750 grammes
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      pacaude-copie.jpg

 

 

La paquaude est la véritable brioche de tradition, en Vendée.

Elle doit son nom au fait qu'elle était, autrefois, réalisée surtout pour les fêtes pascales - On la faisait lever sous la couette, dans des "quenottes".

Comme toutes les brioches de Vendée, elle peut être cuite comme le veut la tradition, sur des feuilles de choux. 

 

A ne pas confondre avec la brioche "vendéenne". 

 

INGREDIENTS

1 kilo de farine

10 gr de sel fin 

3 oeufs moyens

1 jaune d'oeuf pour la dorure

225 gr de sucre en poudre

150 gr de beurre bien mou

25 gr de crème fraîche

250 gr  de lait à 35 degrés

50 gr de levure de boulanger

1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide)

2 cuillères à soupe de rhum brun (ou autre eau-de-vie)

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

 

 

MISE EN OEUVRE

Bouilir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée - Laisser tiédir à 40 degrés -

Dans le batteur, muni du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre ajouter les oeufs un à un puis le beurre coupé en petits morceaux. Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

 

Délayer la levure dans un peu de lait puis ajouter petit à petit le reste de lait, le rhum, la crème fraîche, l'eau de fleur d'oranger -

 

Ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique (environ 15 minutes)

 

Couvrir la cuve du batteur et laisser lever dans un endroit tiède environ 5 heures à l'abri des courants d'air -

 

Rompre la pâte et la détailler en 3 boudins d'environ 50 cm de long.

Tresser ces boudins en commençant par le centre - Tresser un côté puis rabattre la clef (la jonction de la pâte) sous la tresse -

Tresser l'autre côté en progressant de même.

Laisser à nouveau pouser pendant environ 1 heure -

Fouetter le jaune restant avec une cuillère à soupe d'eau et dorer la brioche -

Cuire à four moyen (180 à 200 degrés) pendant 40 à 45 minutes -

 

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gazpacho2.jpglink

 

Des petites bouchées pour l'apéritif ou en mise en bouche, faciles et rapides à réaliser avec des ingrédients tout prêts à l'emploi

 

INGREDIENTS

 

1/2 litre de soupe froide ALVALLE poivrons doux épices

8 à 10 feuilles de gélatine

1 pot de moules à la catalane (en supermarché) 

1 brique de 20 cl de sauce tomate cuisinée (ou de gazpacho traditionnel en brique)

1/2 cuillère à café d'agar-agar

Huile de pépin de raisins

10 gr d'huile d'olive

80 gr de beurre de cacao Mycryo

 

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

 

Remplir un bol à mi-hauteur avec de l'huile de pépins de raisins, et entreposer le bol au réfrigérateur dans la partie la plus froide - 

 

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes environ, dans un saladier d'eau froide -

Chauffer une partie de la soupe et y fondre la gélatine égouttée -

Mélanger intimement au reste de soupe - 

Remplir environ aux 3/4 des petits moules souples (j'ai utilisé des moules à mini cannelés) et enfoncer une moule dans chaque alvéole -

Entreposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou mieux, congeler - Le démoulage sera plus facile avec des bouchées congelées -bouchee-gazpacho1.jpg

 

CAVIAR DE TOMATE

Dans une casserole, mettre environ 10 cl de sauce tomate et l'agar-agar -

Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes -

Laisser légèrement tièdir - Transvaser dans une pipette -

 

A l'aide de la pipette, laisser tomber des gouttes de pulpe de tomate dans l'huile de pépin de raisins bien froide, pour créer le choc thermique -

 

Il est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer - L'huile d'olive, par exemple, se solidifierait -

 

Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles du caviar de tomate -

Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement -

Déposer des petites quantités de caviar de tomate sur les bouchées démoulées -

bouchee-gazpacho---caviar-de-tomate.jpg

COPEAUX D'HUILE D'OLIVE IMPRIMEE

 

Tiédir l'huile d'olive à 50 degrés -

Mélanger rapidement le beurre de cacao

Refroidir rapidement en posant le saladier sur une casserole d'eau froide, jusqu'à 27 degrés -

Réchauffer légèrement à 31 degrés -

Etaler à la spatule, en couche régulière, sur une feuille de papier imprimé (pour chocolat) de la marque Scrapcooking (en magasins spécialisés)

Le surplus peut être conservé pour être refondu ultérieurement -

Entreposer au réfrigérateur environ 15 minutes -

Décoller la plaque imprimée, couper ou casser en petits morceaux  et enfoncer légèrement dans la bouchée -

(si le beurre de cacao n'est pas correctement mis en oeuvre, il n'aura pas de cassant )

On peut, en substitution, utiliser des petis morceaux de biscuits apéritifs -

J'ai servi avec de petites fleurs de bourrache, au bon goût de concombre, qui se marie bien avec le goût du gazpacho -

 

 

gazpacho1.jpg

 

 

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parfait-glace-fruits-de-la-passion2.jpgGlace très fine et rapide à réaliser, comme la quasi totalité de mes glaces, sans sorbetière.

 

INGREDIENTS

(Avec ces quantités, j'ai réalisé 20 PARTS en utilisant des moules souples individuels en forme de kougelhoff)

 

Pour le parfait glacé

8 jaunes

200 gr de sucre

100 gr de pulpe de fruits de la passion (Kerry Ravifruit) 

2 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche liquide entière (33% MG)

 

Pour la meringue coco  

100 gr de blancs d'oeufs

200 g de sucre

1 trait de jus de citron

    50 gr environ de noix de coco  

 

MISE EN OEUVRE

 

Meringue coco (meringue suisse) 

Mettre les blancs, un trait de jus de citron et le sucre dans un saladier -

Poser le saladier sur un bain marie bouillant et monter les blancs jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher -

Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -

A froid, ajouter délicatement la noix de coco -

 

Former des disques d'un diamètre correspondant à la dimension du fond du moule - ici 7 cm de diamètre - (douille de 10 mm) et cuire 2 heures à 95 degrés - parfait-glace-exotique-3.jpg

 

Parfait glacé

Monter la crème bien froide en "chantilly" - la réserver au réfrigérateur - 

Hydrater la gélatine quelques minutes dans un saladier d'eau froide -

Cuire le jus de fruits de la passion et le sucre à 121 degrés -

Ajouter la gélatine pressée, mélanger rapidement et verser le tout en filet sur les jaunes battus - Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (pâte à bombe)-

A froid ajouter la crème fouettée mousseuse -

Dresser immédiatement en moules souplesparfait-glace-exotique-4.jpg

Congeler -

parfait-glace-exotique-2.jpg  

Dressage

Démouler un parfait glacé sur un disque coco

 

Parfait-glace-passion-exotique.jpgDécor au choix :

 

Ici, j'ai utilisé  chantilly, fruits frais (pomme, fraises, banane) coulis de framboise et meringue grillée au chalumeau -

 

 

 

 

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chocolats-desirs-ardents.jpgDes moules à glaçons en forme de bouche, trouvés chez GIFI m'ont inspiré ces petits chocolats.
 
J'ai garni ceux-ci d'un très gourmand caramel à l'orange et au gingembre, Saint-Valentin oblige !.
 
chocolats bisous 4
 
  
Pour 100 chocolats environ (le surplus de caramel se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure)
250 de crème fraîche liquide entière
250 gr de sucre
100 gr de sirop de glucose
25 gr de miel crémeux
30 gr de gingembre frais rapé
25 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)
50 gr de cointreau
10 gouttes d’arome orange
100 gr de beurre frais
100 gr de beurre de cacao
Chocolat blanc en quantité suffisante
Couverture noire en quantité suffisante
Colorant rouge spécial pour chocolat (liposoluble) 
 
MISE EN OEUVRE
Cuire à 70 degrés (au réfractomètre)  environ 116 degrés C.
250 de crème fraîche liquide entière
100 gr de sucre
100 gr de sirop de glucose
25 gr de miel crémeux
30 gr de gingembre frais rapé
A 112 degrés, ajouter
 
50 gr de cointreau
 10 gouttes d’arome orange

 

 

Simultanément, caraméliser 150 gr de sucre
Quand le sucre est au caramel blond, retirer la casserole du feu et verser le premier mélange bouillant -
Laisser tiédir puis, à 45 degrés, ajouter :
100 gr de beurre frais
100 gr de beurre de cacao
Mixer et laissser tiédir -
 
Fondre et précristalliser ensemble le chocolat blanc et le colorant alimentaire -
Pulvériser les moules avec le chocolat coloré, au pistolet chocolat ou au pinceau
Laisser cristalliser puis chemiser les moules tempérés avec la couverture noire 
chocolats bisous3
 
correctement mise au point -
 
Laisser cristalliser le chocolat puis garnir les moules avec le caramel (à 25 degrés environ)
Entreposer pour durcir, dans un endroit frais, pendant environ 12 heures -
chocolats bisous copie
 
Obturer les moules avec le chocolat noir - Laisser cristalliser avant de démouler -
 

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macarreLe maca..."rond" devient carré !

J'ai utilisé la méthode imaginée pour les macarons à la violette pour dresser facilement des macarons de forme carrée, sans difficulté.

Pour cette recette, j'ai troqué la glace royale de la recette précédente, par de l'appareil à macarons.

 

INGREDIENTS :

 

Pour la glace aux marrons

50 gr de miel

125 gr de sucre cristal + 25 gr pour serrer les blancs

4 blancs d'oeufs

125 gr de crème de marrons

200 gr de marrons glacés hachés

30 gr de rhum brun

500 gr de crème fraîche liquide

 Pour la pâte à macarons :

300 gr de tant pour tant blanc

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorant alimentaire (facultatif)  

 

FABRICATION DES MACARONS

 

Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

 

 

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

macarre1Prélever une petite partie de l’appareil –

A l’aide d’un cornet, dessiner des carrés sur la feuille de papier sulfurisé – Pour des formes régulières, on peut utiliser un modèle placé sous la feuille et décalquer.

Mettre au four pendant quelques minutes pour bloquer l’appareil –

 

Retirer le plaque du four puis coucher le reste des macarons dans les formes carrées à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes pour faire croûter.-

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

 

 

 

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

 

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes.

 

Réaliser la glace :

 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

 Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés,

 Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 40 gr d'eau à 121°C.

 Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

 Attention aux projections de sucre cuit.

 Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

 

Réaliser la glace :

 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

 Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés,

 Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.

 Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

 Attention aux projections de sucre cuit.

 Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.Entreposer au congélateur - Garnir les macarons et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation

 

 

 

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macaron-a-la-violette.jpgAu-delà de la recette, je vous donne une technique que j'ai imaginée pour réaliser des macarons de toutes formes sans difficulté.

 

En réfléchissant sur les tapis à macarons que l'on trouve dans le commerce, mais qui sont, tous, pour fabriquer des macarons, ronds, je me suis dit qu'il fallait imaginer quelque chose pour créer des macarons avec des formes inédites.

 

INGREDIENTS

 

PÄTE A MACARONS

 

150 gr de blancs d'oeuf

300 gr de sucre glace

200 gr d'amandes en poudre

colorants alimentaires en poudre

 

Pour la réalisation des formes :

1 demi Blanc d'oeuf

Sucre glace en quantité suffisante

1 peu de jus de citron

Colorant alimentaire (facultatif ...mais tant qu'on y est !!)

 

Pour la crème de garniture

50 gr de chocolat blanc

100 gr de crème fraîche entière liquide

1 cuillère à café de sucre glace

Arome violette (environ 4 gouttes. (A doser selon son goût)

 

 

MISEmacaron-a-la-violette-3.jpg EN OEUVRE

 

REALISER LA GANACHE

Bouillir la crème fraîche, ajouter le chocolat blanc haché, l'arome violette et le colorant.

Bien mélanger -

Laisser refroidir

Entreposer au congélateur environ 20 minutes puis monter comme une chantilly.

Réserver -

 

REALISER LES FORMES

Réaliser une glace royale avec le blanc d'oeuf et le sucre glace

Assouplir légèrement avec le jus de citron -

Eventuellement, colorer avec un peu de colorant alimentaire (ici du noir).

 

Sur un papier sulfurisé, dessiner les formes voulues et laisser croûter le temps de réaliser la pâte à macarons.

Vous pouvez mettre une feuille imprimée avec dessins souhaités, sous la feuille de papier sulfurisé, et "décalquer" les formes.  

La "bordure" de glace royale va éviter le débordement de l'appareil à macaron.

 

 

 

 

  REALISER LA PATE A MACARON

 

Dans un robot cutter, mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amandes

Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, un peu de sucre poudre pour les soutenir -

Ajouter le sucre glace/amandes tamisés ensemble dans les blancs montés -

Mélanger sans battre afin d'obtenir un appareil homogène assez souple mais non coulant car la masse sera à nouveau mélangée avec le colorant.-

(D'autres recettes de macarons, notamment à la meringue italienne, peuvent éventuellement être utilisées)

 

Répartir la masse dans autant de saladier que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires -

Mélanger intimement sans battre -

Remplir des poches à douille et remplir les dessins, délicatement -

 

Laisser reposer environ 30 à 45 minutes pour faire croûter l'appareil (le temps de croûtage dépend du taux d'humidité ambiant) 

 

Cuire à 160 degrés pendant 12 à 15 minutes environ en fonction de la grosseur des macarons -

A la sortie du four, ajouter un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir détacher les macarons facilement -

Réserver -

 

Quand les coques sont froides, les garnir avec la ganache à la violette - 

 

 

macaron-a-la-violette-2.jpg

 

 

 

 

macaron-a-la-violette-4.jpg

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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