09 Janvier 2010

VERRINE DE MOUSSE AU CHOCOLAT FRAMBOISES

Montage original (comme pour les oeufs à la neige).
Sous la mousse au chocolat, les framboises attendent d'être dégustées.
C'est beaucoup mieux avec des framboises fraîches en décor, mais on fait avec ce que l'on a sous la main

Pour 20 verrines (dépend de la taille des verrines) :

150 g de sucre
50 g de sirop de glucose
75 g d'eau
3 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
200 g de pulpe de framboise (sans pépins) ou 375 g de framboises fraîches ou surgelées mixées et chinoisées
100 g de beurre en pommad
375 g + 75 gr de chocolat à minimum 60 % de cacao

Pour le décor :

framboises
Praligrain (voir ma recette - il apporte un peu de croustillant mais on peut le remplacer par des tuiles par exemple)
sucre glace

1 Cuire le sucre, le glucose avec l'eau à 121°C. Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sirop aux blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement de la masse. (Il s'agit d'une meringue italienne)

2 Tamiser les framboises s'il y a lieu, récupérer 200 g de pulpe sans pépin. Mélanger les jaunes d'oeufs à la pulpe de framboises. Réserver.

3 Fondre le chocolat au bain-marie (375 gr), le laisser tièdir à 30°C environ, ajouter le beurre en pommade puis incorporer l'ensemble aux jaunes/framboises puis incorporer aux blancs d'oeufs.
Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps (1 heure minimum).

Fondre le chocolat restant (75 gr), le rabaisser rapidement à 27° en le remuant sur un bain-marie froid, puis l'étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium ménager.

Pré-couper (marquer fortement) des ronds aux dimensions intérieures de la verrine, (j'ai utilisé un verre à liqueur) poser une seconde feuille de papier aluminium sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre au frigo 15 minutes (pour éviter que le chocolat gondole quand il va recristalliser (s'il est mis au point correctement).

Lorsque le chocolat a cristallisé, détacher les ronds.

Mettre quelques framboises dans le fond des verrines, poser les ronds dans les verrines en laissant un espace

4 Dresser la mousse au chocolat et parsemer de praligrain puis de sucre glace.
Mettre une framboise pour finir le décor.

Un dressage plus classique de la mousse chocolat/framboises.

Pour finir... On peut ajouter un petit verre à liqueur d'alcool de framboise dans le mélange oeufs/framboise.

Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Mary Pascal

16/01/2010 16:17

Bonjour, nous venons de gouter cette mousse ! Eh oui il est 16h c'est l'heure du (de) gouter .... Trés bon , nous sommes trés chocolat et ma fille trés chocolat framboisessssss ! Une question qd même (oui je sais j'ai toujours des questions....) Peut on réduire la quantité de beurre ? Si oui ds quelle proportion ? On aurait peut être une texture un peu plus souple. Si c'est non c pas grave on mangera tout qd même !!!!!!!!!!! Amicalement .Pascal

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Bernard DAUPHIN

17/01/2010 07:19

Bonjour les gourmands, Le beurre apporte de la rondeur et de l'onctuosité en bouche, mais on peut, bien évidemment, réduire la quantité de la recette. La texture sera un peu différente. La recette me semble bien équilibrée mais, là aussi, les goûts sont propres à chacun. Quant à la quantité de beurre à conserver, celà me semble difficile à imaginer d'emblée, il faut faire des essais et figer la recette lorsqu'elle donnera pleinement satisfaction à tous.

VERRINE DE MOUSSE AU CHOCOLAT FRAMBOISES

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