750 grammes
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CHARDONS.jpgLes chardons sont une des finitions possibles pour des bonbons - (j'aborderai prochainement les différentes façon de "finir" un bonbon).

 

De ce fait, tous les intérieurs conviennent (ganaches, pâtes de fruits, pâtes d'amandes; pralinés etc...), même si l'on a tendance à trouver surtout des intérieurs aux liqueurs dans le commerce -

La fabrication des intérieurs liqueurs (avec crôute de sucre comme les chardons, ou sans croûte de sucre come les bouteilles, les chocolats type "mon Chéri ...) et la fabrication des chardons à base de ganaches diverses feront l'objet de très prochains articles sur mon blog -

(photo ci-contre d'une partie de mes chocolats de ce Nöel 2012)

 

Avec cette recette de chardons au rhum et aux raisins à base de pâte d'amande (très simple à réaliser), je vous indique surtout la façon de procéder pour réaliser de jolis "chardons".

 

INGREDIENTS POUR 40 CHARDONS

 

250 gr de pâte d'amande

30 gr de rhum brun

25 gr de sucre glace

2 à 3 cuillères à soupe de raisins moelleux

Colorant liposoluble pour chocolat (facultatif)

Chocolat (environ 400 gr)

Ici j'ai opté pour du chocolat blanc, mais les chocolats noir ou lait conviennent très bien -

 

MISE EN OEUVRE

 

Mélanger la pâte d'amande avec le rhum afin d'obtenir un mélange homogène -

Ajouter les raisins puis le sucre glace (destiné à redonner un peu de corps à la pâte, assouplie par l'alcool)

On obtient une pâte souple, inutilisable en l'état -

 

chardons-2.jpgRéaliser des petites boules d'environ 25 mm d'épaisseur (s'enduire les mains d'un peu de sucre glace pour éviter qu'elles collent)   et les laisser reposer jusqu'au lendemain - Elles vont légèrement se raffermir et croûter -

 

Le lendemain, mettre environ 150 gr de chocolat, au point, (éventuellement apèrs avoir incorporé un peu de colorant pour obtenir des chardons de couleur)

et réaliser un "pré-enrobage" -

Prendre un peu de chocolat au bout des doigts et enrober rapidement les boules avec. Cette opération a pour but de solidifier les boules pour obtenir ensuite un meilleur résultat -

Elle est conseillée dans toutes les réalisations de "chardons" -

 

 

 

chardons 3Laisser durcir au frais (30 minutes environ au frigo)-

 

Pendant que le chocolat durcit, mettre au point le reste du chocolat (voir mon article sur le sujet) -

 

A l'aide d'une bague à chocolat (ou d'un fil de fer en forme de boucle) tremper 5 ou 6 boules et les poser sur une petite grille.

 chardons-5.jpgLaisser légèrement durcir le chocolat puis rouler les boules sur la grille -

Les alvéoles de la grille vont "tirer" la couverture et donner au bonbon son aspect caractéristique de chardon -

Recommencer avec 5 ou 6 nouvelles boules, jusqu'à épuisement -

(Cette opération se réalise généralement à 2 en milieu artisanal - 1 trempe, le second roule les chardons)

 

chardons-4.jpg

 

 Laisser cristalliser le chocolat quelques instants puis les ranger au frais jusqu'à consommation -

 

 chardons-0.jpg

 

 

 

 

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ECLAIR AU CHOCOLAT 5 copieA la place de la traditionnelle crème pâtissière, j'ai utilisé une ganache pour fourrer cet éclair.

 

Ingrédients pour 12 personnes -

 

Mixer et chinoiser finement 200 gr de marrons cuits –

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 1 cuillère à soupe de vanille liquide et 50 gr de beurre doux –

Réserver –

 

Faire un caramel, à sec, avec 160 gr de sucre – Obtenir un caramel blond –

Déglacer avec la crème chaude, versée en 2 fois pour éviter les éclaboussures –

Ajouter 125 gr de chocolat au lait préalablement haché finement – Bien remuer puis ajouter les marrons mixés – Laisser tiédir –

Ajouter 35 gr de fine champagne (ou autre alcool) – Réserver –

 

 Faire la pâte à choux -

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, 125 gr de lait, 125 gr d’eau, 110 gr de beurre, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe de vanille liquide -

A ébullition, ajouter en 1 seule fois 140 gr de farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes).

Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), et incorporer 5 oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intégralement absorbé.

Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la masse après le dernier œuf afin que les éclairs montent régulièrement.

 

Coucher immédiatement des choux en boudin d’environ 20 cm de longueur sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec un peu de jaune d’œuf  battu, enfourner th 220 degrés pour environ 10 minutes puis baisser à 190 degrés pendant environ 15 à 20 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement (3 mm) pour évacuer la vapeur.ECLAIR AU CHOCOLAT

 

Laisser refroidir les éclairs puis les ouvrir en V sur la longueur –

Les garnieclair-AU-CHOCOLAT-3.jpgr avec la ganache aux marrons – Réserver 

 

 

 

 

 

 

Détailler des bandes de rhodoïd de 45 cm x 5 cm – (vérifier que la longueur est adaptée à la longueur de l’éclair – Les chemiser de chocolat noir au point –

Entourer chaque éclair avec les bandes chocolatées et laisser cristalliser au frigo pendant environ 30 minutes

Retirer les bandes délicatement –

 

Décor au choix (j’ai utilisé des morceaux de feuille d’or comestible).

 

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saumon pommes de terres

La veille : Saupoudrer un filet de saumon d’environ 500 gr d’un mélange de 50 gr de sucre, 50 gr de sel et 1 cuillère à café d’aneth haché sec.

Entourer d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur.

Cuire 1 kilo de pommes de terre à chair ferme en robe des champs, (ici charlotte et vitelotte).

Les couper en rondelles et les disposer sur une assiette. Les enduire légèrement d’huile au pinceau (pour éviter leur dessèchement) –

Filmer et réserver à température ambiante.

Couper 1 oignon blanc en rondelles fines. Réserver –

SAUCE MAYONNAISE LEGERE SAFRANEE

Mélanger ½ cuillère à café de pistils de safran avec 150 gr de vermouth. Porter à ébullition et réduire des 2/3 environ. Laisser refroidir –

Réaliser une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 15 gr de moutarde, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 20 gr de jus de citron, 200 gr d’huile neutre.

Mélanger le vermouth safrané à la mayonnaise – Allonger si nécessaire avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau afin d’obtenir la consistance d’une crème anglaise –

Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 Au moment du service :

Laver le saumon en le passant quelques instants sous l’eau froide.

Tiédir les pommes de terre en posant l’assiette quelques minutes sur une casserole d’eau en ébullition –

Les disposer harmonieusement sur les assiettes de service avec l’oignon –

Disposer le saumon coupé en tranches fines –

Fouetter la mayonnaise sur la casserole d’eau chaude jusqu’à ce qu’elle soit chaude au doigt (sans bruler) -

Décor persil plat, pluches d’aneth, oignon blanc, gouttes de velours de balsamique –

Servir la sauce à part -

 

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tarte-amandine-aux-pommes-2.jpgtarte amandine aux pommes 2 copieUne variante de la tarte Bourdaloue, que je réalise avec les pommes de mon jardin !

 

Pour une tarte de 26 cm de diamètre environ :

 

1.5 kg de pommes

75 gr de beurre

75 gr de sucre 

 

Appareil amandes-raisins-orange:

100 gr d'amandes poudre

100 gr de beurre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 g de maïzéna

10 g de rhum brun

50 gr de raisins moelleux

25 gr de lamelles d'orange confites hachées finement

 

Pâte à tarte (le surplus se congèle)

500 g de farine

375 g de beurre mou

100 g de lait

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre

15 g de sel 

1 cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)

 

 

Réaliser la pâte à tarte

Dans le batteur, mettre la farine et le beurre.

Ajouter tous les éléments et mélanger sans trop corser -

Réserver la pâte sous film alimentaire,  2 heures au réfrigérateur

 

Peler et couper les pommes en morceaux -

Les poêler avec environ 75 gr de beurre et 75 gr de sucre en les tenant un peu fermes -

Les flamber avec 1/4 de verre de rhum brun, laisser réduire un peu l'alcool et réserver -

 

    tarte-amandine-aux-poires-1.jpgChemiser un plat beurré et fariné avec la pâte à tarte et disposer les pommes en les répartissant régulièrement sur le fond -

 

Réaliser l'appareil amandes :

Mettre le beurre pommade dans le batteur -

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, l'oeuf - Bien blanchir -

Ajouter la Maïzéna, le rhum, les raisins moelleux et les oranges confites hachées - Obtenir un appareil homogène -

Verser sur les pommes -

 

Cuire la tarte à four moyen (180/200 degrés)

 tarte-amandine-aux-pommes-3.jpg

Déguster tiède après avoir saupoudré la tarte d'un peu de sucre glace.

 

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tarte-piano-aux-3-chocolats.jpgLe chocolat en 3 couleurs et 3 textures différentes composent cette création originale et délicieuse : 1 crémeux chocolat au lait, 1 ganache chocolat noir, 1 mousse chocolat blanc, dressés sur une pâte sablée cacao.

 

 

INGREDIENTS pour 12  tartelettes "claviers"

Pour le crémeux chocolat au lait

300 gr de chocolat au lait

5 jaunes

75 gr de sucre poudre

1/2 litre de lait

5 feuilles de gélatine

Pour la ganache chocolat noir

175 chocolat noir 70% cacao

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème fraîche entière

Pour la mousse chocolat blanc

 250 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)

4 oeufs moyens

300 gr de crème fraîche entière liquide

2 feuilles de gélatine (facultatif mais bonne précaution si le chocolat n'est pas assez riche en matière grasse)

Pour le fond sablé chocolat/amandes

500 gr de farine

250 gr de beurre pommade

125 gr de sucre glace

50 gr d'amandes poudre

30 gr de cacao poudre (type Van Houten)

1 oeuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser le fond de tarte sablé cacao :

Sabler tous les éléments dans la cuve du batteur puis ajouter l'eau.

Travailler 30 secondes - Bouler et entreposer au frigo 1 heure avant d'étendre.

Laminer à 4 mm environ

Couper les fonds à l'aide de moules rectangulaires (utilisé comme coupe-pâte), poser les moules rectangulaires (garnis du sablé dans le fond) et cuire à four moyen (180 à 200 degrés) environ 15 minutes -

Laisser refroidir dans les cercles -

 

Préparer le crémeux chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide.

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine pressée -

 

Garnir les moules garnis de pâte sablée (dont le fond aura été, préalablement, filmé avec un film alimentaire) et laisser tiédir puis entreposer au congélateur pendant 30 minutes minimum pour que le crémeux reprenne corps.

 

Réaliser la ganache chocolat noir :

Bouillir le lait avec le sucre puis incorporer le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-onde.

Laisser légérement tiédir puis incorporer une partie de la crème fraîche préalablement montée, puiis ajouter le restant délicatement -

Réserver au frais -

 

Réaliser la mousse chocolat blanc

 

Bouillir 50 gr de crème fraîche et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie

clarifier les oeufs -

Ajouter les jaunes (et éventuellement la gélatine préalablement hydratée puis pressée) puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec un peu de sucre (30 gr environ) et, enfin, le reste de crème fouettée mousseuse -

Réserver -

 

MONTAGE

"Décercler" les crémeux.

Dresser, alternativement, à la poche (douille de 10 mm) des boudins de ganache chocolat noir et de mousse chocolat blanc, sur le crémeux chocolat au lait, en simulant les touches d'un clavier de piano.

Réserver au frigo jusqu'à dégustation.

 tarte piano aux 3 chocolats, 3, textures

 

tarte-piano-aux-3-chocolats--3--textures.jpg

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brioche-en-pain--perdu-aux-bananes.jpg Des bananes poêlées dressées sur une brioche croustilante au caramel, une boule de parfait glacé au caramel au beurre salé et une sauce caramel au beurre salé composent ce dessert.

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

6 grosses bananes

sucre et beurre en quantité suffisantes pour le poêlage

1/4 verre de rhum brun

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le parfait glacé

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filet sur les jaunes préalablement fouettés et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (le mélange va monter et mousser)-

A froid, incorporer la crème caramel au beurre salé et la crème fraîche montée, mouisseuse -

Entreposer au congélateur pour prise en glace -

 

Laminer les tranches de brioche

Les enduire, au pinceau, avec un peu de creme caramel, les saupoudrer de sucre poudre et les dorer au four (220 degrés environ) -

Dès la sortie du four, détailler des disques de brioche à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver -

 

Poêler les bananes, coupées en rondelles, avec un peu de beurre et de sucre - Les flamber avec le rhum -

 

Disposer des rondelles de bananes sur les tranches de brioche

Poser dessus une boule de parfait caramel

Entourer d'un cordon de sauce et servir sans attendre,  de préférence tiède -

Ici décor chantilly et chocolat blanc imprimé -

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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