TABLETTE LAIT FOURREE CARAMEL COULANT A LA FLEUR DE SEL

Le caramel peut être remplacé par une ganache (ferme, semi-ferme ou moelleuse) - le procédé sera le même !

INGREDIENTS POUR 6 à 8 TABLETTES ENVIRON

(Les moules à tablettes contiennenent, en fonction des marques, 2 à 3 tablettes par plaque, qui peuvent être de dimensions différentes)

1 kilo de chocolat de couverture (noir, lacté ou ivoire)

150 g de sucre semoule

150 g de beurre 1/2 sel

100 g de crème fraîche liquide entière

100 gr de sirop de glucose

25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

25 gr  de vanille liquide (soit environ 2 cuillères à soupe)

½ cuillère à café de fleur de sel (ici Sel des Sables d’Olonne)

 MISE EN OEUVRE

Lustrer délicatement les moules avec un coton -

Mettre la couverture au point et la verser dans les moules (voir ma rubrique sur ce sujet) -

Tapoter les moules pour éliminer les éventuelles bulles contenues dans le chocolat -

Retourner les moules pouvr vider le chocolat - Laisser égoutter un instant - 

Racler les moules à l'aide d'une spatule ou d'un triangle et laisser cristalliser dans un endroit frais -

Réaliser le caramel :

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux, le sorbitol et la fleur de sel – Arrêter la cuisson dès la première ébullition -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, fondre doucement le sucre sur feux doux, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en  le remuant  avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier  afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement  par endroits –

Obtenir une jolie couleur caramel -

Quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température), retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en procédant délicatement (en 2 ou 3 fois) pour éviter les débordements et éclaboussures - 

Remettre sur le feu et cuire environ 1 minute en remuant avec une cuillère en bois -

Chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis  laisser tiédir .

 Quand le caramel est à 28 degrés (surtout pas plus chaud car au-dessus car il ferait fondre le chocolat), verser le caramel sur le chocolat et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures (pour que le caramel durcisse suffisamment -

On peut dresser le chocolat à l'aide d'une poche à douille ou, comme je l'ai fait, utiliser une doseuse (bouteille/flacon en plastique avec bec verseur) -

Sortir les moules du réfrigérateur -

Mettre le reste du chocolat au point et obturer les moules - Racler le surplus et laisser cristalliser au frais 30 minutes environ -