28 Octobre 2015

CHOCOLATS DE NOEL : TECHNIQUE DE MOULAGE DU CHOCOLAT DANS LA GELATINE

Moulage de chocolat à la gélatine
La technique est simple mais délicate, utilisée presque exclusivement par les professionnels.
Elle permet de réaliser toutes sortes d'objet en chocolat, par simple moulage -
Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent un vernis alimentaire de finition (voir ma recette de vernis alimentaire sur mon blog)

Ingrédients :

300 g d'eau
100 g de gélatine en poudre
100 g de sucre cristal
chocolats (ivoire, noir et lacté)

Préparation

1 Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Retirer du feu
Incorporer en pluie la gélatine mélangée au sucre. Bien remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit translucide. Laisser refoidir (sans prise)

2 Prendre un objet et l'enduire d'un peu de gélatine. Le poser au fond d'un récipient pouvant le contenir (1 cm de chaque côté doit rester libre, au minimum). Laisser durcir au congélateur pendant 5 minutes.

3 Pendant ce temps, vérifier la température de la gélatine. Elle doit être à 45°C. Le cas échéant, la descendre en température sur un bain-maire froid. Dès la sortie du congélateur, couler la gelée sur l'objet. Entreposer le tout plusieurs heures au réfrigérateur.
Lorsque la gélatine a bien durci, découper le moule de gélatine avec un cutter, la transparence de la gélatine permet de bien découper le moule. Retirer le sujet délicatement. En général l'objet n'a pas à être graissé, sauf s'il s'agit d'un objet poreux (plâtre...). Réunir les deux parties du moule en réalisant une parfaite jointure et les maintenir par des élastiques larges.

4 Mettre les couvertures de chocolat au point (voir mes recettes).

5 Verser le chocolat tempéré (30°C) dans le moule de gélatine qui doit être très froid (6°C maximum) pour éviter la fonte partielle de la gelée. Tapoter légèrement pour faire partir les bulles (on peut superposer plusieurs chocolats, faire des marbrures...).

6 Remettre le moulage environ 10 minutes au réfrigérateur et démouler. Les objets sont mats et nécessitent d'être vernis (vernis alimentaire) ou recouverts d'une couche de chocolat fondu passé au pistolet à peinture.

Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

marie 28/10/2015 20:11

Bonsoir chef,
J'ai un doute, dans mon magasin bio, ils vendent des fèves de chocolat crues.
Mais je crois que les fèves à l'état brut ne sont pas comestibles, non?
Elle sont amères, je crois. D'où le fait que les chocolatiers la torréfie et ensuite ajoutent du sucre.
Alors comment on utilise ces fèves crues? Savez-vous?
http://www.lacuisinedesepices.fr/epices/177-feves-de-cacao-crues.html
Cordialement

Bernard DAUPHIN 28/10/2015 20:16

Bonsoir Marie,
Ces fèves concassées et passées au four pour les torréfier et développer leurs aromes (on les appelle des "nibs" dans notre jargon professionnel et "éclats de fève" en cuisine) peuvent être utilisées pour apporter du croquant chocolaté aux biscuits, mousses, entremets, glaces ....
cordialement

CHOCOLATS DE NOEL : TECHNIQUE DE MOULAGE DU CHOCOLAT DANS LA GELATINE

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