750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog


Presque exclusivement utilisée par les professionnels, la technique est simple mais délicate à mettre en œuvre -.
Elle permet de réaliser toutes sortes d'objets et sujets en chocolat, par simple moulage -
Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent un vernis alimentaire de finition (voir ma recette de vernis alimentaire sur mon blog) -

Le cas échéant, on peut aussi pulvériser les objets à l'aide d'une bombe "velours" après passage au congélateur afin de leur donner cet aspect -
 

Ci-après exemple avec une coque de téléphone portable (jouet) - Le sujet a été réalisé à l'aide de plusieurs chocolats -

Ingrédients :

  •   300 g d'eau
  •   100 g de gélatine en poudre (200 blooms)
  •   100 g de sucre cristal
  •   chocolats (ivoire, noir et lacté)

 

 
 
PREPARATION
 

Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Retirer du feu.
Mélanger la gélatine poudre avec le sucre puis ajouter, en pluie, dans l'eau chaude sans cesser de remuer (créer un tourbillon)
Bien remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit translucide. Laisser refoidir (sans prise)

 

Prendre l'objet à reproduire (correctement lavé) et l'enduire d'un peu de gélatine. Le poser au fond d'un récipient pouvant le contenir (1 cm de chaque côté doit rester libre, au minimum).

Laisser durcir au congélateur pendant 5 minutes.

 

 

Pendant ce temps, vérifier la température de la gélatine. Elle doit être à 45°C. Le cas échéant, la descendre en température sur un bain-marie froid.

Dès la sortie du congélateur, couler la gelée sur l'objet (en général l'objet n'a pas besoin d'être graissé, sauf s'il s'agit d'un objet poreux ou en plâtre...). .

Entreposer le tout plusieurs heures au réfrigérateur.
Lorsque la gélatine a bien durci, découper le moule de gélatine, par le milieu, avec un cutter, la transparence de la gélatine permet de bien découper le moule.

Retirer le sujet délicatement.

Pour des sujets pleins, réunir les deux parties du moule en réalisant une parfaite jointure et les maintenir par des élastiques larges. Prévoir éventuellement un goulot pour verser le chocolat.

 

Mettre les couvertures de chocolat au point (voir mes recettes).

 

Verser le chocolat tempéré (30°C) dans le moule de gélatine qui doit être très froid (6°C maximum) pour éviter la fonte partielle de la gelée.

Tapoter légèrement pour faire partir les bulles (on peut superposer plusieurs chocolats, faire des marbrures...).

 

Remettre le moulage environ 15 minutes au réfrigérateur et démouler.

NB : Les objets sont mats et nécessitent d'être vernis (vernis alimentaire) ou recouverts d'une couche de chocolat fondu passé au pistolet ou à la bombe "velours".

http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html

Pour des moules plus fermes encore, on peut augmenter la quantité de gélatine.

La gélatine peut être refondue et réutilisée pour d'autres moulages si nécessaire -

 

commentaires

Dominique 22/01/2018 20:08

bonjour, j'ai acheté de la gélatine 200 blooms mais en feuilles, est ce qu'il est possible de faire un moule avec et quelles modifications pour la recette ????merci d'avance et merci pour votre blog qui est vraiment super P.S J'avais déjà acheté ma gélatine en feuilles avant de trouver cette recette, je n'ai pas désobéi volontairement lol

Bernard DAUPHIN, 22/01/2018 20:54

Bonjour Dominique,
Cela ne change rien - Réhydratez votre gélatine dans 300 g d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chauffez-la pour fondre complétement la gélatine -
Laissez partiellement refroidir comme indiqué dans la mise en oeuvre - Utilisez quand la gelée est "en huile"
Cordialement

marie 28/10/2015 20:11

Bonsoir chef,
J'ai un doute, dans mon magasin bio, ils vendent des fèves de chocolat crues.
Mais je crois que les fèves à l'état brut ne sont pas comestibles, non?
Elle sont amères, je crois. D'où le fait que les chocolatiers la torréfie et ensuite ajoutent du sucre.
Alors comment on utilise ces fèves crues? Savez-vous?
http://www.lacuisinedesepices.fr/epices/177-feves-de-cacao-crues.html
Cordialement

Bernard DAUPHIN 28/10/2015 20:16

Bonsoir Marie,
Ces fèves concassées et passées au four pour les torréfier et développer leurs aromes (on les appelle des "nibs" dans notre jargon professionnel et "éclats de fève" en cuisine) peuvent être utilisées pour apporter du croquant chocolaté aux biscuits, mousses, entremets, glaces ....
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog