CHOCOLATS DE NOEL : TECHNIQUE DE MOULAGE DU CHOCOLAT DANS LA GELATINE

Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Retirer du feu.
Mélanger la gélatine poudre avec le sucre puis ajouter, en pluie, dans l'eau chaude sans cesser de remuer (créer un tourbillon)
Bien remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit translucide. Laisser refoidir (sans prise)

Prendre l'objet à reproduire (correctement lavé) et l'enduire d'un peu de gélatine. Le poser au fond d'un récipient pouvant le contenir (1 cm de chaque côté doit rester libre, au minimum).

Laisser durcir au congélateur pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, vérifier la température de la gélatine. Elle doit être à 45°C. Le cas échéant, la descendre en température sur un bain-marie froid.

Dès la sortie du congélateur, couler la gelée sur l'objet (en général l'objet n'a pas besoin d'être graissé, sauf s'il s'agit d'un objet poreux ou en plâtre...). .

Entreposer le tout plusieurs heures au réfrigérateur.
Lorsque la gélatine a bien durci, découper le moule de gélatine, par le milieu, avec un cutter, la transparence de la gélatine permet de bien découper le moule.

Retirer le sujet délicatement.

Pour des sujets pleins, réunir les deux parties du moule en réalisant une parfaite jointure et les maintenir par des élastiques larges. Prévoir éventuellement un goulot pour verser le chocolat.

Mettre les couvertures de chocolat au point (voir mes recettes).

Verser le chocolat tempéré (30°C) dans le moule de gélatine qui doit être très froid (6°C maximum) pour éviter la fonte partielle de la gelée.

Tapoter légèrement pour faire partir les bulles (on peut superposer plusieurs chocolats, faire des marbrures...).

Remettre le moulage environ 15 minutes au réfrigérateur et démouler.

NB : Les objets sont mats et nécessitent d'être vernis (vernis alimentaire) ou recouverts d'une couche de chocolat fondu passé au pistolet ou à la bombe "velours".

http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html

Pour des moules plus fermes encore, on peut augmenter la quantité de gélatine.

La gélatine peut être refondue et réutilisée pour d'autres moulages si nécessaire -