédé reste identique mais prévoir 5 heures de décongélation au réfrigérateur - Le glaçage et le décor seront réalisés de la même façon, les fleurs en pâte d'amande posées au dernier moment -
Poser et enfoncer légèrement l'insert fraise congelé dans la mousse -
Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -
Mouse chocolat blanc :
Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -
Hacher le chocolat blanc -
Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -
Lisser au fouet pendant quelques minutes - Laisser tiédir -
Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc -
Obtenir un appareil homogène -
Dresser immédiatement sur la mousse fraise, lisser à la spatule et congeler -
Glaçage :
Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -
Bouillir l'eau avec le sucre, sirop de glucose et la crème fraîche -
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine -
Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -
Pendant que le glaçage refroidit, décercler l'entremet (à l'aide d'un chalumeau) et le poser sur une grille à pâtisserie -
Quand le glaçage est à 27 degrés (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal l'entremet), le répartir sur l'entremet congelé (en commençant par les bords et en finissant par le centre)
Laisser le glaçage se stabiliser puis poser l'entremet sur son plat de service (prévoir environ 6 heures de décongélation au frigo) -
Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc sur la périphérie de l'entremet)
Pour un glaçage multi couleurs :
Prélever un peu de glaçage sur la masse totale et le verser dans un ou plusieurs bols -
Colorer chaque masse avec un peu de colorant alimentaire (poudre pour une couleur soutenue, colorant liquide pour une couleur pastel)
Après avoir coulé le glaçage blanc, répartir IMMEDIATEMENT les glaçages de couleur (à 27 degrés environ : trop froids ils figeraient trop vite et seraient difficiles à étendre) sur l'entremet et lisser les glaçages à l'aide d'une spatule ou à l'aide de la soufflerie d'un sèche-cheveux réglé sur froid -
Un mug est une grande tasse utilisée dans les pays anglo-saxons pour boire le café -
Les "mug cakes" sont des gâteaux cuits dans ces tasses, souvent au micro-ondes.
Pour réaliser ces petits gâteaux, j'ai moulé le biscuit dans des moules souples prévus pour fabriquer des verres en glace.
Le biscuit devient ainsi le "contenant" et permet toute liberté quant à son contenu, sucré ou salé -
INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES
Biscuit :
5 oeufs
100 gr de sucre
100 gr de farine
1 cuillère à soupe de vanille liquide
Chocolat blanc en quantité suffisante (pour l'étanchéité)
450 gr de fraises
75 gr de sucre
1/2 zeste de citron rapé
Crème citron :
3 oeufs entiers
75 gr de jus de citron jaune
150 gr de sucre
125 gr de beurre
Le zeste des citrons rapé
La veille, confectionner les biscuits.
Clarifier les oeufs -
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, incorporer la vanille et la farine - Réserver -
Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre restant -
Mélanger les 2 appareils et macaronner (assouplir l'appareil à biscuit) -
Il est très important que l'appareil soit suffisamment souple pour couler dans le fond des moules -
Pour des biscuits décorés, insérer une feuille "scrapcooking" imprimée, coupée aux dimensions des moules.
Remplir les moules avec l'appareil à biscuit jusqu'à environ 1 cm du bord -
Préchauffer le four à 180/200 degrés -
Avant d'enfourner, si nécessaire, ajouter un peu de pâte à biscuit (si l'appareil n'est pas suffisamment liquide, il met du temps à tomber au fond des moules).
Cuire environ 15 minutes - Sortir les moules et laisser refroidir -
A ce stade, arraser les fonds pour faciliter l'assise en utilisant le fond du moule comme guide -
Bloquer les biscuits (congeler suffisamment longtemps pour obtenir des biscuits parfaitement durs sinon les gâteaux se déchireront au démoulage)
Démoulage :
"Déganter" les biscuits en poussant sur le fond du moule puis, d'une main, tenir fermement le biscuit et de l'autre tenir le moule - Opérer un quart de tour en tirant légèrement - Le biscuit va se détacher facilement -
Si le biscuit n'est pas parfaitement congelé, cette opération sera beaucoup plus délicate, voire même impossible -
Fondre un peu de chocolat blanc (bain-marie sans cesser de remuer) ou micro-ondes.
Enduire l'intérieur des biscuits encore congelés avec le chocolat fondu (pour étanchéiser) -
Cette opération est plus facile avec des biscuits congelés qu'avec des biscuits trop souples -
CREME CITRON
Bouillir le jus de citron avec le beurre, le zeste rapé et la moitié du sucre -
Battre les oeufs entiers en omelette avec le restant de sucre -
Incorporer le jus de citron aux oeufs, en plusieurs fois et bouillir pendant environ 2 minutes en remuant constamment pour éviter que l'appareil attache -
Refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation -
Laver les fraises, les équeutter et les couper en cubes d'environ 5 mm d'arête.
Ajouter le sucre et le zeste rapé - Laisser macérer environ 2 heures -
Remplir les "verrines" avec les fraises et la crème citron en alternance -
Décor au choix de chacun : Ici, j'ai coupé quelques fraises en 8, et posé une rosace de crème chantilly - Fleur et feuille de fraisier - Crème anglaise vanille et coulis de fraises fraîches (fraises mixées avec+ 10% de leur poids en sucre, servi à part en saucière) -
75 g de sucre glace (peut être augmenté en fonction des goûts de chacun) mais la soupe de fraises est suffisamment sucrée et crée l'équilibre.
Pour la soupe de fraises semi confites :
600 g de fraises
100 g de sirop de glucose
200 g de sucre cristallisé
4 feuilles moyennes de basilic frais
Le jus de 1 citron jaune
Pour le décor :
Fraises fraîches, fleurs comestibles, zeste de citron râpé et crème chantilly en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Soupe de fraises semi-confites :
Laver et couper les fruits en morceaux -
Les réserver dans un cul-de-poule -
Bouillir le sucre avec le jus de citron, le sirop de glucose et 50 g d'eau -
Verser bouillant sur les fraises - Filmer au contact et entreposer au frigo pendant 6 heures minimum -
Inserts fraise :
Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide pendant au moins 10 minutes -
Laver les fraises et les mixer avec le sucre.
Dans une casserole, chauffer la moitié de la pulpe de fraise et y mettre la gélatine, préalablement essorée, à fondre.
Hors du feu, ajouter le reste de pulpe mixée - Verser dans un plat et mettre au congélateur pendant 30 minutes environ (+ ou -) pour raffermir l'appareil -
Déposer la pulpe gélifiée sur une feuille de film alimentaire et réaliser des boudins de 2 cm de diamètre - Longueur totale des boudins : ici : 40 cm environ
Congeler -
Quand les boudins sont congelés, réaliser la mousse ricotta/citron :
Préparer des cercles à entremet individuels qui seront chemisés de film alimentaire et posés sur une planche à découper ou une plaque de cuisson (afin de faciliter leur déplacement) -
Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide pendant environ 10 minutes -
Quand la gélatine est suffisamment réhydratée, la mettre dans une casserole avec le lait et chauffer doucement sans bouillir pour la liquéfier - Réserver -
Au batteur, monter la crème bien froide avec le sucre glace -
Mélanger ensemble, délicatement, la ricotta, le lait gélifié, les zestes de citron puis la crème fraîche.
A l'aide d'une poche (à défaut, à la cuillère), remplir les cercles aux 4/5 èmes environ -
Tronçonner les boudins de fraise gélifiés (longueur du boudin = hauteur du cercle : ici 5 cm) puis enfoncer chaque tronçon au centre de la mousse.
Lisser la mousse à l'aide d'une spatule puis congeler. (environ 2 heures).
Confectionner les cannellonis :
Dans le batteur, mettre ensemble : la farine, les œufs, le sel, le sucre et le sucre vanillé.
Mélanger environ 5 minutes à l'aide de la feuille ou du crochet. Si nécessaire, fraser la pâte à la main afin d'obtenir une pâte homogène et souple.
NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.
Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).
Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en 8 pâtons.
Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.
Disposer quelques morceaux de feuilles de basilic sur la moitié de la longueur de chaque abaisse puis plier l'abaisse en 2 afin d'insérer les feuilles de basilic entre les deux abaisses.
Laminer à nouveau sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm. Parer les bords.
Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-
Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.
Laisser refroidir -
Décercler les mousses ricotta -
Tailler les abaisses aux dimensions des cercles (largeur et périmètre) et enrouler chaque abaisse autour des mousses congelées .
Veiller à la parfaite adhérence de la pâte sur la mousse. Un léger chevauchement des extrémités de la pâte, l'une sur l'autre, est possible pour améliorer son adhérence.
A ce stade, il est possible de glacer les cannellonis avec un glaçage neutre pour retarder le dessèchement de la pâte
Réserver au frigo.
Terminer la soupe de fraises confites :
Sortir les fraises semi-confites du frigo, les mixer avec 3 à 4 feuilles de basilic (en fonction de leur taille).
Réserver au froid -
Au moment du service :
Poser une mousse au centre d'une assiette, déposer sur le dessus une rosace de crème chantilly et une "tombée" de zeste de citron jaune et verser la soupe de fraises semi-confites autour (le surplus sera servi en saucière s'il y a lieu)
Décor fraises fraîches, sucre glace, menthe fraîche, zestes de citron jaune râpé et fleurs comestibles (facultatif)
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