750 grammes
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Tartelette-pomme-mangue-peche-au-pain-d-epices.jpg

 Beaucoup plus simple à réaliser qu'il n'y parait. J'ai utilisé des produits surgelés Picard

 

 

INGREDIENTS POUR 12 TARTELETTES

 

1 sac de 2 pâtes brisées pur beurre Picard

200 gr de mélange à poêler Mangue Pêche au pain d'épices de chez Picard (1/2 sac environ)

3 oeufs entiers

10 cl de crème liquide

50 gr

Sucre glace

1 jus de citron

12 pommes plutôt petites se bonne tenue à la cuisson

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Sortir les pâtes brisées et les laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures environ -

 

 

Dans une poële, mettre 200 gr du mélange mangue pêche encore congelé et le cuire pendant 10 minutes,  avec 50 gr de sucre.

Laisser refroidir -

 

Dans le bol du mixer, mettre les fruits poêlés, les oeufs, la crème fraîche et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène -

Passer l'appareil dans une passoire assez fine et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

Dérouler les pâtes brisées.

Beurrer largement des ramequins à crème brûlée, poser au fond un disque de pâte découpée aux dimensions des moules.TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE2-copie-1.jpg

L'utilisation de ramequins permet d'avoir des "feuilles" qui ne retombent pas à la cuisson, mais, bien entendu, toute sorte de moule peut être utilisée.

 

Dans les rognures de pâte ramassée et réétalée au rouleau sur une épaisseru de 3 mm environ, couper des coeurs avec un emporte pièce et disposer ces "feuilles" tout autour de l'abaisse de pâte posée au fond du moule après les avoir marquées au couteau pour simuler une nervure..

Appuyer légèrement sur la pâte pour souder le bord et former un coupelle qui recevra le mélange de fruits.TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE3.jpg

 

 

Entreposer ces coupelles au réfrigérateur au moins 1 heure.

 

A ce stade, on peut préchauffer le four à 200 degrés et précuire les fonds à blanc, après les avoir piqués, pendant 10 minutes - Ici, je ne l'ai pas fait.

 

Sortir du four.

 

Garnir les fonds avec un peu de mélange de fruits, poser dessus une pomme non pelée tournée en forme de rose en prélevant le maximum de chair, citronnée et cuire 30 minutes.

Le fait de conserver la peau rend la pomme moins fragile à la découpe.tarte-st-valentin2.jpg

 

 

TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE.jpg

 

Saupoudrer de sucre glace, démouler et servir tiède de préférence.

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Brioche-aux-fraises2.jpg Un dessert de saison toujours apprécié.

 

Je la sers avec un coulis de fraises fraîches et une crème anglaise !

 

INGREDIENTS POUR 8

 

Pour la brioche en pain perdu :

8 tranches de brioche ou de gâche vendéenne

3 oeufs

1/4 de litre de lait

75 gr environ de sucre

1 cuillère à soupe de kirsch ou autre parfum

100 gr de beurre environ

 

+ sucre poudre pour la cuisson et le saupoudrage

 

Pour la crème de garniture :

100 gr de crème pâtissière

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre glace

 

Pour la garniture :

 

500 gr de fraises environ (dépend de la richesse de la garniture)

 

Décor : feuille de basilic, confiture de fraises

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

Dans un saladier, battre les oeufs avec 75 gr de sucre, ajouter le lait et le parfum.

Faire chauffer une partie du beurre restant avec une cuilllère à soupe de sucre jusqu'à une coloration légèrement blonde.

Tremper les tranches de brioche dans l'appareil au lait, les saupoudrer légèrement de sucre poudre -  cuire 2 tranches de brioche jusqu'à légère caramélisation, (sur les 2 faces)

L'ajout de sucre va donner un léger croustillant.

Réserver les tranches et recommencer l'opération 3 fois en ajoutant sucre et beurre.

Conserver les tranches de brioches à température ambiante.

 

Crème de garniture :

Mélanger le sucre glace à la crème fraïche et entreposer le saladier 15 minutes au congélateur -

Monter la crème en chantilly ferme -

Mélanger vivement environ 1/4 de la crème chantilly à la crème pâtissière pour l'assouplir puis finir l'incoporer le reste de crème chantilly délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.

 

Répartir la crème de garniture sur les tranches de brioche refroidies (si les tranches sont encore chaudes,  la crème s'affaissera)

BRIOCHE-AUX-FRAISES4.jpg

Laver les fraises, les trancher et les répartir sur les tranches de brioche garnies de crème

 

 

BRIOCHE-AUX-FRAISES3.jpg

 

 Chauffer un peu de confiture de fraises et la passer dans une passoire fine -

Lustrer les fraises au pinceau en  appuyant légèrement pour bien fixer les fruits dans la crème -

 

Entreposer au réfrigérateur -

 

Au moment su service, parer les bords au couteau (trancher les côtés pour avoir un bord net), poser une feulle de basilic.

Ici j'ai complété d'uin peu de coco cristallisé.

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TARTE AUX FRAISES

 

Un dessert classique qui est toujours autant apprécié !

Je la monte à la crème mousseline ce qui lui donne un moelleux incomparable.

 

 

Pour la pâte sablée :

 

500 gr de farine

350 gr de beurre

125 gr de sucre glace

1 oeuf

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

(le surplus de pâte crue se congèle parfaitement) 

 

 

 

Pour la crème mousseline :

 

250 gr de beurre doux

125 g de sucre poudre

6 jaunes d'oeufs

40 gr de Maïzéna ou de farine

1/2 litre de lait

40 gr de kirsch

 

Pour la garniture :

500 gr de fraises environ (fonction de la richesse de la garniture)

 

Pour le glaçage :

Confiture de fraises

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Pâte sablée :

Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau.

Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareill homogène.

Ajouter l'eau et travailler quelques instants -

Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.

 

Beurrer ensuite un cercle à pâtisserie (j'ai utilisé un cercle de 28 cm : 10 personnes), étaler la pâte et foncer le cercle en veillant à bien appuyer dans l'angle du bord avec le fond du cercle pour obtenir une présentation bien nette au moment du démoulage -

 

Poser la tarte sur une feuille de papier cuisson -

Piquer le fond à l'aide d'une fourchette (ou garnir de billes de cuisson) et entreposer à nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson -

 

Cuisson à blanc :

Cuire la pâte envrion 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés - Obtenir un fond doré -

 

CREME MOUSSELINE :

Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la farine et le sucre -

Bouillir le lait -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzéna ou la farine, bien mélanger sans battre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre sur le feu et bouillir 2 minutes environ en raclant bien le fond pour ne pas que la crème brûle -

Ajouter environ 50 gr de beurre, bien lélanger, laisser refroidir couvert d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur au mons 2 heures avant uitlisation -

 

Pour monter la crème :

Bettre le restant de beurre jusqu'à ce qu'(il soit en pommade -

Ajouter la crème pâtiissière bien froide et ferme, cuillère par cuillère, et monter comme une mayonnaise en laissant tourner le batteur en vitesse rapide en n'ajoutant une cuillère de crème que lorsque la précédente a été bien absorbée -

Ajouter le kirsch (ou autre arome ...) -

Laisser tourner le batteur environ 10 minutes pour bien aérer la crème -

 

 

TARTE-AUX-FRAISES3.jpg

 

 

 

 

MONTAGE :

 

Répartir la crème sur le fond de tarte refroidi (sinon il fera fondre le beurre de la crème)

 

Couper les fraises préalablement lavées, en tranches -

Répartir harmonieusement ces tranches sur la crème.

 

Chauffer un peu de confiture de fraises pour la liquéfier, la passer dans une pasoire fine pour retirer les éventuels morceaux et lustrer la tarte au pinceau en appuyant légèrement pour fixer les fraises dans la crème -

 

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

 

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clafoutis-cerises-blanches-amandes.jpg

Il y a 2 écoles pour le clafoutis, avec ou sans noyau -

Je reconnais que, cuit avec les cerises non dénoyautées, le gâteau est sensiblement plus goûteux.

Ceux-ci étant destinés à ma table d'hôtes, où je reçois régulièrement des enfants, je préfère dénoyauter.

 

La cuisson en moule souple permet un démoulage aisé.

Je les réalise d'avance et les congèle, ce qui permet d'avoir toujours sous la main quelques desserts "minute" pour les réceptions improvisées ou en accompagnement d'un entremet.

 

INGREDIENTS

 

500 gr de cerises

50 g de farine
4 oeufs entier
100 g de sucre en poudre
30 g de beurre fondu
300 gr de lait
50 gr de kirsch

2 cuillères à café d'arome "amande amère"

Amandes effilées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

 

En utilisant une épingle à nourrice, partie boucle, ou un dénoyauteur du commerce, dénoyauter les cerises.

Je n'ai jamais trouvé plus rapide que l'épingle à nourrice dont on plante la boucle dans le fruit, pour faire ce petit travail préalable.

Les cerises à chair blanche perdent peu de jus (ce sont elles qui sont utilisées en confiserie pour faire les cerises confites), ce qui permet de conférer au gâteau du moelleux, sans risque de se casser une dent et de donner ces gâteaux aux enfants sans avoir à les décortiquer au préalable.

 

CLAFOUTIS1.jpgRépartir les cerises dans des moules souples. Ici j'ai utilisé des moules de 7 x 5 x 3 cm.

 

Bien que la photo présente 4 cerises, j'en ai mis 5 en définitive.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, battre les oeufs et les blanchir avec le sucre.

Ajouter la farine et bien mélanger.

 

Ajouter doucement et progressivement le lait , l'alcool et l'arome amande amère. En procédant ainsi on limite le risque de grumeaux.

 

Ajouter le beurre fondu en dernier et mélanger.

 

Remplir les moules avec l'appareil -CLAFOUTIS2.jpg

 Parsemer d'amandes effilées.

 

Cuire environ 35 à 40 minutes à 180 degrés.

 

Laisser refroidir et congeler dans les moules, il seront plus simples à démouler -

 

Pour augmenter l'appétence, je "lustre" mes clafoutis avec un peu de sirop de sucre (eau + 2 fois son poids de sucre, portée à ébullition) et parsème de quelques grains de sucre, ou d'éclats de pistaches non salées.

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quiche-a-la-vendeenne.jpg

 

 

Moelleuse à souhaits, elle se congèle parfaitement et se déguste chaude ou froide.

Elle fait partie des plats à emporter (Puy du Fou) que je propose à mes hôtes.

 

 

INGREDIENTS

(quantités pour 6 quiches soit 36 parts)

 

Pâte à quiche :

 

450 gr de beurre 1/2 sel très mou

500 gr de farine

250 gr de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

2 oeufs moyens

100 gr d'eau

 

 

APPAREIL A QUICHE

 

800 gr de crème fraîche entière

300 gr de gruyère

300 gr jambon de Vendée

400 gr lardons fumés

1 chou

2 oignons

50 gr de beurre

2 cuillères soupe persil

2 cuilères soupe ciboulette

3 gousses d'ail

10 oeufs entiers

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans le bol du mixer, mettre le beurre avec la farine et la fécule et laisser tourner pour bien mélanger pendant quelques instants -

Ajouter les oeufs battus en omelette avec l'eau et le sel -

Travailler sans corser (ne pas trop travailler la pâte et arrêter dès que celle-ci est homogène).

Ramasser la pâte et la filmer -Enteposer au réfrigérateur au moins 2 heures -

 

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer grassement 6 moules à tarte de 24 cm de diamètre    puis les fariner -

Entreposer au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm en fleurant le plan de ravail pour éviter que la pâte colle -

 

Chemiser les moules avec pâte, parer les bords, piquer le fond à la fourchette puis entreposer au congélateur jusq'à utilisation.

 

PREPARER L'APPAREIL QUICHE :

 

 

Laver et tailler le chou en julienne, le blanchir 5 minutes dans une grande quantité d'eau salée bouillante  - Egoutter -

 

Emincer l'oignon, le faire légèrement blondir dans une poele avec le beurre, ajouter les lardons et le jambon de vendée taillé en lanières, l'ail finement haché, faire revenir puis ajouter le chou et cuire environ 10 minutes -

 

Laisser refroidir -

 

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche, le chou, le fromage, la ciboulette, le persil -

Bien mélanger -

 

Préchauiffer le four à 200 degrés -

 

Répartir, à raison de 450 gr par tarte, la garniture dans les fonds congelés -

Bien aplatir avec une fourchette pour égaliser l'appareil -

 

Cuire 45 minutes -

 

Possibilité de congeler les quiches froides après les avoir enveloppées de film alimentaire -

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alliance-choco-framboise.jpgL'alliance de deux chocolats, noir et blanc, et d'un coeur de framboise moelleux à souhaits.

 

INGREDIENTS

 

Pour le coeur framboise :

300 gr de pulpe de framboise

6 feuilles de gélatine (12 gr)

sucre selon goût (facultatif)

 

Pour le biscuit chocolat/noisettes

4 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs 

100 g de sucre

75 g de farine

25 gr de noisettes en poudre

 

Pour le sirop de punchage :

75 gr d'eau

100 gr de sucre

30 gr d'alcool de framboise

 

Pour le bavarois chocolat noir :

250 g de chocolat noir

25 cl de lait

100 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

300 gr de crème fraîche entière (35% MG)

4 feuilles de gélatine

 

Pour le bavarois chocolat blanc 

250 g de chocolat blanc

25 cl de lait

75 g de sucre

5 jaunes d'oeufs

300 g de crème fraîche entière

6 feuilles de gélatine (12 g)

 

Décor

Chocolat, cacao poudre, framboise. ....

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le coeur de framboise :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Tiédir une partie de la pulpe dans une casserole ou au micro-onde - Ajouter la gélatine ramollie et pressée, puis le restant de pulpe - Bien mélanger et verser dans des moules souples, en palets.ALLIANCe-choco-framboise4.jpg Congeler minimum 2 heures -

 

 

 Préparer le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir puis, à froid,  ajouter l'alcool de framboise -

 

Préparer le biscuit chocolat :

 

Préchauffer le four à 200 degrés -

Verser la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier au four pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la cuisson.

Réserver à la sortie du four -

 

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre environ

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine, la poudre de noisettes torréfiée et le cacao poudre tamisés ensemble -

 

Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange des jaunes en remuant vivement pour assouplir l'appareil, puis ajouter délicatement le reste des blancs -

 

Coucher sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé puis cuire à la couleur environ 12 minutes -

Laisser refroidir -alliance-choco-framboise3.jpg

 

 Chemiser des cercles individuels de film alimentaire (pour éviter le suintement du sirop sous le biscuit) puis poser un disque de biscuit (découpé à l'aide d'un cercle), dans le fond.

 

A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) généreusement le disque de chocolat avec le sirop.

 

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

 

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

 

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

 

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et dresser aussitôt dans les cercles, jusqu'à mi-hauteur de ceux-ci.

 

Poser au centre, un palet de coulis surgelé -alliance-choco-framboise21.jpg

 

Entreposer au congélateur le temps de réaliser le bavarois chocolat blanc :

 

Bavarois chocolat blanc :

Procéder de la même façon que le bavarois chocolat noir -

 

Dresser dans les cercles dès sa réalisation- alliance-choco-framboise1.jpg

 

 

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

 

Décercler au chalumeau (juste passer la flamme sans insister)pour obtenir un décerclage bien net.

 

Prévoir environ 2 heures de décongélation

 

Décor au choix -

J'ai réalisé un grillage chocolat à l'aide de couverture dressée au cornet et posé une framboise au centre du gâteau après l'avoir poudré de cacao poudre.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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