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INGREDIENTS POUR  6 TABLETTES ENVIRON

(Les moules à tablettes contiennenent, en fonction des marques, 2 à 3 tablettes par plaque, qui peuvent être de dimensions différentes)

 

1 kilo de chocolat de couverture au lait

 

 

150 g de sucre semoule

150 g de beurre 1/2 sel

100 g de crème fraîche liquide entière

100 gr de sirop de glucose

25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

25 gr  de vanille liquide (soit environ 2 cuillères à soupe)

½ cuillère à café de fleur de sel (ici Sel des Sables d’Olonne)

 

 MISE EN OEUVRE

 

Lustrer délicatement les moules avec un coton -

Mettre la couverture au point et la verser dans les moules (voir ma rubrique sur ce sujet) -

Tapoter les moules pour éliminer les éventuelles bulles contenues dans le chocolat -

Retourner les moules pouvr vider le chocolat - Laisser égoutter un instant - 

Racler les moules à l'aide d'une spatule ou d'un triangle et laisser cristalliser dans un endroit frais -

 

Réaliser le caramel :

 

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux, le sorbitol et la fleur de sel – Arrêter la cuisson dès la première ébullition -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, fondre doucement le sucre sur feux doux, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en  le remuant  avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier  afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement  par endroits –

Obtenir une jolie couleur caramel -

Quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température), retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en procédant délicatement (en 2 ou 3 fois) pour éviter les débordements et éclaboussures - 

Remettre sur le feu et cuire environ 1 minute en remuant avec une cuillère en bois -

Chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis  laisser tiédir .

tablette fourrée caramel 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 Quand le caramel est à 28 degrés (surtout pas plus chaud car au-dessus car il ferait fondre le chocolat), verser le caramel sur le chocolat et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures (pour que le caramel durcisse suffisamment -

On peut dresser le chocolat à l'aide d'une poche à douille ou, comme je l'ai fait, utiliser une doseuse (flacon en plastique avec bec verseur) -

 

Sortir les moules du réfrigérateur -

Mettre le reste du chocolat au point et obturer les moules - Racler le surplus et laisser cristalliser au frais 30 minutes environ - 

 

 

tablette-fourree-caramel-3.jpgtablette-fourree-caramel-1.jpg

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Jeanne GIRAUDET 10/08/2013 17:00


Bonjour Bernard,


Ma maman faisait des boules de coco délicieuses....


Elle faisait un caramel dans lequel elle versait la noix de coco rapée et des cerneaux de noix ou des amandes grillées, elle mélangeait le tout et pendant que c'était encore chaud, elle
confectionnait des boules quelle roulait dans de la noix de coco rapée pour la finission.


Je ne peux plus avoir la recette (malheureusement)


Ma question est la suivante :


Après plusieurs expériences, mes boules de coco sont ou trop dures,  ou la texture est tellement molle, qu'il m'est impossible de les confectionner.  Pouvez vous me donner les
proportions de sucre avec ou sans eau pour faire mon caramel. Le rapport des ingrédients à y mélanger pour espérer avoir une texture agréable et qui se tienne. (sans que ça colle au dents et sans
avoir l'impression de croquer dans un bonbon dur...)   Je vous remercie à l'avance pour votre réponse.

Bernard DAUPHIN, 10/08/2013 18:21



Bonjour Jeanne,


Il y a de nombresues façons de réaliser des boules de caramel aux noix et/ou amandes - noix de coco -


Pour respecter au mieux votre recette, pouvez-vous me l'envoyer afin que je puisse vous aider ?


dauphingourmet@orange.fr


Dans cette attente,


Cordialement


Bernard



femme russe amiens 24/01/2013 10:01


Huuummm... Délicieux!

Demettre 05/01/2013 10:14


Bonjour Bernard


cette recette vient a point pour vous demander un conseil. si vous voulez bien,


je chrche un marbre pour le chocolat, malgre mes recherches, je ne sais pas ou le trouver, sauriez vous aupres de qui le chercher ? 


MERCI

Bernard DAUPHIN, 05/01/2013 11:40



Bonjour,


j'avais, il y a quelques années, trouvé un marbre chez IKEA ( 60 x 40) qui me convenait très bien mais je ne sais pas si ce produit est toujours suivi - Sinon, s'il s'agit simplement de tabler,
une grande quantité de matériaux conviennent : verre épais, dessus de table en marbre type "bistrot" chez Conforama, par exemple - Vous en trouverez aussi dans les carrières ou chez les
entreprises qui travaillent le marbre ou mieux, le granit (monuments funéraires par exemple -) ou cuisinistes -


J'ai travaillé pour un chocolatier professionnel qui tablait son chocolat sur une simple table en inox - Pour des petites quantités, je garde simplement le chocolat dans le cul-de-poule dans
lequel je le fais fondre et le précristallise -


Sinon, vous pouvez trouver ce que vous cherchez chez les vendeurs de matériels de cuisine d'occasion -


J'utilise personnellement, en substitut du marbre,  un plan de travail en "Corian"  (200 x 100 cm) qui me donne entière satisfaction -


Il y a beaucoup d'entreprises qui travaillent ce produit


je vous laisse un lien sur le produit


http://www.netovia.com/pdf/dupont-corian-technique-materiau.pdf


Cordialement


 


 



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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